14 febbraio 2014

Le mie ricette - Inversione di risotto ai calamari



Sono certi che ve ne eravate accorti, ma era tanto tempo che non invertivo qualcosa...

Rimedio quindi prontamente, con una nuova  inversione - non trovate anche voi particolarmente urtante questo termine ? - questa volta di un piuttosto classico risotto ai calamari, che va quindi a costituire il ripieno di quel calamaro che, normalmente, vi si trova invece sparso dentro.

Il risotto è cotto prima, usando un brodo di pesce leggero - in alternativa quello vegetale - i tentacoli dei calamari battuti,e giusto una punta di concentrato di pomodoro, più che altro per dare colore al piatto, e il classico prezzemolo.

Come varietà di riso, considerando che questo deve costituire un ripieno piuttosto solido, ho scelto il Superfino Arborio, meno adatto alla preparazione del risotto rispetto al Carnaroli o al Vialone Nano, ma con un contenuto di amido significativo, cosa che aiuta a dare compattezza al tutto.

Per quanto riguarda i calamari, li ho scelti non troppo grandi, in modo da poterne servire uno a testa; voi naturalmente potete decidere diversamente, anche se sconsiglio l'uso di calamari troppo grandi, che potrebbe avere conseguenze negative sulla tenuta del ripieno, soprattutto nel caso decideste di servirli già tagliati.

Ingredienti (per 6 persone)
  1. Sei calamari da circa un etto e mezzo ciascuno
  2. Un etto di riso Superfino Arborio
  3. Un cucchiaino di concentrato di pomodoro
  4. Brodo leggero, di pesce o vegetale
  5. Un ciuffo di prezzemolo
  6. Due cucchiai di vino bianco
  7. Olio extravergine d’oliva
  8. Sale e pepe

Piccola premessa sui calamari, che vi dovete far pulire dal pescivendolo, specificando che li dovete fare ripieni, in modo che il loro mantello venga mantenuto integro. Poi, quando tornate a casa, verificate che la pulizia sia stata fatta per bene, cosa non scontata, soprattutto quando i calamari sono piuttosto grandi e c’è molta folla al banco del pesce.

Bene, esaurita la premessa, preparate per prima cosa una piccola quantità di brodo: se potete, fatelo di pesce, usando lische, carapaci o quello che avete, altrimenti va bene anche vegetale, con carota, sedano e cipolla o, come extrema ratio, quello fatto con il dado e preparati simili.

In ogni caso, un brodo molto leggero, mi raccomando, e leggermente salato, in modo che poi non servirà aggiungere sale durante la cottura del riso.

Tornate ai calamari, prendetene i tentacoli e, usando un coltello a lama grande e ben affilata, tagliateli e batteteli come se, appunto, doveste fare un classico battuto, cercando di ridurli in pezzi molto piccoli.

Prendete una piccola casseruola, ungetela con un paio di cucchiai d'olio extravergine - per questa preparazione ho preferito far tostare il riso nell'olio piuttosto che nel burro - e portatela sul fuoco.

Quando l'olio è caldo, unite il riso e fatelo tostare, girando spesso, per un paio di minuti, quindi sfumate con il vino bianco, unite il battuto fatto con i tentacoli dei calamari, il concentrato di pomodoro e, per finire, diluite con il brodo, procedendo esattamente come per la preparazione di un classico risotto.

Visto l'uso del riso, dovrete potarlo a cottura, che in ogni caso dovrà essere al dente, in modo che risulti ben asciutto e non all'onda, come normalmente si fa con il risotto.

Quando il riso è pronto, spegnete la fiamma, aggiungete il prezzemolo, che prima avrete finemente tritato al coltello, e fate intiepidire il risotto, cosa che comporterà un'ulteriore suo addensamento.

Vedrete che se la consistenza del riso sarà ben ferma, non servirà aggiungere uova o altri ingredienti che diano stabilità al ripieno.

Riempite con l'impasto i calamari, aiutandovi con un cucchiaino, facendo in modo che questo sia ben pieno, ma senza eccedere, dato che il riso è già cotto e, quindi, non si gonfierà ulteriormente durante la cottura.

Chiudete l'estremità del calamaro con un paio stuzzicadenti, ricordando che è fondamentale che la chiusura non sia ermetica, in modo che l'impasto eventualmente in eccesso possa uscire durante la cottura, senza rompere il calamaro, cosa che peraltro non dovrebbe avvenire nello specifico di questa preparazione.

Ungete una teglia da forno, adagiatevi il calamaro, ungetelo con un altro po’ d’olio, poi salatelo e pepatelo in superficie.

Coprite la teglia con una foglio di carta d'alluminio, al quale farete qualche foro con una forchetta, ed informate a 170° per circa venti minuti, ricordando, in ogni caso, che il tempo di cottura dipende dalla dimensione del o dei calamari, per cui regolatevi di conseguenza in base a ciò che avete scelto.

Spegnete, tirate fuori e fate freddare del tutto il calamaro, prima a temperatura ambiente e poi almeno un paio d'ore in frigorifero, su un piatto, in modo da compattare il suo ripieno e rendere più agevole il tagliarlo a fette.

Tanto che il calamaro si fredda, prendete il fondo rimasto nella teglia e riportatelo sul fuoco, girando con una piccola frusta o un cucchiaio di legno, facendolo andare fino a che il fondo non si sarà addensato.

Quando il calamaro sarà ben freddo, e con un minimo di anticipo rispetto a quando lo servirete, in modo da lasciargli il tempo di riprendere calore, trasferitelo sul tagliere e, usando un coltello molto affilato, tagliatelo a fette, spesse più o meno un centimetro, operando con delicatezza, in modo da far si che il ripieno rimanga al suo posto.

Se volete scaldare il calamaro, che andrebbe comunque servito al più appena tiepido, fatelo nel microonde, a bassa potenza, a bagnomaria oppure nel forno, a circa 60° di temperatura.

Bene, siamo arrivati in fondo e non resta che impiattare, disponendo le fette di calamaro e, accanto a loro, un cucchiaino del loro fondo di cottura, che avete fatto addensare e che, volendo, potete anche far colare direttamente sulle fette di calamaro.

Guarnite come meglio credete, portate in tavola e buon appetito. 

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