31 marzo 2014

Le mie ricette - Mazzancolle al vapore, con crema di piselli, pomodorini caramellati e maionese all’aneto



Forse più coreografia che sostanza, ma d’altra parte con quelle mazzancolle avanzate non sapevo cosa farci e così ho deciso per una preparazione semplice e colorata.

Una preparazione direi classica, in purezza e fondata sulla qualità dei singoli ingredienti, a partire da una maionese che sappia di maionese e che, purtroppo, temo piaccia poco ai più piccoli, oramai abituati a versioni industriali, il cui sapore solo lontanamente richiama quello della versione originale.

Le mazzancolle sono cotte al vapore, per non più di cinque minuti, in modo da mantenerle morbide, mentre i pomodorini li ho caramellati usando zucchero e sale, senza grassi aggiunti.

A completare il piatto, anche nel colore, una crema di piselli, che potrete fare usando quelli freschi, se è stagione, ma anche quelli surgelati.

Per quanto riguarda la preparazione della maionese, oltre a leggervi questo interessante articolo, dovrete sapervi regolare ad occhio, alternando sapientemente il succo di limone e l’olio e, per quanto riguarda quest’ultimo, scegliendo quale tipo usare, considerando che, usando solo olio extravergine, rischiate di ottenere una maionese con un gusto troppo deciso, dove l’olio coprirà gli altri sapori (io ho usato un mix di extravergine e olio di arachide, in proporzioni uguali).

Ingredienti (per 4 porzioni come in foto)

Per le mazzancolle
  1. Dodici mazzancolle
  2. Sale e pepe bianco
Per la maionese
  1. Due tuorli d’uovo, freschissimi
  2. Un rametto di aneto fresco
  3. Olio extravergine di oliva
  4. Olio di semi
  5. Mezzo limone
  6. Sale
Per la crema di piselli
  1. Due etti di piselli (vedi sopra)
  2. Olio extravergine di oliva
  3. Sale e pepe bianco
Per i pomodorini caramellati
  1. Otto pomodorini datterino
  2. Zucchero semolato
  3. Sale

Partite con la crema di piselli, prendendo una casseruola, che riempirete d'acqua, salandola leggermente e poi porterete sul fuoco.

Quando l'acqua è a bollore, tuffateci i piselli e fateli cuocere giusto il tempo necessario a renderli morbidi, tenendo presente che, se avete usati i pisellini primavera surgelati, saranno sufficienti cinque minuti.

Tanto che i piselli vanno, prendete una ciotola bella grande e riempitela con acqua freddissima, magari aggiungendo anche del ghiaccio.

Quando i piselli sono cotti, prelevateli con un mestolo bucato e travasateli nell’acqua ghiacciata, in modo da mantenerne il loro bel colore verde brillante.

Non appena saranno freddi, togliete i piselli dall’acqua ghiacciata e fateli scolare per benino, ricordandovi anche di non buttate la loro acqua di cottura, dato che vi servirà per regolare la densità della crema.

Mettete i piselli nel frullatore - potete ovviamente usare il Minipimer - insieme a quattro cucchiai d’olio extravergine e a quattro delle loro acqua di cottura, avendo cura che questa sia al più tiepida, meglio ancora se fredda.

Fate andare il frullatore alla massima velocità per una prima sgrossatura, poi valutate se sia il caso di unire altra acqua di cottura, in modo da giungere ad una densità leggermente maggiore di quella di una tipica di una vellutata.

Regolate di sale, date una macinata di pepe bianco e poi fate andare il frullatore per un’ultima volta, in modo da ottenere una crema fluida e senza più alcun residuo solido.

Mettete la crema da parte e passate alla preparazione della maionese, che io preparo con modo intermedio, tra l’approccio classico, amanuense con frusta, e quello sbrigativo, con il Minipimer.

Uso quindi un robot da cucina, sul quale monto una piccola frusta che, non troppo velocemente e con movimento orbitale, mi consente di lavorare con una certa delicatezza.

Per prima cosa, allora, mettete i tuorli d’uovo nella ciotola dove li lavorerete e tenete a portata di mano l’olio - o gli oli, se userete un mix - il succo di limone e il sale.

Cominciate a lavorare le uova, aggiungendo l’olio a filo leggerissimo, ogni tanto interrompendo il flusso, in modo che le uova possano incorporarlo. Bilanciate sempre l’olio con un po’ di succo di limone, elemento fondamentale per stabilizzare la maionese.

Non appena la maionese comincia a prendere consistenza, salatela secondo il vostro gusto e poi assaggiate per valutare l’equilibrio dei sapori, in particolare quelli di olio e limone, correggendo leggermente in caso di sbilanciamenti.

Quando la maionese è pronta, unite l’aneto, che avrete prima tritato finemente con il coltello, date un ultima mescolata e poi travasate la maionese in una ciotolina, tenendola al fresco, ma assolutamente non in frigorifero, dato che una temperatura così bassa farebbe condensare l’olio, soprattutto se avete usato solo l’extravergine, con il risultato di ritrovarvi con una maionese gelatinosa.

Messa da parte la maionese, dedicatevi alle mazzancolle, che pulirete rimuovendo solamente il guscio che ne ricopre il corpo, lasciando testa e coda al loro posto, più per motivi coreografici che per altro.

Rimuovete il filamento intestinale, facendo una piccola incisione sul dorso delle mazzancolle e, usando la punta di un coltellino, toglietelo.

Prima di cuocere le mazzancolle, che vanno servite ancora tiepide, tagliate a metà i pomodorini, nel verso della lunghezza, e distribuite un poco di sale e zucchero - più zucchero che sale - sulla parte tagliata, poi avviate la cottura a vapore delle mazzancolle - mi raccomando, non più di cinque minuti - usando la vaporiera, se l'avete, oppure una pentola sulla quale appoggerete uno scolapasta in metallo o l'apposito cestino.

Tanto che le mazzancolle si cuociono, prendete una padella anti-aderente e portatela sul fuoco, senza aggiungere grassi e quando la padella sarà ben calda, appoggiateci i pomodorini con la parte tagliata a contatto del fondo.

Fate andare, a fiamma vivace, fino a quando la parte tagliata dei pomodorini non avrà assunto delle venature di un bel colore scuro, segno che la caramellizzazione è avvenuta.

Togliete i pomodorini dalla padella, tornate alle mazzancolle e, quando sono pronte, toglietele dal vapore, poi salatele e pepatele leggermente.

Bene, non resta che impiattare, distribuendo per prima cosa la crema di piselli in ciascun piatto, poi disponendo le mazzancolle e i pomodorini, completando con la maionese all’aneto.

Se volete, date un leggero giro d’olio extravergine - io non l’ho fatto, più che altro per la presenza della maionese - poi guarnite a vostro piacimento e portate in tavola.

Buon appetito.

28 marzo 2014

Le mie ricette - Lasagna con bietina, Asiago stagionato DOP e besciamella allo zafferano



Questa ricetta si è classificata al secondo posto nel concorso Asiago CheeSfida 2014 organizzato da Asiago DOP.


Ah, la lasagna... che dire, a me piace assai e mi riporta ai tempi dell'infanzia, quando veramente si mangiava solo la domenica, spesso insieme alle pastarelle prese nella pasticceria di quartiere (e la mia, tanto per la cronaca, era Marinari di Corso Trieste, a Roma, una sorta di istituzione).

Certo, una volta si mangiava - almeno, io la mangiavo così - condita con il classico sugo di carne, senza troppo spazio alla fantasia e alla creatività.

I tempi cambiano, si sa, e a me piace pastrocchiare, per cui questa volta la lasagna ha perso il suo classico condimento a favore di uno in bianco, fatto con la bietina, l'Asiago stagionato DOP e la classica besciamella, che io ho però arricchito con lo zafferano, per un colore che richiama quello della stessa pasta all'uovo.

Poco altro da dire, se non il consiglio di preferire le lasagne fresche rispetto a quelle secche, se non altro perché sono più facilmente modellabili nel caso doveste adattarle alla dimensione della teglia e, inoltre, di prendere quelle che non necessitano di lessatura preventiva (non so nemmeno se queste ultime esistano ancora).

Per le quantità, infine, molto dipende dalla reale dimensione della teglia, da quanti strati decidete di fare e da quanto ricchi vi piace farli, per cui non prendete quelle date come oro colato, ma lasciatevi anche guidare dal vostro occhio e dai vostri gusti.

Ingredienti (per una teglia di dimensioni standard - vedi sopra)

Per la besciamella
  1. Un litro e mezzo di latte intero
  2. Ottanta grammi di farina
  3. Novanta grammi di burro
  4. Noce moscata
  5. Due bustine di zafferano
  6. Sale e pepe
Per la lasagna
  1. Lasagne secche o fresche (di quelle che non richiedono lessatura)
  2. Tre etti di Asiago stagionato DOP
  3. Mezzo chilo di bietina
  4. Burro (per ungere la teglia)
  5. Sale e pepe

Bene, per prima cosa direi di preparare la besciamella, che si deve freddare prima di poter essere usata.

Mettete quindi il latte in una casseruola, aggiungete un po' di noce moscata grattugiata, salatelo e poi portatelo sul fuoco, a fiamma media e con il coperchio.

Fate scaldare il latte, ma non bollire - la temperatura ideale è simile a quella della crema pasticcera, cioè circa 85 gradi - poi unite lo zafferano e fatelo sciogliere per benino nel latte.

Prendete poi un'altra casseruola, che potrà contenere agevolmente anche il latte, e metteteci il burro.

Portatela sul fuoco solo quando il latte sarà vicino alla sua temperatura ideale e, a fuoco basso, fate sciogliere il burro (è importante che il burro e la farina siano pronti quando il latte ha raggiunto la giusta temperatura e non prima).

Mettete la farina in un setaccio (se non lo avete, potete usare un colino a rete fitta; se non avete nemmeno quello, beh...) e, quando il burro è del tutto sciolto, cominciate ad unirvi la farina, facendone cadere poca alla volta e mescolando sempre con molta decisione, usando un cucchiaio di legno, in modo da evitare la formazione di grumi.

Quando tutta la farina sarà stata incorporata, vedrete che il burro tenderà ad aggrumarsi, quasi a formare una specie di pastella molto solida.

Togliete momentaneamente la casseruola dal fuoco e, usando un mestolo, cominciate ad unire il latte, mescolando sempre rapidamente, questa volta usando una frusta.

Andate veloci con l'aggiunta di latte, altrimenti sarà più difficile far sciogliere l'agglomerato di burro e farina.

Quando tutto il latte sarà stato aggiunto, riportate sul fuoco, regolate a fiamma media e, sempre girando, fate risalire la temperatura, lavorando la besciamella fino a quando questa comincerà ad addensarsi.

Tenete presente che la besciamella tende ad addensarsi ulteriormente mentre si fredda, per cui non esagerate con la cottura, fermandovi quando la densità sarà simile a quella di una crema pasticcera piuttosto fluida.

Togliete dal fuoco la besciamella e travasatela in una insalatiera, possibilmente facendola passare attraverso le maglie di un colino a rete fitta, dove la farete freddare, mescolando di tanto in tanto per rompere la pellicola che si forma in superficie.

Bene, mentre la besciamella si fredda, dedicatevi alla bietina, che laverete e alla quale poi eliminerete la parte più dura dei gambi, lasciando in pratica quasi solo la parte verde.

Prendete una pentola, riempitela d'acqua, salatela e poi portatela sul fuoco e, quando bolle, tuffateci la bietina, facendola cuocere giusto cinque minuti, considerando che la sua cottura proseguirà poi nel forno.

Mentre la bietina si cuoce, prendete una ciotola bella grande e riempitela con acqua freddissima, meglio ancora se aggiungerete anche del ghiaccio (volendo potete usare la vasca del lavandino, ovviamente pulita a specchio).

Quando la bietina è pronta, prelevatela con un mestolo bucato e travasatela nell’acqua ghiacciata, in modo da, come si dice in gergo, fissarne la clorofilla, cosa che gli consentirà di mantenere un colore verde brillante.

Lasciate giusto un minuto, poi scolatela la bietina, strizzatela per eliminarne l'acqua in eccesso e poi disponetela, ben stesa, su una teglia da forno, infornando a circa 50° per una ventina di minuti, in modo da far evaporare del tutto l'umidità residua, che altrimenti rischierebbe di rendere acquosa la lasagna.

Se non avete il forno elettrico, visto che è impossibile regolare quello a gas ad una temperatura così bassa, lasciata la bietina all'aperto per il tempo necessario ad asciugarsi.

Tanto che la bietina si asciuga grattugiate l'Asiago stagionato.

Bene, non resta che assemblare il tutto, partendo con una teglia da forno, meglio se anti-aderente, imburrandola per benino e facendo un leggero strato di besciamella sul fondo.

Prima di procedere, se volete stare tranquilli, decidete il numero di strati da fare e poi separate tutti gli ingredienti in tante parti quanti sono gli strati. In questo modo sarete sicuri di usare la giusta quantità e, soprattutto, di non rimanere senza uno o più degli ingredienti a metà dell'opera.

Fate un primo strato di lasagne, eventualmente tagliando le lasagne in modo da avere una copertura completa ma senza sovrapposizioni (se sovrapponete le lasagne vedrete che, nel punto di sovrapposizione, queste non si cuoceranno come si deve).

Sopra le lasagne distribuite la besciamella, facendola cadere con un cucchiaio e poi spalmandola delicatamente in modo da ricoprire per bene i fogli di lasagna (se la besciamella vi sembra troppo densa, potete allungarla con un pochino di latte freddo; non è il massimo, ma funziona).

Poi, sopra la besciamella, la bietina, prendendone una foglia per volta, aprendola per benino e disponendola con cura, in modo da ritrovarvi con uno strato compatto, che ricopra completamente quello sottostante.

Sopra alla bietina, infine, l'Asiago e, se vi ci piace, una macinata di pepe nero.

Ripetete tutta la sequenza fino a quando non arrivate al bordo della teglia (o fino a quando non esaurite uno degli ingredienti, se non avete fatto la separazione preventiva), avendo cura di terminare con la besciamella, sulla quale distribuirete l'Asiago, in quantità maggiore di quanto fatto per gli strati interni.

Accendete il forno, portatelo alla temperatura indicata sulla confezione delle lasagne e, quando la temperatura è raggiunta, infornate e fate cuocere, sempre per il tempo indicato sulla confezione. Tanto per darvi un'idea, io ho cotto a 200° per circa mezz'ora.

Quando la lasagna è pronta, con la sua bella crosticina in superficie, spegnete e tiratela fuori, facendola riposare per una decina di minuti prima di servirla.

Impiattate, guarnite a vostro piacimento, poi portate in tavola.

Buon appetito.

27 marzo 2014

Le mie ricette - Spaghettini cotti in brodo di pomodoro, con baccalà, pomodori secchi e mollica di pane al prezzemolo, serviti con emulsione di agretti


Con questa ricetta partecipo al contest di Cucina Scacciapensieri "Il mio piatto forte"



Il pomodoro che c'è, ma non c'è, si potrebbe dire...

Avrei voluto usare direttamente l'acqua dei pomodori, facendoli decantare in modo da estrarne l'acqua, ma poi, considerando che non siamo in stagione, che avrei dovuto usare una quantità di pomodori smodata e che il tempo per la decantazione sarebbe stato eterno, ho ridotto le mie ambizioni, decidendo di fare un brodo di soli pomodori, dove poi cuocere la pasta.

Come formato gli spaghettini, che trovo assai adatti per condimenti in bianco e leggeri, serviti con il baccalà saltato velocemente in padella, con aglio e prezzemolo, la mollica di pane, anch'essa al prezzemolo e questa volta non tostata in padella e, per finire, i pomodori secchi sott'olio.

Completa il piatto, anche per dare colore, un'emulsione di agretti.

Ingredienti (per 6 persone)

Per gli spaghettini
  1. Mezzo chilo di spaghettini
  2. Mezzo chilo di baccalà già bagnato
  3. Un chilo e mezzo di pomodori rossi e maturi
  4. Una ventina di pomodori secchi sott’olio
  5. Quattro cucchiai di mollica di pane
  6. Qualche ciuffo di prezzemolo, inclusi i gambi
  7. Due spicchi d'aglio
  8. Olio extravergine d'oliva
  9. Sale e pepe bianco

Per l’emulsione di agretti
  1. Un mazzo di agretti
  2. Una piccola patata a pasta gialla (vedi dopo)
  3. Olio extravergine di oliva
  4. Sale e pepe
Piccola premessa sul baccalà, che suggerisco di prenderlo dal vostro fornitore abituale, visto che, purtroppo, è facile trovare baccalà bagnati che, in realtà, contengono ancora una dose eccessiva di sale, tanto da costringervi a proseguire, a casa, la bagnatura ancora per parecchie ore, cosa che nel caso dovrà avvenire con un ricambio continuo dell'acqua.

L'ideale, quindi, sarebbe quello di assaggiare il baccalà prima di usarlo (si, avete capito bene, lo dovete assaggiare a crudo), e regolarvi di conseguenza.

Bene, chiarita la questione baccalà, potete dedicarvi, anche con un certo anticipo, alla preparazione del brodo di pomodoro, per il quale prenderete una pentola molto capiente, che riempirete d'acqua, considerandone una quantità leggermente maggiore di quella che usereste per cuocere la pasta - consiglio, nel dubbio, una ripassata alla teoria - salerete e poi vi unirete i pomodori, lavati e tagliati a metà o a spicchi a secondo della loro dimensione.

Portate la pentola sul fuoco, con il coperchio, e fate cuocere, a fiamma bassa, per almeno un paio d'ore, in modo che i pomodori possano avere il tempo di trasferire sapore e colore all'acqua.

Tanto che il brodo va, dedicatevi all’emulsione di agretti, lessando per prima cosa una piccola patata, che metterete con tutta la buccia in una casseruola, coprendola con acqua fredda, leggermente salata e portando poi il tutto sul fuoco.

Tanto che la patata va, prendete gli agretti, eliminatene i gambi, tenendo quindi solo la parte verde e lavateli accuratamente.

Prendete una piccola casseruola, metteteci circa un litro d’acqua, salandola leggermente, poi portatela sul fuoco e, quando raggiunge il bollore, tuffateci gli agretti, che farete cuocere a fiamma vivacissima e senza coperchio per non più di cinque minuti da quando l'acqua riprende il bollore.

Mentre gli agretti si cuociono, prendete una ciotola bella grande e riempitela con acqua freddissima, meglio ancora se aggiungerete anche del ghiaccio (volendo potete usare la vasca del lavandino, ovviamente pulita a specchio).

Quando gli agretti sono cotti, prelevateli con un mestolo bucato e travasateli nell’acqua ghiacciata, in modo da, come si dice in gergo, fissarne la clorofilla, cosa che gli consentirà di mantenere un colore verde brillante.

Non appena saranno freddi, togliete gli agretti dall’acqua ghiacciata e fateli scolare per benino, ricordandovi anche di non buttare la loro acqua di cottura, dato che vi servirà per regolare la densità dell’emulsione.

Attendete la cottura della patata, poi scolatela, sbucciatela e mettetene una metà scarsa nel frullatore, ricordandovi che il ruolo della patata è solo quello di fornire quel poco di amido che aiuta a legare l’emulsione, per cui non esagerate con la quantità.

Aggiungete nel frullatore gli agretti - se volete tenetene qualcuno da parte, in modo da usarli come guarnizione - e sei cucchiai d’olio extravergine, poi aggiungete anche mezzo mestolo scarso dell’acqua di cottura degli agretti, avendo cura che questa sia al più tiepida, meglio ancora se fredda.

Fate andare il frullatore alla massima velocità per una prima sgrossatura, poi valutate se sia il caso di unire altra acqua di cottura, in modo da giungere ad una densità simile a quella di una vellutata.

Regolate di sale, date una macinata di pepe bianco e poi fate andare il frullatore per un’ultima volta, in modo da ottenere un’emulsione fluida e senza più alcun residuo solido.

Mettete l'emulsione da parte, tornate al brodo e, quando è pronto, spegnete la fiamma, togliete il coperchio e fatelo intiepidire, poi filtratelo, raccogliendolo in un'altra pentola, altrettanto capiente.

Per il filtraggio potete usare un tovagliolo, che posizionerete sopra all'altra pentola, tenendolo fermo con un elastico, sul quale farete poi colare, mestolo dopo mestolo, il brodo, in modo da trattenerne le impurità.

Abbiate pazienza, dato che il tutto richiederà un po' di tempo, soprattutto perché il tovagliolo, trattenendo i residui del brodo, tenderà a far passare una quantità sempre minore di liquido.

Quando il brodo è filtrato, rimettetelo sul fuoco e, in attesa che arrivi a bollore,  dedicatevi alla preparazione del baccalà, eliminando per prima cosa, nel caso non lo avesse fatto il vostro pescivendolo, la pelle, sollevandola a partire dalla coda e poi tirando con una certa decisione. Volendo potete usare un coltellino molto affilato, con il quale separerete la pelle dalla polpa, nel caso lo strappo risultasse difficile.

Eliminate, usando un paio di pinzette, meglio ancora se quelle specifiche per tale operazione, le lische residue, che dovrebbero essere concentrate al centro del baccalà e poi tagliatelo in pezzi e tenetelo da parte.

Prendete ora una padella, ampia abbastanza da poter contenere la pasta per la sua mantecatura finale, ungetela con abbondante olio extravergine - non meno di otto cucchiai - unite gli spicchi d'aglio, sbucciati e leggermente schiacciati, e i gambi del prezzemolo.

Portate la padella sul fuoco, a fiamma media, in modo da scaldare l'olio, lasciando poi sfrigolare aglio e prezzemolo per un paio di minuti, fino a quando l'aglio non sarà dorato, momento nel quale lo toglierete, togliendo anche i gambi del prezzemolo.

Unite il baccalà, date una macinata di pepe, regolate di sale, nel caso servisse, poi coprite con il coperchio e fate andare per una decina di minuti, girando ogni tanto con un cucchiaio di legno, che userete anche per rompere il baccalà, in modo da ridurlo in pezzi piuttosto piccoli.

Quando il baccalà è pronto, spegnete la fiamma e tenete da parte, sempre con il coperchio in modo da non far evaporare il fondo residuo e asciugare il baccalà.

Prendete la mollica di pane, possibilmente usando del pane raffermo, in modo che la mollica sia piuttosto secca, e mettetela nel mixer ad alta velocità (quello che si usa per macinare il caffè e la frutta secca) o, se non l’avete, nel mixer tradizionale o nel frullatore.

Unite il prezzemolo e fate andare alla massima velocità, in modo da ridurre la mollica in piccole briciole e, al tempo stesso, fare in modo che il prezzemolo, tritandosi, doni un bel colore verde al pane.

Tornate al brodo e quando è a bollore, regolatelo di sale, nel caso servisse, poi tuffateci la pasta, cuocendola al dente.

Tanto che la pasta è in cottura - gli spaghettini non ci mettono molto - dedicatevi ai pomodori secchi, scolandoli per benino dal loro olio, poi mettendoli sul tagliere e tagliandoli, prima alla julienne e poi in pezzi più piccoli, usando un coltello con la lama ben affilata.

Lasciate i pomodori sul tagliere, inclinandolo leggermente in modo che l’olio residuo possa colar via.

Sempre nell'attesa della cottura della pasta, mettete mezzo mestolo di emulsione di agretti nei piatti dove servirete e, dando qualche colpetto sul loro fondo, fate in modo di distribuirla uniformemente sul loro fondo.

A pochi minuti alla fine della cottura della pasta, prendete una tazza e prelevate un po' del brodo di cottura, che si sarà arricchito dell'amido della pasta e che vi servirà per la mantecatura finale, poi, quando la pasta è cotta, scolatela, lasciandola umida, e travasatela nella padella dove l’aspetta il condimento.

Riportate la padella sul fuoco, alzate la fiamma al massimo, e mescolate in modo da procedere con la mantecatura, aggiungendo gradualmente l'acqua di cottura messa da parte.

Fate in modo che la pasta risulti cremosa, interrompendo la mantecatura quando vedete che il fondo comincia, per effetto della completa evaporazione dell’acqua residua, a ridursi troppo.

Quando la cremosità è quella giusta, spegnete e aggiungete i pomodori secchi, mescolando per bene in modo da distribuirli in modo omogeneo.

Impiattate rapidamente ma con cautela, facendo il classico nido, aiutandovi con un mestolo o un grosso cucchiaio, che poi posizionerete al centro di ogni piatto, facendo attenzione a non spostare l'emulsione di agretti che avevate già messo.

Distribuite la mollica di pane al prezzemolo, quasi come fosse parmigiano, poi date un leggero giro d'olio extravergine e, per finire, guarnite come meglio credete.

Portate velocemente in tavola e buon appetito.


Con questa ricetta partecipo al contest di Cucina Scacciapensieri "Il mio piatto forte"



Abbinamento consigliato dall’Enoteca Colordivino: ci dobbiamo purtroppo accontentare di mangiarlo con gli occhi e lo abbiniamo idealmente a un vino vibrante, di carattere, lungo e armonico, con una buona nota acida che gli conferisce freschezza; come il Pinot Grigio di Livio Felluga, l'ideale, a mio avviso, per questo piatto.

24 marzo 2014

I miei panini - Panino tricolore (o quasi)



Era un po' che i panini non trovavano spazio tra le mie ricette per cui, non appena me ne sono reso conto, grazie anche alle garbate pressioni dei figli, ho prontamente rimediato.

Un panino molto colorato, da cui il nome, che unisce la mozzarella di latte vaccino a due emulsioni di verdura: la prima a base peperone rosso; la seconda a base di broccoletti e acciughe, acciughe che ho poi anche aggiunto all'imbottitura, per un gusto ancora più deciso.

Per il pane, infine, la mia ricetta, dove ho utilizzato la farina Buratto, una farina macinata a pietra del Mulino Marino, celeberrimo produttore di farine e non solo. Voi , naturalmente, potete usare la vostra o anche usare pane comprato, cercando però di prenderne uno con una bella mollica compatta e di sostanza e non quei panini eterei, che pesano pochi grammi.

Ingredienti (per un panino)

Per il panino
  1. Un panino (vedi sopra)
  2. Un bocconcino di mozzarella di latte vaccino
  3. Quattro filetti di acciughe sott'olio
Per l’emulsione di peperone
  1. Mezzo peperone rosso
  2. Un piccolo pezzo di patata lessa
  3. Olio extravergine d’oliva
  4. Sale e pepe bianco
Per l’emulsione di broccoletti
  1. Un etto di broccoletti (pesati già puliti)
  2. Un piccolo pezzo di patata lessa
  3. Tre di filetti di acciughe sott'olio
  4. Olio extravergine di oliva
  5. Sale e pepe

Partite con la preparazione dell’emulsione di peperone, lessando per prima cosa una piccola patata, mettendola in una pentola e coprendola con abbondante acqua fredda leggermente salata.

Fate cuocere le patata fino a quando non sarà ben morbida e, nel frattempo,
pulite il peperone, eliminando i semi e le coste bianche interne, poi prendetene metà e tagliatela grossolanamente a pezzi, che metterete in una casseruola, insieme ad un paio di cucchiai di olio extravergine, mezzo bicchiere scarso d’acqua, sale e pepe bianco.

Portate la casseruola sul fuoco, con il coperchio e a fiamma bassa, cuocendo fino a quando il peperone non sarà ben morbido, facendo in modo che il fondo di cottura sia ancora presente, cosa che vi servirà per ottenere la giusta densità dell’emulsione, che per questa preparazione dovrà essere piuttosto ferma.

Tornate alla patata e, quando è cotta, scolatela, fatela intiepidire, sbucciatela e mettetene una metà scarsa nel frullatore - vi ricordo che il ruolo della patata è solo quello di fornire quel poco di amido che aiuta a legare l’emulsione, per cui non esagerate con la quantità - tenendo l'altra metà da parte per l'emulsione di broccoletti.

Unite nel frullatore il peperone e il suo fondo di cottura - se usate il Minipimer, ovviamente, mettete semplicemente la patata nella casseruola dove avete cotto il peperone - poi fate andare alla massima velocità, fino ad ottenere un’emulsione fluida e senza più alcun residuo solido.

Mettete l'emulsione di peperone da parte e dedicatevi a quella di broccoletti e acciughe, lavando i broccoletti, eliminandone i gambi e tenendo quindi solo foglie e boccioli, per poi pesarli alla quantità indicata.

Prendete una piccola casseruola, metteteci circa un litro d’acqua, salandola leggermente, poi portatela sul fuoco e, quando raggiunge il bollore, tuffateci i broccoletti, che farete cuocere a fiamma vivacissima e senza coperchio per non più di cinque minuti.

Mentre i broccoletti si cuociono, prendete una ciotola bella grande e riempitela con acqua freddissima, meglio ancora se aggiungerete anche del ghiaccio.

Quando i broccoletti sono cotti, prelevateli con un mestolo bucato e travasateli nell’acqua ghiacciata, in modo da, come si dice in gergo, fissarne la clorofilla, cosa che consentirà ai broccoletti di mantenere un colore verde brillante, decisamente meglio del classico verde-quasi-marroncino che si ottiene quando li lessate senza poi freddarli tempestivamente.

Non appena saranno freddi, togliete i broccoletti dall’acqua ghiacciata e fateli scolare per benino, ricordandovi anche di non buttate la loro acqua di cottura, dato che vi servirà per regolare la densità dell’emulsione.

Analogamente a quanto fatto per l'emulsione di peperone, mettete la metà avanzata di patata nel frullatore insieme ai broccoletti, ai filetti di acciughe e a due cucchiai d’olio extravergine, poi aggiungete un paio di cucchiai dell’acqua di cottura dei broccoletti, avendo cura che questa sia al più tiepida, meglio ancora se fredda.

Fate andare il frullatore alla massima velocità per una prima sgrossatura, poi valutate se sia il caso di unire altra acqua di cottura, in modo da giungere ad una densità leggermente maggiore di quella di una vellutata.

Regolate di sale, date una macinata di pepe bianco e poi fate andare il frullatore per un’ultima volta, in modo da ottenere un’emulsione fluida e senza più alcun residuo solido.

Forza che il più è fatto.

Tagliate a fette piuttosto spesse la mozzarella, lasciandola per una decina di minuti su un tagliere inclinato, in modo che possa perdere parte del suo siero e, nel frattempo, prendete i filetti di acciughe e scolateli per benino dal loro olio, meglio ancora se li tamponerete con qualche foglio di carta da cucina.

Tagliate in due il panino, poi sulla metà inferiore distribuite l'emulsione di peperone, mentre su quella superiore quella di broccoletti e acciughe.

Disponete le fette di mozzarella sulla metà inferiore, poi i filetti di acciughe e per finire coprite con la metà superiore, esercitando una leggera pressione.

Afferrate saldamente con le mani il panino e addentatelo voracemente.

Buon appetito. 

Le mie ricette - Millefoglie di insalata russa e pane alla mozzarella



Vabbè, le foglie non saranno mille, ma il nome mi piaceva...

Comunque, una ricetta che più che altro è un modo alternativo di presentare un piatto tutto sommato ben noto, anche se in questo caso posso garantire sull’autenticità di uno dei due elementi, visto che l’insalata russa è stata preparata da Valentyna, di nazionalità ucraina  (per la cronaca, il nome ucraino del piatto è insalata олів'є, da pronunciarsi "olivier", alla francese).

Confesso subito, per evitare rimproveri successivi, che nel caso specifico la maionese utilizzata è quella industriale, scelta fatta ahimè solo per mancanza di ingredienti e dalla pigrizia che mi ha impedito di uscire a comprarli. Nella ricetta, tuttavia, vi darò anche dosi e spiegazioni per farvela voi in casa, a partire da questo interessante articolo, che vi spiega perché la maionese è ciò che è.

Sappiate anche che sulle quantità degli ingredienti che compongono la maionese, in particolare olio e limone, dovrete sapervi regolare ad occhio, alternando sapientemente il succo di limone e l’olio e, per quanto riguarda quest’ultimo, scegliendo quale tipo usare, considerando che, usando solo olio extravergine, rischiate di ottenere una maionese con un gusto troppo deciso, dove l’olio coprirà gli altri sapori.

Il discorso sulle quantità, in realtà, si estende anche all’insalata russa, che come tutte le insalate deve fondarsi su un equilibrio complessivo, che in parte può basarsi su quantità precisa, ma che deve però anche essere integrato da una valutazione visiva, che non può che essere guidata dall’occhio e dall’esperienza.

Per quanto riguarda invece gli strati di separazione, questi li ho fatti con un pane alla mozzarella, ottenuto frullando insieme il pane bianco, quello per i tramezzini, per capirci, con la mozzarella, nella proporzione approssimativa di 2/5 di pane e 3/5 di mozzarella, ottenendo una sorta di impasto, molto modellabile, con il quale ho poi costruito i dischi di separazione.

Ingredienti (per 6/8 porzioni)

Per l'insalata russa
  1. Due patate a pasta gialla grandi
  2. Due carote gialle piccole
  3. Un etto di piselli (freschi o surgelati)
  4. Mezza cipolla (opzionale)
  5. Quattro uova
  6. Dieci cetriolini sott'aceto
  7. Sale e pepe bianco
Per il pane alla mozzarella
  1. Due etti di mozzarella di latte vaccino
  2. Un etto e mezzo di pane bianco (vedi sopra)
Per la maionese
  1. Tre tuorli d’uovo, freschissimi
  2. Olio extravergine di oliva
  3. Olio di oliva
  4. Mezzo limone
  5. Sale
  6. Pepe bianco

Per prima cosa lessate le verdure e, come suggerisce Valentyna e benché sia una variazione rispetto alla preparazione originale, procedete dopo averle già tagliate in cubetti, in modo che il taglio sia più preciso (tagliare a cubetti una patata lessa è un'operazione praticamente impossibile).

Quindi, pulite carote e patate e poi, con precisione maniacale, riducetele in cubetti, di poco più di mezzo centimetro di lato.

Prendete poi tre pentolini - ricordatevi che ci sono anche i piselli - riempiteli d'acqua, salandola al punto giusto, poi portateli sul fuoco e, quando l'acqua è a bollore, unite le verdure, ovviamente una per ciascun pentolino.

Portate a cottura, ricordandovi che le verdure dovranno si essere cotte, ma ancora leggermente croccanti, soprattutto le carote e i piselli, poi scolatele e passate carote e piselli in acqua fredda, meglio se ghiacciata, in modo da fermarne la cottura e mantenere i loro bei colori brillanti. La patata, invece, scolatela con cautela e fatela freddare all'aria.

Mettete le verdure da parte e dedicatevi alle uova, che dovrete prima bollire, mettendole in un pentolino, coprendole con abbondante acqua fredda e portando il tutto sul fuoco, a fiamma bassa, ricordandovi che ciò che fa rompere le uova, quando le bollite, è principalmente la fiamma troppo alta, che fa bollire l'acqua troppo vivacemente, portando le uova a scontrarsi l'una l'altra e con l'interno del pentolino, con appunto il rischio di rompersi.

Da quando l'acqua raggiunge il bollore, contate otto minuti, quindi scolate le uova e fatele freddare a temperatura ambiente, quindi sbucciatele, separate il tuorlo dall'albume e tagliate il tutto in piccoli cubetti, delle stesse dimensioni di quelli fatti con le verdure.

Mentre aspettate la cottura, prendete i cetriolini e tagliate anche loro a cubetti, cercando di farli delle stesse dimensioni degli altri, poi, se avete deciso di usarla, pulite la cipolla e riducetela, tanto per cambiare, a cubetti, che cubetti non saranno data la sua struttura interna; l'importante, comunque, è che i pezzi di cipolla siano più piccoli degli altri, in modo che siano meno percepibili e il suo gusto non prevalga, quando vi mangerete il tutto.

Riunite tutte le verdure e le uova in una ciotola e date una prima mescolata, in modo da ottenere una distribuzione omogenea di tutti gli ingredienti.

Per finire, e se avete deciso di farvela voi, la maionese, che io normalmente preparo in modo intermedio, tra l’approccio classico, amanuense con frusta, e quello sbrigativo, con il Minipimer.

Uso quindi un robot da cucina, sul quale monto una piccola frusta che, non troppo velocemente e con movimento orbitale, mi consente di lavorare con una certa delicatezza.

Per prima cosa, allora, mettete i tuorli d’uovo nella ciotola dove li lavorerete e tenete a portata di mano l’olio - o gli oli, se userete un mix - il succo di limone e il sale.

Cominciate a lavorare le uova, aggiungendo l’olio a filo leggerissimo, ogni tanto interrompendo il flusso, in modo che le uova possano incorporarlo. Bilanciate sempre l’olio con un po’ di succo di limone, elemento fondamentale per stabilizzare la maionese.

Non appena la maionese comincia a prendere consistenza, salatela secondo il vostro gusto e poi assaggiate per valutare l’equilibrio dei sapori, in particolare quelli di olio e limone, correggendo leggermente in caso di sbilanciamenti.

Quando la maionese è pronta, travasatela in una ciotolina e tenetela al fresco, ma assolutamente non in frigorifero, dato che una temperatura così bassa farebbe condensare l’olio, soprattutto se avete usato solo l’extravergine, con il risultato di ritrovarvi con una maionese gelatinosa.

Unite la maionese alle verdure e mescolate delicatamente e con cura, in modo da amalgamare per bene l'insalata, facendo si che la maionese si distribuisca in modo uniforme.

Mettete l'insalata russa da parte e procedete con il pane alla mozzarella, tagliando grossolanamente quest'ultima e mettendola nel mixer insieme al pane bianco, al quale avrete tolto la crosta - io vi consiglio comunque di prendere il pane specifico per tramezzini, già senza crosta è più morbido di quello in cassetta - e anch'esso spezzettato grossolanamente con le mani.

Fate andare il mixer alla massima velocità, fino a quando non si formerà una sorta di palla, morbida ed elastica, molto simile, ad esempio, all'impasto per preparare il pane fatto in casa. Vedrete che il tutto richiederà una trentina di secondi, non di più.

Togliete l'impasto di pane e procedete con l'impiattamento, che farete con l'aiuto di un coppapasta o di uno stampo circolare.

Mettete quindi il coppapasta sul piatto e, sul fondo, usando un pezzo dell'impasto di pane e mozzarella, che modellerete in modo da adattarlo alla dimensione dello stampo, fate un primo strato, spesso non più di mezzo centimetro.

Sopra al pane mettete un poco di insalata russa, in modo da avere uno strato di spessore leggermente maggiore di quello fatto con il pane, poi ripetete la sequenza pane-insalata, in modo da ottenere il vostro millefoglie, ricordando comunque di non esagerare troppo in altezza e di terminare con un strato di pane alla mozzarella (io, come vedete dalla foto, ho fatto tre strati di pane e due di insalata).

Guarnite come più vi piace, poi portate in tavola

Buon appetito.

Abbinamento consigliato dall’Enoteca Colordivino: bello e buono questo "millefoglie", che mangerei come antipasto o aperitivo, insieme al Franciacorta per eccellenza, il Cuvée Prestige di Ca' del Bosco.