I miei panini - Panino tricolore (o quasi)

Era un po' che i panini non trovavano spazio tra le mie ricette per cui, non appena me ne sono reso conto, grazie anche alle garbate pressioni dei figli, ho prontamente rimediato.

Un panino molto colorato, da cui il nome, che unisce la mozzarella di latte vaccino a due emulsioni di verdura: la prima a base peperone rosso; la seconda a base di broccoletti e acciughe, acciughe che ho poi anche aggiunto all'imbottitura, per un gusto ancora più deciso.

Per il pane, infine, la mia ricetta, dove ho utilizzato la farina Buratto, una farina macinata a pietra del Mulino Marino, celeberrimo produttore di farine e non solo. Voi , naturalmente, potete usare la vostra o anche usare pane comprato, cercando però di prenderne uno con una bella mollica compatta e di sostanza e non quei panini eterei, che pesano pochi grammi.

Ingredienti (per un panino)

Per il panino

1. Un panino (vedi sopra)
2. Un bocconcino di mozzarella di latte vaccino
3. Quattro filetti di acciughe sott'olio

Per l’emulsione di peperone

1. Mezzo peperone rosso
2. Un piccolo pezzo di patata lessa
3. Olio extravergine d’oliva
4. Sale e pepe bianco

Per l’emulsione di broccoletti

1. Un etto di broccoletti (pesati già puliti)
2. Un piccolo pezzo di patata lessa
3. Tre di filetti di acciughe sott'olio
4. Olio extravergine di oliva
5. Sale e pepe

Partite con la preparazione dell’emulsione di peperone, lessando per prima cosa una piccola patata, mettendola in una pentola e coprendola con abbondante acqua fredda leggermente salata.

Fate cuocere le patata fino a quando non sarà ben morbida e, nel frattempo,

pulite il peperone, eliminando i semi e le coste bianche interne, poi prendetene metà e tagliatela grossolanamente a pezzi, che metterete in una casseruola, insieme ad un paio di cucchiai di olio extravergine, mezzo bicchiere scarso d’acqua, sale e pepe bianco.

Portate la casseruola sul fuoco, con il coperchio e a fiamma bassa, cuocendo fino a quando il peperone non sarà ben morbido, facendo in modo che il fondo di cottura sia ancora presente, cosa che vi servirà per ottenere la giusta densità dell’emulsione, che per questa preparazione dovrà essere piuttosto ferma.

Tornate alla patata e, quando è cotta, scolatela, fatela intiepidire, sbucciatela e mettetene una metà scarsa nel frullatore - vi ricordo che il ruolo della patata è solo quello di fornire quel poco di amido che aiuta a legare l’emulsione, per cui non esagerate con la quantità - tenendo l'altra metà da parte per l'emulsione di broccoletti.

Unite nel frullatore il peperone e il suo fondo di cottura - se usate il Minipimer, ovviamente, mettete semplicemente la patata nella casseruola dove avete cotto il peperone - poi fate andare alla massima velocità, fino ad ottenere un’emulsione fluida e senza più alcun residuo solido.

Mettete l'emulsione di peperone da parte e dedicatevi a quella di broccoletti e acciughe, lavando i broccoletti, eliminandone i gambi e tenendo quindi solo foglie e boccioli, per poi pesarli alla quantità indicata.

Prendete una piccola casseruola, metteteci circa un litro d’acqua, salandola leggermente, poi portatela sul fuoco e, quando raggiunge il bollore, tuffateci i broccoletti, che farete cuocere a fiamma vivacissima e senza coperchio per non più di cinque minuti.

Mentre i broccoletti si cuociono, prendete una ciotola bella grande e riempitela con acqua freddissima, meglio ancora se aggiungerete anche del ghiaccio.

Quando i broccoletti sono cotti, prelevateli con un mestolo bucato e travasateli nell’acqua ghiacciata, in modo da, come si dice in gergo, fissarne la clorofilla, cosa che consentirà ai broccoletti di mantenere un colore verde brillante, decisamente meglio del classico verde-quasi-marroncino che si ottiene quando li lessate senza poi freddarli tempestivamente.

Non appena saranno freddi, togliete i broccoletti dall’acqua ghiacciata e fateli scolare per benino, ricordandovi anche di non buttate la loro acqua di cottura, dato che vi servirà per regolare la densità dell’emulsione.

Analogamente a quanto fatto per l'emulsione di peperone, mettete la metà avanzata di patata nel frullatore insieme ai broccoletti, ai filetti di acciughe e a due cucchiai d’olio extravergine, poi aggiungete un paio di cucchiai dell’acqua di cottura dei broccoletti, avendo cura che questa sia al più tiepida, meglio ancora se fredda.

Fate andare il frullatore alla massima velocità per una prima sgrossatura, poi valutate se sia il caso di unire altra acqua di cottura, in modo da giungere ad una densità leggermente maggiore di quella di una vellutata.

Regolate di sale, date una macinata di pepe bianco e poi fate andare il frullatore per un’ultima volta, in modo da ottenere un’emulsione fluida e senza più alcun residuo solido.

Forza che il più è fatto.

Tagliate a fette piuttosto spesse la mozzarella, lasciandola per una decina di minuti su un tagliere inclinato, in modo che possa perdere parte del suo siero e, nel frattempo, prendete i filetti di acciughe e scolateli per benino dal loro olio, meglio ancora se li tamponerete con qualche foglio di carta da cucina.

Tagliate in due il panino, poi sulla metà inferiore distribuite l'emulsione di peperone, mentre su quella superiore quella di broccoletti e acciughe.

Disponete le fette di mozzarella sulla metà inferiore, poi i filetti di acciughe e per finire coprite con la metà superiore, esercitando una leggera pressione.

Afferrate saldamente con le mani il panino e addentatelo voracemente.

Buon appetito.