Le mie ricette - Carpaccio di scorfano con finocchietto e mandorle, su cialda di pomodoro

Complice una passeggiata insieme a mia moglie al mercato dell'Esquilino (ex mercato di Piazza Vittorio), nell'attesa che nostra figlia terminasse una delle tante attività del sabato mattina, che tanto allietano i nostri weekend, mi sono portato a casa un piccolo scorfano, che ho deciso di usare per un carpaccio.

In aggiunta, tanto per provare qualcosa di nuovo, una cialda di pomodoro, realizzata facendo essiccare in forno una classica salsa pronta di pomodori datterini - ebbene si, compro anch'io prodotti in scatola - con la quale ho poi creato una sorta di base per il carpaccio, base che ovviamente si potesse mangiare insieme al pesce.

La preparazione della cialda è molto facile e richiede giusto la pazienza di aspettare la sua essiccazione, che ho fatto in forno a circa 60° di temperatura, aggiungendo giusto un poco di zucchero per ridurre l'acidità del pomodoro.

Per il resto, condimento essenziale, con un poco di mandorla grattugiata, un pizzico di finocchietto selvatico, sale rosa dell'Himalaya, pepe bianco e olio extravergine.

Ingredienti  (per 4 persone)

Per il carpaccio

1. Uno scorfano di circa un chilo
2. Quattro mandorle pelate
3. Un ciuffo di finocchietto selvatico
4. Olio extravergine di oliva
5. Sale rosa dell'Himalaya
6. Pepe bianco

Per la cialda di pomodoro

1. Mezzo litro di passata di pomodoro (vedi dopo)
2. Zucchero semolato
3. Pepe bianco

Per prima cosa dedicatevi alla cialda di pomodoro, che dovrà passare in forno almeno un paio d'ore.

Scegliete quindi una passata di buona qualità - ovviamente, d'estate, potete preferire pomodori freschi, pelandoli, eliminandone i semi e poi frullandoli - meglio se preparata con una varietà dolce di pomodori, come appunto i datterini.

Prendete poi un'ampia teglia da forno - per sicurezza prendetene una a misura del vostro forno - metteteci un foglio di carta da forno, in modo che la ricopra completamente, poi versate sulla carta la passata di pomodoro.

Muovendo delicatamente la teglia e dando qualche colpetto nella sua parte inferiore, fate in modo che la passata si distribuisca uniformemente sulla carta, formando uno strato di non più di un paio di millimetri di spessore.

Mettete la teglia in forno a 60° e lasciatecela per almeno un paio d'ore, trascorse le quali verificherete, toccando il pomodoro, che la sua consistenza sia diventata piuttosto solida, quasi elastica, e il suo spessore ulteriormente ridotto per effetto dell'evaporazione dell'acqua.

Cercate di non far indurire troppo la cialda, quasi fosse un biscotto, altrimenti dopo diventerà difficile tagliarla senza farla spezzare.

Quando la cialda è pronta, tiratela fuori dal forno e fatela freddare. Se per qualche motivo la cialda fosse diventata troppo biscottata - ve ne accorgete provando a sollevarne una delle sue estremità - lasciatela freddare in un luogo umido, in modo che possa recuperare parte della sua elasticità.

Solo dopo che la cialda si è freddata, tagliatela dandogli la forma che preferite, per poi usarla appunto come base del carpaccio. Se non volete correre rischi, piuttosto che fare una base di un solo pezzo, fatene di più piccoli e di dimensione regolare e poi usateli per comporre la base.

Bene, mettete la cialda da parte e procedete a sfilettare lo scorfano - se siete bravi e convincenti, potete sperare nella misericordia del pescivendolo e farvelo sfilettare da lui - operazione per la quale ci vuole un po' di pratica e di pazienza.

Prendete un coltello piuttosto piccolo, con la lama flessibile e ben affilata, poi prendete lo scorfano e tagliategli via le testa, in modo che il corpo poggi meglio sul tagliere.

Partendo dalla coda, incidete la polpa e,tenendo la lama del coltello a contatto con la lisca centrale, tagliate per tutta la lunghezza, mantenendo sempre il coltello ben a contatto con la lisca, fino ad uscire dalla parte della testa.

Girate il pesce e ripetete per l'altro lato. Tutto sommato più facile a farsi che a dirsi.

Usando un paio di pinzette (ci sono quelle specifiche per il pesce), rimuovete le lische residue, che si trovano nella parte centrale dei filetti e poi, sempre usando un coltello affilato, rifilate i filetti, rimuovendo la parte di pelle sui bordi che, normalmente, è più spessa e meno gradevole, sia alla vista che al gusto.

Rimuovete infine la parte più scura della polpa, quella vicino alle interiora, che ha un sapore piuttosto forte e amaro.

Mettete ora i filetti su un tagliere, con la pelle rivolta verso il basso e usando sempre il coltello affilato, cominciate a ricavare le singole fettine per il carpaccio, partendo vicino alla coda e muovendovi gradualmente verso la testa, man mano che procedete con le fettine.

Dovete far lavorare la lama del coltello, senza forzare troppo, cosa che causerebbe la rottura delle sottili fettine di pesce.

Forza che il più è fatto.

Prendete i piatti che avete scelto e, su ciascuno, fate la base con la cialda di pomodoro, poi sopra di essa disponete le fettine di scorfano, cercando di dargli una forma che, complessivamente, richiami quella della base.

Prendete un foglio di carta da forno tagliato a misura e poggiatelo sul carpaccio, poi esercitate un minimo di pressione in modo da livellare il pesce, ripetendo ovviamente per tutti i piatti.

Salate ogni porzione con il sale rosa e con una leggera macinata di pepe bianco, poi prendete le mandorle e, usando una grattugia che vi consenta di ricavarne delle piccole lamelle, grattugiatele direttamente sopra a ciascun carpaccio, senza esagerare nella quantità.

Completate con un filo d'olio extravergine, che potrete distribuire meglio aiutandovi con un cucchiaino, e con il finocchietto selvatico, che aggiungerete direttamente sul carpaccio, senza tritarlo con il coltello per non alterarne il colore, magari aiutandovi con delle piccole forbici, con le quali taglierete le sue piccole punte.

Completate la guarnizione aggiungendo elementi di vostro gusto e portate velocemente in tavola.

Buon appetito.