Le mie ricette - Mazzancolle al vapore, con crema di piselli, pomodorini caramellati e maionese all’aneto

Forse più coreografia che sostanza, ma d’altra parte con quelle mazzancolle avanzate non sapevo cosa farci e così ho deciso per una preparazione semplice e colorata.

Una preparazione direi classica, in purezza e fondata sulla qualità dei singoli ingredienti, a partire da una maionese che sappia di maionese e che, purtroppo, temo piaccia poco ai più piccoli, oramai abituati a versioni industriali, il cui sapore solo lontanamente richiama quello della versione originale.

Le mazzancolle sono cotte al vapore, per non più di cinque minuti, in modo da mantenerle morbide, mentre i pomodorini li ho caramellati usando zucchero e sale, senza grassi aggiunti.

A completare il piatto, anche nel colore, una crema di piselli, che potrete fare usando quelli freschi, se è stagione, ma anche quelli surgelati.

Per quanto riguarda la preparazione della maionese, oltre a leggervi questo interessante articolo, dovrete sapervi regolare ad occhio, alternando sapientemente il succo di limone e l’olio e, per quanto riguarda quest’ultimo, scegliendo quale tipo usare, considerando che, usando solo olio extravergine, rischiate di ottenere una maionese con un gusto troppo deciso, dove l’olio coprirà gli altri sapori (io ho usato un mix di extravergine e olio di arachide, in proporzioni uguali).

Ingredienti (per 4 porzioni come in foto)

Per le mazzancolle

1. Dodici mazzancolle
2. Sale e pepe bianco

Per la maionese

1. Due tuorli d’uovo, freschissimi
2. Un rametto di aneto fresco
3. Olio extravergine di oliva
4. Olio di semi
5. Mezzo limone
6. Sale

Per la crema di piselli

1. Due etti di piselli (vedi sopra)
2. Olio extravergine di oliva
3. Sale e pepe bianco

Per i pomodorini caramellati

1. Otto pomodorini datterino
2. Zucchero semolato
3. Sale

Partite con la crema di piselli, prendendo una casseruola, che riempirete d'acqua, salandola leggermente e poi porterete sul fuoco.

Quando l'acqua è a bollore, tuffateci i piselli e fateli cuocere giusto il tempo necessario a renderli morbidi, tenendo presente che, se avete usati i pisellini primavera surgelati, saranno sufficienti cinque minuti.

Tanto che i piselli vanno, prendete una ciotola bella grande e riempitela con acqua freddissima, magari aggiungendo anche del ghiaccio.

Quando i piselli sono cotti, prelevateli con un mestolo bucato e travasateli nell’acqua ghiacciata, in modo da mantenerne il loro bel colore verde brillante.

Non appena saranno freddi, togliete i piselli dall’acqua ghiacciata e fateli scolare per benino, ricordandovi anche di non buttate la loro acqua di cottura, dato che vi servirà per regolare la densità della crema.

Mettete i piselli nel frullatore - potete ovviamente usare il Minipimer - insieme a quattro cucchiai d’olio extravergine e a quattro delle loro acqua di cottura, avendo cura che questa sia al più tiepida, meglio ancora se fredda.

Fate andare il frullatore alla massima velocità per una prima sgrossatura, poi valutate se sia il caso di unire altra acqua di cottura, in modo da giungere ad una densità leggermente maggiore di quella di una tipica di una vellutata.

Regolate di sale, date una macinata di pepe bianco e poi fate andare il frullatore per un’ultima volta, in modo da ottenere una crema fluida e senza più alcun residuo solido.

Mettete la crema da parte e passate alla preparazione della maionese, che io preparo con modo intermedio, tra l’approccio classico, amanuense con frusta, e quello sbrigativo, con il Minipimer.

Uso quindi un robot da cucina, sul quale monto una piccola frusta che, non troppo velocemente e con movimento orbitale, mi consente di lavorare con una certa delicatezza.

Per prima cosa, allora, mettete i tuorli d’uovo nella ciotola dove li lavorerete e tenete a portata di mano l’olio - o gli oli, se userete un mix - il succo di limone e il sale.

Cominciate a lavorare le uova, aggiungendo l’olio a filo leggerissimo, ogni tanto interrompendo il flusso, in modo che le uova possano incorporarlo. Bilanciate sempre l’olio con un po’ di succo di limone, elemento fondamentale per stabilizzare la maionese.

Non appena la maionese comincia a prendere consistenza, salatela secondo il vostro gusto e poi assaggiate per valutare l’equilibrio dei sapori, in particolare quelli di olio e limone, correggendo leggermente in caso di sbilanciamenti.

Quando la maionese è pronta, unite l’aneto, che avrete prima tritato finemente con il coltello, date un ultima mescolata e poi travasate la maionese in una ciotolina, tenendola al fresco, ma assolutamente non in frigorifero, dato che una temperatura così bassa farebbe condensare l’olio, soprattutto se avete usato solo l’extravergine, con il risultato di ritrovarvi con una maionese gelatinosa.

Messa da parte la maionese, dedicatevi alle mazzancolle, che pulirete rimuovendo solamente il guscio che ne ricopre il corpo, lasciando testa e coda al loro posto, più per motivi coreografici che per altro.

Rimuovete il filamento intestinale, facendo una piccola incisione sul dorso delle mazzancolle e, usando la punta di un coltellino, toglietelo.

Prima di cuocere le mazzancolle, che vanno servite ancora tiepide, tagliate a metà i pomodorini, nel verso della lunghezza, e distribuite un poco di sale e zucchero - più zucchero che sale - sulla parte tagliata, poi avviate la cottura a vapore delle mazzancolle - mi raccomando, non più di cinque minuti - usando la vaporiera, se l'avete, oppure una pentola sulla quale appoggerete uno scolapasta in metallo o l'apposito cestino.

Tanto che le mazzancolle si cuociono, prendete una padella anti-aderente e portatela sul fuoco, senza aggiungere grassi e quando la padella sarà ben calda, appoggiateci i pomodorini con la parte tagliata a contatto del fondo.

Fate andare, a fiamma vivace, fino a quando la parte tagliata dei pomodorini non avrà assunto delle venature di un bel colore scuro, segno che la caramellizzazione è avvenuta.

Togliete i pomodorini dalla padella, tornate alle mazzancolle e, quando sono pronte, toglietele dal vapore, poi salatele e pepatele leggermente.

Bene, non resta che impiattare, distribuendo per prima cosa la crema di piselli in ciascun piatto, poi disponendo le mazzancolle e i pomodorini, completando con la maionese all’aneto.

Se volete, date un leggero giro d’olio extravergine - io non l’ho fatto, più che altro per la presenza della maionese - poi guarnite a vostro piacimento e portate in tavola.

Buon appetito.