10 aprile 2014

Le mie ricette - Linguine con calamari agli agrumi, asparagi croccanti, pomodorini disidratati, scorza di limone e mollica di pane al prezzemolo


Questa volta una pasta con un condimento cotto quasi tutto a bassa temperatura, in modo da avere una morbidezza per i calamari e, al contrario, una croccantezza, al limite del crudo, per gli asparagi.

Calamari e asparagi li ho cotti entrambi a 67°, i primi per trenta minuti e i secondi per quarantacinque. Entrambe le cotture sono state fatta in purezza, senza quindi aggiungere nulla, con la sola eccezione di scorza di arancia e limone per i calamari.

I pomodorini disidratati, la scorza di limone e la mollica di pane al prezzemolo tostata in padella completano poi il condimento, che viene unito alla pasta a freddo, senza cioè mantecatura in padella, proprio per mantenere una netta separazione dei singoli ingredienti.

Una bella dose di olio extravergine e il gioco è fatto.

Le linguine che ho usato sono quelle di Setaro, uno dei pastifici storici di Torre Annunziata, mentre la cottura a bassa temperatura l'ho fatta usando il regalo che mi sono fatto per il Natale 2012.

Ingredienti (per 6 persone)
  1. Mezzo chilo di linguine
  2. Due mazzi di asparagi, possibilmente sottili
  3. Tre calamari di medie dimensioni
  4. Una trentina di pomodorini datterino (o ciliegino)
  5. Due cucchiai di mollica di pane
  6. Un limone
  7. Un'arancia
  8. Qualche ciuffo di prezzemolo
  9. Olio extravergine d'oliva
  10. Sale e pepe bianco

Partite senza dubbio con la disidratazione dei pomodorini, che laverete e taglierete a metà nel verso della lunghezza, senza eliminare i semi, dato che nei datterini questi non disturbano più di tanto e considerando anche che i pomodorini non verranno frullati, cosa che estrarrebbe dai semi un poco di amaro.

Disponete i pomodorini in una teglia sulla quale avrete messo un foglio di carta da forno, quindi salate leggermente gli spicchi e poi aggiungete anche un po' di zucchero, fatto cadere a pioggia, che aiuterà ad esaltare la loro dolcezza, riducendo al contempo la loro componente acida.

Infornate a 90° per circa un'ora e mezza, e comunque fino a quando i pomodorini non risulteranno raggrinziti, segno che l'acqua contenuta al loro interno è in parte evaporata, momento in cui li tirerete fuori dal forno per farli freddare.

Tanto che i pomodorini sono in forno, passate alla preparazione dei calamari, pulendoli, separando i tentacoli dai rispettivi corpi, rimuovendo con cura da quest'ultimi tutta la pelle e poi tagliandoli in senso trasversale, in modo da ottenere i classici anelli.

Le pinne, invece, le separerete dai corpi e le taglierete alla julienne, ricavandone delle striscioline di larghezza di circa mezzo centimetro.

Eliminate dalla teste gli occhi e il becco, poi accorciate i tentacoli, in modo da avere quasi dei ciuffi, che potrete poi usare per la guarnizione finale dei piatti (cosa che io, per dimenticanza, non ho fatto).

Mettete anelli, tentacoli e pinne nel sacchetto per il sottovuoto, aggiungendo un bel pezzo di scorza di limone e uno di arancia - mi raccomando, entrambe senza la loro parte bianca - senza aggiungere altro, nemmeno il sale, che farebbe rilasciare troppo liquido all'amico cefalopode.

Fate poi il sottovuoto, seguendo le istruzioni della vostra macchina, verificando naturalmente che i sacchetti che usate siano resistenti al calore e, quindi, adatti alla cottura.

Dedicatevi poi agli asparagi, che laverete per benino, ne eliminerete la parte bianca e dura dei gambi e metterete anch'essi in un sacchetto per il sottovuoto, ancora una volta senza aggiungere null'altro.

Portate l'acqua alla temperatura di 67° e, nell'attesa, prendete una ciotola sufficientemente grande da poter contenere poi la pasta, versateci almeno una decina di cucchiai di olio extravergine, la parte rimanente della scorza di limone, grattugiata molto finemente, ad esempio usando una grattugia come questa della Microplane, poi aggiungete anche una parte del prezzemolo, direi circa un quarto del totale, anch'esso tritato finemente con il coltello.

Quando l'acqua è a temperatura, immergete il sacchetto con gli asparagi e, dopo quindici minuti, quello con i calamari, in modo che la cottura si completerà per entrambi nello stesso momento.

Mentre la cottura procedete, prendete la mollica di pane, possibilmente usando del pane raffermo, in modo che la mollica sia piuttosto secca, e mettetela nel mixer ad alta velocità (quello che si usa per macinare il caffè e la frutta secca) o, se non l’avete, nel mixer tradizionale o nel frullatore, aggiungendo poi il restante prezzemolo.

Fate andare alla massima velocità, in modo da ridurre la mollica in piccole briciole e dare tempo al prezzemolo di trasferire parte del suo colore al pane, poi travasate la mollica in un pentolino anti-aderente, di dimensione tale che la mollica possa formare un strato sottile, senza essere troppo ammassata.

Unite alla mollica una generosa macinata di pepe nero, quindi portate la padella sul fuoco, a fiamma media, e fate andare, girando quasi in continuazione, fino a quando la mollica comincerà a scurirsi leggermente, poi spegnete e travasate rapidamente la mollica in una ciotolina.

Non lasciate la mollica nella padella, altrimenti, per effetto del calore residuo, continuerà scurirsi, soprattutto quella a contatto con il fondo.

Bene, manca poco, ma ora è fondamentale fare attenzione ai tempi di cottura, in modo che calamari e asparagi siano pronti pochi minuti prima che lo sia anche la pasta.

Mettete l’acqua per la pasta sul fuoco, se volete dando prima una ripassata alla teoria, e portatela a bollore e, quando al termine della cottura di calamari e asparagi mancano poco meno dei minuti necessari alla pasta, tuffateci dentro le linguine.

Quando la cottura sottovuoto è completa, togliete rapidamente i sacchetti, apriteli, facendo colar via il liquido da quello degli asparagi, poi unite i calamari nella ciotola con l'olio e il limone, mentre i calamari li metterete prima sul tagliere, per tagliarli in pezzi della lunghezza di circa un centimetro e mezzo, unendo poi anche loro nella ciotola.

Unite anche i pomodorini disidratati e date una prima e gentile mescolata, in modo da armonizzare il tutto.

Tornate alla pasta e, quando è cotta ma ancora al dente, scolatela per bene (questa volta l'amido residuo non vi serve) e unitela nella ciotola, dando una bella mescolata in modo da amalgamare per bene pasta e condimento. Non siate irruenti, dato che i pomodorini sono piuttosto delicati.

Impiattate, poi distribuite la mollica di pane tostata, facendola cadere a pioggia su ogni piatto, completando con un giro di olio extravergine.

Guarnite se volete e portate velocemente in tavola.

Buon appetito.

Abbinamento consigliato dall’Enoteca Colordivino: tutti gli ingredienti di questo piatto ci portano idealmente in Campania, a partire dalla pasta di Torre Annunziata, al pesce, ai pomodorini e soprattutto agli agrumi, che immagino colti nelle limonaie affacciate sul mare della Costiera Amalfitana. E allora accompagniamolo con un eccellente Furore Bianco Costa d'Amalfi di Marisa Cuomo.

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