28 aprile 2014

Le mie ricette - Sgombro saltato alla bottarga e agrumi, con vellutata di patate e porri



Molto simile ad una ricetta preparata tempo fa - tanto simile, che mi vergogno un po’ mettere il link - dove questa volta ho usato lo sgombro, un pesce cosiddetto povero che però ha molto da dire.

Lo sgombro l’ho saltato brevemente in padella, insieme alla bottarga di muggine e alla scorza degli agrumi, e poi abbinato ad una vellutata di patate e porri, fatte con le patate già lessate, in modo da eliminare il quanto più possibile l'amido.

Ho poi giocato un po’ con la guarnizione, usando qualche pisello lessato e alcune bacche di ribes, che danno un minimo di acidità ad un piatto di per se abbastanza morbido.

Ingredienti (per 4 persone)

Per lo sgombro
  1. Due piccoli sgombri
  2. Mezza arancia (sia la scorza che il succo)
  3. La scorza di mezzo limone
  4. Un cucchiaino di bottarga di muggine grattugiata
  5. Un paio di rametti di maggiorana fresca
  6. Un cucchiaio di piselli lessati (opzionali)
  7. Qualche bacca di ribes rosso (opzionali)
  8. Olio extravergine di oliva
  9. Sale e pepe
Per la vellutata di patate e porri
  1. Due patate a pasta gialla piuttosto grandi
  2. Un porro
  3. Brodo vegetale leggero (carota, sedano e cipolla)
  4. Olio extravergine di oliva
  5. Sale e pepe bianco

Per prima cosa preparate un poco di brodo vegetale - se proprio avete fretta, fatelo con il dado - mettendo le verdure, pulite e lavate, in una pentola e coprendole con acqua fredda, nella misura di circa un litro.

Salate leggermente con del sale grosso e portate sul fuoco, a fiamma bassa e con il coperchio, facendo cuocere, da quando l'acqua prende il bollore, per un'ora e mezzo, togliendo poi le verdure e, se vi sembra il caso, filtrando il tutto, in modo da eliminare ogni residuo solido.

Tanto che il brodo va, preparate la vellutata di patate, mettendo per prima cosa a lessare le patate, con tutta la buccia e in abbondante acqua fredda leggermente salata, facendole cuocere fino a quando saranno ben morbide.

Come ho già detto nella premessa, ho preferito lessare preventivamente le patate in modo da eliminarne gran parte dell'amido, così da ottenere una vellutata meno collosa.

Tanto che le patate vanno, pulite il porro, eliminate lo strato più esterno, la parte dove si trova il ciuffo e poi tagliatelo a fettine sottilissime, partendo dalla parte bianca e fermandovi quando arrivate a quella verde più scura.

Tritate grossolanamente il porro, poi mettetelo in una casseruola, insieme a quattro cucchiai di olio extravergine, al sale, a una leggera macinata di pepe bianco e a un mestolo del brodo vegetale.

Portate la casseruola sul fuoco, a fiamma bassa e con il coperchio, e fate andare fino a quando il porro non si sarà appassito, aggiungendo nel caso servisse altro brodo durante la cottura.

Tornate alle patate e, quando sono pronte, scolatele, fatele intiepidire, poi sbucciatele e tagliatele grossolanamente in pezzi e, quando il porro è ben appassito e molto morbido, unitele nella casseruola.

Alzate la fiamma e fate andare le patate insieme al porro per un paio di minuti, poi spegnete e, usando un frullatore a immersione o tradizionale, lavorate porro e patate fino ad ottenere una crema fluida, senza alcun residuo solido, usando il brodo vegetale per regolarne la densità.

Regolate di sale, date una leggera macinata di pepe bianco, poi mettete da parte, con il coperchio e dedicatevi allo sgombro, che per prima cosa dovrete sfilettare.

Procuratevi quindi un coltello a lama lunga, sottile, flessibile e molto affilata, poi incidete lo sgombro all’altezza della coda, con un taglio perpendicolare alla sua lunghezza, quindi ruotate il coltello in modo che la lama sia a contatto con la lisca centrale e, infine, percorrere tutta la lunghezza fino ad arrivare alla testa, sempre mantenendo la lama a contatto con la lisca e facendo un altro taglio perpendicolare in modo da separare definitivamente il filetto dal resto del pesce.

Girate poi lo sgombro e procedete nello stesso modo anche per il secondo lato e il gioco è fatto.

Tagliate poi in due ogni filetto, facendo due tagli, uno a destra e uno a sinistra, della sua parte centrale, dove sono le lische residue. In questo modo non dovrete perdere tempo ad eliminare le lische una a una.

Rifilate poi i filetti, rimuovendo la parte di pelle sui bordi che, normalmente, è più spessa e meno gradevole, sia alla vista che al gusto, eliminando poi anche quella parte di carne più rossa, vicina alle viscere, che di solito ha un gusto forte e amaro.

Mettete infine i filetti sul tagliere e tagliateli in pezzi più piccoli, ricavandone circa tre per ciascun filetto, lasciando la pelle al suo posto, dato che poi questa la renderete croccante durante la cottura in padella.

Prendete una padella, meglio se anti-aderente, ungetela con quattro cucchiai d’olio extravergine, al quale aggiungerete la scorza di arancia e di limone, la bottarga di muggine e i rametti di maggiorana.

Portate sul fuoco, a fiamma media e senza coperchio, e fate scaldare fino a quando gli agrumi e la bottarga cominceranno a sfrigolare, quindi unite i filetti di sgombro, con la parte della pelle a contatto con il fondo della padella, poi salateli e pepateli.

Fate cuocere, senza girare, in modo che la pelle diventi bella croccante, mentre la carne rimanga morbida e non troppo cotta. Un buon indicatore di fine cottura è quando la parte superiore dei filetti, quella più distante dal fondo della padella, non avrà cambiato colore, passando da un rosso molto scuro ad un rosa mediamente intenso.

Quando valutate manchino circa un paio di minuti alla fine della cottura, unite il succo della mezza arancia e fatelo ridurre, fino ad ottenere un fondo quasi sciropposo, momento nel quale spegnerete la fiamma e procederete con l’impiattamento.

Mettete quindi in ciascun piatto un mestolo di vellutata di patate e porri, sulla quale disporrete i pezzi di sgombro, guarnendo poi come meglio credete, nel caso usando piselli e ribes come in foto.

Date un leggero giro d’olio extravergine, una leggera macinata di pepe e poi portate rapidamente in tavola.

Buon appetito. 

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