17 aprile 2014

Le mie ricette - Trippa alla birra, con crostini di pane e cialde di parmigiano



La trippa... praticamente una guerra aperta, in casa mia, visto che io la adoro mentre la famiglia tutta la odia, a tal punto da non lasciar spazio a negoziati. Punto.

Io però vado stoicamente avanti e, ogni tanto, la preparo, sperando che qualcuno della famiglia ne venga poi folgorato, come San Paolo sulla via di Damasco, diventando quindi un mio alleato.

Questa volta una preparazione quasi classica, dove però, al pomodoro, ho sostituito la birra - ho usato una Grand Cru della Moretti - e alla mentuccia, la maggiorana, mischiata al pecorino, poi unito, rigorosamente a fine cottura, alla trippa.

Ho poi accompagnato la trippa con qualche cialda di parmigiano reggiano e con dei dadini di pane fatti dorare in padella.

Ingredienti (per 6 persone)
  1. Mezzo chilo di trippa (vedi dopo)
  2. Una bottiglia di birra da 75 cl e di buon corpo
  3. Un cucchiaio di concentrato di pomodoro
  4. Tre cucchiai di pecorino romano grattugiato
  5. Sessanta grammi di parmigiano reggiano grattugiato
  6. Sei piccole fette di pane casareccio
  7. Una trentina di foglioline di maggiorana
  8. Una carota
  9. Mezza cipolla
  10. Mezza costa di sedano
  11. Olio extravergine di oliva
  12. Sale e pepe

Piccola premessa sulla trippa, che, se non volete avventurarvi in percorsi perigliosi, vi consiglio di prendere già lessata (oramai la si trova in quasi tutti i supermercati), altrimenti, volendo osare, prendete la trippa dal macellaio e lessatela voi, ma vi anticipo che l'odorino che si diffonderà per casa non sarà dei più piacevoli e vi esporre ad azioni di ritorsione da parte dei condomini tutti.

Esaurita la breve premessa, e se avete preso la trippa già lessata, lavatela sotto l'acqua corrente e poi fatela scolare, quindi procedete con la cottura, prendendo una casseruola, mettendoci quattro cucchiai di olio extravergine, la mezza cipolla, la carota e il sedano, tutti lasciati interi, in modo da poterli poi togliere a fine cottura.

Portate la casseruola sul fuoco, a fiamma media e, quando le verdure cominciano a sfrigolare, unite la trippa, fate riprendere il calore e poi aggiungete la birra, facendola scendere con cautela, in modo da ridurre la formazione di schiuma.

Unite anche il concentrato di pomodoro, poi salate e pepate, coprite con il coperchio, abbassate la fiamma al minimo e fate cuocere per un paio d'ore, controllando e girando di tanto in tanto.

Tanto che la trippa si cuoce, dedicatevi alla cialde di parmigiano, prendendo un padellino anti-aderente, possibilmente con i bordi bassi, tipo quelli usati per fare le crepes.

Mettete nel padellino il parmigiano grattugiato, che avrete arricchito con un poco di pepe nero, in modo da creare un disco di circa venti centimetri di diametro e di spessore costante.

Portate il padellino sul fuoco a fiamma media, ed aspettate che il formaggio cominci a sciogliersi e a compattarsi, quindi, usando una spatola, aiutate il formaggio a mantenere la sua forma, premendo un po' sulla sua superficie, in modo da agevolare il compattamento.

Dopo circa quattro minuti togliete momentaneamente il padellino dal fuoco, aspettate tre o quattro minuti, in modo che il formaggio si rapprenda un pochino, poi usando la spatola, giratelo come girereste una crepes o una frittata. Non giratelo quando è ancora bollente, dato che il formaggio colerebbe via.

Riportate sul fuoco e fate dorare anche l'altro lato del disco. Questa volta saranno sufficienti un paio di minuti.

Spegnete definitivamente, aspettate un paio di minuti, poi, aiutandovi sempre con la spatola, mettete il foglio di formaggio sul tagliere e, agendo rapidamente, prima che il formaggio si freddi, ricavatene dei triangoli, tagliando il disco come se tagliaste una torta per ricavarne le fette.

Date ai triangoli le forme che preferite, ad esempio curvandoli usando un mattarello o dandogli una forma curva, a spirale, continuando a mantenerli nella forma scelta fino a quando non cominceranno a indurirsi.

Mettete le cialde da parte, su un piatto, e preparate i dadini di pane, scegliendo un pane casareccio dalla mollica ben compatta, come il pane toscano o quello di Lariano.

Ricavate le fette di pane, poi tagliatele a dadini regolari, di circa un centimetro di lato.

Prendete una padella, meglio se anti-aderente, metteteci due o tre cucchiai d'olio extravergine, portatela sul fuoco, a fiamma media, e quando l'olio è ben caldo, unite i dadini di pane, facendoli saltare velocemente e girandoli, in modo che possano dorarsi su tutti i lati.

Quando i dadini sono pronti, travasateli su un piatto, sul quale avrete messo qualche foglio di carta da cucina, in mood che l'olio in eccesso possa essere assorbito.

Infine, sempre in attesa della cottura della trippa, tritate al coltello la maggiorana e mischiatela con il pecorino grattugiato e aggiungete anche una bella macinata di pepe.

Quando la trippa vi sembra cotta, togliete il coperchio alla casseruola, alzate la fiamma e fate ridurre il fondo, in modo da ottenere una trippa molto cremosa e, quando la densità è quella giusta, spegnete il fuoco, aggiungete il pecorino grattugiato al quale avrete unito la maggiorana, tritata al coltello, e il pepe, dando poi una bella girata, in modo da dar modo al pecorino di sciogliersi e alla maggiorana di sprigionare i suoi profumi.

Fate riposare, con il coperchio, per una decina di minuti, quindi impiattate, dando un'ulteriore e leggera macinata di pepe nero ed un giro di olio extravergine a crudo su ogni piatto.

Guarnite con i crostini di pane e le cialde di parmigiano, poi portate in tavola.

Buon appetito.

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