31 maggio 2014

Le mie ricette - Mantecato di baccalà cotto a bassa temperatura, con patate e pistacchi, accompagnato da emulsione di pomodoro e di agretti



Allora, per cominciare un chiarimento sul nome, dove ho preferito utilizzare "mantecato di baccalà" al posto del più classico "baccalà mantecato", per il semplice fatto che quest'ultimo, almeno per me, è solo quello preparato seguendo il disciplinare, che prevede l'utilizzo di solo olio extravergine, senza aggiunta di altri elementi.

Nel mio caso, invece, ho deciso di combinare il baccalà con le patate e i pistacchi, per un mantecato per certi versi più delicato, per la presenza della patata, ma al tempo stesso con il contrasto, nella consistenza, nel colore e nel sapore, dato dalla presenza dei pistacchi.

Il baccalà è stato cotto sottovuoto a bassa temperatura - 65° per trenta minuti - senza aggiungere altro se non un pezzo di scorza di arancia.

Ad accompagnare il mantecato, infine, due emulsioni: la prima di pomodoro e la seconda di agretti, che aggiungono sapore e colore al piatto.

Ingredienti (per 4 persone)

Per il mantecato
  1. Due etti di baccalà bagnato
  2. Un patata a pasta gialla di medie dimensioni
  3. Un cucchiaio di pistacchi sgusciati e non salati
  4. Un pezzo di scorza di arancia
  5. Olio extravergine di oliva
  6. Sale e pepe bianco
Per l’emulsione di pomodoro
  1. Quattro pomodori rossi e maturi (quelli che trovate, secondo la stagione)
  2. Un pezzo di patata lessa
  3. Olio extravergine di oliva
  4. Sale e pepe bianco
Per l’emulsione di agretti
  1. Un etto di agretti
  2. Un pezzo di patata lessa
  3. Olio extravergine di oliva
  4. Sale e pepe

Prima di procedere con la preparazione, fate un controllo sul baccalà e, nel caso fosse ancora salato - si, lo dovete assaggiare crudo - mettetelo a bagno in acqua corrente, cambiandola spesso, fino a quando il residuo salino non sarà sparito.

Partite poi con la preparazione delle due emulsioni, che possono riposare senza problemi in attesa di essere usate, lessando per prima cose le due patate, quella per il mantecato e quella che userete per le emulsioni, mettendole con tutta la buccia in una pentola e coprendole con abbondante acqua fredda, leggermente salata.

Prendete gli agretti, eliminatene i gambi e le parti più dure, tenendo quindi solo la parte verde e lavateli accuratamente.

Prendete una piccola casseruola, metteteci circa un litro d’acqua, salandola leggermente, poi portatela sul fuoco e, quando raggiunge il bollore, tuffateci gli agretti, che farete cuocere a fiamma vivacissima e senza coperchio per non più di cinque minuti da quando l'acqua riprende il bollore.

Mentre gli agretti si cuociono, prendete una ciotola bella grande e riempitela con acqua freddissima, meglio ancora se aggiungerete anche del ghiaccio e, quando gli agretti sono cotti, prelevateli con un mestolo bucato e travasateli nell’acqua ghiacciata, in modo da, come si dice in gergo, fissarne la clorofilla, cosa che gli consentirà di mantenere un colore verde brillante.

Non appena saranno freddi, togliete gli agretti dall’acqua ghiacciata e fateli scolare per benino, ricordandovi anche di non buttare la loro acqua di cottura, dato che vi servirà per regolare la densità dell’emulsione.

Lasciate gli agretti ad asciugarsi, prendete un’altra pentola, metteteci dell’acqua e portatela sul fuoco poi, quando l’acqua è quasi a bollore, tuffateci i pomodori, lasciandoli a bagno per un paio di minuti, in modo che la loro buccia possa separarsi dalla polpa.

Scolate i pomodori, fateli intiepidire, poi eliminate la buccia - vedrete che verrà via con molta facilità - tagliate ciascun pomodoro in quattro spicchi, eliminate i semi e la parte acquosa, ricavandone quindi solo i filetti (se volete, potete tenere un paio di spicchi da parte e farli disidratare in forno - un'ora e mezza a 90° - e usarli poi come guarnizione dei piatti).

Attendete la cottura delle patate, poi scolatele, prendete quella più piccola, sbucciatela e prendetene due piccoli pezzi, ricordandovi che il ruolo della patata è solo quello di fornire quel poco di amido che aiuta a legare le emulsioni, per cui non esagerate con la quantità.

Scegliendo l'ordine che preferite e usando il frullatore tradizionale o quello a immersione, procedete in modo analogo per le due emulsioni, frullando la verdura insieme al pezzo di patata lessa e a tre cucchiai di olio extravergine - ricordatevi che l'olio è uno degli elementi principali di ogni emulsione, per cui non siate troppo parchi nella sua quantità - regolando poi di sale e dando una macinata di pepe bianco.

Regolate la densità delle due emulsioni, usando l'acqua di cottura per renderle più fluida o la patata per addensarle. In ogni caso fate lavorare il frullatore abbastanza a lungo in modo da incorporare aria alle emulsioni, rendendole più gonfie e spumose.

Mettete le emulsioni da parte e dedicatevi al mantecato, eliminando per prima cosa la pelle del baccalà, cosa che potete fare con uno strappo deciso - la pelle del baccalà è piuttosto elastica e viene via con una certa facilità - nel caso aiutandovi con un coltellino a lama sottile e affilata, per separare la pelle dalla polpa nei punti più ostici.

Se volete usarla come guarnizione, tagliate in pezzi la pelle, scegliendo voi forma e dimensione, poi prendete una teglia, metteteci un foglio di carta da forno, disponeteci i pezzi di pelle, ben distesi e separati tra loro, coprite con un altro foglio di carta da forno, sul quale metterete qualche legume secco, in modo da esercitare un minimo di pressione; infornate la pelle del baccalà a 90° per circa quaranta minuti, comunque fino a quando non si sarà seccata, riducendosi di dimensione e diventando ben croccante, quindi tiratela fuori dal forno e fatela freddare.

Mettete la polpa del baccalà nel sacchetto per il sottovuoto, insieme alla scorza di arancia, poi fate il sottovuoto, seguendo le istruzioni della vostra macchina. Mi raccomando, verificate che i sacchetti che usate siano resistenti al calore e, quindi, adatti alla cottura.

Immergete il sacchetto nell'acqua già a temperatura - nel mio caso, come vi ho detto, a 65° - e procedete con la cottura, per una trentina di minuti.

Tanto che il baccalà è in cottura, prendete la seconda patata, sbucciatela e passatela al passapatate, raccogliendola in una ciotola, poi prendete poi i pistacchi, metteteli sul tagliere e riduceteli in pezzi non troppo piccoli e irregolari, usando la lama di un grosso coltello.

Tornate al baccalà e, trascorso il tempo, togliete il sacchetto dall'acqua, mettetelo sul tagliere, apritelo, tirate fuori il baccalà e mettetelo direttamente nel mixer, che farete poi andare alla massima velocità, per una ventina di secondi, non di più, in modo da ridurre il baccalà in una sorta di macinato, con pezzi molto piccoli e irregolari.

Unite il baccalà nella ciotola dove avete raccolto la patata - al solito, più che dalle quantità rigorose, lasciatevi guidare dal vostro occhio e dal vostro gusto, equilibrando i due ingredienti in modo ottimale - aggiungete quattro cucchiai di olio extravergine e, usando i rebbi di una forchetta, lavorate i due ingredienti in modo da ottenere un mantecato omogeneo.

Regolate di sale, date una macinata di pepe, unite i pistacchi e date un'ultima mescolata.

Bene, ci siamo e potete procedere con l'impiattamento, mettendo per prima cosa un paio di cucchiai di emulsione di pomodoro sul fondo di ciascun piatto, disponendo poi il mantecato, che potrete mettere in forma usando uno stampo circolare o un coppapasta, completando infine con l'emulsione di agretti, messa accanto al mantecato.

Guarnite come meglio credete, usando nel caso la pelle del baccalà essiccata e i pomodorini disidratati, poi portate in tavola.

Buon appetito. 

Abbinamento consigliato dall’Enoteca Colordivino: per l'abbinamento di oggi ho pensato ad un vino, il Trebbiano d'Abruzzo, che ancora non viene considerato come dovrebbe, soprattutto se a produrlo è Marina Cvetic (Masciarelli) che ci regala questo gioiello.

30 maggio 2014

Millefoglie di alici, patate, zucchine romanesche e mollica di pane al pecorino, accompagnata dalla sua emulsione



Il mio innamoramento verso le millefoglie salate sembra non conoscere cali di passione...

Questa volta tutto è nato dall’aver trovato delle alici già pulite, cosa che mi ha spinto a pensare ad una variazione di un classico tortino, abbinando alle alici le verdure e, nello specifico, le patate e le zucchine romanesche.

Oltre agli ingredienti principali, poi, la mollica di pane e il pecorino romano - al solito quello di Brunelli - e un’emulsione fatta con gli stessi ingredienti, con la sola sostituzione delle alici fresche con i filetti di acciuga sott’olio.

Per una buona riuscita, sarà fondamentale l’uso di una mandolina, che vi consenta di tagliare le patate e le zucchine in fettine sottilissime, quasi trasparenti, spessore necessario per poter avere un millefoglie con molti strati e quasi indistinguibili ad occhio nudo.

Per quanto riguarda le quantità, infine, tenente presente che io ho usato un piccolo stampo rettangolare da plum-cake, approssimativamente della misura di 15x6 cm e dai bordi piuttosto alti.

Ingredienti (vedi sopra)

Per il millefoglie
  1. Una quarantina di alici
  2. Una patata a pasta gialla, piuttosto grande
  3. Due zucchine romanesche
  4. Due cucchiai di mollica di pane
  5. Due cucchiai di pecorino romano grattugiato
  6. Un ciuffo di prezzemolo
  7. Uno spicchio d’aglio (opzionale)
  8. Olio extravergine d’oliva
  9. Burro (per ungere la teglia)
  10. Sale e pepe
Per l'emulsione di acciughe
  1. Una decina di filetti di acciughe sott'olio
  2. Un pezzo di patata lessa
  3. La parte bianca, interna, di una zucchina romanesca
  4. Olio extravergine di oliva
  5. Pepe bianco

Partite con la preparazione dell’emulsione, che potrà riposare in attesa della preparazione degli altri ingredienti, avendo così i suoi ingredienti il tempo per armonizzarsi.

Prendere una piccola patata, a pasta gialla, e mettetela con tutta la buccia in una pentola con acqua fredda leggermente salata, portando poi la pentola sul fuoco e facendo cuocere fino a quando la patata non sarà ben morbida.

Tanto che la patata si cuoce, prendete un pentolino e metteteci l’interno della zucchina romanesca, tagliata grossolanamente (non c’è un reale motivo ad utilizzare solo l’interno, se non la mia volontà di non contaminare di verde il colore dell’emulsione), due cucchiai di olio extravergine, un pizzico di sale, poco pepe macinato e due cucchiai d’acqua.

Portate il pentolino sul fuoco, a fiamma minima e con il coperchio, fate prendere calore e cuocete fino a quando la zucchina non sarà ben morbida, quindi spegnete e fate freddare.

Tornate alla patata e, quando è cotta, scolatela, fatela intiepidire, quindi sbucciatela e mettetene un piccolo pezzo nel bicchiere del frullatore tradizionale o nel recipiente adatto se usate quello ad immersione.

Aggiungete la zucchina, i filetti di acciughe, ben scolati dal loro olio, non certo di qualità, quattro cucchiai di olio extravergine e fate andare alla massima velocità il frullatore, per almeno un minuto, in modo da incorporare aria, fino ad ottenere un’emulsione liscia, senza grumi e di densità piuttosto elevata.

Se l’emulsione vi dovesse sembrare troppo fluida, aggiungete ancora un pezzo di patata, mentre se fosse troppo densa, diluitela con un goccio d’acqua.

Mettete l’emulsione da parte e, nel caso non l’avesse fatto il pescivendolo, pulite le alici, rimuovendo per prima la testa, poi le interiora e, infine, la lisca centrale. Vedrete che con un po’ di pratica è un’operazione tutto sommato facile, forse noiosa, ma facile.

Sciacquate le alici sotto l’acqua corrente, rimuovendo le ultime lische, quelle minuscole vicino ai bordi del corpo, poi fatele sgocciolare per una ventina di minuti e, infine, asciugatele per bene, aiutandovi con qualche foglio di carta da cucina.

Preparate ora la mollica di pane, meglio se ricavata dal pane raffermo del giorno prima, mettetela nel mixer e fatelo andare alla massima velocità in modo da ridurla in briciole, poi travasatela in una ciotolina, nella quantità indicata.

Aggiungete alla mollica il pecorino romano grattugiato, una generosa macinata di pepe nero, il prezzemolo tritato finemente al coltello e, si vi ci piace, lo spicchio d’aglio, sbucciato e anch’esso tritato finemente.

Mettete la mollica da parte e, usando una mandolina, affettate la patate e le zucchine, ricavandone delle fettine sottilissime. Non sciacquate le patate, dato che il loro amido sarà utile per legare il millefoglie.

Bene, tutti gli ingredienti sono pronti e potete procedere con la composizione degli strati, cosa che farete prendendo una teglia anti-aderente, quella che avete scelto, imburrandola per benino e mettendo sul suo fondo un foglio di carta da forno tagliato a misura (come regola generale per evitare di rimanere senza uno degli ingredienti, suggerisco di pianificare in anticipo il numero di strati da fare e poi suddividere tutti gli ingredienti in un numero di gruppi pari a tale numero).

Fate sul fondo della teglia uno strato di patate, avendo cura che queste coprano per bene il fondo della teglia, con solo un minimo di sovrapposizione tra le singole fette.

Salate leggermente le patate e distribuite sopra di esse le alici, facendo anche in questo caso uno strato compatto, sul quale distribuirete la mollica di pane al pecorino, senza fare uno strato compatto ma che comunque ricopra in modo uniforme le alici.

Proseguite con uno strato di zucchine, che ancora una volta salerete leggermente, poi di nuovo le alici e la mollica, ripetendo le stessa sequenza alternata di patate e zucchine, fino a completare il millefoglie, cosa che farete con uno strato di patate, leggermente più spesso di quelli interni, che avrà anche il compito di proteggere le alici dal calore diretto del forno.

Salate e pepate l’ultimo strato di patate, poi fateci colare sopra due o tre di cucchiai di olio extravergine, che durane la cottura penetrerà all’interno del millefoglie, bagnandolo in modo ottimale.

Coprite la teglia con un foglio di carta di alluminio, sul quale farete qualche piccolo foro, poi infornate a 160° per un’ora, togliendo l’alluminio dopo la prima mezz’ora.

Quando il millefoglie è pronto - visto il tipo di preparazione, le patate in superficie non si dovranno dorare, se non minimamente, quanto piuttosto semplicemente cuocersi - toglietelo dal forno e fatelo riposare una quindicina di minuti prima di estrarlo e tagliarlo nelle singole porzioni, cosa che farete usando un coltello molto affilato, in modo da non rovinare i singoli strati.

Bene, non resta che impiattare, mettendo il millefoglie nei rispettivi piatti e, accanto ad esso, un cucchiaino di emulsione di patate, zucchine e acciughe.

Guarnite come preferite e portare in tavola.

Buon appetito.

29 maggio 2014

Le mie ricette - Spaghettini con asparagi selvatici, pomodori marinda e tonno fresco



Tutto è nato dall'aver trovato un bel mazzo di asparagi selvatici sul banco della verdura, cosa piuttosto rara, almeno nei posti dove io mi trastullo, a Roma. Sorpresa che si è poi ripetuta e rafforzata pochi metri più avanti, dato che c'erano anche dei bellissimi pomodori Marinda, i miei preferiti, insieme al pomodoro Casalino.

Presi entrambi, con una discreta ricaduta sul contenuto del portafogli, ho deciso di usarli per un condimento, insieme ad un filetto di tonno che avevo preso tempo prima e che, non avendolo usando come da piani, avevo poi surgelato.

Cottura veloce, per preservare le consistenze degli ingredienti, e fatta questa volta nella stessa padella, tenendo ovviamente conto dei diversi tempi di  cottura, partendo con gli asparagi e finendo con il tonno, appena scottato.

Concludo ribadendo che seguendo la mia passione per una cucina essenziale, non ho usato ingredienti di contorno, come aglio e peperoncino, ma contando solo su quelli, per così dire, principali. Voi, naturalmente, potete procedere diversamente.

Ingredienti (per 6 persone)
  1. Mezzo chilo di spaghettini
  2. Tre etti di filetto di tonno
  3. Un mazzo di asparagi selvatici (asparagina in alternativa)
  4. Quattro pomodori Marinda
  5. Olio extravergine di oliva
  6. Sale e pepe

Per prima cosa, visto che questo tipo di condimento soffre un poco le lunghe attese, mettete in una ampia pentola l'acqua per la pasta, salandola e portandola sul fuoco. In questo modo potrete avviare la cottura della pasta parallelamente a quella del suo condimento.

Mentre l'acqua si scalda, dedicatevi agli asparagi selvatici, che taglierete in piccoli pezzi, a partire dalle punte e fermandovi quando arrivate alla parte dura del gambo, che negli asparagi selvatici è piuttosto coriaceo.

Prendete una padella, meglio se anti-aderente e grande abbastanza da poter contenere poi anche la pasta, metteteci sei cucchiai di olio extravergine, poi portatela sul fuoco e, quando l'olio è caldo, ma non bollente, aggiungete gli asparagi e fateli cuocere e rosolare, a fiamma media e senza coperchio, regolando di sale e di pepe verso metà cottura.

Cuocendo senza coperchio e a fiamma abbastanza vivace, vedrete che gli asparagi manterranno un bel colore verde vivo. 

Non aggiungete acqua e non prolungate troppo la cottura, cercando di mantenere gli asparagi leggermente croccanti.

Tanto che gli asparagi si cuociono, tagliate i pomodori Marinda a dadini, piuttosto piccoli, direi circa un centimetro di lato - il pomodoro Marinda ha una polpa molto soda, per cui il taglio a dadini risulterà piuttosto agevole - e, visto che ci siete, tagliate a cubetti anche il filetto di tonno, questa volta fecendoli leggermente più grandi, più o meno un centimetro e mezzo di lato.

Quando gli asparagi sono quasi cotti, buttate gli spaghettini nell'acqua a bollore e sfruttate il loro tempo di cottura, piuttosto breve, per completare il condimento.

Unite i dadini di pomodoro nella padella con gli asparagi, alzate la fiamma al massimo, salateli e fateli saltare, insieme agli asparagi, per circa un paio di minuti, in modo che i pomodori abbiano giusto il tempo di rilasciare parte del loro liquido, rimanendo al contempo piuttosto sodi.

Per finire il tonno, anch'esso unito nella padella, salato leggermente e fatto cuocere, insieme a tutto il resto, per tre o quattro minuti, questa volta con il coperchio, in modo da avere più calore interno, cosa che consentirà al tonno di cuocere in modo più uniforme, e di avere un fondo di cottura più abbondante, grazie alla riduzione dell'evaporazione.

Quando gli spaghettini sono cotti, prendeteli con un forchettone e travasateli direttamente nella padella con il condimento, che nel frattempo avrete rimesso sul fuoco, in modo che la pasta porti con se un po' della sua acqua di cottura.

Alzate la fiamma e procedete con la mantecatura, aggiungendo laddove serva altra acqua di cottura e facendo in modo che la pasta risulti cremosa, interrompendo la mantecatura quando vedete che il fondo comincia, per effetto della completa evaporazione dell’acqua residua, a ridursi troppo.

Impiattate rapidamente, poi guarnite a vostro piacimento e portate velocemente in tavola, per evitare che la pasta si asciughi, perdendo la sua cremosità.

Buon appetito. 

Abbinamento consigliato dall’Enoteca Colordivino: non è facilissimo abbinare un vino ad un piatto che abbia gli asparagi tra i suoi ingredienti. Si può provare con una bollicina oppure con un classico vino bianco del Collio, fresco e minerale come lo Chardonnay di Livio Felluga.

28 maggio 2014

Le mie ricette - Crostacei e molluschi a bassa temperatura, con passata di ceci, crumble di pane alle vongole e olio al basilico



Continua il mio periodo artistico, che mi porta a comporre piatti dando grande attenzione al colpo d'occhio e ai cromatismi...

Questa volta, peraltro, con una ricetta decisamente svuota frigorifero, dato che ho usato ciò che avevo nel freezer - ebbene si, questa volta il mare era congelato - e nella dispensa.

La base, come si evince dal titolo, sono crostacei e molluschi, tutti cotti a bassa temperatura, a 63° e con tempi variabili in modo da preservarne sapori e consistenze, e ciascuno profumato in modo diverso, usando scorza di arancia, zenzero o aglio.

Ho poi accompagnato il mare con una passata di ceci (dato lo spirito della ricetta, ho usato quelli in scatola) profumata all'aneto e un crumble fatto con la mollica di pane e le vongole e poi tostato rapidamente in padella.

Condimento ridotto all'essenziale, con un olio al basilico e sale marino delle Saline di Cervia.

Per quanto riguarda i tempi di cottura, ho fatto cuocere le cappesante per venticinque minuti, i gamberoni per venti e le cozze per dieci, usando ovviamente il regalo che mi sono fatto per il Natale 2012.

Ingredienti (per 4 persone)

Per il mare
  1. Quattro gamberoni
  2. Quattro cappesante
  3. Dodici cozze
  4. Scorza di arancia
  5. Radice di zenzero
  6. Uno spicchio d'aglio
  7. Olio extravergine d'oliva
  8. Sale marino e pepe bianco
Per l'olio al basilico
  1. Una ventina di foglie di basilico
  2. Olio extravergine di oliva
  3. Sale grosso
Per la passata di ceci
  1. Due etti di ceci, pesati già cotti
  2. Un ciuffo di aneto fresco
  3. Olio extravergine di oliva
  4. Sale e pepe nero
Per il crumble di pane e vongole
  1. Una quindicina di vongole
  2. Una fetta di pane casareccio
  3. Olio extravergine di oliva
  4. Pepe nero

Se avete deciso di usare i ceci secchi, allora con il dovuto anticipo, normalmente la sera prima, metteteli a mollo in abbondante acqua fredda, poi andate a ninna felici e sognanti.

La mattina dopo, scolate i ceci e metteteli un una pentola coperti da abbondante acqua fredda, leggermente salata.

Mettete la pentola sul fuoco, con il coperchio, e portate l'acqua a bollore, quindi abbassate la fiamma e fate cuocere fino a quando i ceci non saranno molto morbidi, considerando che poi li dovrete passare al passa patate. Ogni tanto controllate e, nel caso, usando un mestolo bucato, eliminate la schiuma che si forma in superficie. Direi che almeno un'ora e mezzo di cottura ci vuole, per cui, ancora una volta, operate per tempo.

Tanto che i ceci sono in cottura, preparate l'olio al basilico, frullando insieme le sue foglie - mi raccomando, non lavatele ma, se proprio dovete, pulitele con un panno appena inumidito - con l'olio extravergine e qualche grano di sale grosso, tenendo presente che il tutto dovrà risultare piuttosto liquido, visto che state appunto preparando un olio e non un pesto.

Fate andare il frullatore abbastanza a lungo, in modo da eliminare per quanto possibile ogni residuo solido, poi fate passare l'olio attraverso un colino a maglie fitte, raccogliendolo in una tazza.

Mettete l'olio da parte e tornate ai ceci e, quando sono cotti, spegnete il fuoco e lasciateli intiepidire nella loro acqua di cottura, poi metteteli nel mixer, prendendoli con un mestolo bucato, ma tenendo da parte l’acqua di cottura, che vi servirà poi per dare la giusta densità alla passata.

Aggiungete mezzo mestolo di acqua di cottura dei ceci - se avete usato quelli in scatola, potete aggiungere la loro acqua oppure del brodo vegetale - un paio di cucchiai d’olio extravergine, una macinata di pepe nero e le punte dell'aneto, poi fate andare alla massima velocità, fino a che il composto non sarà cremoso, regolando la densità con l'acqua di cottura, tenendo comunque presente che la passata dovrà risultare piuttosto densa.

Dedicatevi ora alla preparazione della cottura sottovuoto, pulendo per prima cosa i crostacei e i molluschi.

Ai gamberoni eliminate testa, guscio e coda, poi rimuovete il filamento intestinale, provando ad estrarlo delicatamente o, se si dovesse rompere, facendo una piccola incisione sul dorso dei gamberoni e togliendolo usando la punta di un coltellino.

Aprite poi le cappesante, infilando la lama di un coltello con la punta stondata - più che altro per non farvi male - tra le due valve, vicino alla loro base, e muovendo lungo tutta la linea di separazione, in modo da separarle. Lavate poi accuratamente il mollusco sotto l'acqua corrente, per eliminare ogni impurità, e poi date un ultima sciacquata immergendo il mollusco in acqua fredda salata.

Infine le cozze, che laverete strofinandole con una paglietta metallica, eliminando poi il bisso - la parte con la quale le cozze si attaccano alle rocce marine - tirandolo con una certa decisione. Prendete poi in mano una cozza alla volta e schiacciate leggermente il suo guscio con le dita, in modo che le valve si aprano leggermente, poi, partendo dal lato della cozza che presenta una piccola sporgenza, infilate la punta di un coltellino, con la lama rivolta verso di voi, e tagliate il muscolo, quindi girate attorno al mollusco con il coltellino e aprite la cozza.

Ovviamente, se avete fatto come me, usando prodotti surgelati, farete molta meno fatica, dato che pulizia e aperture varie saranno inutili o quantomeno semplificati.

Preparate poi i sacchetti per il sottovuoto, ovviamente verificando che quelli che userete siano resistenti al calore e, quindi, adatti alla cottura.

Per i gamberoni, unite nel sacchetto qualche fettina di radice di zenzero, tagliata piuttosto sottilmente e con tutta la sua buccia. Per le cappesante, un bel pezzo di scorza di arancia, prendendo naturalmente solo la parte arancione. Per le cozze, infine, lo spicchio d'aglio, sbucciato e tagliato a metà nel verso della lunghezza.

Non aggiungete il sale, in nessuno dei sacchetti, cosa che tenderebbe a far rilasciare troppo liquido durante la loro cottura, poi fate il sottovuoto, seguendo le istruzioni della vostra macchina.

Portate l'acqua alla temperatura di 63° e immergeteci per prima cosa il sacchetto con le cappesante, poi dopo cinque minuti quello con i gamberoni e, dopo ulteriori dieci minuti, quello con le cozze, che farete cuocere per dieci minuti, in modo che al termine anche gli altri alimenti avranno completato il loro ciclo di cottura.

Nell’attesa della cottura, preparata il crumble alle vongole, aprendo queste ultime seguendo più o meno lo stesso procedimento usato per le cozze o, se la cosa vi risultasse difficile, facendole aprire nel modo classico, mettendole in una padella molto calda con giusto un filo d'olio (mi raccomando, dovete solo farle aprire, per cui non appena una vongola comincia ad aprirsi, toglietela e apritela completamente usando le mani).

Eliminate i gusci delle vongole e mettete i molluschi nel mixer, insieme alla mollica - scegliete un pane casareccio che ne abbia una ben compatta - facendolo poi andare alla massima velocità, fino a quando la mollica non si sarà ridotta in piccole briciole, dandovi una sorta di impasto piuttosto umido per effetto della presenza delle vongole.

Prendete poi un padellino, meglio se anti-aderente, metteteci due cucchiai d'olio extravergine, portatelo sul fuoco, a fiamma media, e quando l'olio è ben caldo, unite la mollica di pane e le vongole, date una generosa macinata di pepe e poi fate tostare il tutto, girando piuttosto frequentemente, in modo che tutte le briciole possano sentire il calore in modo uniforme.

Fate andare per circa cinque minuti e quando la mollica comincerà a diventare croccante - data la presenza delle vongole, non otterrete una vera e propria tostatura a meno di non prolungare troppo la cottura, cosa che però rovinerebbe le vongole - travasatela su un piatto, sul quale avrete messo qualche foglio di carta da cucina, in modo che l'olio in eccesso possa essere assorbito.

Tornate alla cottura sottovuoto e, quando il tempo sarà trascorso, togliete i sacchetti dall'acqua, apriteli facendo colare via l'acqua rilasciata durante la cottura, poi estraete crostacei e molluschi e asciugateli usando qualche foglio di carta da cucina.

Mettete le cappesante sul tagliere, separate delicatamente i coralli dai molluschi,  poi tagliate questi ultimi a fettine, quasi come doveste preparare una classica tagliata di carne e procedete con l'impiattamento finale.

Mettete per prima cosa mezzo mestolo di passata di ceci in ogni piatto, distribuendola in modo uniforme, facendo ruotare gentilmente i piatti e dando qualche colpetto con la mano sul loro fondo.

Disponete poi crostacei e molluschi secondo la configurazione che vi ispira di più, salandoli con del sale marino, pepandoli e bagnandoli leggermente con qualche goccia di olio extravergine.

Fate poi colare qualche goccia di olio al basilico, più che altro sulla passata di ceci, visto che crostacei e molluschi li avete già inumiditi con l'olio extravergine, e per finire il crumble alle vongole, che distribuirete in modo uniforme sui piatti.

Portate in tavola e buon appetito.

Abbinamento consigliato dall’Enoteca Colordivino: troppo bello per essere mangiato (scherzo), questo piatto promette un arcobaleno di profumi e sapori, unici e distinti fra loro. Per valorizzarlo ulteriormente ho pensato a una riserva di Verdicchio di Jesi, altrettanto complesso, sorprendente al naso e soprattutto al palate: il San Paolo Riserva di Pievalta.

27 maggio 2014

Le mie ricette - Il peperone, la zucchina e l’acciuga abbracciano la mozzarella di bufala, in compagnia degli asparagi e del crumble di pane



Ah, benedetti avanzi, che mi (e ci) permettono di dare rapidamente sfogo alla fantasia, assemblando piatti in zona Cesarini grazie l’attenta osservazione di cosa si aggira nella cucina.

Questa volta la fantasia si è lasciata guidare anche dalla stagione, portandomi per mano ad un piatto fresco, che combina pastorizia, mare e ortaggi.

La mozzarella di bufala, prima di tutto, quella vera, che io prendo nel punto vendita romano del Caseificio "La Baronia"; poi i peperoni arrosto e le zucchine, saltate velocemente in padella, e gli asparagi, anch’essi saltati; qualche filetto di acciuga, per un gusto deciso e, per finire, un poco di crumble di pane (ultimamente abuso di questo termine), quasi a sostituire la classica fetta, che inevitabilmente accompagna piatti di questo tipo.

Per quanto riguarda la mozzarella di bufala, che andrà sagomata nella forma che vedete in foto, prendetela di dimensione tale da non avere troppo spreco quando ricaverete le forme.

Ingredienti (per 4 persone)
  1. Sei etti di mozzarella di bufala campana (vedi sopra)
  2. Quattro zucchine romanesche
  3. Due peperoni rossi piuttosto grandi
  4. Una mazzo di asparagi, piuttosto sottili
  5. Dodici filetti di acciughe sott’olio
  6. Due fette di pane casareccio
  7. Erba cipollina (per legare le forme)
  8. Olio extravergine d’oliva
  9. Sale e pepe

Partite sicuramente con i peperoni, pulendoli, togliendo la loro parte superiore, rimuovendo torsoli e semi interni e tagliando ciascuno in quattro spicchi, rimuovendo poi le costole bianche che si trovano nella loro parte interna.

Prendete poi una teglia, abbastanza grande da contenere gli spicchi di peperone su di un singolo strato, disponeteli con la parte della buccia rivolta verso l'alto e senza sovrapposizioni, poi, usando un pennellino o le dita, oliateli leggermente sulla superficie.

Accendete il forno con la funzione grill (altrimenti accendetelo e basta), impostate la temperatura a 230° e mettete la teglia nella parte alta del forno, facendo cuocere i peperoni sino a quando la loro buccia non avrà assunto un colore bruno scuro, quasi bruciato.

Tanto che i peperoni si cuociono, prendete una busta di carta (quella in cui vendono il pane va benissimo) e mettetela all'interno di una busta di plastica.

Quando i peperoni sono pronti, tirateli fuori dal forno e metteteli rapidamente all'interno della busta di carta, poi chiudetene per bene l’estremità e annodate la busta di plastica che la contiene, in modo da creare una sorta di sauna. Sarà proprio l'umidità che si formerà all'interno della busta a facilitare, quando i peperoni saranno freddi, la rimozione della loro buccia.

Dopo che avrete eliminato la buccia ai peperoni, metteteli in un colino, così che possano perdere la loro acqua residua, quindi metteteli in una ciotola e conditeli con un filo d’olio extravergine, sale e pepe.

Lasciate tranquilli i peperoni e dedicatevi alle zucchine, lavandole, eliminandone le parti iniziale e finale e poi, meglio se con una mandolina, tagliandole a fette nel senso della lunghezza, cercando di farle tutte dello stesso spessore, di circa un paio di millimetri.

Prendete poi una padella anti-aderente, metteteci un paio di cucchiai d'olio extravergine e portatela sul fuoco e, quando l'olio è caldo, unite le fette di zucchine, ben separate tra loro, e fatele cuocere su entrambi i lati, fino a quando non si saranno colorite al punto giuste, salandole e pepandole verso fine cottura.

Spegnete, togliete le zucchine e fatele riposare su un piatto, sul quale avrete messo qualche foglio di carta da cucina o per frittura, in modo che l’olio residuo venga assorbito.

Ora è il turno degli asparagi, che laverete e dei quali prenderete solo la parte verde, più tenera, incluse ovviamente le punte.

Prendete poi una padella, meglio, ancora una volta, se anti-aderente, e metteteci qualche cucchiaio di olio extravergine e portatela sul fuoco, unendo gli asparagi quando l'olio è caldo, ma non bollente, e facendoli cuocere, a fiamma media e senza coperchio, regolando si sale e pepe solo verso fine cottura.

Cuocendo senza coperchio e senza acqua, vedrete che gli asparagi manterranno un bel colore verde vivo. Non prolungate troppo la cottura, cercando di mantenere gli asparagi leggermente croccanti.

Quando gli asparagi sono cotti, spegnete e fateli intiepidire e, nel frattempo, prendete i filetti di acciuga e scolateli dal loro olio di conserva, non certo di qualità eccelsa.

Per ultimo il crumble di pane, mettendo la mollica nel mixer - scegliete un pane casareccio che ne abbia una ben compatta - facendolo andare alla massima velocità, fino a quando la mollica non si sarà ridotta in piccole briciole.

Prendete poi un padellino, meglio se anti-aderente, metteteci due cucchiai d'olio extravergine, portatelo sul fuoco, a fiamma media, e quando l'olio è ben caldo, unite la mollica di pane, facendola saltare e girandola, in modo che tutte le briciole possano sentire il calore in modo uniforme.

Quando la mollica avrà preso un bel colore dorato scuro, prendetela con un mestolo bucato e travasatela su un piatto, sul quale avrete messo qualche foglio di carta da cucina, in modo che l'olio in eccesso possa essere assorbito.

Bene, direi che ci siamo e potete partire con l’assemblaggio finale, per il quale, per prima cosa, taglierete la mozzarella di bufala a fette piuttosto spesse e poi, usando uno stampo circolare, ricavatene dei dischi, facendo prima due conti e scegliendo uno stampo che vi consenta di ricavare dischi di mozzarella che possano poi essere avvolti dalle verdure.

Disponete poi sul tagliere o sul piano di lavoro un filetto di peperone - nel caso rifilatelo al coltello in modi che sia di forma sufficientemente regolare - poi sopra di questo una fetta di zucchina e, per finire, un filetto di acciuga, che disporrete al centro, in modo che sia equidistante dalle due estremità.

Prendete ora un disco di mozzarella, poggiatelo vicino ad una delle estremità delle strisce di verdure e acciughe che poi, con delicatezza, avvolgerete intorno alla mozzarella.

Poggiate il disco appena creato sul piano di lavoro - vedrete che rimarrà in forma, senza aprirsi, grazie alla presenza dell’olio, che agirà come una sorta di collante - e legatelo con un filo di erba cipollina.

Ripetete tutti passaggi fino a completare tutti i dischi, quindi impiattate, distribuendo anche un po’ di crumble di pane e qualche asparago su ogni piatto.

Guarnite a vostro piacimento, poi portate rapidamente in tavola, per evitare che un’attesa eccessiva faccia perdere il siero alla mozzarella.

Buon appetito. 

26 maggio 2014

Il tiramisù incontra la frolla alle nocciole e i frutti di bosco



Quando si dicono le congiunzioni astrali...

Io avevo preparato una quantità inusitata di frolla alle nocciole e cannella per farci dei biscotti, mentre mia moglie aveva comprato il mascarpone per un classico tiramisù e, giocoforza, le due cose si sono incontrate in cucina, producendo la ricetta che vedete.

L'idea è stata infatti quella di fare una sorta di piccolo millefoglie con la frolla e poi realizzare gli strati con la crema del tiramisù, usando poi le scaglie di cioccolato per arricchire ulteriormente il tutto.

Completano il dolce alcuni frutti di boschi,che hanno anche il ruolo di elementi di guarnizione.

Vi dico subito che le dosi che vi darò sono decisamente in abbondanza, sia per la frolla che per la crema, consentendovi di preparare anche altri dolci o una quantità industriale di millefoglie. Se volete invece essere più parchi, dividete per due tutte le quantità.

Ingredienti (per 6/8 persone)

Per la frolla alle nocciole
  1. Tre etti e mezzo di farina (povera di glutine è meglio)
  2. Un etto e mezzo di nocciole pelate
  3. Due etti di zucchero a velo
  4. Due etti e mezzo di burro
  5. Due cucchiaini rasi di cannella in polvere
  6. Cinque tuorli d'uovo (sei se sono piccoli)
  7. Atro zucchero a velo per guarnire (opzionale)
Per la crema del tiramisù
  1. Sei uova
  2. Mezzo chilo di mascarpone
  3. Un etto e venti grammi di zucchero
Altri ingredienti
  1. Un etto di cioccolato fondente
  2. Mirtilli neri
  3. More
  4. Zucchero a velo per guarnire

Per prima cosa preparate la frolla, partendo con le nocciole, che metterete nel mixer ad alta velocità (quello che si usa per il caffè e, appunto, la frutta secca), facendolo andare alla massima velocità, fino a quando le nocciole non si saranno ridotte in polvere e avranno cominciato a rilasciare il loro olio naturale.

Mettete le nocciole in polvere, la farina e la cannella nel mixer, aggiungete il burro freddo tagliato in pezzi e fate andare alla massima velocità per non più di venti secondi, giusto il tempo ad incorporare il burro alla farina e alle nocciole, ottenendo un composto granuloso.

Travasate l'impasto sul piano di lavoro, allargatelo un poco ed unite lo zucchero a velo, facendo poi la classica fontana con un incavo al centro, dove metterete i tuorli d'uovo.

Con la punta delle dita, cominciate ad incorporare le uova all'impasto, raccogliendolo dai lati e portandolo al centro, come a ricreare ogni volta la fontana.

Quando le uova avranno legato tutto l'impasto, lavoratelo ancora per un minuto e poi fate la classica "palla" (ricordatevi che la frolla non va mai lavorata a lungo, altrimenti l'aumento di temperatura che ne seguirebbe potrebbe far separare la componente grassa del burro, rovinando il risultato).

Avvolgete le palla nella pellicola trasparente e mettetela in frigo per una mezz'ora, in modo che il burro possa solidificarsi nuovamente, poi tiratela fuori e stendetela sul piano di lavoro leggermente infarinato - se avete uno di quei tappetini di silicone, meglio ancora - lavorandone un pezzo alla volta, ad uno spessore molto sottile.

Prendete una teglia e metteteci un foglio di carta da forno, poi, usando uno stampo circolare, ricavate dei dischi e mettetegli sulla teglia, lasciando tra uno e l'altro almeno un centimetro di spazio.

Scaldate il forno a 160°, possibilmente utilizzando sia il riscaldamento inferiore che superiore, poi infornate per circa quindici minuti, considerando lo spessore molto sottile e tenendo presente che la frolla alle nocciole è piuttosto scura, per cui durante la cottura non si dorerà come quella classica.

Quando i dischi vi sembrano pronti, toglieteli dal forno e fateli raffreddare per almeno mezz'ora e, nel frattempo, preparate la crema.

Dividete per prima cosa gli albumi dai tuorli, mettendo questi ultimi nella planetaria o in una ciotola e aggiungete i due terzi dello zucchero, quindi montateli fino ad ottenere un bel composto chiaro, spumoso e cremoso.

Aggiungete il mascarpone al composto di tuorli, mescolando delicatamente fino ad incorporarlo alla perfezione, ottenendo un composto liscio e senza grumi (se avete la planetaria, montate la frusta a K, impostate la velocità al minimo e fate andare fino ad ottenere il risultato voluto).

Dedicateci poi agli albumi, che monterete inizialmente da soli, fino ad ottenere un composto piuttosto fermo, poi aggiungerete gradualmente lo zucchero rimasto, sempre continuando a montare, fino a quando gli albumi non saranno a neve ben ferma.

Una volta che gli albumi saranno montati alla perfezione, aggiungeteli gradualmente al composto di tuorli, zucchero e mascarpone, lavorando con delicatezza, mescolando dal basso verso l'alto, con un cucchiaio in modo da non smontare gli albumi e, ancora una volta, fino ad ottenere un composto omogeneo, che metterete in frigorifero fino al momento di usarlo

Prendete il cioccolato fondente e, usando un coltello a lama grande, spezzettatelo in pezzetti irregolari, nella forma e nella dimensione.

Bene, ci siamo e possiamo procedere con la composizione delle millefoglie.

Per prima cosa mettete un paio di cucchiai di crema in ogni piatto, in modo da creare una sorta di base per le millefoglie, poi mettete il primo disco di frolla e su di esso distribuite un cucchiaio di crema, sulla quale poi metterete un poco di pezzetti di cioccolato.

Mettete un altro disco di frolla sopra alla crema, premendo leggermente in modo da far si che la crema tra i due dischi si distribuisca in modo omogeneo.

Ripetete la sequenza fino a creare il millefoglie, terminando con un disco di frolla, sula quale metterete ancora un po' di crema, ma in quantità minore di quanto fatto per gli strati interni e sulla quale potrete poggiare una mora.

Distribuite i mirtilli sulla base di crema e tutto intorno a ciascun millefoglie, poi guarnite come preferite, distribuendo anche un poco di zucchero al velo.

Portate in tavola e buon appetito.