I miei dolci - Pere caramellate allo zenzero e marsala, con fonduta di gorgonzola, crumble di amaretti al miele e ginepro e praline di noci alla cannella

Una ricetta preparata per la categoria "Gorgonzola- Ricette Innovative", per il concorso "Tradizione vs Innovazione", organizzato da Grandi Formaggi DOP.

Un dolce, o forse no...

L'idea è stata quella di dare ascolto al detto popolare, quello che suggerisce di tenere all'oscuro il contadino, abbinando le pere, caramellate con marsala e zenzero, le noci, nella forma di praline, e il gorgonzola, scelta obbligata visto il regolamento del concorso.

Completano il piatto gli amaretti, con i quali ho fatto un crumble a base di miele, ginepro e pepe, per un gusto al tempo stesso dolce e piccante, che spero ben si sposi, in parte contrastandoli, con gli altri sapori.

Ingredienti (per 2 persone)

Per le pere caramellate

1. Una pera abate piuttosto grande
2. Tre cucchiai di marsala
3. Tre cucchiai di zucchero di canna
4. Un pezzetto di radice di zenzero
5. Mezzo bicchiere d'acqua
6. Sale integrale e pepe bianco

Per le praline di noci

1. Sessanta grammi di gherigli di noci
2. Un pizzico cannella
3. Un cucchiaino zucchero di canna per l'impasto
4. Due cucchiai di zucchero di canna per l'esterno

Per il crumble di amaretti

1. Quaranta grammi di amaretti duri
2. Quattro bacche ginepro
3. Un cucchiaio di miele di castagno
4. Pepe bianco

Per la fonduta di gorgonzola

1. Sessanta grammi di gorgonzola dolce
2. Venti grammi di panna fresca
3. Pepe bianco e nero

Partite con la preparazione della pera, sbucciandola, dividendola in quattro spicchi, rimuovendo poi il torsolo e la parte centrale, più fibrosa.

Prendete poi un padellino anti-aderente, metteteci lo zucchero di canna, l'acqua, il marsala e grattugiateci un pochino di radice di zenzero, possibilmente usando un grattugia che vi consenta di ridurlo quasi in pasta.

Portate il padellino sul fuoco e, non appena lo zucchero si sarà sciolto, unite gli spicchi di pera, abbassate la fiamma al minimo, mettete il coperchio e fate cuocere per circa quindici minuti, girando gli spicchi di tanto in tanto.

Controllate che ci sia sempre un minimo di fondo di cottura e, se così non fosse, aggiungete un poco di acqua, poi, poco prima della fine della cottura, togliete il coperchio, alzate un po’ la fiamma e fate andare fino a quando il fondo non si sarà ridotto quasi del tutto, lasciando solo uno sciroppo ben denso, momento nel quale spegnerete la fiamma, lasciando che le pere si intiepidiscano.

Tanto che le pere si cuociono, dedicatevi alle praline di noci, mettendo i gherigli nel mixer ad alta velocità, quello che si usa per macinare il caffè o, appunto, la frutta secca, facendolo andare alla massima velocità, in modo da tritarle completamente, facendo inoltre uscire il loro olio naturale, per ritrovarvi alla fine

con una sorta di pasta di noci, collosa e malleabile.

Travasate la pasta di noci in una terrina, aggiungeteci un pizzico di cannella in polvere in polvere, un cucchiaino di zucchero di canna ed amalgamate il tutto.

Mettete il rimanente zucchero di canna in un piatto, poi prendete un cucchiaino di pasta di noci e modellatela con le mani dandogli la forma che preferite, in modo da ottenere la pralina.

Passate la pralina nello zucchero, in modo che questo possa aderire su tutti i lati, poi mettetela in un altro piatto, a riposarsi, ripetendo il procedimento fino all’esaurimento della pasta di noci, mettendo poi le praline in frigorifero fino al momento di usarle.

Dopo le praline, dedicatevi al crumble di amaretti, mettendoli in un sacchetto di plastica e poi, usando un batticarne o le mani, sbriciolandoli in modo grossolano, in modo da ottenere pezzi molto piccoli ma in parte disomogenei (se usaste il mixer otterreste invece una sorta di polvere, non certo adatta per la preparazione del crumble).

Travasate gli amaretti in un padellino, meglio se anti-aderente, unite il miele, una generosa macinata di pepe nero e bianco e, per finire, le bacche di ginepro, che avrete prima tritato piuttosto finemente con il coltello.

Portate il padellino sul fuoco, a fiamma bassa, e fate sciogliere il miele, sempre mescolando in modo che questo possa bagnare per bene tutti gli amaretti, poi proseguite per un altro paio di minuti, quindi spegnete e travasate il crumble in una ciotolina.

Per ultimo la fonduta di gorgonzola, che dovrete naturalmente usare calda, mettendo il gorgonzola e la panna in un pentolino, insieme ad una leggera macinata di pepe bianco, portando poi sul fuoco a fiamma minima.

Fate scaldare quel tanto che basta a sciogliere completamente il gorgonzola, muovendo e ruotando il pentolino in modo da facilitare lo scioglimento e poi, quando la fonduta vi sembrerà perfettamente omogenea, toglietela dal fuoco e filtratela usando un colino a maglie fitte, raccogliendola in una tazza e lasciando nel colino i residui.

Bene, potete procedere con l'impiattamento, partendo con la pera che, prima di metterla nei piatti, rigirerete delicatamente nel suo fondo di cottura, in modo che questo bagni tutti i lati degli spicchi.

Disponete quindi gli spicchi su rispettivi piatti, poi fate colare sulla pera ancora un poco del loro fondo di cottura e poi la fonduta - direi nella misura di un paio di cucchiai a porzione - anch'essa fatta colare direttamente sugli spicchi di pera.

Poi il crumble, distribuito sempre sulla pera, quasi come fosse del parmigiano e, per finire, le praline di noci, che metterete vicino agli spicchi.

Guarnite come più vi piace e portate in tavola.

Buon appetito. 

Abbinamento consigliato dall’Enoteca Colordivino: un dolce o forse no… comunque la pensiate, accompagnatelo con un po' di nettare siciliano, come il Ben Ryé di Donnafugata, un Passito di Pantelleria che più che un vino è un sogno!