30 maggio 2014

Millefoglie di alici, patate, zucchine romanesche e mollica di pane al pecorino, accompagnata dalla sua emulsione



Il mio innamoramento verso le millefoglie salate sembra non conoscere cali di passione...

Questa volta tutto è nato dall’aver trovato delle alici già pulite, cosa che mi ha spinto a pensare ad una variazione di un classico tortino, abbinando alle alici le verdure e, nello specifico, le patate e le zucchine romanesche.

Oltre agli ingredienti principali, poi, la mollica di pane e il pecorino romano - al solito quello di Brunelli - e un’emulsione fatta con gli stessi ingredienti, con la sola sostituzione delle alici fresche con i filetti di acciuga sott’olio.

Per una buona riuscita, sarà fondamentale l’uso di una mandolina, che vi consenta di tagliare le patate e le zucchine in fettine sottilissime, quasi trasparenti, spessore necessario per poter avere un millefoglie con molti strati e quasi indistinguibili ad occhio nudo.

Per quanto riguarda le quantità, infine, tenente presente che io ho usato un piccolo stampo rettangolare da plum-cake, approssimativamente della misura di 15x6 cm e dai bordi piuttosto alti.

Ingredienti (vedi sopra)

Per il millefoglie
  1. Una quarantina di alici
  2. Una patata a pasta gialla, piuttosto grande
  3. Due zucchine romanesche
  4. Due cucchiai di mollica di pane
  5. Due cucchiai di pecorino romano grattugiato
  6. Un ciuffo di prezzemolo
  7. Uno spicchio d’aglio (opzionale)
  8. Olio extravergine d’oliva
  9. Burro (per ungere la teglia)
  10. Sale e pepe
Per l'emulsione di acciughe
  1. Una decina di filetti di acciughe sott'olio
  2. Un pezzo di patata lessa
  3. La parte bianca, interna, di una zucchina romanesca
  4. Olio extravergine di oliva
  5. Pepe bianco

Partite con la preparazione dell’emulsione, che potrà riposare in attesa della preparazione degli altri ingredienti, avendo così i suoi ingredienti il tempo per armonizzarsi.

Prendere una piccola patata, a pasta gialla, e mettetela con tutta la buccia in una pentola con acqua fredda leggermente salata, portando poi la pentola sul fuoco e facendo cuocere fino a quando la patata non sarà ben morbida.

Tanto che la patata si cuoce, prendete un pentolino e metteteci l’interno della zucchina romanesca, tagliata grossolanamente (non c’è un reale motivo ad utilizzare solo l’interno, se non la mia volontà di non contaminare di verde il colore dell’emulsione), due cucchiai di olio extravergine, un pizzico di sale, poco pepe macinato e due cucchiai d’acqua.

Portate il pentolino sul fuoco, a fiamma minima e con il coperchio, fate prendere calore e cuocete fino a quando la zucchina non sarà ben morbida, quindi spegnete e fate freddare.

Tornate alla patata e, quando è cotta, scolatela, fatela intiepidire, quindi sbucciatela e mettetene un piccolo pezzo nel bicchiere del frullatore tradizionale o nel recipiente adatto se usate quello ad immersione.

Aggiungete la zucchina, i filetti di acciughe, ben scolati dal loro olio, non certo di qualità, quattro cucchiai di olio extravergine e fate andare alla massima velocità il frullatore, per almeno un minuto, in modo da incorporare aria, fino ad ottenere un’emulsione liscia, senza grumi e di densità piuttosto elevata.

Se l’emulsione vi dovesse sembrare troppo fluida, aggiungete ancora un pezzo di patata, mentre se fosse troppo densa, diluitela con un goccio d’acqua.

Mettete l’emulsione da parte e, nel caso non l’avesse fatto il pescivendolo, pulite le alici, rimuovendo per prima la testa, poi le interiora e, infine, la lisca centrale. Vedrete che con un po’ di pratica è un’operazione tutto sommato facile, forse noiosa, ma facile.

Sciacquate le alici sotto l’acqua corrente, rimuovendo le ultime lische, quelle minuscole vicino ai bordi del corpo, poi fatele sgocciolare per una ventina di minuti e, infine, asciugatele per bene, aiutandovi con qualche foglio di carta da cucina.

Preparate ora la mollica di pane, meglio se ricavata dal pane raffermo del giorno prima, mettetela nel mixer e fatelo andare alla massima velocità in modo da ridurla in briciole, poi travasatela in una ciotolina, nella quantità indicata.

Aggiungete alla mollica il pecorino romano grattugiato, una generosa macinata di pepe nero, il prezzemolo tritato finemente al coltello e, si vi ci piace, lo spicchio d’aglio, sbucciato e anch’esso tritato finemente.

Mettete la mollica da parte e, usando una mandolina, affettate la patate e le zucchine, ricavandone delle fettine sottilissime. Non sciacquate le patate, dato che il loro amido sarà utile per legare il millefoglie.

Bene, tutti gli ingredienti sono pronti e potete procedere con la composizione degli strati, cosa che farete prendendo una teglia anti-aderente, quella che avete scelto, imburrandola per benino e mettendo sul suo fondo un foglio di carta da forno tagliato a misura (come regola generale per evitare di rimanere senza uno degli ingredienti, suggerisco di pianificare in anticipo il numero di strati da fare e poi suddividere tutti gli ingredienti in un numero di gruppi pari a tale numero).

Fate sul fondo della teglia uno strato di patate, avendo cura che queste coprano per bene il fondo della teglia, con solo un minimo di sovrapposizione tra le singole fette.

Salate leggermente le patate e distribuite sopra di esse le alici, facendo anche in questo caso uno strato compatto, sul quale distribuirete la mollica di pane al pecorino, senza fare uno strato compatto ma che comunque ricopra in modo uniforme le alici.

Proseguite con uno strato di zucchine, che ancora una volta salerete leggermente, poi di nuovo le alici e la mollica, ripetendo le stessa sequenza alternata di patate e zucchine, fino a completare il millefoglie, cosa che farete con uno strato di patate, leggermente più spesso di quelli interni, che avrà anche il compito di proteggere le alici dal calore diretto del forno.

Salate e pepate l’ultimo strato di patate, poi fateci colare sopra due o tre di cucchiai di olio extravergine, che durane la cottura penetrerà all’interno del millefoglie, bagnandolo in modo ottimale.

Coprite la teglia con un foglio di carta di alluminio, sul quale farete qualche piccolo foro, poi infornate a 160° per un’ora, togliendo l’alluminio dopo la prima mezz’ora.

Quando il millefoglie è pronto - visto il tipo di preparazione, le patate in superficie non si dovranno dorare, se non minimamente, quanto piuttosto semplicemente cuocersi - toglietelo dal forno e fatelo riposare una quindicina di minuti prima di estrarlo e tagliarlo nelle singole porzioni, cosa che farete usando un coltello molto affilato, in modo da non rovinare i singoli strati.

Bene, non resta che impiattare, mettendo il millefoglie nei rispettivi piatti e, accanto ad esso, un cucchiaino di emulsione di patate, zucchine e acciughe.

Guarnite come preferite e portare in tavola.

Buon appetito.

4 commenti:

  1. Perfetto forse avrei messo un'emulsione con pomodoro, primo per dare quel tocco di acidità e poi per il colore, l'emulsione di acciughe è poco appetitosa allo sguardo

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  2. Hai ragione CoCò, con il senno del poi avrei seguito sicuramente il tuo suggerimento (anche cromaticamente un po' di colore non avrebbe guastato).

    Diciamo, molto sinceramente, che non avevo i pomodori in casa e non mi andava di uscire a comprarli... :-)

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    1. l'essenziale è sapere come migliorarci sempre e per il colore anche un pomodorino secco avrebbe fatto al caso ma spesso succede anche a me di concentrarmi sul piatto e dimenticare qualche dettaglio poi riguardando le foto si pensa potevo mannaggia mettere la fogliolina di... oppure la salsa di...

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    2. però l'acciuga sotto sale dà tutto un altro sapore, colore a parte.

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