5 maggio 2014

Le mie ricette - Millefoglie di melanzane, ciauscolo e ricotta, con paté di pomodorini datterino


Che fare quando in frigorifero vi ritrovate un avanzo di una meravigliosa ricotta di pecora; qualche fetta del fantastico ciauscolo ricevuto in dono durante il mio turno di finale del concorso Cucina da Errico, organizzato dallo Chef stellato Errico Recanati, del Ristorante Andreina di Loreto; una melanzana e, per finire, un paté di pomodorini datterino ?

Semplice, mettete tutto insieme sperando che madama alchimia sia dalla vostra parte e vi regali un piatto degno di tale nome.

Per quanto mi riguarda, l'alchimia si è concretizzata in dei piccoli millefoglie - a proposito, ma millefoglie è maschile o femminile ? - dove le fette di melanzana sono alternate ad una crema fatta con la ricotta, il ciauscolo, un poco di pepe bianco e qualche fogliolina di timo.

Ho poi accompagnato i millefoglie con un paté di pomodorini datterino, che con la loro dolcezza si contrappongono al sapore deciso della crema di ricotta e ciauscolo.

Per le quantità, vista la genesi del piatto, sono andato ad occhio, per cui quelle che vi darò saranno assolutamente indicative, considerando che queste dipenderanno anche dal diametro delle melanzane che sceglierete.

Ingredienti (per 4 persone)

Per i millefoglie
  1. Due melanzane nere, lunghe e piuttosto sottili
  2. Due etti di ricotta di pecora (o quella che preferite)
  3. Quattro fette di ciauscolo, tagliate non troppo spesse
  4. Un rametto di timo fresco
  5. Olio per friggere (oliva o arachide)
  6. Sale e pepe bianco
Per il paté di pomodori
  1. Una ventina di pomodorini datterino
  2. Sale, meglio se integrale
  3. Zucchero semolato
  4. Olio extravergine d'oliva

Partite con la preparazione del paté di pomodorini, tagliandoli a metà, nel verso della lunghezza ed eliminando i semi interni.

Prendete poi una teglia, metteteci sul fondo un foglio di carta da forno e poi disponete i pomodorini, con la parte tagliata rivolta verso l’alto, salandoli con del sale fino e dando una spolverata di zucchero, che aiuterà a ridurre la loro componente acida e, allo stesso tempo, ad accentuare la loro dolcezza.

Infornate a circa 90° per circa due ore e comunque fino a quando non vedrete che i pomodori si saranno "raggrinziti", segno che l'acqua contenuta al loro interno è in buona parte evaporata.

Più o meno verso la metà del tempo di cottura complessivo, girate i pomodorini, rivolgendo la parte tagliata verso il basso, in modo che l'acqua che si sarà raccolta al loro interno possa colar via.

Tanto che i pomodorini sono in forno, lavate le melanzane e tagliatele a fette, trasversalmente alla loro lunghezza, ad uno spessore di circa mezzo centimetro.

Mettete le fette in uno scolapasta, creando degli strati e salando ciascuno di essi, in modo che le melanzane possano perdere la loro acqua, piuttosto amara.

Riposatevi, prendetevi un caffè, leggetevi un libro e poi, quando i pomodorini sono pronti, tirateli fuori dal forno e fateli freddare, quindi, usando il frullatore tradizionale o il Minipimer, frullateli insieme ad un paio di cucchiai di olio extravergine, fino ad ottenere un composto cremoso, simile appunto alla consistenza di un classico paté, con solo alcune tracce residue dei pezzi di pomodorino, che accentueranno il carattere rustico della preparazione.

Quando valuterete che le melanzane abbiano perso una quantità sufficiente di acqua, toglietele dall'insalatiera e asciugatele per bene usando della carta da cucina, operazione fondamentale per evitare effetti pirotecnici quando le friggerete.

Prendete una padella piuttosto ampia, metteteci abbondante olio per friggere - ricordate che le melanzane galleggiano, per cui abbondante si, ma senza esagerare - e portatela sul fuoco.

Scaldate l'olio fino a circa 170°, quindi tuffateci le fette di melanzane e fatele andare, girandole una volta sola, per circa cinque minuti, in modo che diventino morbide, ma non troppo scure.

Man mano che scolate le melanzane, mettetele su un piatto, sul quale avrete messo qualche foglio di carta da cucina o per frittura, senza salarle dato che sarà sufficiente quello usato per fargli perdere la loro acqua.

Coprite le melanzane con altra carta da cucina, in modo da asciugarle completamente dall'olio residuo, che per questa preparazione va eliminato quanto più possibile.

Mettete la ricotta in una ciotola e lavoratela per un paio di minuti con una forchetta o una piccola frusta, in modo che si trasformi in una sorta crema, poi tagliate le fette di ciauscolo in piccoli dadini - non più di mezzo centimetro di lato - e uniteli alla ricotta, mescolando nuovamente, in modo da ottenere un composto omogeneo.

Date una leggera macinata di pepe bianco, unite le foglioline di timo fresco, dopo averle tritate con il coltello, mescolando per un'ultima volta.

Bene, siamo pronti per comporre i millefoglie.

Per prima cosa - non è obbligatorio, ma ve lo suggerisco - prendete una sacca da pasticcere e metteteci l'impasto di ricotta e ciauscolo, poi tagliate la sua estremità, in modo da avere un buco piuttosto grande, necessario per far passare senza problemi i dadini di ciauscolo.

Se non avete la sacca o se, per qualche motivo a me ignoto, non volete usarla, potete servirvi tranquillamente di un cucchiaino.

Mettete le fette di melanzane sul tagliere o su un piatto, tante quante sono i millefoglie da preparare, poi su ciascuna distribuite un poco di impasto di ricotta e ciauscolo - con la sacca o con il cucchiaino - regolandone la quantità in modo che, distribuendolo per bene su tutta la superficie della fette corrispondente, questo formi uno strato dello spessore di poco meno di mezzo centimetro.

Ripete la sequenza, considerando tre fette di melanzana per ogni millefoglie.

Impiattate, mettendo accanto ai millefoglie un cucchiaino di paté di pomodorini e guarnendo poi a vostro piacimento.

Portate in tavola e buon appetito.

3 commenti:

  1. scusami Andrea della correzione, ma credo che i paccheri elencati negli ingredienti siano stati elencati per errore. ciao e grazie per il blog, che ci da delle gran belle ricette da copiare.

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    1. Effetti nefasti del copia-e-incolla...:-) Grazie !

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  2. Questo commento è stato eliminato dall'autore.

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