Le mie ricette - Mezzi paccheri con ragù di palamita e mollica di pane all’aneto

Una pasta in semplicità, direi, con la solita attenzione alla freschezza e alla qualità degli ingredienti.

Come si evince dal titolo, condimento quasi essenziale, a base di palamita e pomodoro fresco - io ho usato il casalino di provenienza siciliana - fatto decantare, in modo da eliminarne buona parte dell’acqua, riducendo drasticamente il tempo di cottura, che spesso viene prolungato proprio per far restringere il pomodoro.

Il palamita, non facile a trovarsi, l’ho preso intero, così come era arrivato dal mare, e poi sfilettato per usarne solamente la polpa, con la quale ho fatto una sorta di ragù, che però si differenzia da quello tipico di carne per il tempo di cottura estremamente breve, necessario a non mortificare, a mio avviso, né il pesce, né il pomodoro.

Per la salsa sono quindi tornando alla mia abitudine di non usare alcun elemento, per così dire, accessorio, come aglio, peperoncino o vino bianco.

Completa il piatto la mollica di pane, tostata insieme all’aneto e ad una piccola quantità di aglio, in modo da avere profumi intensi e presenti.

Infine, nel caso non trovaste il palamita, potete orientarvi sul tonno o su un altro pesce della stessa famiglia.

Ingredienti (per 6 persone)

1. Mezzo chilo di mezzi paccheri
2. Tre etti di polpa di palamita
3. Sei etti di pomodori rossi e maturi
4. Un bel ciuffo di aneto
5. Uno spicchio d’aglio
6. Olio extravergine di oliva
7. Sale e pepe

Partite con i pomodori, che come detto nella premessa, ho fatto decantare per circa tre ore, tempo minimo necessario per eliminare buona parte della loro componente acquosa, tenendo presente che più tempo trascorre, più i pomodori riusciranno a rilasciare la loro acqua.

Prendete quindi i pomodori, che dovranno essere ben maturi, tagliateli grossolanamente a pezzi e passateli al passa pomodoro, in modo da raccogliere solamente la polpa. L'operazione in se è un po' lunga e noiosa, a meno di non avere il passa pomodoro elettrico, cosa che vi eviterà, peraltro, una semi-paresi dell'avambraccio.

Prendete poi una ciotola, piuttosto ampia e larga, e copritela con un tovagliolo o un fazzoletto, che terrete in posizione aiutandovi con un elastico, come se questo fosse la copertura di un tamburo.

Versate il pomodoro passato sul tovagliolo, che per il peso si incurverà leggermente, mettete il tutto il luogo fresco e, nell’attesa, dedicatevi ad altro, a partire dal palamita, che dovrete sfilettare nel caso lo aveste preso intero.

Usando un coltello molto affilato, meglio ancora se è un coltello specifico per sfilettare, fate un taglio all’altezza della coda del tonno, ortogonale rispetto alla direzione della lunghezza, in modo da arrivare fino alla lisca centrale, quindi ruotate il coltello di 90°, in modo che la lama, nella sua parte piatta, si trovi a contatto con la lisca centrale.

A questo punto non rimane che tagliare, con la lama sempre a contatto con la lisca, per tutta la lunghezza del pesce, sino ad arrivare alla testa, dove vi fermerete, facendo poi un altro taglio ortogonale, questa volta ovviamente all’altezza della testa, in modo da separare il filetto.

Tagliate in due ogni filetto, secondo la sua lunghezza e facendo due tagli, uno a destra e uno a sinistra, della sua parte centrale, dove sono le lische residue. In questo modo non dovrete perdere tempo ad eliminare le lische una a una.

Infine rifilate i filetti, rimuovendo la parte di pelle sui bordi che, normalmente, è più spessa e meno gradevole, sia alla vista che al gusto.

Ripetete per l'altro lato del pesce, et voilà, più facile a farsi che a dirsi.

Non resta che eliminare la pelle, cosa che farete mettendo i filetti sul tagliere, con la pelle rivolta in basso e poi, sempre con il solito coltello, cominciando a tagliare la polpa, mantenendo la parte piatta della lama a contatto con la pelle.

Ricavate tutta la polpa, poi pesatela alla quantità indicata - non siate troppo fiscali e se ne avete di più, usatela - tagliandola poi ulteriormente in pezzi più piccoli e irregolari, tenendo comunque presente che, durante la cottura, le caratteristiche del pesce saranno tali da far sfaldare ulteriormente i singoli pezzi.

Mettete la polpa da parte e lasciate trascorrere il tempo della decantazione del pomodoro - vedrete che resterete sorpresi dalla quantità di acqua che verrà rilasciata - poi prendete una padella, ampia abbastanza da poter contenere la pasta per la sua mantecatura finale, versateci il pomodoro, aggiungete sei cucchiai di olio extravergine, salate e portate sul fuoco, a fiamma vivace e senza coperchio.

Fate cuocere per circa dieci minuti - il tempo vale se avete fatto decantare il pomodoro per circa tre ore e, nel caso di tempi più lunghi, riducetelo, dato che la quantità di acqua rimanente sarà minore - poi unite il palamita e fate andare per altri cinque minuti, non di più, girando spesso in modo che tutto il pesce possa sentire il calore.

Come vedete, la cottura è molto breve e suggerisco di prolungarla, ma solo quella del pomodoro, solo nel caso questo necessiti di più tempo per far evaporare la sua acqua.

Quando la salsa vi sembra a posto, spegnete e tenete da parte, al calduccio.

Mettete in una ampia pentola l'acqua per la pasta - se vi va, ripassate prima la teoria – salatela, portatela sul fuoco e, quando bolle, buttate i mezzi paccheri, facendoli cuocere ma mantenendoli bene al dente.

A pochi minuti alla fine della cottura, prendete una tazza e prelevate un po' dell'acqua, ricca di amido, che vi servirà per la mantecatura finale, poi quando la pasta è cotta, scolatela e travasatela nella padella dove l’aspetta il suo condimento.

Riportate la padella sul fuoco, alzate la fiamma al massimo, e mescolate in modo da procedere con la mantecatura, aggiungendo l'acqua di cottura messa da parte, tenendo comunque presente che, data la presenza del pomodoro, questa potrà essere più rapida rispetto ad una preparazione in bianco.

Fate comunque in modo che la pasta risulti cremosa, interrompendo la mantecatura quando vedete che il condimento comincia, per effetto della completa evaporazione dell’acqua residua, a ridursi troppo.

Spegnete e procedete rapidamente con l’impiattamento, distribuendo poi un poco di mollica su ogni porzione, quasi come fosse del parmigiano, e dando un leggero giro di olio extravergine a crudo.

Guarnite come meglio credete, poi portate velocemente in tavola per evitare che la pasta si asciughi, perdendo la sua cremosità.

Buon appetito. 

Abbinamento consigliato dall’Enoteca Colordivino: elogio della semplicità per questi splendidi paccheri, che vedrei bene con un Pigato biologico della Riviera Ligure di Ponente.