Le mie ricette - Marmora croccante, con cipollotti in pastella e vellutata di pomodoro

Dopo averla usata per questa ricetta, ecco di nuovo la Marmora (o Mormora, che dir si voglia).

Questa volta, però, l'ho sfilettata e saltata in padella, dal lato della pelle, in modo da farla diventare croccante, accompagnandola poi con dei piccoli cipollotti freschi, che per continuare sul tema della croccantezza, ho fritto con una pastella a base di farina di riso.

Ad accompagnare il piatto, con una nota di morbidezza che contrasta con il resto, una vellutata fatta con pomodoro fresco e panna e qualche goccia di olio al basilico, che ben si sposa con il pomodoro e dona una nota profumata.

Ingredienti  (per 4 persone)

Per le marmore

1. Quattro piccole marmore
2. Uno spicchio d'aglio
3. Qualche gambo di prezzemolo
4. Olio extravergine di oliva
5. Sale e pepe bianco

Per i cipollotti

1. Otto cipollotti freschi
2. Farina di riso
3. Acqua minerale gassata
4. Un pizzico di lievito secco, per pane
5. Olio per friggere (oliva o arachide)
6. Olio extravergine di oliva

Per la vellutata di pomodoro

1. Quattro pomodori rossi e maturi (io ho usato quelli a grappolo)
2. Due etti di panna fresca
3. Sale e pepe bianco

Per l'olio al basilico

1. Una ventina di foglie di basilico
2. Olio extravergine di oliva

Partite con l'olio al basilico - che preparerete in quantità abbondante per la ricetta, tanto poi lo potrete usare anche per altre preparazioni -  mettendo le foglie di quest'ultimo e otto cucchiai di olio extravergine nel frullatore, facendo poi andare alla massima velocità per una ventina di secondi, giusto il tempo di tritare il basilico e armonizzarlo con l’olio.

Lasciate riposare l'olio almeno per un'oretta - potete anche farlo il giorno prima, comunque - in modo che il basilico possa cedergli i suoi profumi, poi filtratelo usando un colino a maglie fitte, senza preoccuparvi troppo se qualche piccolo pezzo di basilico supererà le maglie, finendo nell'olio.

Mettete l'olio da parte e preparate la, diluendo la farina di riso con l'acqua gassata e aggiungendo un pizzico di lievito, ottenendo una pastella piuttosto densa, che possa rimanere ben attaccata ai cipollotti.

Mettete la pastella in frigorifero e dedicatevi alla vellutata, tuffando per prima cosa i pomodori in acqua a bollore - spegnete la fiamma prima di immergerli - e lasciandoceli per un paio di minuti, giusto il tempo di permettere alla loro buccia di staccarsi.

Scolate i pomodori, fateli intiepidire, sbucciateli, tagliateli a spicchi e, infine, rimuovete semi e parte acquosa interna.

Passata la polpa al passa pomodoro, usando un disco con i fori piccoli, raccogliendola direttamente in un pentolino, dove poi aggiungerete anche la panna, un pizzico di sale e una leggera macinata di pepe bianco.

Un'alternativa, più rapida, è quella di frullare la polpa dei pomodori insieme alla panna, anche se così facendo quest'ultima inevitabilmente tenderà a montare, cosa che vi obbligherà a frullature veloci ma brevi, per evitare di trovarvi con una sorta di burro. In ogni caso non preoccupatevi, dato che quando porterete sul fuoco il calore farà nuovamente ammorbidire la panna.

Portate il pentolino sul fuoco, a fiamma bassa, mescolando con una frusta per amalgamare i due ingredienti, portando il tutto a bollore leggerissimo, che farete proseguire per circa cinque minuti, in modo da consentire alla vellutata di restringersi un pochino.

Quando siete soddisfatti spegnete e fate intiepidire, dando ogni tanto una girata in modo da rompere la pellicola che sicuramente si formerà in superficie, quindi dedicatevi allo sfilettamento delle marmore - se siete bravi e convincenti, potete sperare nella misericordia del pescivendolo e farvele sfilettare da lui - operazione per la quale ci vuole un po' di pratica e di pazienza, dato che sfilettare il pesce, se non l'avete mai fatto, non è proprio semplicissimo.

Usate un coltello piuttosto piccolo, con la lama flessibile e ben affilata, poi prendete le marmore e tagliategli via le teste, in modo che il corpo poggi meglio sul tagliere.

Partendo dalla coda, incidete la polpa e,tenendo la lama del coltello a contatto con la lisca centrale, tagliate per tutta la lunghezza, mantenendo sempre il coltello ben a contatto con la lisca, fino ad uscire dalla parte della testa.

Girate il pesce e ripetete per l'altro lato. Tutto sommato più facile a farsi che a dirsi.

Usando un paio di pinzette (ci sono quelle specifiche per il pesce), rimuovete le lische residue, che si trovano nella parte centrale dei filetti e poi, sempre usando un coltello affilato, rifilate i filetti, rimuovendo la parte di pelle sui bordi che, normalmente, è più spessa e meno gradevole, sia alla vista che al gusto.

Rimuovete infine la parte più scura della polpa, quella vicino alle interiora, che ha un sapore piuttosto forte e amaro.

Mettete ora i filetti su un tagliere e dividete ciascun filetto in due pezzi, facendo un taglio obliquo, così da ottenere quattro pezzi da ciascuna marmora. Ovviamente non dovrete eliminare la pelle.

Pulite anche i cipollotti, eliminando la parte verde del gambo e togliendo lo strato superficiale, poi tagliate a metà, nel verso della lunghezza, i cipollotti più grandi, mentre quelli piccolini potrete friggerli tutti interi.

Bene, ci siamo, essendo arrivato il momento della cottura, che dovrete fare in parallele - pesce e cipollotti - visto che entrambi soffrirebbero di un eccessivo riposo dopo la cottura, in attesa di essere mangiati.

Prendete due padella, una delle quali anti-aderente, e mettete in questa quattro cucchiai di olio extravergine, lo spicchio d'aglio sbucciato e leggermente schiacciato e i gambi del prezzemolo, mentre nell'altra l'olio per friggere.

Prima di portarle sul fuoco controllate la temperatura della vellutata e, se fosse troppo fredda, scaldatela quanto basta a renderla tiepida.

Portate entrambe le padelle sul fuoco e quando l'olio della padella per la cottura rosolata è caldo e aglio e prezzemolo staranno già sfrigolando, unite i filetti di marmora, con la pelle a contatto con la padella, regolate la fiamma a livello medio e fate andare senza coperchio.

Tenete sotto controllo l'olio per la frittura e nel frattempo immergete i cipollotti nella pastella, avendo cura che questa li ricopra in modo omogeneo, poi, quando l'olio ha raggiunto i 180°, immergeteli delicatamente, in modo che la pastella non si sposti, cosa che avverrebbe se li tuffaste con troppa irruenza.

Fate friggere fino a quando la pastella non si sarà dorata, tenendo nel frattempo sempre sotto controllo la marmora in rosolatura, quindi prelevateli con un mestolo bucato e trasferiteli in un piatto, sul quale avrete messo qualche foglio di carta da cucina o per frittura, in modo che l'olio in eccesso possa essere assorbito.

Salate leggermente i cipollotti appena fritti, poi controllate il pesce in padella, che nel frattempo dovrebbe essere arrivato a fine cottura, con la sua pelle diventata bella croccante. Salatelo e pepatelo leggermente, quindi spegnete la fiamma.

Ce l'abbiamo fatta e non resta che impiattare, disponendo i filetti di marmora e i cipollotti nei piatti - suggerisco di non usare quelli piani - e poi facendo colare delicatamente la vellutata sul fondo, in modo che scendendo si disponga tutt'intorno a pesce e cipollotti (se mettete prima la vellutata, poi diventa complicato disporre gli altri ingredienti, dato che questi scivolerebbero su di essa, bagnandosi e perdendo la loro croccantezza).

Fate cadere qualche goccia di olio al basilico sulla vellutata, quindi guarnite come meglio credete e portate in tavola

Buon appetito.