29 settembre 2014

Le mie ricette - Crema di peperoni arrosto, con olio alle acciughe, mozzarella di bufala, crumble di pizza bianca e pinoli



Ricetta di riciclo che di più non si può, visto che tutto è nato da una pulizia del frigorifero e della cucina fatta prima di partire per un lungo weekend marino, che ha portato a scovare praticamente tutti gli ingredienti del piatto.

La base è una crema di peperoni arrosto, alla quale ho aggiunto il basilico e giusto un pezzetto d'aglio, per un gusto più aggressivo; poi la pizza bianca, ridotta in crumble; un olio velocemente passato in padella insieme a qualche filetto di acciuga, qualche pinolo e, per finire, la mozzarella di bufala, al solito, quella del punto vendita romano del Caseificio "La Baronia".

Per quanto riguarda la pizza bianca, intendo quella nell'accezione romana, che si compra dal panettiere, che comunque potrà essere sostituita con una focaccia o con quello che di simile si trova in altre regioni.

In definitiva una ricetta molto semplice e veloce, dove l'unica attesa è quella di dare tempo ai peperoni di arrostirsi.

Ingredienti (per 4 persone)
  1. Quattro piccoli bocconcini di mozzarella di bufala
  2. Due peperoni rossi piuttosto grandi
  3. Quattro filetti di acciughe sott’olio
  4. Un pezzo di pizza bianca
  5. Un cucchiaio di pinoli già sgusciati
  6. Cinque o sei foglie di basilico
  7. Mezzo spicchio d'aglio
  8. Olio extravergine d’oliva
  9. Sale e pepe

Partite sicuramente con i peperoni, pulendoli, togliendo la loro parte superiore, rimuovendo torsoli e semi interni e tagliando ciascuno in quattro spicchi, rimuovendo poi le costole bianche che si trovano nella loro parte interna.

Prendete poi una teglia, abbastanza grande da contenere gli spicchi di peperone su di un singolo strato, disponeteli con la parte della buccia rivolta verso l'alto e senza sovrapposizioni, poi, usando un pennellino o le dita, oliateli leggermente sulla superficie.

Accendete il forno con la funzione grill (altrimenti accendetelo e basta), impostate la temperatura a 230° e mettete la teglia nella parte alta del forno, facendo cuocere i peperoni sino a quando la loro buccia non avrà assunto un colore bruno scuro, quasi bruciato.

Tanto che i peperoni si cuociono, prendete una busta di carta (quella in cui vendono il pane va benissimo) e mettetela all'interno di una busta di plastica.

Sempre nell'attesa dei peperoni, sbucciate lo spicchio d'aglio, tagliatelo a metà ed eliminate la sua anima interna, quindi portate a bollore un po' di acqua e tuffateci l'aglio, facendolo bollire per cinque minuti. Questo passaggio non è fondamentale e fatelo in base a quanto volete sia presente il sapore dell'aglio, potendo decidere tra il non farlo affatto o, al contrario, bollire l'aglio, cambiando ogni volta l'acqua, per più volte.

In ogni caso, dopo che l'aglio avrà terminato la sua bollitura, fatelo asciugare all'aria, in modo che l'umidità interna possa ridursi.

Tornate ai peperoni e, quando sono pronti, tirateli fuori dal forno e metteteli rapidamente all'interno della busta di carta, poi chiudetene per bene l’estremità e annodate la busta di plastica che la contiene, in modo da creare una sorta di sauna. Sarà proprio l'umidità che si formerà all'interno della busta a facilitare, quando i peperoni saranno freddi, la rimozione della loro buccia.

Dopo che avrete eliminato la buccia ai peperoni, metteteli in un colino, così che possano perdere la loro acqua residua e poi, usando il frullatore tradizionale o quello a immersione, riduceteli in crema, aggiungendo le foglie di basilico, due cucchiaio di olio extravergine e lo spicchio d'aglio bollito.

Lavorate con cura in modo che il basilico possa quasi scomparire all'interno della crema, quindi mettetela da parte e dedicatevi e preparate l'olio alle acciughe, prendendo un padellino, mettendoci quattro cucchiai di olio extravergine e i filetti di acciughe, ben scolati dal loro olio.

Portate il padellino sul fuoco, a fiamma bassa e, quando le acciughe cominciano a sfrigolare, proseguite la cottura, aiutandovi con un cucchiaio di legno, con il quale schiaccerete le acciughe in modo che queste si frantumino nell'olio.

Spegnete e fate freddare e, nel frattempo, preparate il crumble di pizza, mettendo questa nel mixer e facendolo andare alla massima velocità, fino a quando la pizza non si sarà ridotta in piccole briciole.

Prendete un padellino, meglio se anti-aderente, metteteci due cucchiai d'olio extravergine e portatelo sul fuoco, a fiamma media, poi quando l'olio sarà ben caldo, unite le mollica di pizza, facendole saltare e girandole, in modo che tutte le briciole possano sentire il calore in modo uniforme.

Quando le molliche avranno preso un bel colore dorato, prendetele con un mestolo bucato e travasatele su un piatto, sul quale avrete messo qualche foglio di carta da cucina, in modo che l'olio in eccesso possa essere assorbito.

Bene, tutto fatto e non resta che comporre i piatti, mettendo sul fondo la crema di peperoni, poi al centro i bocconcini di mozzarella di bufala e distribuendo qualche cucchiaio di olio alle acciughe sul tutto.

Completate con il crumble di pizza, fatto cadere come fosse parmigiano, e i pinoli - io li ho usato così come sono, ma voi, se preferite, potente anche tostarli leggermente - poi guarnite a vostro piacimento e portate rapidamente in tavola, per evitare che un’attesa eccessiva faccia perdere il siero alla mozzarella.

Buon appetito. 

26 settembre 2014

Le mie ricette - Julienne di calamari in court bouillon, con freddo di cipolla rossa di Tropea



Allora, vi dico subito che il freddo di cipolla mi è stato ispirato da un celebre piatto del grande Giulio Terrinoni, Executive Chef del ristorante Acquolina di Roma, che io ho usato come base per una julienne di calamari, cotti rapidamente in un classico court bouillon al vino, in modo mantenerlo leggermente croccante.

Il termine freddo è dovuto al fatto che la cipolla, cotta in agrodolce, viene tenuta per un po' nel freezer, in modo da renderla appunto e fredda e dargli una consistenza simile a quella di un sorbetto abbastanza liquido.

I calamari, poi, li ho conditi con dell'olio extravergine, qualche fogliolina di menta tritata e una zeste di limone (ogni tanto mi adeguo, anche mio malgrado, ad usare termini cosiddetti ufficiali, per cui questa volta la scorza grattugiata è diventata la zeste).

Concludo suggerendovi di prendere calamari piccoli, in modo che le loro carni non siano troppo spesse e più adatte ad una julienne.

Ingredienti (per 4 persone)

Per i calamari
  1. Quattro calamari piuttosto piccoli
  2. Un bicchiere di vino bianco
  3. Una carota
  4. Mezza cipolla
  5. Una foglia di alloro
  6. Un cucchiaino di grani di pepe nero
  7. La scorza di mezzo limone
  8. Sei foglioline di menta fresca
  9. Olio extravergine di oliva
  10. Sale grosso
  11. Sale e pepe bianco
Per il freddo di cipolla
  1. Una cipolla di Tropea piuttosto grossa
  2. Mezzo litro d'acqua
  3. Un etto di zucchero di canna
  4. Cinquanta grammi di aceto di mele o di vino

Per prima cosa dedicatevi al freddo di cipolla, pulendo quest'ultima eliminandone lo strato più esterno e le due estremità.

Prendete poi un pentolino dove la cipolla possa stare senza troppo spreco di spazio, unite l'acqua, l'aceto e lo zucchero e portatelo sul fuoco, a fiamma bassa.

Quando l'acqua è a bollore leggero e lo zucchero completamente sciolto, unite la cipolla, che lascerete intera, coprite con il coperchio e fate cuocere delicatamente fino a quando la cipolla non sarà morbida, cosa che dovrebbe richiedere circa una quarantina di minuti.

Piccola nota, la cipolla dovrebbe rimanere immersa nell'acqua, per cui, nel caso usaste una casseruola più larga, aumentate la quantità d'acqua e quelle corrispondenti di aceto e zucchero, in modo da avere un livello sufficiente all'immersione.

Tanto che la cipolla si cuoce, dedicatevi al court bouillon, mettendo un paio di litri d’acqua in una pentola ed aggiungendoci il vino, la carota, la mezza cipolla, i grani di pepe e la foglia di alloro.

Portate sul fuoco, con il coperchio e a fiamma media, e fate andare, da quando l’acqua prende il bollore, momento in cui abbasserete la fiamma al minimo, per circa trenta minuti e, nell''attesa e se già non l'avesse  fatto il pescivendolo, pulite i calamari, aprendo pure tranquillamente il corpo, visto che non lo dovrete riempire, separando poi da esso il ciuffo di tentacoli.

Trascorso il tempo del court bouillon, unite i calamari, sia il corpo che i tentacoli, facendoli cuocere per dieci minuti, non di più, quindi scolateli e fateli intiepidire.

Tornate alla cipolla, che nel frattempo dovrebbe essere pronta, spegnete la fiamma, scolate la cipolla e mettetela in un colino, in modo che l'acqua interna possa colar via, quindi pesatela e mettetela nel bicchiere del frullatore.

Aggiunge una quantità del liquido di cottura della cipolla pari alla metà del peso della cipolla, poi fate andare il frullatore alla massima velocità, fino ad ottenere un composto ben fluido e senza traccia di residui solidi.

Versate la cipolla frullata in una ciotola di vetro o in una tazza e mettetela nel freezer, controllando ogni tanto, per evitare che si solidifichi troppo, trasformandosi in un blocco di ghiaccio.

Tanto che la cipolla si fredda, tornate ai calamari, metteteli sul tagliere e tagliateli alla julienne, raccogliendola in una ciotola. I ciuffi con i tentacoli, invece, li lascerete così come sono, per usarli poi come guarnizione.

Aggiungete nella ciotola quattro cucchiai di olio extravergine, lo zeste di limone, le foglioline di menta finemente tritate, una leggera macinata di pepe bianco, quindi regolate di sale e mescolata per bene, poi tenete in luogo fresco nell'attesa di comporre il piatto (ovviamente, se siete in largo anticipo, mettete i calamari in frigorifero).

Quando la cipolla è alla sua giusta consistenza, procedete con l'impiattamento, che suggerisco di fare su piatti fondi per evitare che il freddo di cipolla si disperda.

Aiutandovi con un piccolo stampo circolare, date la forma alla julienne di calamari, poi poggiate lo stampo al centro del corrispondente piatto e, tutto intorno, versate un poco di freddo di cipolla, che distribuirete aiutandovi con qualche colpetto sul fondo del piatto.

Rimuovete delicatamente lo stampo e vedrete che il calamaro dovrebbe mantenere la forma data.

Ripetete per tutti i piatti, poi guarnite a vostro piacimento e portate in tavola.

Buon appetito.

25 settembre 2014

Fettuccine acqua e farina, con asparagi, piselli, ricotta e parmigiano


Questa ricetta partecipa, nella categoria “Pasta”, al Contest “I Magnifici 6: il contest dell’anno!”, organizzato dall’AIFB - Associazione Italiana Food Blogger.


Inutile dirlo, per gli italiani la pasta è come la Mamma: la ami (quasi sempre), ogni tanto te ne allontani (quando hai la malsana idea di metterti a dieta), a volte ci litighi (quando non ti viene come avresti voluto), ma alla fine è sempre lì, quando ne hai bisogno, a sostenerti, a farti superare i momenti difficili, a rappresentare una via di fuga, una sorta di scacciapensieri.

Io, come tanti, sono cresciuto insieme a lei, compagna fedele di ogni pranzo e ogni cena, in compagnia o in solitudine.

Da piccoli era in brodo - oddio, la pastina... - poi al pomodoro, mangiata sul seggiolone, spesso con le mani, e sapientemente spalmata dappertutto, per la gioia dei genitori.

Da grandicelli era la compagna delle prime cene improvvisate con gli amici - la frase ricorrente, che denotava la totale mancanza di pianificazione, era "vabbè, allora ci facciamo un piatto di pasta" - quasi sempre con condimenti altrettanto improvvisati, ma capace di essere elemento di attrazione, attorno al quale si sviluppava la serata.

Da uomini maturi (avrei voluto dire vecchi, ma mi dicono che maturi fa più figo...), oramai entrata a pieno titolo tra gli elementi per i quali vale la pena vivere, la pasta acquista dignità, diventa qualcosa che semplicemente si accetta, come la fede, e chi decide di non farlo non deve essere convinto.

La pasta si vive, senza domande, senza se e senza ma. E' un atto d'amore, non una scelta razionale. Punto.

La pasta, quindi. Semplice nella sua essenza ma aperta a condimenti che possono superare la più sfrenata immaginazione, che possono piacer o no, che possono suscitare acclamazione o indignazione, ma ciò che realmente sorprende sempre è la capacità della pasta di accettarli con naturalezza, senza pregiudizi.

La pasta, pensateci, è il miglior esempio di tolleranza e rispetto del prossimo che si possa trovare. Sa essere tenera o tosta, dipende da te. La pasta è paziente e si fa mangiare anche il giorno dopo che l'avete cotta, senza lamentarsi e, anzi, a volte ci guadagna pure nel gusto. La pasta è al servizio degli altri, visto che se ti avanza ci puoi fare anche una frittata.

Insomma, siamo una società fondata sulla pasta, che ci piaccia o no. A volte qualcuno ci deride ma, come ci dice Dante, "Non ragioniam di lor, ma guarda e passa". Poveri ignavi che non sanno cosa si perdono ! Che ridano pure, loro; noi invece godiamo !

E visto che si parla di godere (per la cronaca, vista l'età, oramai non è che si goda poi per così tante cose), questa volta ho voluto farlo in semplicità, con una pasta acqua e farina, fatta impastando, appunto, solamente farina di grano duro e acqua, usata tiepida in modo da dare maggiore elasticità.

Come condimento mi sono orientato sulle verdure - asparagi e piselli - che se siete nella stagione giusta prendete ovviamente freschi, soprattutto i piselli, che vi assicuro hanno un sapore decisamente diverso da quelli surgelati, ai quali ahimè siamo oramai abituati.

Entrambe le verdure le ho sbollentate in acqua per pochi minuti e poi saltate altrettanto rapidamente in padella, legando poi il tutto con la ricotta di pecora.

Qualche foglia di basilico a profumare il tutto e il parmigiano, unito solo al momento di servire, per un piatto come dicevo semplice e che spero dia giusto spazio alla freschezza dei singoli ingredienti.

Ingredienti (per 6/8 persone)

Per la pasta
  1. Mezzo chilo di farina di grano duro
  2. 240 ml di acqua tiepida
Per il condimento
  1. Due etti e mezzo di ricotta
  2. Quattro cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato
  3. Due mazzi di asparagi
  4. Due etti di piselli freschi
  5. Una decina di foglie di basilico
  6. Olio extravergine di oliva
  7. Sale e pepe

Partite con la preparazione della pasta, che dovrà riposarsi in ogni passaggio tra le diverse fasi della preparazione, anche se in questo caso, vista l'assenza delle uova, il tempo di riposo potrà essere minore.

Se avete l’impastatrice, metteteci la farina e l’acqua tiepida, poi fate andare per circa sei minuti, fino a quando si sarà formata la classica palla, che toglierete e impasterete a mano ancora per un minuto.

Se non avete l’impastatrice o se, per qualche motivo, vi piace sentire la fatica sugli avambracci, fate la classica fontana sul tavolo, versateci al centro l’acqua e poi impastate.

In ogni caso, tenete presente che l’impasto avrà una consistenza notevole, che renderà faticoso il suo impasto, sia che lo facciate a mano che con l’impastatrice e così deve essere, per cui resistete alla tentazione di aggiungere altra acqua.

Avvolgete la palla nella pellicola trasparente, poi mettetela in luogo fresco e dedicatevi al condimento, partendo con gli asparagi, che laverete e dei quali prenderete solo le punte e la parte più tenere dei gambi, ricavando dei pezzi di circa un paio di centimetri di lunghezza.

Portate a bollore abbondante acqua leggermente salata e poi tuffateci gli asparagi, facendoli cuocere per circa cinque minuti, non di più, in modo da mantenerli molto croccanti.

Tanto che gli asparagi vanno, prendete una ciotola bella grande e riempitela con acqua freddissima, magari aggiungendo anche del ghiaccio o, se non l'avete, mettendo preventivamente la ciotola con l'acqua nel frigorifero.

Quando gli asparagi sono cotti, prelevateli con un mestolo bucato e travasateli nell’acqua ghiacciata, in modo da mantenerne il loro bel colore verde brillante, poi scolateli e fateli asciugare.

Cambiate l'acqua nella pentola, salatela nuovamente, e lessate anche i piselli, seguendo gli stessi passi seguiti per gli asparagi, mantenendo anche i piselli belli croccanti e passandoli nell'acqua ghiacciata non appena cotti.

Mettete le verdure da parte e, usando le foglie di basilico, preparate un olio aromatizzato, mettendo entrambi gli ingredienti nel frullatore - di olio consideratene sei cucchiai - facendo poi andare alla massima velocità per una decina di secondi, giusto il tempo di tritare il basilico e armonizzarlo con l’olio.

Prendete un’ampia padella, tale da poter contenere la pasta per la sua mantecatura finale e versateci l’olio al basilico appena preparato, poi portatela sul fuoco e, quando l’olio comincia a scaldarsi, unite asparagi e piselli, facendoli saltare a fiamma vivace giusto per un paio di minuti e regolando di sale.

Spegnete, unite la ricotta e una generosa macinata di pepe nero, poi mescolate con un cucchiaio di legno in modo da amalgamarla con le verdure e l’olio.

Riprendete la pasta e stendetela, fermandovi ad uno spessore sottile ma non troppo, in modo da accentuare il carattere rustico della pasta. Potete ovviamente stendere sia a mano che, se l’avete, con la macchina per la pasta.

Fate riposare la sfoglia per una decina di minuti e poi ricavate le fettuccine - anche qui potete procedere a mano o con l’accessorio apposito, se l’avete - disponendole poi ben separate sul piano di lavoro, in modo che, ancora una volta, abbiano il tempo di riposarsi.

Ricordate che il riposo tra le diverse fasi della preparazione serve a ridurre l'umidità dell'impasto, cosa che vi consentirà di evitare l'aggiunta di farina durante la lavorazione, che renderebbe il risultato finale non ottimale.

Quando tutta la pasta è stata tagliata, mettete l’acqua per la cottura sul fuoco e quando è a bollore buttate la pasta, cuocendola al dente, cosa che per una pasta fresca fatta solo con acqua e farina dovrebbe richiedere non più di tre o quattro minuti.

Parallelamente rimettete sul fuoco la padella con il condimento, in modo che questo sia caldo al momento di scolare la pasta.

A cottura quasi ultimata della pasta, prendete un mestolo della sua acqua e usatelo per diluire ulteriormente la ricotta e poi, quando la pasta è cotta, prendetela usando un forchettone, senza perdere tempo a scolarla troppo, e travasatela direttamente nella padella con il condimento, mescolando per bene e aggiungendo anche un mestolo dell’acqua di cottura, in modo da procedere con la mantecatura.

Fate in modo che la pasta risulti cremosa, interrompendo la mantecatura quando vedete che il fondo comincia, per effetto della completa evaporazione dell’acqua residua, a ridursi troppo.

Quando la cremosità è quella giusta, spegnete e impiattate rapidamente, distribuendo il parmigiano su ogni porzione e un leggero filo d’olio extravergine, poi guarnite come meglio ritenete.

Portate in tavola e buon appetito.

24 settembre 2014

Le mie ricette - La pappa al pomodoro incontra il mare



Con cadenza quasi annuale mi dedico alla celebrazione di Gian Burrasca e di Rita Pavone, cosa che ovviamente faccio preparando la quasi dimenticata, ahimè,  pappa al pomodoro e, dato che la data cade durante il mio soggiorno estivo in luogo di mare, la contamino quasi sempre con il pesce.

Questa volta, in particolare, la gallinella, ovviamente di Anzio, della quale ho utilizzato tutto l'utilizzabile, in modo da trasferire al pomodoro tutti i sapori marini che dal pesce si potevano estrarre, cuocendo lisca ed altre parti insieme al pomodoro e aggiungendo la polpa solo all'ultimo momento, in modo da mantenerla morbida e non rovinarle con una cottura eccessiva.

Come tutte le preparazioni in semplicità, poi, ingredienti di prima qualità, come il pomodoro fresco - ho usato un fantastico Casalino laziale, una varietà che ha vita piuttosto breve - passato con le mie manine e l'olio extravergine di qualità - il San Girolamo - prodotto da miei cari amici.

Ultima nota sulle dosi, che io vi darò, ma che per questa ricetta consiglio di mediarle con il vostro colpo d'occhio, valutando il giusto equilibrio tra pomodoro e pane, nel rispetto di una vera e propria ricetta olistica.

Ingredienti (per 4 persone)
  1. Due gallinelle, per un totale di circa sei etti di peso
  2. Un chilo e mezzo di pomodori da sugo (San Marzano, Casalino, ...)
  3. Centro grammi di pane casareccio (più o meno una fetta a testa)
  4. Un bel ciuffo di prezzemolo
  5. Due spicchi d'aglio
  6. Un pezzetto di peperoncino
  7. Olio extravergine d’oliva
  8. Sale e pepe

Dedicatevi per prima cosa al pesce che, se non siete riusciti ad impietosire il pescivendolo, dovrete per prima cosa sfilettare, operazione per la quale ci vuole un po' di pratica e di pazienza.

Usate un coltello piuttosto piccolo, con la lama flessibile e ben affilata, poi prendete il pesce e tagliategli via la testa, in modo che il corpo poggi meglio sul tagliere.

Partendo dalla coda, incidete trasversalmente il pesce, fino ad arrivare alla lisca centrale, poi ruotate il coltello, in modo che la parte piatta della lama rimanga ben a contatto con la lisca, tagliate per tutta la lunghezza, fino ad uscire dalla parte della testa. Girate il pesce e ripetete per l'altro lato, tutto sommato più facile a farsi che a dirsi.

Altro modo, più di precisione, è quello di usare un coltellino molto affilato e incidere il pesce nella sua parte superiore, tenendo la lama a contatto con la lisca centrale e procedere con piccoli tagli verso l’interno del pesce, fino a separare i filetti. Per capire meglio, potete vedere questo video di Coquis - Ateneo Italiano della Cucina.

Usando poi un paio di pinzette (ci sono quelle specifiche per il pesce), rimuovete le lische residue, che si trovano nella parte centrale dei filetti e poi, sempre usando un coltello affilato, rifilateli, rimuovendo la parte di pelle sui bordi che, normalmente, è più spessa e meno gradevole, sia alla vista che al gusto.

Rimuovete infine la parte più scura della polpa, quella vicino alle interiora, che ha un sapore piuttosto forte e amaro, quindi mettete ora i due filetti su un tagliere, con la pelle rivolta verso il basso e usando sempre il coltello affilato, che questa volta terrete a contatto della pelle, eliminatela, in modo da ritrovarvi solo con la polpa.

Passate poi al pane che, come da tradizione, dovrebbe essere di qualche giorno prima, anche se non c'è da disperarsi nel caso non vi fosse avanzato, dato che va benissimo anche il pane fresco.

Dovrete invece essere molto fiscali per quanto riguarda la sua tipologia e qualità: pane rigorosamente sciapo e, preferibilmente, di tipo toscano, che ha una bella e soda mollica. Se non lo trovate, cosa che temo a meno che non viviate, appunto, in Toscana, fatevelo voi a casa, seguendo ad esempio la mia ricetta.

Tagliate il pane a fette e mettete le fette in forno, a 220° per cinque minuti, in modo che possano leggermente tostarsi, ma senza colorirsi.

Togliete le fette dal forno e, come quando vi fate la bruschetta, strofinate su ciascuna fetta l'aglio, in modo che questo possa trasferirle il sapore. In questo modo il sapore d'aglio si trasferirà poi alla pappa, evitando di far soffriggere l'aglio o di lasciarlo nella pappa durante la cottura, con il rischio che poi non lo ritroviate più e qualcuno, più sfortunato degli altri, se lo troverà in bocca.

Mettete il pane da parte e la polpa della gallinella in frigorifero e passate il pomodoro al passa pomodoro, usando un disco a fori sottili, in modo da ricavarne solamente la polpa, lasciando bucce e semi negli scarti.

Prendete una casseruola bella larga, metteteci 5 o 6 cucchiai di olio extravergine, i gambi del prezzemolo e il peperoncino, poi portatela sul fuoco a fiamma bassa.

Fate scaldare l'olio e rosolare per un paio di minuti il peperoncino e il prezzemolo, poi toglieteli e aggiungete il pomodoro e le lische centrali e le teste delle gallinelle, regolate di sale e fate cuocere, a fiamma bassa e senza coperchio - se l'avete, usate una retina paraspruzzi - per circa quaranta minuti.

Trascorso il tempo, spegnete e filtrate il pomodoro usando una chinoise o un colino a maglie medie, in modo da trattenere gli scarti del pesce, che oramai avranno donato tutti i loro profumi e sapori, e ricavare solo il pomodoro.

Se non avete il colino a portata di mano, potente anche usare un mestolo bucato, con il quale cercherete i residui di pesce all'interno del pomodoro.

Rimettete il pomodoro nella casseruola e riportatelo sul fuoco, aggiungendo il pane sommariamente ridotto in pezzi e facendo cuocere per altri venti minuti, girando spesso, dato che il pane tende ad attaccarsi al fondo e, ogni volta che girate, cercate di rompere le fette di pane, in modo che queste a fine cottura risulteranno, appunto, una pappa.

Tanto che la pappa va, pulite accuratamente gli scarti del pesce che avete appena tolto, in modo da non sprecare nemmeno un pezzettino di polpa, che sicuramente sarà rimasta attaccata alle lische dopo la sfilettatura.

Quando mancano circa cinque minuti alla fine della cottura della pappa, prendete la polpa delle gallinelle che avevate messo in frigorifero e unitela nella casseruola, facendola cuocere, sempre girando con il cucchiaio di legno, riducendo la polpa del pesce in modo simile a quanto fatto per il pane, senza comunque accanirvi troppo, dato che il pesce dovrà essere riconoscibile quando servirete il tutto.

Quando la pappa sarà pronta - dovrete ottenere una zuppa molto densa e compatta, tanto da potersi mangiare, volendo, anche con la forchetta - spegnete la fiamma e, se volete - io non l'ho fatto - unite le foglie del prezzemolo tritate finemente con il coltello e una generosa macinata di pepe nero, dando una bella mescolata finale per armonizzare il tutto.

Fate intiepidire o addirittura freddare - qui dipende dai vostri gusti; a me ad esempio la pappa piace fredda - quindi impiattate, dando un bel giro d'olio extravergine a crudo su ogni porzione e guarnendo come preferite.

Portate in tavola e buon appetito. 

22 settembre 2014

Le mie ricette - Piccola lasagna di pane carasau, formaggi e soppressata calabrese, con emulsione di peperone rosso e salsa all'aglio e menta



Ennesima ricetta nata con l'intento di dare una svuotata al frigorifero e alla dispensa, attività piuttosto frequente quando i figli sono fuori e io e mia moglie poca voglia abbiamo di fare la spesa.

Questa volta una sorta di lasagna, fatta con il pane carasau e arricchita con formaggi, a partire dalla mozzarella, necessaria per dare morbidezza al pane, alla quale ho abbinato il parmigiano reggiano e un pecorino toscano semi-stagionato.

A dare verve al piatto, la soppressata calabrese piccante, che avevo in frigo non so più da quanto tempo e che, ogni volta che la vedevo, mi dicevo che prima o poi l'avrei usata.

Accompagnano poi il piatto due salse, la prima di peperone rosso e la seconda di aglio e menta, entrambe a creare contrasto al sapore deciso della lasagna.

Cottura in forno, rapida e a temperatura elevata, giusto per il tempo necessario a far fondere i formaggi e creare la crosticina superiore e inferiore.

Concludo dicendovi che, per le quantità, dovrete regolarvi ad occhio, considerando sempre un equilibrio complessivo, per cui considerate quelle riportate più sotto come indicative.

Ingredienti (per 4 persone)

Per la lasagna
  1. Quattro fogli di pane carasau
  2. Due etti di mozzarella di latte vaccino
  3. Quattro cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato
  4. Quattro cucchiai di pecorino semi-stagionato grattugiato
  5. Una ventina di fette di soppressata calabrese, tagliate sottili
  6. Olio extravergine di oliva
  7. Un pezzetto di burro (per ungere la teglia)
  8. Sale e pepe
Per l’emulsione di peperone
  1. Mezzo peperone rosso
  2. Qualche foglia di basilico
  3. Olio extravergine d’oliva
  4. Sale e pepe bianco
Per l’emulsione di aglio
  1. Dieci spicchi d’aglio, meglio se fresco
  2. Una ventina di foglie di menta fresca
  3. Un bicchiere di latte
  4. Due cucchiai di olio extravergine di oliva
  5. Sale e pepe bianco

Partite senza dubbio con l’emulsione di aglio, che richiede un po' di pazienza e può poi riposare in attesa delle altre preparazioni.

Per prima cosa mettete a scaldare un paio di litri d'acqua, alla quale avrete unito le foglioline di menta (tenetene una da parte), portandola a bollore leggero, poi prendete un piccolo pentolino, che dovrà contenere solamente gli spicchi d'aglio.

Tanto che l'acqua si scalda, togliete la buccia agli spicchi d'aglio e, se questi non sono freschi, tagliateli a metà e rimuovete l'anima centrale, di colore verde.

Mette gli spicchi d'aglio nel pentolino, poi quando l'acqua raggiunge il bollore, prendetene un mestolo abbondante e versatela nel pentolino, che porterete sul fuoco, continuando a far bollire l'acqua con l'aglio per tre minuti.

Trascorso il tempo, scolate gli spicchi e buttate via l'acqua nella quale hanno bollito, poi prendete nuovamente un mestolo abbondante di quella che bolle nella pentola, mettetela nel pentolino insieme agli spicchi d'aglio appena scolati e fate bollire, di nuovo e sempre per tre minuti.

Ripetete la sequenza fino a far bollire l'aglio per nove volte, sempre cambiando la sua acqua, poi fate l'ultima bollitura mettendo gli spicchi nel solito pentolino, ma aggiungendo il latte freddo invece dell'acqua, portando nuovamente sul fuoco, a fiamma minima, e facendo bollire per i soliti tre minuti.

Scolate definitivamente l'aglio, eliminate i residui di latte e fatelo asciugare all'aria, poi mettetelo in una ciotolina, insieme alla fogliolina di menta finemente tritata, e lavoratelo con un piccola frusta esattamente come se doveste preparare una maionese, incorporando lentamente l'olio extravergine - considerate la quantità riportata come indicativa - salando e pepando secondo il vostro gusto, fino ad ottenere un composto spumoso.

Mettete l'emulsione da parte e dedicatevi alla preparazione della crema di peperone, pulendo il peperone, eliminando i semi e le coste bianche interne, poi tagliandolo grossolanamente a pezzi e mettendolo infine in una casseruola, insieme ad un paio di cucchiai di olio extravergine, mezzo bicchiere d’acqua, sale e pepe bianco.

Portate la casseruola sul fuoco, con il coperchio e a fiamma bassa, cuocendo fino a quando il peperone non sarà ben morbido, facendo in modo che un poco di fondo di cottura sia ancora presente, cosa che vi servirà per ottenere la giusta densità dell’emulsione.

Mettete il peperone nel bicchiere del frullatore - potete usare quello tradizionale o quello a immersione - aggiungendo le foglie di basilico e lasciando per il momento il suo fondo di cottura nella casseruola.

Fate andare il frullatore alla massima velocità, fino ad ottenere un’emulsione fluida e senza più alcun residuo solido, usando il fondo di cottura dei peperoni per regolarne la densità, considerando che questa dovrà risultare piuttosto elevata, simile, per capirci, a quella del ketchup.

Se la crema vi dovesse sembrare troppo liquida, portatela nuovamente sul fuoco, sempre a fiamma bassa e senza coperchio, e fatela restringere.

Tagliate la mozzarella in fette sottili, grattugiate i formaggi e ricavate le fette dalla soppressata, tagliandole il più sottili che potete, altrimenti il suo sapore prevarrà su tutti gli altri.

Procedete con l'assemblaggio della lasagna - potete scegliere sia la classica teglia, che stampini in acciaio mono porzione - imburrando per prima cosa l'interno e ricordando, quale sia la scelta, di fare in modo che la lasagna possa sviluppare in altezza, soprattutto perché, a causa dello scioglimento dei formaggi, la sua altezza finale sarà significativamente minore di quella iniziale.

Fate un primo strato di pane carasau sul fondo, in modo che questo ne sia coperto perfettamente, sovrapponendo almeno tre strati di pane - non vi preoccupate se il pane si spezza, cosa praticamente certa, tanto poi, con la cottura, lo strato si compatterà - in modo da avere una base piuttosto spessa, che poi diventerà bella croccante durante la cottura.

Sopra al pane carasau, la mozzarella, distribuita in modo uniforme ma senza che questa copra completamente lo strato sottostante, poi la soppressata, a coprire la mozzarella e, sopra di essa, i due formaggi grattugiati.

Ripetete tutta la sequenza fino al numero di strati che avete deciso di fare, avendo cura di terminare con uno strato di pane carasau, sul quale distribuirete ancora una volta la mozzarella e i formaggi, ma non la soppressata.

Infornate in forno già caldo a 220° per circa quindici minuti e comunque fino a quando il formaggio nell'ultimo strato non si sarà dorato, quindi tiratela fuori e fatela riposare per una decina di minuti prima di ricavarne le singole porzioni.

Bene, non resta che impiattare, disponendo la lasagna e, accanto ad essa, la crema di peperone rosso e la salsa d'aglio.

Guarnite come più vi piace - io ho usato i fiori della menta e di mentuccia - portate in tavola e buon appetito. 

18 settembre 2014

Le mie ricette - Spaghetti con pesto in rosso e briciole di guanciale croccante



Una ricetta nata dall'indecisione, quella mia e di mia moglie che, soli a casa, non sapevamo cosa metterci sotto i denti, incluso il dubbio se cenare a casa o no.

Alla fine la chiave di volta è stata il vaso di basilico sul balcone - i frequentatori da vecchia data del Blog forse ricordano cosa sia per me il balcone - la cui pianta era oramai prossima ad oscurare il sole tanto era carica.

Pesto, dunque, con la piccola variazione del pomodoro fresco, leggermente appassito nel forno, in modo da sfumare il classico verde del basilico verso una tonalità rossastra, aggiungendo peraltro un qualcosa in più nel sapore.

Poi il guanciale, tagliato in pezzi piccolissimi e reso croccante da un veloce passaggio in padella, aggiunto solo all'ultimo momento, in modo da non compromettere la sua croccantezza, cosa che accadrebbe se questo fosse aggiunto al pesto e poi amalgamato nella pasta.

Vi dico subito, prima di proseguire, che per mancanza di tempo il pesto l'ho fatto con il frullatore - orrore, diranno i puristi - lavorandolo il meno possibile per ridurre il processo di ossidazione.

Ingredienti (per 6 persone)
  1. Mezzo chilo di spaghetti
  2. Tre pomodori rossi e maturi (io ho usato quelli a grappolo)
  3. Una cinquantina di foglie di basilico
  4. Un cucchiaio di pinoli sgusciati
  5. Un cucchiaio di parmigiano reggiano grattugiato
  6. Sei fette di guanciale, tagliate sottili
  7. Olio extravergine di oliva
  8. Sale grosso

Partite facendo appassire i pomodori, operazione necessaria a ridurre il loro contenuto d'acqua, che mal si legherebbe al pesto.

Per prima cosa prendete i pomodori e tuffateli in acqua bollente per circa un minuto e poi, da questa, direttamente in acqua ghiacciata, in modo che lo sbalzo di temperatura aiuti il sollevamento della loro pelle, cosa che renderà facilissimo rimuoverla.

Tagliate ogni pomodoro in quattro spicchi, rimuovendo la parte acquosa e i semi, e metteteli in una teglia, sulla quale avrete disposto un foglio di carta da forno, quindi infornateli a 90° per circa un'oretta e comunque fino a quando non li vedrete raggrinziti, segno che buona parte della loro acqua è oramai evaporata.

Quando i pomodori sono pronti, toglieteli dal forno e fateli freddare e, nell'attesa, raccogliete le foglie di basilico nel bicchiere del frullatore, insieme ai pinoli e a qualche grano di sale grosso e all'olio extravergine, per la cui quantità dovrete sapervi regolare ad occhio.

Fate andare alla massima velocità, lavorando a impulsi e cioè facendo andare il frullatore per periodi di cinque secondi, poi facendo una pausa e ripetendo. In questo modo la temperatura del pesto non salirà, cosa della quale beneficerà il risultato finale.

Tenete presente che, alla fine, il viraggio verso il rosso dovrà essere piuttosto tenue, in modo tale che il sapore sia percepibile, ma senza sovrastare quello del basilico.

Mettete in una ampia pentola l'acqua per la pasta, salatela, portatela sul fuoco e, quando bolle buttate la pasta, facendola cuocere, ma mantenendola al dente.

Tanto che la pasta si cuoce, ricavate le fette di guanciale, facendo in modo che siamo molto sottili, giusto un paio di millimetri di spessore, tagliandole poi alla julienne e, infine, tagliando ogni strisciolina in piccoli cubetti, per dimensione simili, appunto, alla briciole del pane, quando comunque questo è macinato piuttosto grossolanamente.

Prendete una padella anti-aderente, portatela sul fuoco, senza aggiungere olio o altri grassi, e quando la padella è ben calda, unite il guanciale, facendo in modo, per quanto possibile, che il guanciale sia su di un solo strato e fatelo rosolare, girando spesso, fino a quando non sarà diventato dorato e croccante.

Vedrete che ci vorranno circa tre o quattro minuti - mi raccomando, non indugiate troppo con la rosolatura, dato che il guanciale tende ad assumere un gusto amaro in caso di cotture eccessive - durante i quali il guanciale tirerà fuori buona parte del suo grasso, creando un fondo non troppo invitante, che ovviamente non dovrete usare.

Quando il guanciale è pronto, travasatelo su un piatto, sul quale avrete messo qualche foglio di carta da cucina, in modo che possa asciugarsi ulteriormente dal suo grasso.

Tornate alla pasta e, quando mancano pochi minuti, prendete una tazza e prelevate un po' dell'acqua di cottura, ricca di amido, che vi potrebbe servire per la mantecatura finale. Uso il condizionale dato che la natura del pesto dovrebbe rendere inutile tale passaggio, considerando anche che la pasta sarà condita direttamente nell'insalatiera, senza ulteriore passaggio sul fuoco.

Quando la pasta è cotta, scolatela e travasatela in un'ampia ciotola, nella quale avrete già messo il pesto, mescolando rapidamente in modo che questo possa bagnare per bene tutta la pasta, valutando se sia il caso di aggiungere anche un pochino dell'acqua messa da parte.

Unite il guanciale, tenendone un po' da parte, e mescolate nuovamente e rapidamente, quindi impiattate, mettendo su ciascuna porzione un altro poco di parmigiano e il guanciale tenuto da parte.

Guarnite come meglio credete e portate velocemente in tavola.

Buon appetito.

16 settembre 2014

Le mie ricette - Piccola tempura di sugarello, salvia e cipolla di Tropea, con gelatina di cipolla e ketchup fatto in casa



Solo soletto a casa, con moglie e figli, rispettivamente, al mare e ai campi Scout, mi sono consolato preparandomi qualcosa che non fosse la solita pizza al taglio mangiata davanti alla televisione...

Dopo lunga pensatio, ho deciso per una piccola tempura - se volete, chiamatelo pure fritto... -  che combinasse pesce - questa volta ho scelto il Sugarello, un pesce assai economico, che ahimè si trova raramente - e verdure, nello specifico la salvia e la cipolla di Tropea.

Sempre con la cipolla, ho poi fatto delle piccole gelatine dolci, per avere un contrasto nella consistenza del piatto.

Ho infine accompagnato il piatto con un ketchup fatto in casa, ovviamente utilizzando, visto il periodo, pomodori freschi. Per la sua preparazione vi anticipo che dovrete dosare le spezie, l’aceto e lo zucchero in base al vostro gusto, per cui non darò le relative quantità (credo sia praticamente impossibile darle).

Concludo con una nota di colore, anzi sul colore e, precisamente, su quello della gelatina, che come vedete è decisamente tendente al grigio, cosa dovuta alla mia dimenticanza di passare le cipolle in acqua ghiacciata dopo la cottura per fissarne il colore, con la conseguenza che la successiva ossidazione ha spento il bel rosso tipico della cipolla di Tropea. Cose che capitano, soprattutto quando ci si lascia distrarre da Hell’s Kitchen...

Ingredienti (per 4 persone)

Per il fritto
  1. Due Sugarelli
  2. Due cipolle di Tropea
  3. Venti foglie di salvia, fresche e piuttosto grandi
  4. Farina di riso
  5. Farina “00”
  6. Acqua minerale
  7. Un pizzico di lievito secco per pane
  8. Olio per friggere (oliva o arachide)
  9. Sale
Per la gelatina di cipolla
  1. Due cipolle di Tropea
  2. Sciroppo di acqua e zucchero (vedi dopo)
  3. Gelatina alimentare (vedi dopo)
Per il ketchup casalingo
  1. Sei pomodori rossi e maturi (io ho usato quelli a grappolo)
  2. Una cipolla
  3. Aceto di mele o di vino
  4. Zucchero di canna
  5. Paprika forte
  6. Zenzero in polvere
  7. Olio extravergine di oliva
  8. Sale e pepe

Partite con la gelatina, pulendo le cipolle eliminandone lo strato più esterno e le due estremità, tagliandole a metà nel verso della lunghezza e poi, se possibile, cuocendole a vapore, per circa quindici minuti, senza aggiungere sale o pepe.

Se non volete o potete cuocere a vapore, lessatele in acqua a bollore vivace, senza tagliarle a metà, altrimenti vi ritrovereste con le cipolle completamente scomposte.

Tanto che le cipolle vanno, prendete una ciotola bella grande e riempitela con acqua freddissima, magari aggiungendo anche del ghiaccio o, se non l'avete, mettendo preventivamente la ciotola con l'acqua nel frigorifero.

Quando le cipolle sono cotte, travasatele nell’acqua ghiacciata, in modo da mantenerne il loro bel colore rosso, poi scolatele, fatele asciugare e pesatele.

Preparate poi lo sciroppo di acqua e zucchero, cosa che farete mettendo in un pentolino di acciaio l'acqua e lo zucchero, per un peso complessivo pari a quello delle cipolle - se volete essere proprio precisi, aumentate la quantità complessiva di un 10%, in modo da compensare l’evaporazione - e con una quantità di zucchero pari alla metà di quella dell’acqua.

Portate il pentolino sul fuoco, a fiamma bassa e, dal momento in cui l'acqua raggiunge il bollore, proseguite ancora per un paio di minuti, poi spegnete e fate freddare lo sciroppo.

Quando lo sciroppo è freddo, mettetelo nel bicchiere del frullatore insieme alle cipolle e fate andare alla massima velocità, almeno per un minuto, in modo da ottenere un composto bello liscio e senza residui solidi.

Versate il composto in un pentolino - se volete, pesatelo nuovamente, così non vi viene l’ansia - e prendete poi la giusta quantità di gelatina alimentare - seguite le istruzioni, visto che non tutte le gelatine sono uguali - facendola ammorbidire in acqua fredda e poi strizzandola.

Tanto che la gelatina si ammorbidisce, portate il pentolino sul fuoco, a fiamma bassa, e fate scaldare il composto, portandolo ad una temperatura sufficiente per far sciogliere la gelatina, direi intorno ai 60°.

Strizzate la gelatina e unitela al composto, mescolando poi con cura in modo da amalgamarla alla perfezione.

Prendete un contenitore in ceramica dal fondo piatto e di diametro o larghezza tale da consentirvi di fare uno strato di gelatina di circa un centimetro di altezza - fate la prova usando una quantità di acqua pari a quella del composto di cipolla e sciroppo - e foderatelo con della pellicola trasparente, fondamentale per poi poter togliere la gelatina senza difficoltà.

Fate in modo che la pellicola trasparente aderisca alla perfezione al contenitore, quindi versateci il composto e mettete in frigorifero, in modo che la gelatina possa solidificarsi, poi tiratela nuovamente fuori dal frigorifero, estraetela dalla ciotola, mettetela sul piano di lavoro e, usando un coltello con la lama inumidita, ricavatene i singoli cubetti, che metterete nuovamente in frigorifero in modo da mantenerli ben sodi.

Dopo la gelatina, dedicatevi al ketchup, tuffando per prima cosa i pomodori per un paio di minuti in acqua bollente, scolandoli, passandoli in acqua fredda e, poi, eliminandone la buccia.

Tagliate in quattro spicchi ogni pomodoro ed eliminate la parte acquosa e i semi, poi passateli al passaverdure raccogliendo la polpa in una ciotola.

Pulite le cipolle e tagliatele in fettine molto sottili, poi mettetele in una casseruola insieme alla polpa di pomodoro, a un filo di olio extravergine e a un poco di sale.

Portate sul fuoco, a fiamma bassa e senza coperchio, e fate cuocere per una ventina di minuti, quindi spegnete e, usando il frullatore tradizionale o quello a immersione, frullate con cura il tutto. Inizialmente usate piccole quantità, poi dopo cinque minuti di cottura, assaggiate e valutate l’equilibrio e il sapore, aggiungendo nel caso ancora spezie, aceto o zucchero fino ad ottenere il gusto che più vi piace.

Quando l’equilibrio è quello che cercate, proseguite nella cottura fino a quando la salsa non si sarà del tutto ristretta, senza più alcun residuo di acqua, quindi spegnete e fate freddare.

Se volete - e io ve lo consiglio - travasate la salsa in un colino a maglie molto fitte, poggiato su una ciotola, in modo che l’acqua eventualmente residua possa colar via, dandovi un ketchup ben denso e senza quella parte acquosa che, quando servito, potrebbe colare via, dandovi quel brutto effetto di salsa scomposta.

Mettete il ketchup in frigorifero e preparate la pastella usando 2/3 di farina di riso e 1/3 di quella “00”, aggiungendo poi acqua minerale gassata ben fredda, un pizzico di sale ed uno di lievito secco, facendo in modo che la pastella sia piuttosto densa, ma senza esagerare (che dire, vi dovrete saper regolare ad occhio).

Mescolate per benino, in modo da non avere grumi, poi mettete la pastella in frigorifero, in modo che sia molto fredda quando la userete.

Forza che pian piano ci avviciniamo alla fine...

Dedicatevi per prima cosa allo sfilettamento del Sugarello - considerato il suo prezzo dubito che pescivendolo si impietosisca e lo sfiletti lui per voi - operazione per la quale ci vuole un po' di pratica e di pazienza, dato che sfilettare il pesce, se non l'avete mai fatto, non è proprio semplicissimo.

Usate un coltello piuttosto piccolo, con la lama flessibile e ben affilata, poi prendete il pesce e tagliategli via le testa, in modo che il corpo poggi meglio sul tagliere.

Partendo dalla coda, incidete la polpa e,tenendo la lama del coltello a contatto con la lisca centrale, tagliate per tutta la lunghezza, mantenendo sempre il coltello ben a contatto con la lisca, fino ad uscire dalla parte della testa.

Altro modo, più di precisione, è quello di usare un coltellino molto affilato e incidere il pesce nella sua parte superiore, tenendo la lama a contatto con la lisca centrale e procedere con piccoli tagli verso l’interno del pesce, fino a separare i filetti. Per capire meglio, potete vedere questo video di Coquis - Ateneo Italiano della Cucina.

Quale che sia il metodo scelto, girate il pesce e ripetete per l’altro filetto. Tutto sommato più facile a farsi che a dirsi.

Usando un paio di pinzette (ci sono quelle specifiche per il pesce), rimuovete le lische residue, che si trovano nella parte centrale dei filetti e poi, sempre usando un coltello affilato, rifilate i filetti, rimuovendo la parte di pelle sui bordi che, normalmente, è più spessa e meno gradevole, sia alla vista che al gusto.

Rimuovete infine la parte più scura della polpa, quella vicino alle interiora, che ha un sapore piuttosto forte e amaro.

Mettete ora i filetti su un tagliere e dividete i filetti in pezzi più piccoli, direi tre pezzi per ogni filetto, senza eliminare la pelle dato che la frittura la renderà morbida e non percepibile al gusto.

Mettete i filetti in frigorifero e passate alle foglie di salvia, che pulirete e alle quali taglierete il gambo, lascandone giusto un paio di centimetri, che saranno comodi per prendere le foglie al momento di mangiarle.

Per ultimo le cipolle, che pulirete e poi taglierete a fette, trasversalmente alla loro lunghezza e alla larghezza di circa mezzo centimetro o poco più, sperando poi con delicatezza i singoli anelli e scartando quelli che si dovessero rompere.

Prendete una padella per friggere, metteteci abbondante olio per frittura, senza comunque esagerare dato che gli ingredienti, soprattutto salvia e cipolla, tenderanno a galleggiare, per cui è inutile avere profondità eccessiva.

Portate la padella sul fuoco, facendo scaldare l’olio fino a 180° - la tempura vuole un olio molto caldo - quindi friggete, nell’ordine, salvia, pesce e cipolle, in tutti i casi immergendo per prima cosa l’ingrediente nella pastella, facendo in modo che questa vi aderisca bene e poi lasciando scolare qualche secondo, in modo che quella in eccesso possa colar via.

Friggete piccole quantità alla volta, altrimenti la temperatura dell’olio calerebbe bruscamente, e fatele friggere, girando quando serve, fino a completa doratura.

Inoltre tirate fuori la pastella dal frigorifero solo al momento di friggere, in modo che questa sia molto fredda (un’altra possibilità al riguardo, è quella di fare una pastella molto densa e poi diluirla all’ultimo momento con del ghiaccio, in modo da freddarla e portarla alla giusta densità, anche se questo procedimento richiede molto occhio, per evitare che l’aggiunta di troppo ghiaccio renda eccessivamente fluida la pastella).

Man mano che il fritto è pronto, scolatelo e mettetelo su un piatto, dove avrete messo qualche foglio di carta da cucina o per frittura, salandolo poi leggermente in superficie.

Impiattate rapidamente, disponendo il fritto, la gelatina - tiratela fuori dal frigorifero all’ultimo momento, soprattutto se dovesse far molto caldo - e il ketchup, poi altrettanto rapidamente guarnite e portate velocemente in tavola.

Buon appetito.