11 settembre 2014

L’estate, nei suoi colori e nei suoi sapori



Oggi mi sentivo quasi più pittore che cuoco dilettante, per cui, complice anche una seratina romana con mia moglie, con un figlio in volo per l’America e l’altra beatamente al mare, mi sono dedicato ad una ricetta fresca e colorata, che celebrasse i prodotti di stagione.

E’ anche una preparazione fatta con quanto avevo sotto mano, con alcune cose strategicamente portate dal mare alla città, e guidata dall’equilibrio dei colori e dei sapori piuttosto che da quantità precise.

Tanto per riassumere, ho utilizzato: pomodori Torpedino caramellati, cipolla di Tropea sbollentate in agrodolce, zucchina romanesca grigliata, mozzarella di bufala, crema di peperone rosso, fichi, qualche acciuga e qualche pistacchio.

Tutto qui, con la sola accortezza di un impiattamento accurato, che donasse un qualcosa di artistico ad un piatto decisamente semplice.

Ingredienti (vedi sopra - più o meno per 4 persone)
  1. Otto bocconcini di mozzarella di bufala
  2. Otto pomodori Torpedino
  3. Un peperone rosso
  4. Una cipolla di Tropea
  5. Due zucchine romanesche
  6. Quattro filetti di acciuga
  7. Due fichi
  8. Una decina di pistacchi sgusciati
  9. Due cucchiai di zucchero di canna
  10. Due cucchiai di zucchero semolato
  11. Erbette fresche (basilico, menta, finocchietto,...)
  12. Mezzo bicchiere di aceto di mele o di vino bianco
  13. Olio extravergine di oliva
  14. Sale e pepe bianco

Partite con la preparazione della crema di peperone, pulendo quest’ultimo eliminandone i semi e coste bianche interne, tagliandolo poi grossolanamente e mettendolo in una casseruola, insieme a due cucchiai di olio extravergine, due di acqua, sale e pepe bianco.

Portate la casseruola sul fuoco, con il coperchio e a fiamma bassa, cuocendo fino a quando il peperone non sarà ben morbido, facendo in modo che un poco di fondo di cottura sia ancora presente, cosa che vi servirà per ottenere la giusta densità dell’emulsione.

Quando il peperone è pronto, spegnete la fiamma e fatelo freddare, senza coperchio, poi mettetelo nel bicchiere del frullatore - potete usare quello tradizionale o quello a immersione - e aggiungete un cucchiaio di olio extravergine, lasciando per il momento il suo fondo di cottura nella casseruola.

Fate andare il frullatore alla massima velocità, fino ad ottenere un’emulsione fluida e senza più alcun residuo solido, usando il fondo di cottura dei peperoni per regolarne la densità, considerando che questa dovrà risultare piuttosto elevata, simile, per capirci, a quella del ketchup e, nel caso vi dovesse sembrare troppo liquida, portatela nuovamente sul fuoco, sempre a fiamma bassa e senza coperchio, e fatela restringere.

Se usate il frullatore ad immersione, inoltre, fatelo lavorare in parte fuori dal composto, in modo da agevolare l’incorporamento dell’aria alla crema, cosa che le donerà una consistenza spumosa e piacevole.

Mettete la crema di peperone da parte e dedicatevi alla cipolla di Tropea, prendendo un pentolino e mettendoci mezzo litro d’acqua - scegliete un pentolino tale da far si che la cipolla sia completamente immersa nell’acqua e, nel caso non lo aveste, aumentate la quantità d’acqua - lo zucchero di canna, l’aceto di mele o di vino e un cucchiaino raso di sale grosso.

Portate sul fuoco e, tanto che l’acqua raggiunge il bollore, pulite la cipolla di Tropea, eliminandone lo strato esterno, dividendola in due secondo la lunghezza e separandone delicatamente i singoli strati.

Usando un coltellino ben affilato, ricavate dagli strati della cipolla degli spicchi di circa due centimetri di larghezza nella loro parte centrale (la foto dovrebbe aiutare a capire).

Quando l’acqua è a bollore, tuffateci la cipolla, facendola cuocere per tre minuti, non di più, in modo che si ammorbidisca leggermente, pur rimanendo abbastanza croccante.

Scolate la cipolla con un mestolo bucato e tuffatela in acqua ben fredda, in modo da fermarne la cottura e fissarne il colore, poi scolatela nuovamente e fatela asciugare per benino in corrente d’aria.

Tanto che le cipolle si asciugano, dedicatevi alle zucchine, lavandole, eliminandone le parti iniziale e finale e poi, meglio se con una mandolina, tagliandole a fette nel senso della lunghezza, cercando di farle tutte dello stesso spessore, di circa un paio di millimetri.

Prendete poi una padella anti-aderente o, meglio ancora, una bistecchiera che lascerà sulle zucchine i segni della grigliatura, metteteci un paio di cucchiai d'olio extravergine e portatela sul fuoco e, quando l'olio è caldo, unite le fette di zucchina, ben separate tra loro, e fatele cuocere su entrambi i lati, fino a quando non si saranno colorite al punto giuste, salandole e pepandole verso fine cottura.

Spegnete, togliete le zucchine e fatele riposare su un piatto, sul quale avrete messo qualche foglio di carta da cucina o per frittura, in modo che l’olio residuo venga assorbito.

Per ultimo i pomodorini Torpedino caramellati, tagliandoli a metà nel verso della lunghezza e preparando un piatto, sul cui fondo metterete lo zucchero semolato e un pizzico di sale, mescolando poi in modo da mischiarli.

Prendete una padella anti-aderente e, senza aggiungere grassi, portatela sul fuoco e quando sarà ben calda, prendete i pomodorini, poggiateli rapidamente con la loro parte tagliata sullo zucchero e sale, in modo che questi aderiscano per effetto dell’umidità dei pomodorini, e poi metteteli nella padella, con la parte tagliata a contatto del fondo.

Mi raccomando, mettete i pomodorini a contatto con lo zucchero e il sale solo al momento di caramellarli, in modo che sale e zucchero rimangano asciutti e non comincino a sciogliersi per effetto dell’acqua contenuta nei pomodori.

Fate andare i pomodorini a fiamma vivace, fino a quando la loro parte tagliata non avrà assunto delle venature di un bel colore scuro, segno che la caramellizzazione è avvenuta.

Togliete i pomodorini dalla padella e metteteli in un piatto, ovviamente con la parte caramellata rivolta in alto.

Per ultimo sbucciate i fichi, tagliando poi ciascuno in quattro spicchi, dividete in due i bocconcini di mozzarella di bufala e scolate i filetti di acciuga, eliminando il loro olio di conserva, non certo di qualità eccelsa.

Bene, potete finalmente procedere con l’impiattamento, che in questo caso sarà guidato dalla vostra vena artistica o, se volete, ispirato da come l’ho fatto io. L’importante è comunque alternare colori e ingredienti, in modo che anche il colpo d’occhio abbia la sua soddisfazione.

Guarnite come più vi piace, usando anche le erbette fresche e i pistacchi, poi date un leggerissimo giro d’olio extravergine e portate rapidamente in tavola.

Buon appetito.

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