Le mie ricette - Il pane, il mare e poco altro

Dopo aver fatto incontrare la pappa al pomodoro con il mare, cosa che ha riscosso un ottimo successo in famiglia, ho deciso di farne una versione ancora più semplice, e se volete povera, eliminando il pomodoro in modo da ottenere una sorta di pancotto che avesse però decisi sapori marini.

In sostanza, quindi, una sorta di zuppa molto densa, dove al pane è abbinato un brodo ristretto di pesce - nel mio caso fatto con gli scarti di gallinella, scorfano e ricciola - con giusto un poco di prezzemolo e un fugace richiamo al pomodoro, nella forma di un filetto di San Marzano marinato, che gioca più un ruolo di guarnizione che altro (e che voi, se volete, potete anche eliminare).

Ingredienti di prima qualità, a partire da un buon pane a lievitazione naturale, passando per un brodo di pesce fatto come si deve, per finire poi con un olio extravergine di qualità, come il San Girolamo, mirabilmente prodotto da miei cari amici.

Ultima nota sulle dosi, che io vi darò, ma che per questa ricetta consiglio di mediarle con il vostro colpo d'occhio, valutando il giusto equilibrio tra il pane e il brodo.

Ingredienti (per 4 persone)

Per il pancotto

1. Scarti di pesce (vedi sopra e dopo)
2. Una carota
3. Mezza cipolla
4. Due etti di pane casareccio
5. Un bel ciuffo di prezzemolo
6. Due spicchi d'aglio
7. Un pezzetto di peperoncino
8. Olio extravergine d’oliva
9. Sale e pepe

Per i pomodori marinati

1. Tre pomodori rossi e ben maturi (io ho usato i San Marzano)
2. Uno spicchio d'aglio
3. Una decina di foglie di basilico
4. Un cucchiaino di grani di pepe nero
5. Olio extravergine di oliva
6. Sale

Se avete deciso di usarli, allora partite sicuramente con i pomodori, portando quasi a bollore abbondante acqua e tuffandoci i pomodori, lasciandoli poi per circa un minuto e quindi travasandoli in acqua ghiacciata, in modo da sollevarne la pelle e toglierla poi più agevolmente.

Tagliate ogni pomodoro in quattro spicchi, poi rimuovete la parte acquosa e i semi e adagiate gli spicchi in una teglia, sulla quale avrete messo un foglio di carta da forno, salandoli leggermente e infornandoli poi a 80° per circa un'ora, in modo da far evaporare la loro acqua interna, che altrimenti si trasferirebbe alla marinatura, rovinandola.

Quando i pomodori sono pronti, tirateli fuori e fateli freddare, poi tagliate ogni spicchio in spicchi più sottili, di circa un centimetro di larghezza.

Sbucciate lo spicchio d'aglio e tagliatelo in fettine molto sottili, poi prendete una ciotola e mettete la metà delle fettine d'aglio sul fondo insieme alla metà delle foglie di basilico e a quella dei grani di pepe.

Fate un primo strato di pomodori, poi aggiungete il restante aglio, basilico e pepe e completate con un secondo e ultimo strato di pomodori, esercitando poi una lieve pressione in modo da compattare il tutto.

Versate sul tutto l'olio extravergine, in modo che i pomodori ne siano ricoperti, quindi coprite con un foglio di pellicola trasparente e lasciate marinare, in luogo fresco, per almeno sei ore e, nell'attesa, dedicatevi al brodo di pesce.

Come vi dicevo, io ho usato solamente gli scarti e, in particolare, quelli di un paio di scorfani, di tre gallinelle e la cartilagine centrale di un paio di tranci di ricciola. Ovviamente tutto freschissimo e preso nella meravigliosa Pescheria di Anzio, mio fornitore abituale quando mi trovo in luogo di mare.

Naturalmente non esiste una regola fissa e voi potete usare ciò che preferite o ciò che avete a disposizione, che siano scarti o pesci interi.

In ogni caso, scelto che avrete il pesce, mettetelo in una pentola e copritelo con abbondante di acqua fredda, poi aggiungete la carota e la cipolla - personalmente non amo il sedano, ma voi sentitevi libero di usarlo - e portate sul fuoco.

Portate a bollore leggero, poi fate andare fino a quando il liquido non si sarà ridotto almeno di un terzo, in modo da ottenere un brodo concentrato, che salerete solo verso la fine della cottura, in modo da equilibrare la sapidità naturale del pesce che avete utilizzato.

Fate la prima mezz’ora della cottura con il coperchio, poi toglietelo in modo da facilitare la riduzione del brodo.

Quando il brodo è pronto, filtratelo usando un colino a maglie fitte, in modo da trattenere tutti gli scarti e disporre del solo liquido.

Passate poi al pane che, come da tradizione, dovrebbe essere di qualche giorno prima, anche se non c'è da disperarsi nel caso non vi fosse avanzato, dato che va benissimo anche il pane fresco.

Dovrete invece essere molto fiscali per quanto riguarda la sua tipologia e qualità: pane rigorosamente sciapo e, preferibilmente, di tipo toscano, che ha una bella e soda mollica. Se non lo trovate, cosa che temo a meno che non viviate, appunto, in Toscana, fatevelo voi a casa, seguendo ad esempio la mia ricetta.

Comunque, quale che sia il pane scelto, tagliatelo a fette e mettetele in forno, a 220° per cinque minuti, in modo che possano leggermente tostarsi, ma senza colorirsi.

Togliete le fette dal forno e, come quando vi fate la bruschetta, strofinate su ciascuna fetta l'aglio, in modo che questo possa trasferirle il sapore. In questo modo il sapore d'aglio si trasferirà poi al pancotto, evitando quindi di farlo soffriggere o di lasciarlo nel pancotto durante la cottura, con il rischio che poi non lo ritroviate più e qualcuno, più sfortunato degli altri, se lo troverà in bocca.

Prendete una casseruola bella larga, metteteci 5 o 6 cucchiai di olio extravergine, i gambi del prezzemolo e il peperoncino, poi portatela sul fuoco a fiamma bassa.

Fate scaldare l'olio e rosolare per un paio di minuti il peperoncino e il prezzemolo, poi toglieteli e aggiungete il brodo filtrato e, quando questo sarà a bollore, aggiungete il pane sommariamente ridotto in pezzi, facendo cuocere per circa una quindicina di minuti, girando spesso dato che il pane tende ad attaccarsi al fondo e, ogni volta che girate, cercate anche di rompere le fette di pane, in modo che queste a fine cottura risulteranno perfettamente integrate con il brodo.

Come già detto, l'occhio gioca un ruolo importante, per cui sappiate regolare la quantità di pane rispetto a quella del brodo - per sicurezza, in ogni caso, non usate subito tutto il brodo, ma tenetene piuttosto almeno un paio di mestoli da parte e al caldo, in modo da usarli nel caso abbiate esagerato con il pane - ricordando che la consistenza finale dovrà essere piuttosto densa, da potersi mangiare anche con la forchetta.

Quando il pancotto sarà pronto, unite le foglie del prezzemolo tritate finemente con il coltello e una generosa macinata di pepe nero, dando una bella mescolata finale per armonizzare il tutto.

Fate intiepidire o addirittura freddare - qui dipende dai vostri gusti; a me ad esempio pancotto e pappa al pomodoro piacciono freddi - quindi impiattate, dando un bel giro d'olio extravergine a crudo su ogni porzione.

Se li avete preparati, aggiungete un paio di filetti di pomodoro in ogni porzione, poi guarnite come preferite e portate in tavola.

Portate in tavola e buon appetito.