Le mie ricette - Parmigiana di zucchine romanesche, Sugarello, mozzarella di bufala e mollica di pane al basilico, accompagnato da pomodorini con fonduta di pecorino romano

Continua la mia passione vero le preparazioni a strati, dove il pesce si combina con le verdure, per un connubio mare-terra che, lo ammetto, a me piace molto.

Questa volta il Sugarello, un pesce cosiddetto povero, e le zucchine romanesche, con l'aggiunta della mozzarella di bufala, a richiamare appunto la classica parmigiana e con il compito di legante, e la mollica di pane al basilico, che oltre a donare profumo al tutto, consente di assorbire l'umidità prodotta in cottura.

Come accompagnamento, infine, dei pomodori datterino che fanno da contenitore per una fonduta di pecorino romano, al solito quello di Brunelli, a dare grinta al piatto.

Per una buona riuscita, sarà fondamentale l’uso di una mandolina, che vi consentirà di tagliare le zucchine in fettine sottilissime, quasi trasparenti, spessore necessario per poter avere una parmigiana con più strati e per ridurre il tempo di cottura in forno, in modo da non mortificare il pesce.

Per quanto riguarda le quantità, infine, tenente presente che io ho usato un piccolo stampo rettangolare da plum-cake, approssimativamente della misura di 15x6 cm e dai bordi piuttosto alti, che dovrebbe essere sufficiente per quattro piccole porzioni

Ingredienti (vedi sopra)

Per la parmigiana

1. Quattro piccoli Sugherelli
2. Quattro zucchine romanesche
3. Due etti e mezzo di mozzarella di bufala
4. Quattro cucchiai rasi di mollica di pane
5. Una ventina di foglioline di basilico
6. Olio extravergine d’oliva
7. Sale e pepe

Per la fonduta di pecorino

1. Sessanta grammi di pecorino romano grattugiato
2. Sessanta grammi di panna fresca
3. Quattro pomodorini datterino
4. Pepe bianco

Partite con lo sfilettare i sugherelli - considerando il loro costo dubito che il pescivendolo si impietosisca e lo faccia lui per voi - operazione per la quale ci vuole un po' di pratica e di pazienza.

Usate un coltello piuttosto piccolo, con la lama flessibile e ben affilata, poi prendete il pesce e tagliategli via la testa, in modo che il corpo poggi meglio sul tagliere.

Partendo dalla coda, incidete trasversalmente il pesce, fino ad arrivare alla lisca centrale, poi ruotate il coltello, in modo che la parte piatta della lama rimanga ben a contatto con la lisca, tagliate per tutta la lunghezza, fino ad uscire dalla parte della testa.

Girate il pesce e ripetete per l'altro lato e poi per gli altri pesci. Tutto sommato più facile a farsi che a dirsi.

Usando poi un paio di pinzette (ci sono quelle specifiche per il pesce), rimuovete le lische residue, che si trovano nella parte centrale dei filetti e poi, sempre usando un coltello affilato, rifilateli, rimuovendo la parte di pelle sui bordi che, normalmente, è più spessa e meno gradevole, sia alla vista che al gusto.

Rimuovete infine la parte più scura della polpa, quella vicino alle interiora, che ha un sapore piuttosto forte e amaro.

Mettete ora i filetti su un tagliere, con la pelle rivolta verso il basso e usando sempre il coltello affilato, cominciate a ricavarne singole fettine, partendo vicino alla coda e muovendovi gradualmente verso la testa, man mano che procedete con le fettine.

Dovete far lavorare la lama del coltello, senza forzare troppo, cosa che causerebbe la rottura delle sottili fettine di pesce, fettine che raccoglierete in un piatto.

Mettete il pesce da parte e preparate la mollica di pane, meglio se ricavata dal pane raffermo del giorno prima, mettendola nel mixer insieme al basilico e facendolo andare alla massima velocità, in modo da ridurre la mollica in briciole e, al tempo stesso, fargli assumer un colore verde tenue dato dal basilico.

Travasate la mollica in una ciotolina e mettetela da parte, quindi tagliate la mozzarella di bufala a fettine il più sottili che potete, lasciandole poi almeno per una decina di minuti sul tagliere inclinato, in modo che buona parte del siero possa colar via.

Usando una mandolina, affettate infine le zucchine, ricavandone delle fettine circolari e sottilissime.

Bene, tutti gli ingredienti sono pronti e potete procedere con la composizione degli strati, cosa che farete prendendo una piccola teglia anti-aderente, imburrandola o ungendola per benino e mettendo sul suo fondo un foglio di carta da forno tagliato a misura.

Come regola generale vi ricordo che, per evitare di rimanere senza uno degli ingredienti, è meglio pianificare in anticipo il numero di strati da fare e poi suddividere tutti gli ingredienti in un numero di gruppi pari a tale numero.

Fate sul fondo della teglia uno strato di zucchine, avendo cura che queste coprano per bene il fondo della teglia, e con una certa sovrapposizione tra le singole fettine, visto il loro minimo spessore.

Salate e pepate leggermente le zucchine e distribuite sopra di esse la mozzarella di bufala, senza fare però uno strato compatto ma assicurandovi solo che questa sia distribuita omogeneamente.

Sopra la mozzarella, che ovviamente non dovete salare, le fettine di Sugarello, che invece salerete e per finire la mollica di pane, a ricoprire in modo uniforme il pesce ma  senza formare uno strato compatto.

Ripetendo le stessa sequenza - zucchine, bufala, pesce e mollica - fino a completare la parmigiana, cosa che farete con uno strato di zucchine, sul quale disporrete un poco di mozzarella e abbondante mollica, ma non il pesce.

Fate colare un filo di olio extravergine sul tutto, che durane la cottura penetrerà all’interno della parmigiana, ungendola il giusto.

Coprite la teglia con un foglio di carta di alluminio, sul quale farete qualche piccolo foro, poi infornate a 170° per mezz'ora - questo è stato il tempo di cottura per la quantità che ho indicato; se questa fosse maggiore, aumentate di conseguenza - togliendo l’alluminio dopo i primi quindici minuti.

Gli ultimi cinque minuti fateli fare sotto al grill, alzando la temperatura a 220°, in modo che la mollica possa leggermente abbrustolirsi.

Tanto che la parmigiana è il forno, tagliate a metà, nel verso della lunghezza, i pomodorino datterino ed eliminate i semi e la parte acquosa, in modo da ritrovarvi con una sorta di contenitore fatto solo dalla parte esterna dei pomodorini.

Mettete i pomodorini capovolti su un tagliere, in modo che l'acqua residua possa colar via, e dedicatevi alla fonduta di pecorino, mettendo il formaggio e la panna in un pentolino, insieme ad una leggera macinata di pepe bianco, portando poi sul fuoco a fiamma minima.

Fate scaldare quel tanto che basta a sciogliere completamente il pecorino, muovendo e ruotando il pentolino in modo da facilitare lo scioglimento e poi, quando la fonduta vi sembrerà perfettamente omogenea, toglietela dal fuoco e filtratela usando un colino a maglie fitte, raccogliendola in una tazza e lasciando nel colino gli eventuali residui.

Se avete un biberon da cucina, metteteci la fonduta in modo che poi sarà più facile dosarla all'interno dei pomodorini.

Tornate alla parmigiana e, quando è pronta, toglietela dal forno e fatela riposare una quindicina di minuti prima di estrarla e tagliarla nelle singole porzioni, cosa che farete usando un coltello molto affilato, in modo da non rovinare i singoli strati.

Bene, non resta che impiattare, mettendo il millefoglie nei rispettivi piatti e, accanto ad esso, i pomodorini con la fonduta di pecorino romano

Guarnite come preferite e portare in tavola.

Buon appetito.