Le mie ricette - Tartare di ricciola e pera coscia, con zenzero, fiocchi di sale e riduzione di more all'aceto balsamico

La ricciola è uno dei miei pesci preferiti e quando la trovo poi nella Pescheria di Anzio, sinonimo di qualità e freschezza - questi termini, peraltro, appartengono a tutto il pesce di provenienza dai mari di Anzio - non me la lascio certo scappare.

Dato che essendo poi l'altro mio amore il pesce crudo, non potevo che preparare una tartare, dove alla ricciola è abbinata la pera coscia, un frutto meraviglioso e dalla stagione purtroppo breve.

Condimento ridotto al minimo, con olio extravergine di oliva, sale marino, un poco di radice di zenzero grattugiata e fiocchi di sale al limone, nello specifico quelli della Falksalt.

Come accompagnamento, infine e sempre per rimanere nella stagionalità, una riduzione di more selvatiche all'aceto balsamico.

Ingredienti (per 4/6 persone)

Per la tartare

1. Due etti di polpa di ricciola
2. Due pere coscia
3. Un pezzetto di radice di zenzero
4. Olio extravergine di oliva
5. Fiocchi di sale al limone
6. Sale marino

Per la riduzione di more

1. Due cucchiai di more selvatiche
2. Un cucchiaino di zucchero di canna
3. Un cucchiaio di aceto balsamico

Partite con la riduzione di more, mettendo quest'ultime in un pentolino anti-aderente, insieme allo zucchero di canna e a un paio di cucchiai d'acqua.

Portate sul fuoco, a fiamma minima e con il coperchio, e fate cuocere per una ventina di minuti, in modo che le more perdano consistenza e rilascino il loro prezioso sciroppo.

Trascorsi i venti minuti, togliete il coperchio e unite l'aceto balsamico, ricordando che quest'ultimo deve essere tale, motivo per cui vi suggerisco di investire una quindicina di euro per comprarvi un aceto balsamico, dai 3 ai 5 anni di invecchiamento, piuttosto che risparmiare per comprarsi quelle melasse in vendita nei supermercati.

Proseguite la cottura fino a quando il fondo non sarà diventato piuttosto denso e le more quasi del tutto spappolate, quindi spegnete e, usando un colino a rete fitta, filtrate il tutto, aiutandovi con il dorso un cucchiaio, con il quale premerete le more sulla rete del colino in modo da estrarne tutto il liquido.

Valutate la densità della riduzione e, se vi sembrasse troppo fluida - ricordate comunque che la densità aumenterà con il freddarsi del composto - riportatelo sul fuoco in modo da restringerlo quanto serve.

Se avete un biberon da cucina, metteteci la riduzione in modo che poi sarà più facile dosarla durante l'impiattamento.

Mettete la riduzione da parte e dedicatevi alla ricciola, togliendo la pelle usando un coltellino molto affilato ed eliminando la cartilagine centrale.

Pesate la polpa della ricciola alla quantità indicata, quindi tagliatela a cubetti e poi, usando un coltello a lama grande e affilata, battetela in modo da ridurla alla consistenza che preferite.

Mettete la ricciola in una ciotola, poi sbucciate le pere e tagliatele in piccoli cubetti, direi non più di mezzo centimetro di lato, unendoli alla ricciola e sempre valutando l'equilibrio complessivo, tenendo presente che quello principale è la ricciola, mentre la pere gioca, per così dire, un ruolo da comprimaria.

Mescolate, poi aggiungete un pezzetto di radice di zenzero finemente grattugiata -  perfetta a tale scopo questa grattugia della Microplane - la cui quantità dipenderà anche dal vostro gusto e, per finire, quattro cucchiai di olio extravergine.

Date un bella mescolata, in modo che l'olio bagni per bene il tutto, quindi salate con del sale marino e unite anche i fiocchi di sale al limone, mescolando poi per un'ultima volta.

Bene, non resta che impiattare, disponendo la tartare nella configurazione che preferite - io, come vedete dalla foto, ho sacrificato qualche pera per avere un effetto scenografico migliore - aggiungendo poi, accanto ad essa, un poco di riduzione di more.

Guarnite se vi va e portate in tavola.

Buon appetito.