28 novembre 2014

Baccalà a bassa temperatura, con rape in due consistenze, colatura di alici e cialda di pomodoro



Ritorna la cottura a bassa temperatura e colpisce, ancora una volta, il baccalà, cotto sottovuoto a 66° per trenta minuti insieme alla scorza di limone e poi condito solamente con olio extravergine, sale e fiocchi di sale all'aglio della Falksalt.

La cottura a bassa temperatura l'ho fatta, ovviamente, usando il mio regalo del Natale 2012.

Ad accompagnare il baccalà, le rape, delle quali ho usato tutto l'usabile, visto che le cime di rapa le ho rese liquide, mentre con il tubero ci ho fatto una crema. In entrambi i casi ho tagliato le rape con la colatura di alici, per un sapore leggermente più deciso.

Piccola guarnizione, infine, con una cialda di pomodoro - la potete fare sia con una passata di qualità oppure, se è stagione, con pomodori freschi - e con la pelle di baccalà fritta.

Ingredienti (per 4 persone)

Per il baccalà
  1. Due etti di baccalà bagnato
  2. Un pezzo di scorza di limone
  3. Olio extravergine di oliva
  4. Olio per friggere (oliva o semi di arachide)
  5. Sale e fiocchi di sale
Per le cime di rapa liquide
  1. Un mazzo di cime di rapa
  2. Due cucchiai di colatura di alici
  3. Olio extravergine di oliva
  4. Sale
Per la crema di rape bianche
  1. Due rape bianche
  2. Un cucchiaio di colatura di alici
  3. Olio extravergine di oliva
  4. Sale e pepe bianco
Per le cialde di pomodoro
  1. Quattro cucchiai di pomodoro passato (vedi dopo)
  2. Zucchero semolato
  3. Sale

Partite con il baccalà, che nel caso fosse ancora salato - si, lo dovete assaggiare crudo - metterete a bagno in acqua corrente, cambiandola spesso, fino a quando il residuo salino non sarà sparito.

Eliminate poi la pelle, cosa che potete fare con uno strappo deciso - la pelle del baccalà è piuttosto elastica e viene via con una certa facilità - nel caso aiutandovi con un coltellino a lama sottile e affilata, per separare la pelle dalla polpa nei punti più ostici.

Tagliate in pezzi regolari il baccalà e mettetelo nel sacchetto - mi raccomando, verificate che i sacchetti che usate siano resistenti al calore e, quindi, adatti alla cottura - insieme a qualche pezzo di scorza di limone, poi fate il sottovuoto, seguendo le istruzioni della vostra macchina e mettete il sacchetto in frigorifero in attesa di usarlo.

Tagliate in pezzi anche la pelle, facendoli piuttosto grandi dato che durane la frittura la pelle tenderà ad arricciarsi e arrotolarsi su se stessa, poi mettete anch'essa in frigorifero.

Dedicatevi poi alle cialde di pomodoro e, se avete deciso di usare pomodoro fresco, passatelo al passa pomodoro in modo da eliminarne buccia e semi. Nel mio caso, essendo oramai fuori stagione, ho usato invece una passata di pomodori datterino.

Prendete una teglia da forno e metteteci un pezzo di carta da forno, poi distribuiteci la polpa di pomodoro, avendo cura che questa formi uno strato di almeno un paio di millimetri di spessore, cosa che vi metterà al riparo dalla formazione di eventuali buchi durante il processo di essiccazione.

Distribuite la polpa sbattendo delicatamente (scusate l'ossimoro) la teglia sul piano di lavoro o dandogli qualche colpetto sul fondo, evitando invece di usare un cucchiaio, cosa che renderebbe difficile ottenere uno strato di spessore costante.

Sulla polpa di pomodoro distribuite un po' di sale e zucchero semolato, quest'ultimo per ridurre l'acidità naturale del pomodoro, poi infornate a 80° per circa un'ora, controllando ogni tanto e comunque tirando fuori le cialde non appena queste saranno diventate croccanti (se le cialde sono pronte con largo anticipo rispetto a quando le userete, fatele riposare in un luogo asciutto, altrimenti l'umidità ambientale le renderebbe nuovamente morbide).

Non abbiate fretta e non alzate la temperatura, dato che le cialde si creano per essiccazione e non per cottura e 80° sono la giusta temperatura per far evaporare l'acqua in modo non traumatico.

Tanto che le cialde sono in forno, dedicatevi alla rape, prendendo per prima cosa una ciotola bella grande e riempiendola con acqua freddissima, magari aggiungendo anche del ghiaccio o, se non l'avete, mettendo la ciotola con l'acqua nel frigorifero.

Prendete poi le cime, eliminatene i gambi, almeno la parte più dura, ricavando di fatto solo le foglie, che laverete con cura in acqua e che poi bollirete in acqua leggermente salata, già a bollore, per sei minuti.

Quando le cime di rapa sono cotte, tirate fuori dal frigo la ciotola con l'acqua ghiacciata e, usando un mestolo bucato, travasateci le cime, in modo da, come si dice in gergo, fissarne la clorofilla e mantenerne quindi il loro bel colore verde brillante, poi scolatele e fatele asciugare.

Mettete le cime di rapa nel bicchiere del frullatore, o nel contenitore di quello ad immersione, insieme a mezzo mestolo della loro acqua di cottura e a quattro cucchiai di olio extravergine, poi fate andare il frullatore alla massima velocità, lavorando con cura in modo da eliminare qualsiasi residuo solido.

Valutate la densità, che dovrà essere decisamente ridotta, visto che vogliamo un composto liquido, e nel caso aggiungete altra acqua di cottura e, quando le densità vi soddisfa, unite anche la colatura di alici, dando una veloce e ultima frullata.

Se usate il frullatore ad immersione, fatelo lavorare in parte fuori dal composto, in modo da agevolare l’incorporamento dell’aria al composto, cosa che gli donerà una consistenza spumosa e piacevole.

Volendo, per essere assolutamente sicuri di una fluidità perfetta, potete anche setacciare il tutto usando una chinoise o un colino a maglie fitte.

Mettete il composto liquido da parte e dedicatevi alla preparazione  di quello cremoso, pelando le rape bianche, in modo da togliere lo strato più esterno ed esporre la polpa interna, bianchissima.

Tagliate poi le rape in pezzi e mettetele in una casseruola, meglio se anti-aderente, con un paio di cucchiai d'olio extravergine, mezzo bicchiere d'acqua e poco sale, visto che poi la colatura di alici aggiungerà sapidità.

Portate sul fuoco, a fiamma bassa e con il coperchio, facendo cuocere fino a quando le rape non saranno morbide. Durante la cottura, se serve, aggiungete ancora acqua, ricordandovi in ogni caso che a fine cottura il fondo dovrà essere minimo, visto che stiamo preparando una crema piuttosto densa.

Quando le rape sono pronte, spegnete e, usando il frullatore tradizionale o quello a immersione, riducetele in crema, lavorando con la stessa cura che avete usato per la preparazione della parte liquida.

Nel caso la crema vi sembrasse troppo liquida, riportatela sul fuoco e fatela restringere, quindi aspettate che si raffreddi e poi, se l'avete, mettetela in un biberon da cucina, in modo da poterla dosare al meglio durante l'impiattamento.

Bene, con le rape e le loro cime pronte, potete ora partire con la cottura del baccalà, tirando fuori il sacchetto dal frigorifero, in modo che non sia gelato quando lo immergerete, e scaldando l'acqua per la cottura alla temperatura di 66°.

Quando l'acqua è pronta, immergete il sacchetto fate cuocere per trenta minuti.

Tanto che il baccalà è in cottura, procedete con la frittura della sua pelle, pendendo una piccola padella o un pentolino e mettendoci l'olio per friggere - non esagerate, visto che la pelle occupa veramente poco spazio - portando poi il tutto sul fuoco.

Scaldate l'olio fino a circa 150°, quindi immergeteci la pelle - vedrete che questa si arriccerà immediatamente, assumendo forme difficilmente prevedibili - e facendola cuocere giusto un paio di minuti, in modo da renderla croccante e farne evaporare l'umidità interna senza però colorirla troppo.

Scolate la pelle e mettetela su un piatto dove avrete messo un foglio di carta da cucina o per frittura, in modo da assorbire l'eccesso d'olio.

Tornate al baccalà e, trascorso il tempo, togliete il sacchetto dall'acqua, mettetelo sul tagliere e apritelo, estraendo i pezzi di baccalà con estrema cautela, considerando che la loro struttura interna li rende particolarmente esposti allo sfaldamento.

Bene, ci siamo e potete procedere con l'impiattamento, mettendo per prima cosa un mestolo di cime di rape liquide sul fondo di ciascun piatto, poi disponendo i pezzi di baccalà, che salerete e sui quali distribuirete qualche fiocco di sale e, infine, la crema di rape, che potrete distribuire secondo la configurazione che più vi piace.

Date quindi un leggero giro d'olio extravergine, poi disponete le cialde di pomodoro e la pelle di baccalà fritta, guarnendo infine come più vi piace.

Portate in tavola e buon appetito. 

26 novembre 2014

Le mie ricette - Il pacchero si fa crocchetta e nasconde l’Asiago, con polvere di speck e finta maionese di zucca


Questa ricetta ha partecipato al concorso Asiago CheeSfida 2014 organizzato da Asiago DOP.



Allora, confesso subito che il nome del piatto si ispira sfacciatamente al meraviglioso piatto “L’orto nasconde la caccia” dello Chef Errico Recanati, del Ristorante stellato Andreina.

Nel mio caso, molto più modestamente, si tratta di paccheri in doppia cottura - prima cotti in modo classico e poi fritti con una panatura di uovo e pangrattato - al cui interno albergano la patata lessa, l’Asiago fresco DOP, una piccola quantità di speck e un poco di erba cipollina, a ricordare appunto le classiche crocchette di patate.

Ad accompagnare i paccheri, una finta maionese, che in realtà è una vellutata di zucca gialla con una punta di zafferano, e una polvere di speck, a richiamare uno degli ingredienti del ripieno.

Concludo dicendovi che i paccheri sono quelli del Pastificio Lagano, un pastificio romano da poco scoperto e immediatamente apprezzato.

Ingredienti (per 4/6 persone)

Per i paccheri
  1. Venti paccheri
  2. Due etti e mezzo di polpa di patate (vedi dopo)
  3. Un etto di Asiago fresco DOP
  4. Venti grammi di speck
  5. Dieci fili di erba cipollina
  6. Una punta di noce moscata
  7. Due uova
  8. Pangrattato
  9. Olio per friggere (oliva o arachide)
  10. Sale e pepe
Per la finta maionese
  1. Due etti di zucca gialla
  2. Due etti di panna liquida
  3. Una bustina di zafferano
  4. Un cucchiaino raso di maizena
  5. Sale e pepe
Per la polvere di speck
  1. Quattro fette di speck

Partite lessando le patate, cosa che farete senza buccia e tagliandole in pezzi, visto che per questa preparazione il loro amido non ci serve.

Mettete quindi le patate in una pentola, copritele con abbondante acqua fredda leggermente salata e portate sul fuoco, con il coperchio, facendo cuocere fino a quando le patate non saranno morbide, momento nel quale le scolerete e le passerete, ancora calde, al passa patate, raccogliendone la polpa in una ciotola, pesandola alla quantità indicata e facendola poi freddare.

Tanto che le patate si freddano, preparate la finta maionese, prendendo la polpa della zucca gialla e tagliandola in pezzi, giusto per farla cuocere prima.

Mettete la zucca in un pentolino, salatela leggermente e aggiungete mezzo bicchiere d’acqua, poi portate sul fuoco, a fiamma minima e con il coperchio, e fate cuocere fino a quando la zucca non sarà ben morbida, cosa che dovrebbe richiedere circa una mezz’ora.

Quando la zucca è pronta, con ancora un poco di fondo di cottura residuo - se questo si riducesse troppo durante la cottura, unite un altro poco di acqua - spegnete e, usando il frullatore tradizionale o quello a immersione, riducete il tutto in crema, lavorando per bene in modo da eliminare ogni residuo solido.

Rimettete la crema di zucca nel pentolino, dopo averlo sommariamente pulito, unite la panna fresca e portate nuovamente sul fuoco, sempre con la fiamma al minimo ma senza coperchio e, dal raggiungimento del bollore, che deve essere leggerissimo, proseguite per un paio di minuti, girando con una piccola frusta.

Trascorsi i due minuti, unite la maizena, setacciandola con un colino a maglie fitte, e lo zafferano, sempre mescolando e proseguendo fino a quando la crema non comincerà ad addensarsi, raggiungendo una densità simile, appunto, a quella di una maionese (ricordatevi che la densità aumenterà con il freddarsi del composto, per cui regolatevi di conseguenza).

Spegnete e fate freddare a temperatura ambiente, girando di tanto in tanto in modo da rompere la pellicina che si formerà in superficie.

Dedicatevi poi alla polvere di speck, prendendo le fette, che devono essere tagliate piuttosto sottilmente, e mettendole in una teglia nella quale avrete messo un foglio di carta da forno.

Infornate a 100° per una mezz’ora, fino a quando le fette non risulteranno ben secche al tatto, momento in cui le toglierete dal forno e le farete freddare.

Mettete le fette di speck sul tagliere, copritele con un foglio di carta da forno - questa operazione serve ad evitare che lo speck cominci a spargersi per tutta la cucina - e usando un pesta carne o un matterello esercitate una pressione in modo da frantumare lo speck.

Volendo potete poi rifinire il tutto togliendo la carta da forno e usando un coltello a lama grande, con il quale triterete lo speck come fosse un erbetta.

Prendete ora l’Asiago fresco e tagliatelo in pezzi molto piccoli, che poi possano armonizzarsi bene con le patate e lo stesso fate con lo speck, che metterete sul tagliere e ridurrete in pezzi altrettanto piccoli. Potete sia scegliere di usare uno speck tagliato spesso, ricavandone dei dadini molto piccoli, oppure la classiche fette, che ridurrete prima in sottili striscioline e poi in pezzi.

Mi raccomando, usate una piccola quantità di speck, dato che il suo sapore molto deciso dovrà essere appena percepibile nel ripieno dei paccheri e non, al contrario, prevalere su tutti gli altri.

Tornate alle patate, aggiungendo nella ciotola dove le avete messe l’Asiago e lo speck e poi, per finire, l’erba cipollina tagliata in piccole rondelline (l’erba cipollina, lo sapete, non va mai tritata, ma sempre tagliata). Mi raccomando, non aggiungete l'Asiago se le patate sono ancora calde, dato che la temperatura farebbe fondere il formaggio.

Mescolate per bene, in modo da avere un composto omogeneo, poi regolate di sale e date una leggera macinata di pepe ed una di noce moscata.

Mettete l’impasto in frigorifero, in modo che si raffreddi e diventi ben solido, e dedicatevi alla prima cottura dei paccheri, cuocendoli in acqua a bollore e leggermente salata e mantenendoli ben al dente, cosa che potrete fare riducendo di un venti percento il tempo di cottura indicato sulla loro confezione.

Quando i paccheri sono pronti, scolateli e passateli immediatamente nell’acqua fredda, in modo da interromperne la cottura, quindi fateli asciugare, disponendoli ben separati su un tagliere o su un piatto.

Bene, siamo pronti per il riempimento.

Prendete un pacchero - mi raccomando, delicatezza - poggiatelo in verticale sul piano di lavoro e poi, aiutandovi con un cucchiaino, o meglio ancora con le mani, riempitelo con l’impasto di patate, arrivando fino all’orlo superiore ed esercitando un minimo di pressione, in modo che l’impasto dia una forma perfettamente cilindrica al pacchero, che in genere, per effetto della cottura, tende invece a schiacciarsi, ripetendo il procedimento fino ad esaurire i paccheri o il loro ripieno.

Fate in modo che ogni pacchero sia ben riempito, in modo che non rimangano fessure, nelle quali potrebbe intrufolarsi l'olio durante la frittura.

Sbattete con cura le uova, salandole leggermente, e poi mettete il pangrattato su un piatto, ampio abbastanza da poter contenere i paccheri.

Passate ciascun pacchero nell'uovo e poi rapidamente nel pangrattato, in modo che questo vi aderisca alla perfezione su tutta la sua superficie, incluse le due estremità, quelle dove il ripieno è a vista, poggiando poi i paccheri su di un altro piatto, sul quale avrete messo un velo di pangrattato.

Prendete una padella, ampia a sufficienza da contenere i paccheri - se fossero molti, friggerete in più mandate - e metteteci abbondante olio per friggere, in modo che questo possa arrivare almeno sino alla metà dei paccheri (quando messi in orizzontale, ovviamente), cosa che dovrebbe essere garantita da una profondità dell'olio di almeno un centimetro e mezzo.

Portate la padella sul fuoco e scaldate l'olio a circa 160°, quindi immergeteci i paccheri e friggeteli per un paio di muniti, girandoli quando serve e giusto per il tempo necessario affinché si formi una crosticina dorata.

Man mano che i paccheri sono pronti, scolateli e metteteli su di un piatto, sul quale avrete messo qualche foglio di carta da cucina o per frittura, senza salarli, come normalmente si fa per il fritto, dato che sia la pasta che il ripieno sono già stati salati in precedenza.

Bene, ce l’abbiamo fatta e non resta che impiattare, disponendo i paccheri nei rispettivi piatti e accanto a loro un cucchiaio di finta maionese e un cucchiaino di polvere di speck.

Guarnite come meglio credete, portate in tavola e buon appetito. 

25 novembre 2014

Mezze maniche con calamari e crema di zucchine al basilico



Oggi una pasta decisamente semplice, con pochi ingredienti e che, come oramai mia abitudine (vizio, diranno alcuni) combina pesce e verdure.

Per il mare ci sono i calamari, velocemente saltati in padella in modo da lasciarli teneri - i calamari, lo sapete, vogliono cotture molto brevi o molto lunghe - mentre le zucchine romanesche sono in rappresentanza della terra, bollite velocemente e poi ridotte in crema insieme a qualche foglia di basilico.

Tutto qui e più attenti avranno notato che questa volta non ho aggiunto né frutta secca né pane tostato, contrariamente a quanto faccio quasi sempre, più che altro per creare un contrasto nella consistenza del piatto.

Per quanto riguarda la pasta, ancora una volta il Pastificio Lagano, un pastificio romano del quale mi sono praticamente innamorato.

Ingredienti (per 6 persone)
  1. Mezzo chilo di mezze maniche
  2. Due etti di zucchine romanesche
  3. Tre etti di calamari
  4. Una decina di foglie di basilico
  5. Due spicchi d'aglio
  6. Olio extravergine di oliva
  7. Sale e pepe

Piccola premessa sui calamari, che vi dovete far pulire dal pescivendolo, chiedendogli di mantenere il loro mantello integro, dato che per questa ricetta useremo i calamari tagliati ad anelli.

Quando tornate a casa, verificate comunque che la pulizia sia stata fatta per bene, cosa non scontata, soprattutto quando c’è molta folla al banco del pesce.

Terminata la piccola premessa, dedicatevi alla preparazione della crema di zucchine, per prima cosa pulendole e tagliandole grossolanamente.

Portate a bollore abbondante acqua leggermente salata e poi tuffateci le zucchine, facendole cuocere per circa quindici minuti, in modo che diventino piuttosto tenere.

Tanto che le zucchine vanno, prendete una ciotola bella grande e riempitela con acqua freddissima, magari aggiungendo anche del ghiaccio o, se non l'avete, mettendo preventivamente la ciotola con l'acqua nel frigorifero.

Quando le zucchine sono cotte, prendetele con un mestolo bucato e travasatele nell’acqua ghiacciata, in modo da mantenerne il loro colore, poi scolatele e fatele asciugare. Non buttate la loro acqua di cottura, dato che vi servirà per regolare la densità della crema.

Quando le zucchine sono fredde - se le usaste quando sono ancora calde, il calore rovinerebbe il basilico, che come sapete non ama il calore - travasatele nel frullatore, o nel bicchiere di quello a immersione, unite il basilico, due cucchiai di olio extravergine di oliva e quattro cucchiai dell'acqua di cottura.

Fate andare il frullatore alla massima velocità, in modo da ottenere una crema fluida e senza residui solidi, regolandone nel caso la densità usando l'acqua di cottura delle zucchine, tenendo comunque presente che poi, in fase finale, durante la mantecatura, userete anche l'acqua della pasta, per cui potrete recuperare facilmente ad una densità non ottimale.

Regolate di sale, date una leggera macinata di pepe, poi fate andare il frullatore per un'ultima volta.

Se usate il frullatore ad immersione, fatelo lavorare in parte fuori dal composto, in modo da agevolare l’incorporamento dell’aria alla crema, cosa che le donerà una consistenza spumosa e piacevole.

Fate riposare la crema e tornate ai calamari, tagliandoli ad anelli, scegliendo voi la loro larghezza - io questa volta volevo che fossero ben presenti nel piatto, per cui ho tagliato a circa un centimetro - e metteteli in attesa su un piatto.

Per i tentacoli lascio a voi la scelta potendo tagliarli grossolanamente e unirli agli anelli, come ho fatto io; cuocerli separatamente e usarli come elemento di guarnizione o, infine, farci qualcosa di diverso, ad esempio infarinarli e friggerli e servirli come antipasto.

Prendete una padella, ampia abbastanza da poter poi contenere la pasta per la mantecatura finale, metteteci sei cucchiai di olio extravergine e gli spicchi d'aglio, sbucciati e leggermente schiacciati.

Portate la padella sul fuoco, fate scaldare l'olio e dorare l'aglio - il modo migliore per farlo è quello di tenere inclinata la padella, in modo che l'olio si accumuli su un lato e l'aglio ne sia completamente immerso - togliendolo quando sarà di un bel colore marrone chiaro.

Unite i calamari, salateli, pepateli e fateli saltare a fiamma vivace per un paio di minuti, poi abbassate la fiamma, coprite con il coperchio e fate cuocere per altri quindici minuti - il tempo dipenderà anche da quanto sottili avete fatto gli anelli - girando di tanto in tanto.

Quando i calamari sono pronti, spegnete la fiamma,togliete il coperchio e fateli intiepidire, poi unite la crema di zucchine, mescolate in modo da amalgamare il tutto, quindi coprite nuovamente con il coperchio e mettete da parte.

Mettete in una ampia pentola l'acqua per la pasta, salatela - io preferisco salarla subito ma, come forse saprete, ci sono infinite discussioni sul mettere il sale subito o solo al momento del bollore, per cui voi fate come siete abituati a fare - portatela sul fuoco e, quando bolle, buttate la pasta, facendola cuocere, ma mantenendola al dente.

A pochi minuti dalla fine della cottura della pasta, prendete una tazza e prelevate un po' dell'acqua, ricca di amido, che vi servirà per la mantecatura finale, anche se in questo caso, data la presenza di un condimento piuttosto cremoso, la quantità richiesta dovrebbe essere minima se non nulla.

Quando la pasta è cotta, scolatela, lasciandola umida, e travasatela nella padella dove l’aspetta il suo condimento, quindi riportate la padella sul fuoco, alzate la fiamma, e mescolate in modo da procedere con la mantecatura, aggiungendo gradualmente l'acqua di cottura messa da parte nel caso riteneste debba servire.

Fate in modo che la pasta risulti cremosa, interrompendo la mantecatura quando vedete che il fondo comincia, per effetto della completa evaporazione dell’acqua residua, a ridursi troppo.

Spegnete, impiattate rapidamente, guarnite come più vi aggrada e portate in tavola.

Buon appetito.

24 novembre 2014

Le mie ricette - Inversione di spaghettoni ai calamari



Non c’è niente da fare, ogni tanto mi piace invertire qualcosa...

Tempo fa fu il risotto, mentre questa volta la sorte è toccata agli spaghetti, anzi spaghettoni, visto che ho usato il mitico formato del Pastificio Cavalieri, un nome, una certezza.

Alla fine, comunque, si tratta di un primo piuttosto classico - gli spaghetti ai calamari, appunto - nel quale l’ingrediente principale del condimento si trasforma nel contenitore, relegando la pasta al ruolo di ripieno, un ruolo quasi secondario.

Gli spaghettoni li ho conditi con una salsa a base di pomodoro Datterino, passato al passa pomodoro in modo da estrarne solamente la polpa, poi arricchita con un poco di bottarga di muggine grattugiata, in modo da accentuare la natura marina del piatto.

Dopo aver cotto ben al dente gli spaghetti e averli conditi, li ho poi usati come riempimento, lasciandone fuoriuscire giusto una piccola parte, più che altro a fini estetici, in modo che vedendo il calamaro se ne evincesse immediatamente il ripieno.

Ho poi accompagnato i calamari con un crumble fatto con la mollica del pane e le olive nere, che io ho servito, appunto, come accompagnamento ma, in alternativa, voi potete anche usare al momento di condire la pasta, unendolo alla salsa.

Per quanto riguarda i calamari, li ho scelti di dimensione tale da poterne servire uno a testa, dato che in questo caso ho preferito servirli interi piuttosto che tagliati a fette, come normalmente faccio.

Ingredienti (per 6 persone)

Per i calamari
  1. Sei calamari da circa un paio d’etti ciascuno
  2. Tre etti di spaghettoni (o spaghetti)
  3. Mezzo chilo di pomodori Datterino
  4. Un cucchiaino ben colo di bottarga di muggine grattugiata
  5. Uno spicchio d’aglio
  6. Olio extravergine d’oliva
  7. Sale e pepe
Per il crumble di pane alle olive
  1. Due fette di pane casareccio
  2. Dieci olive nere denocciolate
  3. Olio extravergine di oliva

Piccola premessa sui calamari, che vi dovete far pulire dal pescivendolo, specificando che li dovete fare ripieni, in modo che il loro mantello venga mantenuto integro. Poi, quando tornate a casa, verificate che la pulizia sia stata fatta per bene, cosa non scontata, soprattutto quando i calamari sono piuttosto grandi e c’è molta folla al banco del pesce.

Bene, esaurita la premessa, partite con il crumble di pane e olive, mettendo la mollica nel mixer - scegliete un pane casareccio che ne abbia una ben compatta - aggiungendo le olive nere denocciolate e facendolo poi andare alla massima velocità, fino a quando la mollica non si sarà ridotta in piccole briciole, prendendo al contempo un bel colore scuro per effetto della presenza delle olive.

Prendete un padellino, meglio se anti-aderente, metteteci due cucchiai d'olio extravergine, portatelo sul fuoco, a fiamma media, e quando l'olio è ben caldo, unite la mollica di pane, facendola saltare e girandola, in modo che tutte le briciole possano sentire il calore in modo uniforme, diventando croccanti.

Data la presenza delle olive e del conseguente colore scuro della mollica, non potrete regolarvi osservando il cambiamento di colore che avviene normalmente per effetto della tostatura, ma vi dovrete saper regolare toccando la mollica, per verificare il giusto grado di croccantezza, raggiunto il quale la travaserete, usando un mestolo bucato, in un piatto sul quale avrete messo qualche foglio di carta da cucina, in modo che l'olio in eccesso possa essere assorbito.

Mettete il crumble da parte e preparate la salsa per il condimento della pasta, lavando i pomodorini e passandoli al passa pomodoro, in modo da estrarne solamente la polpa. Nel caso non aveste il passa pomodoro o foste preda di un attacco di pigrizia, potete anche preparare la salsa tagliando semplicemente i pomodorini, anche se così facendo vi ritrovereste tra i denti semini e bucce, cosa che a me piace poco.

Mettete in una ampia pentola l'acqua per la pasta - se vi va, ripassate prima la teoria - salatela e portatela sul fuoco e, quando sarà a bollore, unite gli spaghettoni, facendoli cuocere, ma mantenendola ben al dente.

Mentre la pasta cuoce - gli spaghettoni hanno un tempo di cottura piuttosto lungo, intorno ai quattordici minuti - prendete una padella, meglio se anti-aderente, metteteci quattro cucchiai d’olio e lo spicchio d’aglio, sbucciato e parzialmente schiacciato.

Portate la padella sul fuoco, a fiamma media, facendo scaldare l’olio e dorare lo spicchio d’aglio, che poi toglierete.

Fatte raffreddare un poco l’olio, poi unite la bottarga grattugiata - se potete usate quella in sacca, grattugiandola al momento - e portate nuovamente la padella sul fuoco (se mettete la bottarga nell’olio ancora bollente, questa rischierebbe di bruciarsi in pochi secondi).

Fate soffriggere la bottarga per meno di un minuto, poi unite la polpa dei pomodorini e fatela cuocere, a fiamma vivace e senza coperchio, per circa cinque minuti, giusto il tempo per farne evaporare la componente acquosa, quindi spegnete e tenete al calduccio in attesa della cottura della pasta.

Nel caso aveste utilizzato i pomodorini senza averli passati, il tempo di cottura della salsa sarà inevitabilmente maggiore, in modo da rendere i pomodorini ben morbidi, quasi sfatti.

A pochi minuti alla fine della cottura della pasta, prendete una tazza e prelevate un po' dell'acqua, ricca di amido, che vi servirà poi per la mantecatura.

Quando la pasta è cotta, scolatela e travasatela nella padella dove l’aspetta il suo condimento, quindi riportatela sul fuoco, alzate la fiamma e mescolate in modo da procedere con la mantecatura, aggiungendo l'acqua di cottura messa da parte.

Fate in modo che la pasta risulti cremosa - in questo caso, visto il successivo passaggio in forno, tenetela più umida del solito - interrompendo la mantecatura quando vedete che il fondo comincia, per effetto dell’evaporazione dell’acqua residua, a ridursi troppo, momento nel quale allontanerete la padella dal fuoco in modo da far intiepidire la pasta, girandola di tanto in tanto per evitare che si incolli.

Riempite i calamari con gli spaghettoni - la cosa migliore è usare direttamente le mani o, al più, un paio di molle da cucina - facendo in modo che questi arrivino fino in fondo alla sacca e lasciandone fuoriuscire, dal lato della testa, giusto una piccola quantità.

In questo caso, data la natura del ripieno, potete evitare di chiudere l’estremità dei calamari, cosa peraltro difficile visto che parte degli spaghettoni vi fuoriescono.

Prendete una teglia da forno e, se non è anti-aderente, metteteci un foglio di carta da forno.

Ungete leggermente la teglia o il foglio di carta da forno, poi disponete con attenzione i calamari e ungeteli in superficie con un poco d’olio extravergine e poi salateli leggermente.

Unite nella teglia anche i tentacoli, che poi userete come guarnizione dei piatti.

Informate a 170° per circa venti minuti, ricordando, in ogni caso, che il tempo di cottura dipenderà anche dalla dimensione dei calamari e dal fatto se questi siano o meno stati surgelati in precedenza, per cui regolatevi di conseguenza in base a ciò che avete scelto. Ricordatevi, comunque, che i calamari richiedono tempi di cottura brevi, pena diventare molto gommosi.

Trascorso il tempo, spegnete e tirate i calamari fuori dal forno, facendoli riposare giusto un paio di minuti.

Impiattate, disponendo un poco di crumble accanto ad ogni calamaro e guarnendo con i loro tentacoli e con altri elementi che dovessero piacervi (ricordatevi, però, che tutto quello che si mette nel piatto deve poter essere mangiato).

Portate in tavola e buon appetito. 

20 novembre 2014

I miei dolci - Piccola crostata con crema pasticcera, noci e cereali



Altra piccola variazione sul tema frolla e crema pasticcera, dove ho introdotto le noci e i cereali - quelli buoni e calorici, con i pezzetti di cioccolato - più che altro perché la mia fantasia era agli sgoccioli, dopo aver affrontato un weekend nel quale la frolla l’ha fatta da padrona.

La crostata l’ho ricoperta con un disco di frolla, con il classico foro al centro che funge da camino, ma voi naturalmente potete decidere se farla in modo diverso, ad esempio con la classica tramatura delle crostate o, ancora, lasciandola semplicemente scoperta.

Per quanto riguarda le dosi, io ho fatto un torta piccolina, di circa dodici centimetri di diametro, ma proverò a darvi comunque le dosi per una teglia di dimensione standard, ricordando che, al solito, l'importante è l'equilibrio degli strati interni, piuttosto che il dosaggio preciso dei singoli ingredienti

Ingredienti (per una teglia da 24 centimetri di diametro)
  1. Una dose di pasta frolla (qui la mia ricetta)
  2. Una dose di crema pasticcera (qui la mia ricetta)
  3. Un etto di noci già sgusciate
  4. Un etto di cereali (vedi introduzione)
  5. Un tuorlo d’uovo (per spennellare la frolla)
  6. Burro (per ungere le teglia)

Bene, per prima cosa preparate la pasta frolla o, se andate di fretta o vi sentite affaticati, compratene un rotolo di quella pronta, mentre per la crema pasticcera non fatevi scoprire - vi prego - ad usare uno di quei preparati per la crema istantanea, ma piuttosto fatela seguendo la mia ricetta o la vostra.

Tanto che la frolla si riposa in frigorifero e la crema si fredda, prendete le noci e riducetele grossolanamente in pezzi, usando un coltello con la lama piuttosto grande e metteteli in una ciotola, aggiungendo anche i cereali e mescolando in modo da armonizzarli.

Quando la frolla si è riposata in frigorifero per una mezz’ora e la crema pasticcera si è freddata, prendete una teglia da dolci, che abbia il bordo non troppo alto, e imburratela (ricordatevi che, per le preparazione a base di frolla, la teglia va trattata solamente con il burro, senza usare la farina).

Stendete la frolla sul piano di lavoro, cercando di ottenere uno spessore di circa tre o quattro millimetri, poi foderateci la teglia, avendo cura di risalire su tutto il bordo, che poi rifilerete con un coltello, in modo che questo sia a filo con quello della teglia.

Distribuite la crema sul fondo della crostata, arrivando poco al di sotto della metà dell’altezza dei bordi, poi distribuite le noci e i cereali in modo da fare uno strato alto circa mezzo centimetro, sul quale verserete lentamente e delicatamente la crema, in modo che questa, scendendo, non rovini la disposizione dello strato sottostante.

Fate in modo che la crema arrivi quasi fino ai bordi, lasciando giusto poco meno di mezzo centimetro, che vi servirà per ancorare la copertura della crostata.

Prendete un altro pezzo di frolla e lavoratelo in modo da ottenere un disco, a misura della teglia, che funga da coperchio per la torta, questa volta diminuendo un po’ lo spessore rispetto a quello del fondo della torta.

Usando uno stampino circolare, di piccolo diametro, fate un foro al centro del coperchio, in modo da creare il “camino”, che servirà per far uscire l’umidità durante la cottura della torta.

Adagiate il coperchio sulla torta, lavorando i bordi con le dita, in modo da unirli con quelli della parte inferiore e sigillare perfettamente il tutto.

Con la frolla avanzata, se volete, fate qualche elemento di guarnizione per il coperchio e poi posizionateli come meglio credete.

Mettete il tuorlo d’uovo in una tazzina e, usando un pennellino o le dita, passatelo su tutta la frolla, in modo che durante la cottura questa possa prendere un bel colore dorato (se non usate l’uovo, la frolla rimarrà un po’ pallida).

Infornate a 180° per circa quaranta minuti e comunque fino a quando la frolla si sarà ben dorata, poi tirate fuori la crostata e fatela freddare a temperatura ambiente, quindi estraetela dalla teglia e mettetela in luogo fresco o in frigorifero, in modo che la crema possa compattarsi.

Impiattate, guarnite come meglio credete e servite, ai vostri ospiti o a voi stessi.

Buon appetito.

Le mie ricette - Budino di fagiolini e Fiocco della Tuscia in abbraccio di lardo, accompagnato da crema d'aglio delicata



Al di là dell'ossimoro della crema d'aglio delicata - ma giuro che è così - si tratta di un piatto preparato come conseguenza dell'aver lessato una quantità inusitata di fagiolini verdi, particolarmente amati in famiglia e alimento quasi obbligato quando moglie i figlia decidono di mettersi a dieta.

E' un budino assai semplice, visto che non ho usato nessun ingrediente tipicamente legante, come ad esempio l'uovo, affidando tale compito al Fiocco della Tuscia, un formaggio dell'eccellente caseificio Chiodetti, simile al Brie, ma a mio avviso decisamente superiore, che con la sua cremosità naturale ha svolto perfettamente il suo compito.

Ho infine deciso di avvolgere il budino nel lardo - io ho usato quello di Colonnata, ma solo perché lo avevo nel frigorifero - con il quale ho foderato le pareti degli stampi prima di versarci gli altri ingredienti.

Completa il piatto una crema d'aglio delicata, ottenuta facendo bollire a lungo gli spicchi e cambiando continuamente l'acqua.

Per quanto riguarda le quantità, vista la genesi del piatto, ve le darò indicative, dipendendo queste non solo dal numero degli stampi, ma anche dalla loro capienza.

Ingredienti (per 4 budini - vedi sopra)

Per il budino
  1. Due etti di fagiolini verdi
  2. Fiocco della Tuscia (vedi dopo)
  3. Lardo (vedi dopo)
  4. Pangrattato (per gli stampi)
  5. Burro (per gli stampi)
  6. Sale e pepe bianco
Per la crema d'aglio
  1. Dieci spicchi d’aglio, meglio se fresco
  2. Un bicchiere di latte
  3. Un cucchiaio di olio di semi
  4. Un cucchiaino di olio extravergine d'oliva
  5. Sale e pepe bianco

Dedicatevi per prima cosa alla crema d'aglio, la cui preparazione richiede un po' di pazienza, vista la necessità di una bella serie di bolliture.

Per prima cosa mettete a scaldare un paio di litri d'acqua, portandola a bollore leggero e poi prendete un piccolo pentolino, che dovrà contenere solamente gli spicchi d'aglio.

Tanto che l'acqua si scalda, togliete la buccia agli spicchi d'aglio e, se questi non sono freschi, tagliateli a metà e rimuovete l'anima centrale, di colore verde.

Mettete gli spicchi d'aglio nel pentolino e poi, quando l'acqua raggiunge il bollore, prendetene un paio di mestoli e versatela nel pentolino, che porterete sul fuoco, continuando a far bollire l'acqua con l'aglio per tre minuti.

Trascorso il tempo, scolate gli spicchi e buttate via l'acqua nella quale hanno bollito, poi prendete nuovamente un paio di mestoli di quella che bolle nella pentola, mettetela nel pentolino insieme agli spicchi d'aglio appena scolati e fate bollire, di nuovo, per tre minuti.

Ripetete la sequenza fino a far bollire l'aglio per nove volte, sempre cambiando la sua acqua, poi fate l'ultima bollitura mettendo gli spicchi nel solito pentolino, ma aggiungendo il latte invece dell'acqua, portando nuovamente sul fuoco, a fiamma minima, e facendo bollire per i soliti tre minuti.

Scolate definitivamente l'aglio, rimuovendo le tracce di latte e facendolo asciugare all'aria, poi mettetelo in una ciotolina e lavoratelo con un piccola frusta esattamente come se doveste preparare una maionese - il paragone vale anche per la densità finale della crema - incorporando i due tipi di olio e salando e pepando secondo il vostro gusto, fino ad ottenere un composto cremoso.

Se avete fretta, potete anche ottenere la crema usando un frullatore ad immersione e lavorando fino ad ottenere un composto fluido.

In ogni caso, dopo che la crema è pronta, vi suggerisco di setacciarla usando un colino di metallo con le maglie molto fini, aiutandovi con il dorso di un cucchiaio con il quale premerete l'aglio sulle sue maglie, raccogliendo la crema in una tazza o, meglio ancora e se lo avete, in un biberon da cucina, che vi consentirà poi di dosare la crema con maggiore precisione.

Mettete la crema d'aglio da parte, meglio se in luogo fresco, e dedicatevi ai fagiolini, che pulirete eliminandone le due estremità e poi laverete per bene in acqua fredda.

Portate a bollore abbondante acqua leggermente salata e poi tuffateci i fagiolini, facendoli cuocere per circa sei/otto minuti - regolatevi anche in funzione del loro diametro -  in modo che rimangano ben croccanti.

Tanto che i fagiolini vanno, prendete una ciotola bella grande e riempitela con acqua freddissima, magari aggiungendo anche del ghiaccio o, se non l'avete, mettendo preventivamente la ciotola con l'acqua nel frigorifero.

Quando i fagiolini sono cotti, prelevateli con un mestolo bucato e travasateli nell’acqua ghiacciata, in modo da mantenerne il loro bel colore verde brillante, poi scolateli e fateli asciugare.

Mettete i fagioli sul tagliere e ricavatene dei pezzi piuttosto piccoli, direi circa mezzo centimetro di lunghezza, in modo che poi i budini possano risultare piuttosto compatti.

Infine il Fiocco, che dovrete tagliare a fettine molto sottili - il Fiocco ha una consistenza molto morbida, per cui tale operazione non sarà semplicissima - alle quali poi toglierete la sottile buccia, che benché normalmente si mangi, per questa preparazione è meglio togliere per evitare ostacoli allo scioglimento del formaggio.

Imburrate per bene gli stampi e poi mettete sul loro fondo un dischetto di carta da forno tagliato a misura, che rimarrà al suo posto per effetto del burro, che agirà come una sorta di collante.

Tagliate il lardo in fette sottilissime, quasi trasparenti, e con queste foderate la parete laterale degli stampi, coprendola completamente, in modo che non rimangano spazi liberi.

Sul fondo dello stampo, invece, fate cadere un pizzico di pangrattato, coprendo quindi, e in modo uniforme, il disco di carta che avete precedentemente messo.

Fate un primo strato di fagiolini sul fondo, di circa un centimetro di spessore, poi su di esso disponete il Fiocco, in modo da ricoprire uniformemente i fagiolini, ma senza sovrapporre le fette di formaggio.

Ripetete la sequenza fino ad arrivare al bordo superiore degli stampi, terminando con uno strato di formaggio ed esercitando poi una leggera pressione in modo da compattare gli strati. Non abbiate paura ad arrivare sino ai bordi, dato che i budini si ritireranno durante la cottura.

Mettete tutti gli stampi su una teglia e infornate a 180° per circa venti minuti, sempre controllando che il formaggio in superficie non si scurisca eccessivamente e, quando sono pronti, tirateli fuori e fateli intiepidire, quasi freddare, prima di toglierli dai rispettivi stampi, cosa che farete aiutandovi con la lama di un piccolo coltello, in modo da staccare ogni budino dalla parete del rispettivo stampo.

Ricordate che i budini vanno serviti tiepidi, in modo che il formaggio risulti cremoso, per cui se li avete fatti freddare troppo, riscaldateli nuovamente, mettendoli su una teglia, senza ovviamente i loro stampi, e passandoli per una decina di minuti in forno riscaldato a circa 100°.

Bene, non resta che impiattare, disponendo i budini nei rispettivi piatti e mettendo accanto a loro un poco di crema d'aglio.

Guarnite a vostro gusto, poi portate in tavola.

Buon appetito.