Mezze maniche con calamari e crema di zucchine al basilico

Oggi una pasta decisamente semplice, con pochi ingredienti e che, come oramai mia abitudine (vizio, diranno alcuni) combina pesce e verdure.

Per il mare ci sono i calamari, velocemente saltati in padella in modo da lasciarli teneri - i calamari, lo sapete, vogliono cotture molto brevi o molto lunghe - mentre le zucchine romanesche sono in rappresentanza della terra, bollite velocemente e poi ridotte in crema insieme a qualche foglia di basilico.

Tutto qui e più attenti avranno notato che questa volta non ho aggiunto né frutta secca né pane tostato, contrariamente a quanto faccio quasi sempre, più che altro per creare un contrasto nella consistenza del piatto.

Per quanto riguarda la pasta, ancora una volta il Pastificio Lagano, un pastificio romano del quale mi sono praticamente innamorato.

Ingredienti (per 6 persone)

1. Mezzo chilo di mezze maniche
2. Due etti di zucchine romanesche
3. Tre etti di calamari
4. Una decina di foglie di basilico
5. Due spicchi d'aglio
6. Olio extravergine di oliva
7. Sale e pepe

Piccola premessa sui calamari, che vi dovete far pulire dal pescivendolo, chiedendogli di mantenere il loro mantello integro, dato che per questa ricetta useremo i calamari tagliati ad anelli.

Quando tornate a casa, verificate comunque che la pulizia sia stata fatta per bene, cosa non scontata, soprattutto quando c’è molta folla al banco del pesce.

Terminata la piccola premessa, dedicatevi alla preparazione della crema di zucchine, per prima cosa pulendole e tagliandole grossolanamente.

Portate a bollore abbondante acqua leggermente salata e poi tuffateci le zucchine, facendole cuocere per circa quindici minuti, in modo che diventino piuttosto tenere.

Tanto che le zucchine vanno, prendete una ciotola bella grande e riempitela con acqua freddissima, magari aggiungendo anche del ghiaccio o, se non l'avete, mettendo preventivamente la ciotola con l'acqua nel frigorifero.

Quando le zucchine sono cotte, prendetele con un mestolo bucato e travasatele nell’acqua ghiacciata, in modo da mantenerne il loro colore, poi scolatele e fatele asciugare. Non buttate la loro acqua di cottura, dato che vi servirà per regolare la densità della crema.

Quando le zucchine sono fredde - se le usaste quando sono ancora calde, il calore rovinerebbe il basilico, che come sapete non ama il calore - travasatele nel frullatore, o nel bicchiere di quello a immersione, unite il basilico, due cucchiai di olio extravergine di oliva e quattro cucchiai dell'acqua di cottura.

Fate andare il frullatore alla massima velocità, in modo da ottenere una crema fluida e senza residui solidi, regolandone nel caso la densità usando l'acqua di cottura delle zucchine, tenendo comunque presente che poi, in fase finale, durante la mantecatura, userete anche l'acqua della pasta, per cui potrete recuperare facilmente ad una densità non ottimale.

Regolate di sale, date una leggera macinata di pepe, poi fate andare il frullatore per un'ultima volta.

Se usate il frullatore ad immersione, fatelo lavorare in parte fuori dal composto, in modo da agevolare l’incorporamento dell’aria alla crema, cosa che le donerà una consistenza spumosa e piacevole.

Fate riposare la crema e tornate ai calamari, tagliandoli ad anelli, scegliendo voi la loro larghezza - io questa volta volevo che fossero ben presenti nel piatto, per cui ho tagliato a circa un centimetro - e metteteli in attesa su un piatto.

Per i tentacoli lascio a voi la scelta potendo tagliarli grossolanamente e unirli agli anelli, come ho fatto io; cuocerli separatamente e usarli come elemento di guarnizione o, infine, farci qualcosa di diverso, ad esempio infarinarli e friggerli e servirli come antipasto.

Prendete una padella, ampia abbastanza da poter poi contenere la pasta per la mantecatura finale, metteteci sei cucchiai di olio extravergine e gli spicchi d'aglio, sbucciati e leggermente schiacciati.

Portate la padella sul fuoco, fate scaldare l'olio e dorare l'aglio - il modo migliore per farlo è quello di tenere inclinata la padella, in modo che l'olio si accumuli su un lato e l'aglio ne sia completamente immerso - togliendolo quando sarà di un bel colore marrone chiaro.

Unite i calamari, salateli, pepateli e fateli saltare a fiamma vivace per un paio di minuti, poi abbassate la fiamma, coprite con il coperchio e fate cuocere per altri quindici minuti - il tempo dipenderà anche da quanto sottili avete fatto gli anelli - girando di tanto in tanto.

Quando i calamari sono pronti, spegnete la fiamma,togliete il coperchio e fateli intiepidire, poi unite la crema di zucchine, mescolate in modo da amalgamare il tutto, quindi coprite nuovamente con il coperchio e mettete da parte.

Mettete in una ampia pentola l'acqua per la pasta, salatela - io preferisco salarla subito ma, come forse saprete, ci sono infinite discussioni sul mettere il sale subito o solo al momento del bollore, per cui voi fate come siete abituati a fare - portatela sul fuoco e, quando bolle, buttate la pasta, facendola cuocere, ma mantenendola al dente.

A pochi minuti dalla fine della cottura della pasta, prendete una tazza e prelevate un po' dell'acqua, ricca di amido, che vi servirà per la mantecatura finale, anche se in questo caso, data la presenza di un condimento piuttosto cremoso, la quantità richiesta dovrebbe essere minima se non nulla.

Quando la pasta è cotta, scolatela, lasciandola umida, e travasatela nella padella dove l’aspetta il suo condimento, quindi riportate la padella sul fuoco, alzate la fiamma, e mescolate in modo da procedere con la mantecatura, aggiungendo gradualmente l'acqua di cottura messa da parte nel caso riteneste debba servire.

Fate in modo che la pasta risulti cremosa, interrompendo la mantecatura quando vedete che il fondo comincia, per effetto della completa evaporazione dell’acqua residua, a ridursi troppo.

Spegnete, impiattate rapidamente, guarnite come più vi aggrada e portate in tavola.

Buon appetito.