Polpo bollito al profumo di erba cedrina, con vellutata di patate a freddo, pomodorini appassiti e crema d'aglio

Ultimamente, tra polpi e moscardini - probabilmente anche per un desiderio inconscio di rendere meno traumatico il distacco dal luogo di mare estivo - mi sto impegnando molto, con preparazioni che, accanto agli amici cefalopodi cotti in modo tradizionale o quasi, abbinino verdure, legumi e spezie.

Questa volta, ad una base classica costituita da un polpo bollito e condito con un olio profumato all'erba cedrina, ho abbinato una vellutata di patate lavorata a freddo, alcuni pomodorini lasciati appassire in forno, in modo da accentuarne la loro dolcezza e, infine, una crema d'aglio delicata - ho usato l'aglio rosso di Sulmona -  ottenuta facendo bollire gli spicchi più e più volte, in modo da ingentilirne il sapore.

Come faccio spesso, ho preso il polpo un paio di giorni prima e l'ho lasciato nel congelatore per circa un giorno, poi riportato lentamente a temperatura ambiente e, infine, cotto nel modo voluto.

Il risultato è sicuramente migliore, dato che l'abbattimento della temperatura ha un effetto simile, se non migliore, della classica battitura che si fa per spezzare e ammorbidire le fibre del polpo, a beneficio di una maggiore morbidezza finale.

Come vedete dalla foto, poi, ho usato solamente i tentacoli, usando le altri parti del polpo per fare altre cose. Voi naturalmente potete decidere in modo diverso.

Per quanto riguarda infine l'olio all'erba cedrina, io l'ho preparato con parecchio anticipo, con l'obiettivo di averne un bel po' da parte, da usare quando me ne venga voglia, visto che il suo tempo di conservazione è di fatto pari a quello dell'olio con cui è fatto.

Ingredienti  (per 4 persone)

Per il polpo

1. Un polpo di circa un chilo
2. Quattro foglie di erba cedrina
3. Olio extravergine di oliva
4. Sale grosso

Per i pomodorini appassiti

1. Otto pomodori ciliegino di dimensioni simili
2. Zucchero semolato
3. Sale

Per la vellutata di patate

1. Quattro etti di patate a pasta gialla
2. Brodo vegetale leggero (carota, sedano e cipolla)
3. Olio extravergine di oliva
4. Sale e pepe bianco

Per la crema d'aglio

1. Dieci spicchi d’aglio, meglio se fresco
2. Un bicchiere di latte
3. Un cucchiaio di olio di semi
4. Un cucchiaino di olio extravergine d'oliva
5. Sale e pepe bianco

Nel caso non abbiate preparato l'olio all'erba cedrina con largo anticipo, partite con esso, spezzando con le mani le foglie dell'erba - vi lasceranno anche un bel profumo - mettendole in una tazza o in un bicchiere e coprendole a filo con l'olio extravergine d'oliva.

Coprite poi la tazza o il bicchiere con un pezzo di pellicola trasparente e fate riposare in luogo fresco e con poca luce, in modo che l'erba cedrina possa trasferire i suoi profumi all'olio.

Preparate poi un poco di brodo vegetale - se proprio avete fretta, fatelo con il dado - mettendo le verdure, pulite e lavate, in una pentola e coprendole con acqua fredda, nella misura di circa un litro.

Salate leggermente con del sale grosso e portate sul fuoco, a fiamma bassa e con il coperchio, facendo cuocere, da quando l'acqua prende il bollore, per un'ora e mezzo, togliendo poi le verdure e, se vi sembra il caso, filtrando il tutto, in modo da eliminare ogni residuo solido.

Dedicatevi poi ai pomodorini, la cui preparazione richiederà almeno un'ora e mezza, disponendoli interi su una teglia sulla quale avrete messo un foglio di carta da forno.

Distribuite sopra ai pomodorini, facendoli cadere a pioggia, un poco di sale e di zucchero semolato, quindi accendete il forno, impostate la temperatura a 90° e infornate i pomodorini, lasciandoli appassire per circa un'ora e mezza e, comunque, fino a quando non vedrete che il loro esterno non si sarà piuttosto raggrinzito, segno che buona parte della loro acqua è oramai evaporata.

Mentre i pomodorini si crogiolano nel forno, dedicatevi alla crema d'aglio, la cui preparazione richiede un po' di pazienza, vista la necessità di una bella serie di bolliture.

Per prima cosa mettete a scaldare un paio di litri d'acqua, portandola a bollore leggero e poi prendete un piccolo pentolino, che dovrà contenere solamente gli spicchi d'aglio.

Tanto che l'acqua si scalda, togliete la buccia agli spicchi d'aglio e, se questi non sono freschi, tagliateli a metà e rimuovete l'anima centrale, di colore verde.

Mettete gli spicchi d'aglio nel pentolino e poi, quando l'acqua raggiunge il bollore, prendetene un paio di mestoli e versatela nel pentolino, che porterete sul fuoco, continuando a far bollire l'acqua con l'aglio per tre minuti.

Trascorso il tempo, scolate gli spicchi e buttate via l'acqua nella quale hanno bollito, poi prendete nuovamente un paio di mestoli di quella che bolle nella pentola, mettetela nel pentolino insieme agli spicchi d'aglio appena scolati e fate bollire, di nuovo, per tre minuti.

Ripetete la sequenza fino a far bollire l'aglio per nove volte, sempre cambiando la sua acqua, poi fate l'ultima bollitura mettendo gli spicchi nel solito pentolino, ma aggiungendo il latte invece dell'acqua, portando nuovamente sul fuoco, a fiamma minima, e facendo bollire per i soliti tre minuti.

Scolate definitivamente l'aglio, rimuovendo le tracce di latte e facendolo asciugare all'aria, poi mettetelo in una ciotolina e lavoratelo con un piccola frusta esattamente come se doveste preparare una maionese - il paragone vale anche per la densità finale della crema - incorporando i due tipi di olio e salando e pepando secondo il vostro gusto, fino ad ottenere un composto cremoso.

Se avete fretta, potete anche ottenere la crema usando un frullatore ad immersione e lavorando fino ad ottenere un composto fluido.

In ogni caso, dopo che la crema è pronta, vi suggerisco di setacciarla usando un colino di metallo con le maglie molto fini, aiutandovi con il dorso di un cucchiaio con il quale premerete l'aglio sulle sue maglie, raccogliendo la crema in una tazza o, meglio ancora e se lo avete, in un biberon da cucina, che vi consentirà poi di dosare la crema con maggiore precisione.

Mettete la crema d'aglio da parte e procedete con la cottura del polpo, mettendolo in acqua già a bollore leggero e leggermente salata, facendolo cuocere per circa quaranta minuti, a pentola scoperta a con la fiamma quasi al minimo.

E' importante che l'acqua, dopo che vi avrete immerso il polpo, non arrivi mai nuovamente a bollore, rimanendo ad una temperatura tra gli 85° e i 90°, dato che una temperatura più elevata tenderebbe a far staccare la pelle e le ventose dai tentacoli, con evidenti conseguenze sul piano estetico.

Il tempo di cottura, comunque, dipenderà dalla dimensione del polpo, dal fatto che questo sia fresco oppure congelato e via dicendo, per cui il tempo è indicativo, e il miglior modo per vedere se il polpo è pronto è quello di infilzarlo con la forchetta, laddove i tentacoli si uniscono alla testa: se la forchetta entra con una certa facilità, allora ci siamo.

Quando il polpo sarà cotto, spegnete la fiamma e fatelo intiepidire nella propria acqua di cottura, dalla quale lo toglierete solo quando verrà il momento di usarlo.

Parallelamente al polpo, lessate anche le patate, cosa che farete senza buccia e tagliandole in pezzi, visto che per questa preparazione è importante eliminarne l'amido, che altrimenti renderebbe collosa la vellutata (tanto per la cronaca, io le ho lessate con la buccia, visto che le patate mi servivano per altri scopi, usandone poi una parte per questa ricetta).

Mettete quindi le patate in una pentola, copritele con abbondante acqua fredda leggermente salata e portate sul fuoco, con il coperchio, facendo cuocere fino a quando le patate non saranno morbide, momento nel quale le scolerete e le passerete, ancora calde, per due volte al passa patate, raccogliendone la polpa in una ciotola.

Aspettate che le patate si intiepidiscano, poi usando una frusta cominciate a lavorarle, aggiungendo gradualmente il brodo vegetale, che dovrà essere anch'esso tiepido, fino ad ottenere la densità voluta.

Regolate di sale, date una macinata di pepe bianco, poi se volete passate la vellutata al settaccio, in modo del tutto simile a quanto fatto per la crema d'aglio, in modo da renderla ancora più omogenea.

Tornate al polpo è, quando dopo la cottura si sarà oramai intiepidito nella sua acqua, mettetelo sul piano di lavoro e tagliate i tentacoli poco sotto la loro attaccatura al corpo.

Nel caso decideste di non servire subito il piatto, lasciate i tentacoli a bagno nella loro acqua fino a quando non sarete pronti ad usarli.

Bene, ci siamo e non resta che comporre il piatto, mettendo per prima cosa un mestolo di vellutata di patate sul fondo di ciascun piatto, disponendo poi i tentacoli del polpo, sui quali farete colare un paio di cucchiaini di olio all'erba cedrina.

Disponete poi i pomodorini appassiti e distribuite anche la crema d'aglio, in piccole quantità e secondo la configurazione che più vi piace.

Guarnite come più vi piace, facendo anche colare un altro poco di olio sulla vellutata, poi portate in tavola e buon appetito.