I miei panini - Panino con broccoletti ripassati, mozzarella e bagna cauda in emulsione

Dopo un periodo piuttosto lungo di astensione, ultimamente ho ripreso la preparazione dei panini, evento che normalmente si verifica la domenica sera, quando per motivi a me ignoti la famiglia tutta sembra essere attratta dalle meravigliose combinazioni tra il pane - rigorosamente fatto in casa - e tutto quello che mente umana può immaginare di metterci dentro e che spesso è legato a ciò che il frigorifero contiene.

Questa volta i broccoletti, rigorosamente ripassati in padella, come da tradizione romana, la mozzarella di latte vaccino e una bagna cauda delicata, preparata emulsionando acciughe, olio, ghiaccio e aglio, quest'ultimo bollito in acqua per sfumarne il sapore.

Per il pane, come dicevo, la mia ricetta, dove ho utilizzato una farina di tipo 1, meno raffinata. Voi , naturalmente, potete usare la vostra ricetta o anche usare pane comprato, cercando però di prenderne uno con una bella mollica compatta e di sostanza e non quei panini eterei, che pesano pochi grammi.

Ingredienti (per un panino)

Per il panino

1. Un panino (vedi sopra)
2. Un etto di broccoletti
3. Un etto di mozzarella di latta vaccino
4. Olio extravergine di oliva
5. Uno spicchio d'aglio
6. Un pezzetto di peperoncino
7. Sale

Per la bagna cauda

1. Una decina di filetti di acciughe sott'olio
2. Uno spicchio d'aglio
3. Un cubetto di ghiaccio
4. Quattro cucchiai di olio extravergine di oliva

Per prima cosa pulite per bene i broccoletti, lavandoli in acqua corrente ed eliminando la parte più dura dei gambi e poi fateli cuocere per una decina di minuti in acqua già a bollore e leggermente salata.

Tanto che i broccoletti cuociono, prendete una ciotola bella grande e riempiendola con acqua freddissima, magari aggiungendo anche del ghiaccio o, se non l'avete, mettendo con un certo anticipo la ciotola con l'acqua nel frigorifero.

Quando i broccoletti sono pronti - dovranno essere ancora leggermente croccanti - scolateli usando un mestolo bucato e travasateli direttamente nell'acqua ghiacciata, in modo da, come si dice in gergo, fissarne la clorofilla e mantenerne quindi il loro bel colore verde brillante, poi scolateli definitivamente, strizzateli e fateli asciugare all'aria, mettendoli in un colino in modo che possano perdere l'acqua residua.

Con i broccoletti ben asciutti, prendete una padella, meglio se anti-aderente, metteteci tre cucchiai di olio extravergine d'oliva, lo spicchio d'aglio, sbucciato e leggermente schiacciato e, se vi ci piace, un pezzetto di peperoncino.

Portate sul fuoco a fiamma media e fate rosolare l'aglio fino a quando questo non si sarà ben dorato, momento nel quale lo toglierete, insieme al peperoncino, e unirete i broccoletti, regolandoli di sale e facendoli saltare, a fiamma vivace, per circa cinque minuti, quindi spegnete e fate riposare, senza coperchio.

Preparate ora la bagna cauda in emulsione, prendendo per prima cosa lo spicchio d'aglio, sbucciandolo, dividendolo in due nel verso della lunghezza ed eliminandone l'anima interna.

Portate poi ad ebollizione mezzo litro d'acqua e tuffateci lo spicchio d'aglio, facendolo bollire per dieci minuti, eliminando poi l'acqua e ripetendo per altre due volte, cambiando l'acqua e facendolo bollire sempre per dieci minuti.

Alla fine l'aglio dovrà risultare molto morbido e senza più quel sapore pungete che lo contraddistingue.

Prendete i filetti di acciughe, scolateli per bene dal loro olio di conserva, non certo di qualità eccelsa, e metteteli nel bicchiere del frullatore - in questo caso sarebbe meglio usare quello a immersione - insieme all'olio extravergine, allo spicchio d'aglio e al ghiaccio (il ghiaccio, reagendo con l'olio, faciliterà l'addensarsi del composto e, al tempo stesso, stempererà il sapore deciso delle acciughe).

Fate andare alla massima velocità e a lungo, in modo da ottenere un'emulsione ben fluida e senza più residui, nel caso aggiungendo ancora un poco di olio e di ghiaccio nel caso vi sembrasse troppo densa.

Se, come suggerito, usate il frullatore ad immersione, fatelo lavorare in parte fuori dal composto, in modo da agevolare l’incorporamento dell’aria, cosa che gli donerà una consistenza spumosa e piacevole.

Tagliate ora la mozzarella a fette piuttosto spesse, che lascerete su un tagliere inclinato giusto per una decina di minuti, in modo che possano perdere l’eccesso di siero, la cui quantità ovviamente dipenderà dal particolare tipo di mozzarella che avete scelto di usare.

Bene, non resta che aprire il panino e, su entrambe le metà, distribuire per prima la bagna cauda, facendo in modo che questa bagni la mollica in modo uniforme.

Distribuite poi le fette di mozzarella, creando un minimo di sovrapposizione tra di esse e poi, sopra di queste, i broccoletti ripassati, chiudendo infine con la metà superiore, esercitando una leggera pressione.

Fate riposare cinque minuti e poi addentate con tutta la voracità della quale siete capaci.