I miei panini - Panino con cicoria ripassata, pecorino romano riserva e guanciale croccante

Rispetto a prima, devo ammetterlo, ho ridotto di molto la preparazione dei panini, non perché non li ami più - vi posso assicurare che quello verso i panini è amore vero e duraturo - ma solo perché oramai sono diventati una sorta di consuetudine, soprattutto la domenica sera, tanto da considerarli un qualcosa di assodato e privato, ch non richiede di essere comunicato.

Ogni tanto, però, l'eccezione è d'obbligo e i questo caso si manifesta nella forma di un panino dai gusti rustici e decisi, dove l'imbottitura è stata delegata alla cicoria ripassata - peraltro una cicoria di campo, regalataci da un'amica - dal pecorino romano, nella versione riserva di Pitzalis e dal guanciale, tagliato molto sottile e poi reso croccante da un veloce passaggio in padella.

Per il pane, infine, la mia ricetta, dove ho utilizzato la farina "Buratto" - una farina di tipo 2, macinata a pietra - del Mulino Marino. Voi , naturalmente, potete usare la vostra o anche usare pane comprato, cercando però di prenderne uno con una bella mollica compatta e di sostanza e non quei panini eterei, che pesano pochi grammi.

Ingredienti (per un panino)

1. Un panino (vedi sopra)
2. Una ventina di foglie di cicoria
3. Tre fette di pecorino romano stagionato
4. Quattro fette di guanciale
5. Olio extravergine di oliva
6. Mezzo spicchio d'aglio
7. Un pezzetto di peperoncino
8. Sale

Per prima cosa pulite per bene la cicoria, lavandola in acqua corrente ed eliminando la parte più dura dei gambi e poi fatela cuocere per circa otto minuti in acqua già a bollore e leggermente salata.

Tanto che la cicoria bolle, prendete una ciotola bella grande e riempiendola con acqua freddissima, magari aggiungendo anche del ghiaccio o, se non l'avete, mettendo con un certo anticipo la ciotola con l'acqua nel frigorifero.

Quando la cicoria è pronta - dovrà essere ancora leggermente croccante - scolatela usando un mestolo bucato e travasatela direttamente nell'acqua ghiacciata, in modo da, come si dice in gergo, fissarne la clorofilla e mantenerne quindi il suo bel colore verde brillante, poi scolatela definitivamente, strizzatela e fatele asciugare all'aria, mettendola in un colino in modo che possa perdere l'acqua residua.

Quando la cicoria è ben asciutta, prendete una padella, meglio se anti-aderente, metteteci tre cucchiai di olio extravergine d'oliva, mezzo spicchio d'aglio, sbucciato e leggermente schiacciato e, se vi ci piace, un pezzetto di peperoncino.

Portate sul fuoco a fiamma media e fate rosolare l'aglio fino a quando questo non si sarà ben dorato, momento nel quale lo toglierete, insieme al peperoncino, e unirete la cicoria, regolandola di sale e facendola saltare, a fiamma vivace, per circa cinque minuti.

Spegnete la fiamma e fate intiepidire la cicoria nella padella, senza coperchio.

Tagliate il guanciale in fette ben sottili, circa un paio di millimetri di spessore, poi prendete un'altra padella, anche in questo caso meglio se anti-aderente, e portatela sul fuoco, senza aggiungere olio o altri grassi, e quando la padella è ben calda, unite il guanciale, senza sovrapporre le singole fette.

Fate rosolare il guanciale, su entrambi i lati, fino a quando non sarà diventato dorato e croccante.

Vedrete che ci vorranno circa tre o quattro minuti - mi raccomando, non indugiate troppo con la rosolatura, dato che il guanciale tende ad assumere un gusto amaro in caso di cotture eccessive - durante i quali il guanciale tirerà fuori buona parte del suo grasso, creando un fondo non troppo invitante, che ovviamente non dovrete usare.

Quando il guanciale è pronto, travasatelo su un piatto, sul quale avrete messo qualche foglio di carta da cucina, in modo che possa asciugarsi ulteriormente dal suo grasso.

Tagliate infine il pecorino romano, ricavando fette dello spessore di circa tre millimetri e in numero tale da poter coprire interamente la base del panino, con un minimo di sovrapposizione delle singole fette.

Bene, non resta che aprire il panino e, sulla metà inferiore, disporre per prima la cicoria, in modo che il suo olio residuo possa bagnare la mollica, poi il pecorino e per finire le fette di guanciale.

Chiudete con la metà superiore, esercitate una leggera pressione e, finalmente, addentate con voracità.