8 gennaio 2015

Le mie ricette - Quenelle di baccalà cotto a bassa temperatura, con polvere di broccoletti e pistacchi, su da crema di lenticchie di Castelluccio alla colatura di alici



Rieccomi con l'ennesimo piatto mare e terra, che celebra nuovamente il binomio pesce e legumi, un binomio che amo particolarmente.

Per il mare c'è il baccalà, cotto sottovuoto a bassa temperatura - a 63° per trenta minuti - ma che voi potete tranquillamente cuocere a vapore o bollirlo in acqua, con il quale ho preparato delle quenelle arricchite con un polvere di broccoletti e con i pistacchi di Bronte, aggiungendo poi dei fiocchi di sale marino - ho utilizzato quelli della Falksalt - che oltre a dare la giusta sapidità donano anche, con la loro croccantezza, un gradevole contrasto nella consistenza.

Per la terra, le lenticchie di Castelluccio ridotte in crema e, per ricordare che è il mare a giocare il ruolo di primo attore, corretta con una meravigliosa colatura di alici di Anzio.

Concludo con una nota di servizio, dicendovi che con questo piatto ho inaugurato la nuova stagione dell'olio - quest'anno peraltro molto difficile - usando il meraviglioso Spalià, un olio monovarietale del Frantoio Cestini, nelle Marche.

Ingredienti (per 4 persone)

Per la quenelle
  1. Due etti di baccalà bagnato
  2. Un cucchiaio di pistacchi sgusciati e non salati
  3. Quattro foglie di broccoletti (per la polvere)
  4. Quattro foglie di broccoletti (per la guarnizione, opzionale)
  5. Olio extravergine di oliva
  6. Fiocchi di sale
  7. Pepe bianco
Per la crema di lenticchie
  1. Un etto e mezzo di lenticchie di Castelluccio
  2. Mezza carota
  3. Un terzo di costa di sedano
  4. Due cucchiai di colatura di alici
  5. Olio extravergine di oliva
  6. Sale e pepe bianco

Prima di procedere con la preparazione, fate un controllo sul baccalà e, nel caso fosse ancora salato - si, lo dovete assaggiare crudo - mettetelo a bagno in acqua corrente, cambiandola spesso, fino a quando il residuo salino non sarà sparito.

Partite allo con la crema di lenticchie alla colatura di alici, che potete volendo preparare con un certo anticipo, anche il giorno prima.

Se usate le lenticchie di Castelluccio, che non richiedono ammollo, mettetele direttamente in una casseruola, coprendole con abbondante acqua fredda, alla quale aggiungerete la carota e il sedano e poi metterete sul fuoco, a fiamma bassa e con il coperchio, portando a cottura le lenticchie e avendo cura che risultino ben morbide.

Salate le lenticchie dopo metà cottura, in modo da evitare che l'evaporazione dell'acqua aumenti troppo la sapidità, anche tenendo conto del fatto che poi aggiungerete la colatura di alici, ben sapida di suo.

Quando le lenticchie sono pronte, spegnete e lasciatele freddare nella loro acqua, poi usando un mestolo bucato, travasatele nel bicchiere del frullatore.

Aggiungete qualche cucchiaio della loro acqua di cottura e quattro cucchiai di olio extravergine d'oliva, poi fate andare alla massima velocità per circa un minuto, in modo da eliminare ogni residuo solido.

Se usate il frullatore ad immersione, fatelo lavorare in parte fuori dal composto, in modo da agevolare l’incorporamento dell’aria, cosa che donerà alla crema una consistenza spumosa e piacevole.

Aggiungete la colatura di alici - al di là della quantità specificata, regolatevi anche in base al vostro gusto - date una macinata di pepe bianco e frullate nuovamente, quindi assaggiate e, nel caso, regolate di sale.

Valutate la densità finale, ricordando che questa non dovrà essere eccessiva, ma piuttosto simile a quella di una passata da mangiarsi al cucchiaio e, nel caso, aggiungete ancora un poco dell’acqua di cottura delle lenticchie.

Mettete la crema da parte e dedicatevi alla preparazione delle quenelle, partendo con la polvere di broccoletti, prendendo di questi le foglie più verdi e grandi ed eliminandone il gambo.

Prendete una teglia, metteteci un foglio di carta da forno, deponeteci sopra le foglie di broccoletti, senza aggiungere altro, e infornate a 70° per circa mezz’ora e comunque fino a quando i broccoletti non saranno diventati ben croccanti.

Mi raccomando, non abbiate fretta e non alzate la temperatura, dato che i broccoletti devono essiccarsi, non cuocersi, e 70° è la giusta temperatura per far evaporare l'acqua in modo non traumatico.

Quando i broccoletti sono pronti, tirateli fuori e, usando semplicemente le mani, riduceteli in una polvere piuttosto sottile, eliminando i filamenti più duri che sicuramente troverete, raccogliendola in una ciotola, dove poi lavorerete anche il baccalà.

Se avete deciso di usarle, prendete le foglie di broccoletti da usare per la guarnizione e immergetele in acqua già a bollore e leggermente salata per tre minuti, quindi passatele in acqua ghiacciata, in modo da fissarne il colore, facendole poi asciugare, ben distese, in corrente d'aria.

Procedete ora con il baccalà, eliminandone per prima cosa la pelle, cosa che potete fare con uno strappo deciso - la pelle del baccalà è piuttosto elastica e viene via con una certa facilità - nel caso aiutandovi con un coltellino a lama sottile e affilata, per separare la pelle dalla polpa nei punti più ostici.

Mettete la polpa del baccalà nel sacchetto, poi fate il sottovuoto, seguendo le istruzioni della vostra macchina. Mi raccomando, verificate che i sacchetti che usate siano resistenti al calore e, quindi, adatti alla cottura.

Immergete il sacchetto nell'acqua già a temperatura - nel mio caso, come vi ho detto, a 63° - e procedete con la cottura, per trenta di minuti.

Come già detto, in alternativa, potete cuocere il baccalà a vapore o bollirlo in acqua; in entrambi i casi, mi raccomando, cottura breve, per lasciare il baccalà ben morbido,

Quando il baccalà è pronto, togliete il sacchetto dall'acqua, mettetelo sul tagliere, apritelo e tirate fuori il baccalà, facendolo asciugare all'aria per almeno una mezz'ora, dato che la sua umidità, se eccessiva, rovinerebbe la preparazione.

Tanto che il baccalà si asciuga, prendete i pistacchi, metteteli sul tagliere e, usando un coltello a lama grande, rompeteli grossolanamente, in modo che possano essere chiaramente percepibili al gusto.

Riportate il baccalà sul tagliere e, ancora una volta usando un coltello con la lama grande e ben affilata, riducetelo in pezzi molto piccoli, quasi doveste preparare una tartare. Volendo potreste anche usare il mixer, anche se io preferisco operare a mano per non traumatizzare troppo il pesce.

Raccogliete il baccalà nella ciotola dove avete messo la polvere di broccoletti, unite i pistacchi ridotti in pezzi e, usando i rebbi di una forchetta, lavorate il tutto, in modo da amalgamarlo e, al contempo, ridurre ancora la dimensione dei singoli pezzi di baccalà.

Regolate di sale, date una macinata di pepe bianco, poi unite non meno di quattro cucchiai di olio extravergine, lavorando sempre con la forchetta, come se doveste preparare il tradizionale baccalà mantecato.

Quando il composto è ben amalgamato, formate le quenelle nel modo tradizionale, cioè usando due cucchiai, passando l’impasto dall’uno all’altro, in modo da ottenere la classica forma.

Se la cosa vi risultasse difficile - l'uso dei due cucchiai è una operazione che richiede un minimo di pratica - potete formarle a mano, esattamente come fareste per i supplì o le polpette e poi, nel caso, fare l’ultimo passaggio con i cucchiai, giusto per dargli la forma finale.

Bene, ci siamo e potete procedere con l'impiattamento, mettendo per prima cosa un mestolo scarso di crema di lenticchie sul fondo di ciascun piatto - la crema dovrà essere al più tiepida, volendo anche fredda, ma sicuramente non calda - disponendo poi, se le avete preparate, le foglie intere di broccoletti e, sopra di essere, le quenelle.

Date un leggero giro d'olio extravergine su ciascun piatto, poi guarnite come meglio credete e portate in tavola.

Buon appetito.

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