Ennesima ricetta nata durante la fase esplorativa della
mia partecipazione al concorso "A me piace ficotto", organizzato dall'Azienda Torrevecchia di Giovanni Ancona, da Scattigolosi
e dall'AssociazioneCuochi Lucani.
Come spesso accade, poi, questa ricetta è stata
sostituita da un'altra, soprattutto dopo aver preso atto che i ravioli, in
differenti declinazioni, erano uno dei piatti più presentati al concorso in
questione.
In ogni caso la ricetta è sempre centrata sui meravigliosi
prodotti dell'Azienda Torrevecchia - ficotto e fichi caramellati - che ho
utilizzato sia per l'impasto che per il ripieno.
La pasta dei ravioli l'ho preparata con acqua, semola e
ficotto, in modo da avere un retrogusto leggermente dolce e un colore tendente
al vinaccia, mentre il ripieno è a base di ricotta di bufala, pecorino romano e
fichi caramellati, con un equilibrio che ho raggiunto per tentativi, in modo da
avere un buon bilanciamento tra il sapore deciso del formaggio e quello dolce
dei fichi.
Come condimento un burro aromatizzato con ginepro e
cardamomo, un liquido di broccoletti, che ha più un ruolo di guarnizione che di
vero e proprio condimento e, per finire, una salsa di pomodori datterino,
anch'essa quasi più per guarnizione e volutamente piccante in modo da creare un
contrasto con la dolcezza dei ravioli.
Completa il condimento il pecorino romano grattugiato,
usato con parsimonia al momento di impiattare, quasi a ricordare la natura del
ripieno.
Per quanto riguarda l'impiattamento, poi, io ho usato dei
piccoli dischi ricavati dalle foglie dei broccoletti, appena scottate in acqua
bollente, per fare delle basi sulle
quali poggiare i ravioli; voi sentitevi liberi di farle o meno.
Concludo dicendovi che, se volete dare ai ravioli una
forma simile a quella in foto, fondamentale sarà un discreto assortimento di
stampi circolari.
Ingredienti (per 4/6 persone)
Per la pasta
- Tre etti di semola di grano duro rimacinata
- Tre cucchiai di olio extravergine di oliva
- Tre cucchiai di ficotto
- 140 ml di acqua tiepida
Per il ripieno
- Due etti di ricotta di bufala
- Sessanta grammi di pecorino romano grattugiato
- Quaranta grammi di fichi caramellati
- Un cucchiaino rado di pepe nero
Per il liquido
di broccoletti
- Un etto di broccoletti
- Olio extravergine di oliva
- Sale
Per la salsa di pomodoro
- Una trentina di pomodori datterino
- Peperoncino
- Olio extravergine di oliva
- Sale
Per il condimento
- Sessanta grammi di burro
- Otto bacche di cardamomo
- Otto bacche di ginepro
- Due cucchiai di pecorino romano grattugiato
- Pepe bianco
Per la guarnizione
- Foglie di broccoletti, tante quante sono i ravioli (vedi dopo)
Partite con l'aromatizzazione del burro, accendendo il
forno e impostando la temperatura a non più di 60°, quindi mettete il burro in
un pentolino che possa andare in forno, aggiungendo le bacche di ginepro
tagliate a metà, i semini di cardamomo, che ricaverete aprendo il loro guscio
e, per finire, una generosa macinata di pepe bianco.
Infornate il burro, in modo che possa sciogliersi delicatamente,
e lasciatecelo fino al momento di condire i ravioli, in modo che i profumi di
ginepro e cardamomo abbiano tutto il tempo di trasferirsi al burro.
Dedicatevi poi alla pasta, che dovrà riposarsi in ogni
passaggio tra le diverse fasi della preparazione, in modo da ridurre l'umidità
dell'impasto, cosa che vi consentirà di evitare l'aggiunta di semola durante la
lavorazione, aggiunta che renderebbe il risultato finale non ottimale.
Se avete l’impastatrice, metteteci la semola, l'acqua, l'olio
extravergine e il ficotto, poi fate andare per circa sei minuti, fino a quando
si sarà formata la classica palla, che toglierete e impasterete a mano ancora
per un minuto.
Se non avete l’impastatrice o se, per qualche motivo, vi
piace sentire la fatica sugli avambracci, fate la classica fontana sul tavolo,
versateci al centro l'acqua, l'olio e il ficotto e poi impastate.
Tenete presente che, in entrambi i casi, l'impasto
ottenuto sarà abbastanza morbido ed elastico.
Avvolgete la palla nella pellicola trasparente, poi
mettetela in luogo fresco e fatela riposare per una mezz'ora e, nell'attesa,
preparate la salsa di pomodori datterino, lavandoli e passandoli al passa
pomodoro, in modo da ricavarne solo la polpa. Tenete presente che i pomodori
datterino non hanno una grande resa, per cui la quantità di polpa sarà molto
ridotta, cosa che però non è un problema dato l'uso che ne farete.
Prendete un pentolino, ungetelo con un paio di cucchiai
di olio extravergine, unite la polpa dei pomodori e un poco di peperoncino,
regolandovi in base al vostro gusto, ma ricordando che la salsa dovrà comunque
risultare piccante.
Portate il pentolino sul fuoco, a fiamma bassa e senza
coperchio, salate leggermente e fate andare fino a che la polpa non si sarà ben
asciugata, lasciandovi quasi una sorta di concentrato di pomodoro, cosa che
richiederà non meno di mezz'ora di cottura.
Tanto che la salsa di pomodoro si restringe, preparate il
liquido di broccoletti, prendendo per prima cosa una ciotola bella grande e
riempiendola con acqua freddissima, magari aggiungendo anche del ghiaccio o, se
non l'avete, mettendo la ciotola con l'acqua nel frigorifero.
Prendete i broccoletti, eliminatene i gambi, almeno la
parte più dura, ricavando di fatto solo le foglie, che laverete con cura in acqua
e che poi bollirete in acqua leggermente salata, già a bollore, per sei minuti.
Quando è trascorso il tempo, tirate fuori dal frigo la
ciotola con l'acqua ghiacciata e, usando un mestolo bucato, travasateci i
broccoletti, in modo da, come si dice in gergo, fissarne la clorofilla e mantenerne quindi il loro bel colore verde
brillante, poi scolateli e fateli asciugare.
Mettete i broccoletti nel bicchiere del frullatore, o nel
contenitore di quello ad immersione, insieme a mezzo mestolo della loro acqua di
cottura e a quattro cucchiai di olio extravergine, poi fate andare il
frullatore alla massima velocità, lavorando con cura in modo da eliminare
qualsiasi residuo solido.
Valutate la densità, che dovrà essere decisamente
ridotta, visto che vogliamo un composto liquido,
e nel caso aggiungete altra acqua di cottura e, quando le densità vi soddisfa,
assaggiate, regolate di sale e date un'ultima frullata.
Se usate il frullatore ad immersione, fatelo lavorare in
parte fuori dal composto, in modo da agevolare l’incorporamento dell’aria, cosa
che gli donerà una consistenza spumosa e piacevole.
Volendo, per essere assolutamente sicuri di una fluidità
perfetta, potete anche setacciare il tutto usando una chinoise o un colino a maglie fitte.
Mettete il liquido
da parte e, se avete deciso di usarle, prendete le foglie di broccoletti da
usare per la guarnizione e immergetele in acqua già a bollore, leggermente
salata, per tre minuti - potete ovviamente usare la stessa dove avete appena
bollito gli altri broccoletti - quindi passate anch'esse nell'acqua, facendole
poi asciugare, ben distese, in corrente d'aria.
Quando le foglie sono ben asciutte, prendete uno stampo
circolare, di diametro leggermente maggio di quello che userete per dare la
forma ai ravioli, e ricavate dalle foglie dei dischi, che poi userete come base
per i ravioli.
Preparate ora il ripieno, mettendo la ricotta in una
ciotola e lavorandola per circa un minuto con una piccola frusta o con i rebbi
di una forchetta, poi unite il pecorino romano grattugiato, i fichi
caramellati, che avrete tritato grossolanamente al coltello, e una generosa
macinata di pepe bianco.
Lavorate il composto ancora per un minuto, in modo da
amalgamarlo al meglio, poi mettetelo in frigorifero in modo che possa
leggermente solidificarsi.
Riprendete la pasta e stendetela non troppo sottilmente -
la pasta senza uovo non ha molta elasticità e tende a rompersi se tirata troppo - cosa che potrete fare
con la macchina, se l'avete, o a mano, cosa che sarà più faticosa data
l'elasticità naturale dell'impasto.
Prendete due stampi circolari, uno dei quali con diametro
maggiore dell’altro - indicativamente direi, rispettivamente, dodici e otto
centimetri - e cominciate a ricavare i dischi che formeranno i ravioli: quello
di minore diametro per la base e quello maggiore per la copertura, che dovrà
seguire il profilo del ripieno, motivo della necessità di averlo di diametro
maggiore.
Ordinate il primo set
di dischi sul piano di lavoro, in modo da avere su una fila le basi e
sull’altra la copertura, poi tirate fuori dal frigorifero l'impasto e formateci
delle palline, compattandole per bene e poi deponendole al
centro dei rispettivi dischi.
Usando un pennellino o le dita, inumidite leggermente la
parte della base dei ravioli lasciata libera dal ripieno - inumidite solo al
momento di comporre i ravioli, altrimenti l’acqua avrà tutto il tempo di essere
assorbita dalla pasta o di evaporare - poi poggiateci sopra il disco di
copertura.
Fate seguire al disco superiore il profilo del ripieno,
procedendo gradualmente in modo da consentire all’aria di uscire - l’aria si
espande con il calore, per cui se ne rimanesse intrappolata troppa, il raviolo
potrebbe rompersi durante la cottura - fino a chiudere completamente il
raviolo.
Prendete ora uno stampo circolare che abbia un diametro
di poco maggiore di quello della cupola del raviolo e, usandolo capovolto, cioè
con il bordo tagliente rivolto verso l’alto, calatelo sul raviolo, in modo che
la cupola ne sia racchiusa, premendo poi molto delicatamente in modo da creare
una zona di sigillatura tra la copertura del raviolo e la sua base. Non
esercitate troppa pressione, altrimenti taglierete la pasta.
Prendete infine un altro stampo, di diametro maggiore di
quello appena usato e, calandolo esattamente come avete appena fatto, ma questa
volta con la parte tagliente rivolta in basso, date la forma finale al raviolo.
Fate un ultimo controllo sul raviolo, verificando che sia
ben chiuso, poi procedete con gli altri fino ad esaurire il ripieno e, man mano
che li create, metteteli su un foglio di carta da forno sul quale avrete sparso
un poco di semola e senza ovviamente sovrapporli.
Il procedimento sembra lungo e noioso, ma vedrete che
dopo averci preso la mano, procederete molto più speditamente rispetto a fare i
ravioli nel modo tradizionale, con due fogli di pasta grandi, con il ripieno
posto ad intervalli regolari e usando poi la classica rotella per dargli la
forma.
Forza che ci siamo.
Portate a bollore abbondante acqua, leggermente salata,
usando una pentola ben grande, in modo che i ravioli abbiano la possibilità di
cuocersi senza essere troppo ammassati.
Tanto che l’acqua si scalda, unite i frammenti di
pomodoro nel burro che si sta crogiolando nel forno, in modo che possano
anch'essi insaporirsi.
Quando l'acqua è a bollore, tuffateci i ravioli,
facendoli cuocere a bollore vivace per circa due minuti, ricordando comunque
che il tempo dipenderà ovviamente dal reale spessore al quale avete steso la
pasta; comunque si parla di tempi piuttosto brevi.
Tanto che i ravioli si cuociono, distribuite un velo di liquido di broccoletti e uno di salsa di
pomodoro sul fondo dei piatti dove li servirete, cosa che sarà più facile se
avete un pennellino in silicone. Scegliete la configurazione che preferite
oppure, come ho fatto io, fate due strisce parallele.
Se le avete preparate, disponete anche le basi dei
ravioli fatte con le foglie dei broccoletti, disponendole con attenzione in
modo da non scomporre il disegno che
avete fatto con il liquido di
broccoletti e la salsa di pomodoro.
Non appena i ravioli sono cotti, scolateli con un mestolo
bucato e fateli asciugare per una trentina di secondi, poggiandoli su un piatto
sul quale avrete steso giusto un velo del burro aromatizzato, in modo che i
ravioli non si attacchino al piatto, poi disponeteli nei rispettivi piatti.
Fate colare un poco di burro aromatizzato su ogni raviolo
e poi distribuite su ciascuno di essi un pizzico di pecorino romano grattugiato.
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