31 marzo 2015

Le mie ricette - Carpaccio di ricciola e fragole, con mandorle tostate al sale marino, fiocchi di sale nero ed emulsione di balsamico



Vabbè, voi direte che le fragole a marzo sono un tantinello fuori stagione e, ad essere sincero, lo dico anch'io. D'altra parte questi sono gli inconvenienti di fare la spesa con una figlia tredicenne, alla quale la storia della stagionalità interessa fino ad un certo punto...

Quindi, che fragole siano, per una ricetta che potrete studiare ora e rimandare poi al periodo estivo.

Tanto per cambiare, visto che comunque 'ste fragole non erano poi male, ho deciso di abbinarle ad un classico carpaccio di pesce, usando la ricciola, uno dei miei pesci preferiti.

Come elementi di contorno, poi, delle mandorle a bastoncini, che ho tostato in padella con del sale marino, e i fiocchi di sale nero, che danno al tempo stesso sapidità e croccantezza.

Infine, come condimento, un'emulsione di olio extravergine d'oliva e aceto balsamico, che con il suo retrogusto dolce ben si abbina alle fragole.

Ingredienti  (per 4 persone)
  1. Un etto e mezzo di polpa di ricciola
  2. Quattro fragole piuttosto grandi
  3. Un cucchiaio di mandorle sfogliate o in bastoncini
  4. Olio extravergine di oliva
  5. Aceto balsamico
  6. Fiocchi di sale nero
  7. Pepe bianco

Dedicatevi per prima cosa alla ricciola, che se avete preso intera dovrete per prima cosa sfilettare, operazione per la quale ci vuole un po' di pratica e di pazienza (se invece state usando i tranci, allora potete andare direttamente al taglio, qualche capoverso più avanti).

Prendete per prima cosa un coltello con la lama flessibile e ben affilata, poi tagliate via la testa al pesce, in modo che il suo corpo poggi meglio sul tagliere.

Partendo dalla coda, incidete trasversalmente il pesce, fino ad arrivare alla lisca centrale, poi ruotate il coltello, in modo che la parte piatta della lama rimanga ben a contatto con la lisca, tagliate per tutta la lunghezza, fino ad uscire dalla parte della testa. Girate il pesce e ripetete per l'altro lato, tutto sommato più facile a farsi che a dirsi.

Altro modo, più di precisione, è quello di usare un coltellino molto affilato e incidere il pesce nella sua parte superiore, tenendo la lama a contatto con la lisca centrale e procedere con piccoli tagli verso l’interno del pesce, fino a separare i filetti. Per capire meglio, potete guardarvi questo video di Coquis - Ateneo Italiano della Cucina.

Usando poi un paio di pinzette (ci sono quelle specifiche per il pesce), rimuovete le lische residue, che si trovano nella parte centrale dei filetti e poi, sempre usando un coltello affilato, rifilateli, rimuovendo la parte di pelle sui bordi che, normalmente, è più spessa e meno gradevole, sia alla vista che al gusto.

Rimuovete infine la parte più scura della polpa, quella vicino alle interiora, che ha un sapore piuttosto forte e amaro.

Mettete ora i filetti su un tagliere, con la pelle rivolta verso il basso e usando sempre il coltello affilato, cominciate a ricavare le singole fettine per il carpaccio, partendo vicino alla coda e muovendovi gradualmente verso la testa, man mano che procedete con le fettine.

Dovete far lavorare la lama del coltello, senza forzare troppo, cosa che causerebbe la rottura delle sottili fettine di pesce, fettine che raccoglierete in un piatto.

Dedicatevi poi alle fragole, alle quali toglierete la parte superiore, quella più bianca dove si attacca il picciolo, e poi taglierete a fettine molto sottili, lavorando in verticale, con le fragole poggiate sulla parte che avete appena eliminato.

Dividete infine ogni fettina di fragola in due, tagliando sempre in verticale, partendo cioè dalla punta delle fette, in modo da ottenere, da ciascuna fetta, due mezze ellissi, piuttosto allungate.

Per ultimo le mandorle, che metterete in un padellino anti-aderente, insieme ad un cucchiaino di sale marino, macinato al momento, portando poi il tutto sul fuoco.

Fate scaldare a fiamma media e proseguite, girando spesso in modo che il sale possa essere sempre a contatto con le mandorle e la tostatura sia uniforme, fino a quando queste non cominceranno ad assumere un bel color bruno tenue, segno che la tostatura procede come si deve.

Spegnete, travasate le mandorle in un piatto, mettendole ben distese e separate, e fatele freddare le mandorle, in modo che recuperino la loro croccantezza.

Prendete ora i piatti che avete scelto e cominciate ad impiattare, alternando fettine di fragole e di ricciola, cominciando e terminando con quest'ultima.

Preparate l'emulsione di olio extravergine e balsamico, orientandovi su una proporzione di tre parti di olio ed una di balsamico, ricordando che quest'ultimo deve essere tale, motivo per cui vi suggerisco, come faccio sempre, di investire una quindicina di euro per comprarvi un aceto balsamico, dai 3 ai 5 anni di invecchiamento, piuttosto che risparmiare per comprarsi quelle melasse in vendita nei supermercati.

Emulsionate per bene e poi, agendo rapidamente per evitare che l'emulsione si smonti, versatela sul carpaccio aiutandovi con un cucchiaino, considerando più o meno due o tre cucchiaini per ciascuna persone.

Completate con le mandorle tostate e con i fiocchi di sale nero - come vedete io non ho salato il carpaccio, lasciando ai fiocchi il compito di farlo - entrambi distribuiti senza esagerare nelle quantità.

Guarnite come desiderate e portate velocemente in tavola.

Buon appetito.

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