10 marzo 2015

Le mie ricette - Coratella in sfoglia, con crema 'cacio e pepe' alla mentuccia



Ecco cosa fare quando vi avanza un po' di coratella coi carciofi, piatto che appartiene alla tradizione culinaria romana...

Tutto è nato dall'aver trovato una coratella d'abbacchio freschissima dal mio macellaio di fiducia, che ho prontamente messo nella sporta e cucinato in modo classico, già immaginando le reazioni di moglie e figlia alla solo vista, ma contando sull'apprezzamento del figlio grande, che invece ha un palato decisamente più avvezzo ai sapori decisi del celeberrimo quinto quarto.

La coratella l'ho preparata nel modo classico, cioè con i carciofi, e dopo averla gustata così com'era, ho usato quella avanzata come ripieno di una torta rustica fatta con la pasta sfoglia - sono pigro, per cui ho usato quella pronta - dopo averla leggermente arricchita con del pecorino romano - ho usato quello di Brunelli - e con la mentuccia, che non manca mai quando ci sono i carciofi.

Come accompagnamento al piatto, tanto per rafforzare sapori già forti, ho poi fatto una crema "cacio e pepe" profumata con la mentuccia, quasi a richiamare parte dei profumi del ripieno.

Come spesso accade nelle mie ricette, fatte molte volte con avanzi, le dosi sono indicative e la dimensione della rustica la dovrete scegliere in base a quanta coratella avrete a disposizione.

Ingredienti (per 6 persone)

Per la rustica
  1. Due rotoli di pasta sfoglia pronta
  2. Mezzo chilo di coratella d'abbacchio
  3. Quattro carciofi romaneschi
  4. Brodo vegetale leggero (carota, sedano e cipolla)
  5. Mezza cipolla ramata
  6. Mezzo bicchiere di vino bianco
  7. Due cucchiai ben colmi di pecorino romano grattugiato
  8. Una ventina di foglie di mentuccia
  9. Burro (per ungere la teglia)
  10. Un tuorlo d’uovo (per spennellare la pasta sfoglia)
  11. Olio extravergine di oliva
  12. Sale e pepe
Per la crema cacio e pepe
  1. Quaranta grammi di pecorino romano grattugiato
  2. Due etti di panna fresca
  3. Una decina di foglie di mentuccia
  4. Pepe nero

Preparate per prima cosa almeno un litro di brodo vegetale leggero, che vi servirà sia per i carciofi che per la coratella.

Pulite quindi le verdure e mettetele in una pentola e coprendole con acqua fredda, nella misura di circa un litro e mezzo, in modo da compensare la sua evaporazione e ritrovarvi alla fine con la quantità desiderata.

Salate leggermente con del sale grosso e portate sul fuoco, a fiamma bassa e con il coperchio, facendo cuocere, da quando l'acqua prende il bollore, per un'ora e mezzo, togliendo poi le verdure e, se vi sembra il caso, filtrando il tutto, in modo da eliminare ogni residuo solido e tenendo poi il brodo in temperatura, lasciandolo sul fuoco con la fiamma al minimo.

Tanto che il brodo va, e nel caso non l'avesse già fatto il macellaio, pulite per bene il rognone - per chi non lo sapesse il rognone altro non è che il rene dell'abbacchio - eliminando per prima cosa la pellicola che lo avvolge e tutti i residui di grasso.

Tagliate poi il rognone a metà ed eliminate la parte interna spugnosa e grassa, poi tagliatelo a dadini e fatelo spurgare in acqua corrente per almeno venti minuti, in modo che i suoi canali interni, che credo immaginiate cosa abbiano contenuto, possano pulirsi alla perfezione.

Tagliate anche le altre parti della coratella a dadini, separandole a seconda dalla loro natura, dato che i tempi di cottura saranno diversi in virtù delle diverse consistenze.

Per quanto riguarda la dimensione dei singoli pezzi, regolatevi secondo il vostro gusto, tenendo comunque presente che se usate la coratella solo per la torta rustica, allora è meglio fare pezzi piccoli, in modo da dare maggior compattezza al suo ripieno.

Dedicatevi poi ai carciofi, che per comodità potrete cuocere per primi, pulendoli
secondo la liturgia ed eliminando buona parte del gambo, con il quale potete farci qualche altra cosa, e poi taglierete, prima a metà, eliminando la barba interna, e poi a spicchi piuttosto sottili, che metterete a bagno in acqua acidulata in attesa di cuocerli.

Prendete una padella, ungetela con quattro cucchiai di olio extravergine d'oliva e portatela sul fuoco e, quando l'olio è caldo, ma non bollente, unite i carciofi e fateli saltare qualche minuto, poi salateli e aggiungete due mestoli di brodo, proseguendo poi la cottura senza coperchio e a fuoco vivace, fino a quando il brodo non sarà evaporato, proseguendo ancora qualche minuto in modo da far rosolare i carciofi, rendendoli quasi croccanti. Il tempo complessivo di cottura dovrebbe essere di circa venti minuti.

Quando i carciofi sono pronti, spegnete e teneteli da parte, senza coperchio.

Prendete un'altra padella, ungete anche questa con quattro cucchiai d'olio extravergine e aggiungeteci la cipolla, che avrete prima pulito e tagliato a fettine sottilissime, quasi trasparenti.

Portate sul fuoco, con il coperchio e a fiamma bassa, e fate stufare la cipolla finché non sarà morbida e ancora più trasparente, momento nel quale unirete per prima cosa i polmoni, facendoli rosolare a fiamma vivace, unendo quindi il vino bianco, facendolo sfumare e, infine, aggiungendo un paio di mestoli di brodo.

Fate cuocere a fiamma media per una ventina di minuti - i polmoni sono piuttosto coriacei - quindi unite il cuore e il rognone, un altro poco di brodo e altri dieci minuti di cottura, sempre a fiamma media.

Per ultimo il fegato, aggiunto il quale procederete con la salatura e pepatura del tutto - se salaste ogni volta che aggiungete qualcosa rischiereste di eccedere - facendolo poi cuocere per non più di tre minuti, al termine dei quali unirete i carciofi e, alzando la fiamma, farete saltare e armonizzare il tutto.

Prima di spegnere definitivamente, aggiungete le foglie di mentuccia tritate finemente al coltello, mescolando in modo da unirle al resto degli ingredienti, lasciando che possano sprigionare tutti i loro profumi.

Spegnete definitivamente e fate freddare, sempre senza coperchio, in modo da eliminare l'umidità residua ed avere poi un impasto più stabile.

Prendete poi la teglia che avete deciso di usare - assumerò che ne abbiate scelto una tonda - imburratela e, se la teglia non è anti-aderente o non ha i bordi rimovibili, mettete sul suo fondo un disco di carta da forno tagliato a misura.

Ritagliate da uno dei due fogli di pasta sfoglia un disco che possa foderare la teglia e risalire lungo i bordi, quindi usatelo per foderarla, rifilando poi i bordi con la lama di un coltellino.

Versate la coratella con i carciofi all'interno della teglia, arrivando sin quasi all'estremità dei bordi e poi compattando per benino il ripieno, aiutandovi con un cucchiaio e/o sbattendo delicatamente la teglia sul piano di lavoro, quindi distribuite sopra al ripieno il pecorino grattugiato, cercando di farne uno strato sottile ma omogeneo.

Dalla sfoglia avanzata, e dal secondo rotolo, ricavate delle striscioline, che userete esattamente come quando si fa una crostata, creando la classica tramatura sulla superficie della rustica.

Usando il tuorlo d’uovo, spennellate accuratamente le striscioline di sfoglia e la parte di bordo esterno a vista, operazione che vi consiglio di fare direttamente con i polpastrelli delle dita, in modo da avere la precisione necessaria a bagnare solo la sfoglia e non il ripieno.

Infornate a 180° per circa 30 minuti e comunque fino a quando la rustica non sarà bella dorata in superficie.

Tanto che la rustica è in forno, dedicatevi alla crema cacio e pepe, mettendo in un pentolino il pecorino grattugiato, la panna e la mentuccia, questa ancora una volta tritata finemente al coltello, insieme ad una abbondante macinata di pepe nero e portando poi sul fuoco a fiamma minima.

Fate scaldare quel tanto che basta a sciogliere completamente il pecorino, muovendo e ruotando il pentolino in modo da facilitare lo scioglimento e poi, quando la crema vi sembrerà perfettamente omogenea, toglietela dal fuoco e fatela intiepidire (volendo potete anche setacciarla usando un colino a maglie fitte, anche se io non l'ho fatto dato che volevo mantenerla piuttosto rustica, con pepe e mentuccia ben in vista).

Tornate alla rustica e, quando è cotta, tiratela fuori dal forno e lasciatela freddare, poi toglietela delicatamente dalla teglia, cosa che dovrebbe essere facile grazie alla presenza del foglio di carta da forno sul fondo.

Bene, abbiamo fatto e non resta che impiattare - la rustica suggerisco di servirla tiepida - disponendo per prima cosa un cucchiaio di crema cacio e pepe in ciascun piatto e poi disponendo le fette di rustica, in modo che poggino in parte sulla crema.

Guarnite come meglio credete e portate in tavola.

Buon appetito.

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