21 marzo 2015

Le mie ricette - Spaghettoni con cernia, pesto di finocchietto selvatico, granella di pistacchi e pomodorini confit



Rieccomi con l'immancabile pasta con pesce e verdure, anche questa volta queste hanno un ruolo più di contorno, nella forma dei pomodorini confit, che con la loro nota dolce a acida allo stesso tempo credo realizzino un buon contrasto con gli altri sapori.

Come pesce o scelto la cernia, della quale ho usato sia la polpa, come base per il condimento, che gli scarti, con i quali ho fatto un brodo leggero, usato poi durante la fase della mantecatura.

Per dare poi un profumo mediterraneo, ho fatto un pesto leggero di finocchietto selvatico - sarebbe forse più corretto dire un olio - aggiunto a fuoco spento insieme alla granella di pistacchi, che rappresenta l'anima croccante del piatto.

Per quanto riguarda la pasta, ancora una volta quella dell’eccellente Pastificio Lagano, una gemma nel panorama della pasta di qualità e del quale mi sono subito innamorato.

Ingredienti (per 6 persone)

Per la pasta
  1. Mezzo chilo di spaghettoni
  2. Tre etti di polpa di cernia
  3. Tre cucchiai di pistacchi sgusciati e non salati
  4. Una carota
  5. Mezza cipolla
  6. Due spicchi d'aglio
  7. La scorza di mezzo limone
  8. Un pezzetto di peperoncino (opzionale)
  9. Mezzo bicchiere di vino bianco
  10. Olio extravergine di oliva
  11. Sale e pepe bianco
Per i pomodorini confit
  1. Una ventina di pomodorini datterino
  2. Un cucchiaino di zucchero semolato
  3. Origano secco
  4. Sale
  5. Pepe bianco
Per il pesto di finocchietto
  1. Quattro rametti di finocchietto selvatico (aneto in alternativa)
  2. Un piccolo spicchio d'aglio
  3. Olio extravergine di oliva

Partite senza dubbio con i pomodorini, tagliandoli a metà nel verso della lunghezza e disponendoli, con la parte tagliata rivolta verso l'alto, su una teglia, sulla quale avrete messo un foglio di carta da forno.

Distribuite sopra ai pomodorini il sale, il pepe, l'origano e lo zucchero, poi accendete il forno, impostate la temperatura a 70° e infornate i pomodorini, lasciandoli appassire per circa un'ora e mezza - i pomodorini dovranno risultare si aggrinziti, ma non troppo secchi - momento nel quale li toglierete facendoli freddare a temperatura ambiente.

Mentre i pomodorini si crogiolano nel forno, preparate il pesto al finocchietto, raccogliendo le punte di quest'ultimo e mettendole sul tagliere, insieme ad un piccolo spicchio d'aglio sbucciato (o metà di uno grande), tritando poi il tutto il più finemente che potete.

Non buttate i gambi del finocchietto, dato che vi serviranno più avanti.

Raccogliete finocchietto e aglio in una piccola ciotola e aggiungete l'olio extravergine, nella quantità che basta a farvi ottenere un composto piuttosto denso, anche se non al livello di un classico pesto di basilico.

Coprite la ciotolina con un pezzo di pellicola trasparente e lasciatela in luogo fresco fino al momento di usare il pesto

Dedicatevi al pesce, con gli scarti del quale ci dovrete preparare il brodo, procedendo con la sua sfilettatura, operazione per la quale ci vuole un po' di pratica e di pazienza (se trovate la cernia in tranci, potete prenderla e faticare di meno per ricavarne la polpa, anche se avrete meno scarti - di fatto solo la cartilagine centrale - con i quali preparare il brodo).

Prendete un coltello con la lama flessibile e ben affilata, poi tagliate via la testa al pesce in modo che il corpo poggi meglio sul tagliere.

Partendo dalla coda, incidete trasversalmente il pesce, fino ad arrivare alla lisca centrale, poi ruotate il coltello, in modo che la parte piatta della lama rimanga ben a contatto con la lisca, tagliate per tutta la lunghezza, fino ad uscire dalla parte della testa. Girate il pesce e ripetete per l'altro lato, tutto sommato più facile a farsi che a dirsi.

Altro modo, più di precisione, è quello di usare un coltellino molto affilato e incidere il pesce nella sua parte superiore, tenendo la lama a contatto con la lisca centrale e procedere con piccoli tagli verso l’interno del pesce, fino a separare i filetti. Per capire meglio, potete guardarvi questo video di Coquis - Ateneo Italiano della Cucina.

Usando poi un paio di pinzette (ci sono quelle specifiche per il pesce), rimuovete le lische residue, che si trovano nella parte centrale dei filetti e poi, sempre usando un coltello affilato, rifilateli, rimuovendo la parte di pelle sui bordi che, normalmente, è più spessa e meno gradevole, sia alla vista che al gusto.

Rimuovete infine la parte più scura della polpa, quella vicino alle interiora, che ha un sapore piuttosto forte e amaro, quindi mettete ora i filetti su un tagliere, con la pelle rivolta verso il basso e, usando sempre il coltello affilato, separatela dalla polpa.

Tagliate e dadini la polpa e mettetela per il momento in frigorifero, mentre tutti gli scarti li metterete in una ampia pentola, insieme alla carota e alla mezza cipolla, quindi coprite con circa un litro di acqua (di brodo ne serve poco, dato che lo userete solo durante la mantecatura).

Portate sul fuoco, con il coperchio, e fate raggiungere un bollore leggero, poi togliete il coperchio, alzate leggermente la fiamma e fate andare per circa un'ora, salando solo verso la fine della cottura, in modo da non avere una sapidità eccessiva per effetto dell'evaporazione del liquido. Quando il brodo è pronto, filtratelo per eliminare tutti i residui e tenetelo al calduccio.

Dopo il brodo, dedicatevi ai pistacchi, che metterete sul tagliere e, usando un coltello con la lama piuttosto grande, romperete grossolanamente in pezzi irregolari, nella forma e nella dimensione, in modo che questi siano poi chiaramente percepibili quando vi mangerete il tutto.

Per la preparazione dell'ultima parte del condimento, io vi suggerirei di procedere in parallelo con la cottura della pasta - gli spaghettoni hanno un tempo di cottura piuttosto lungo, del tutto sufficiente a consentirvi di preparare il condimento con tranquillità - ma ovviamente decidete voi, in base alla vostra esperienze e ansia potenziale.

Per il pesce, prendete una padella, ampia abbastanza da poter contenere la pasta per la sua mantecatura finale, ungetela con abbondante olio extravergine - non meno di sei cucchiai - unite gli spicchi d'aglio, sbucciati e leggermente schiacciati, i gambi del finocchietto selvatico e il peperoncino, se vi piace.

Portate la padella sul fuoco, a fiamma media, in modo da scaldare l'olio, lasciando poi sfrigolare aglio, peperoncino e gambi per un paio di minuti, fino a quando l'aglio non sarà dorato, momento nel quale lo toglierete, togliendo anche il peperoncino e i gambi.

Unite la cernia tagliata a dadini, salatela leggermente e fatela rosolare per un paio di minuti a fiamma vivace, poi sfumatelo con il vino bianco - personalmente non sempre uso il vino con il pesce, per cui lascio anche a voi la libertà di scelta - coprite con il coperchio, regolate la fiamma sul livello medio e fate cuocere per cinque minuti.

Negli ultimi due minuti togliete il coperchio e fate leggermente ridurre il fondo di cottura, avendo cura che questo non si asciughi del tutto, in modo che possa poi donare i suoi sapori alla pasta.

Spegnete e unite la scorza del mezzo limone grattugiata molto finemente, quindi coprite nuovamente con il coperchio in modo da mantenere il giusto grado di umidità.

Mettete in un’ampia pentola l'acqua per la pasta, salatela e portatela sul fuoco, poi quando è a bollore tuffateci gli spaghettoni, facendoli cuocere e mantenendoli ben al dente.

Poco prima di scolare la pasta, prendete una tazza e riempitela per un terzo con l’acqua di cottura, ricca di amido, e per due terzi con il brodo di pesce, che ovviamente avrete tenuto alla giusta temperatura, in modo che il tutto sia caldissimo.

Quando la pasta e cotta, scolatela mantenendola umida ed unitela nella padella dove l’aspetta il suo condimento, quindi alzate la fiamma, unite il mix di brodo di pesce e acqua di cottura e mescolate per mantecare il tutto.

Fate in modo che la pasta risulti cremosa, interrompendo la mantecatura quando vedete che il fondo comincia, per effetto della completa evaporazione dell’acqua residua, a ridursi troppo.

Spegnete il fuoco, unite il pesto di finocchietto - potete calcolarne un cucchiaio raso a porzione - date una nuova e vigorosa mescolata, poi impiattate velocemente, distribuendo su ciascuna porzione la granella di pistacchi e disponendo i pomodorini confit secondo la configurazione che più vi piace.

Date un leggero giro d'olio extravergine su ciascuna porzione, poi portate rapidamente a tavola.

Buon appetito.

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