Le mie ricette - Tartare di ricciola con guacamole di broccolo romanesco, mandorle tostate al sale di Cervia e fiocchi di sale nero

La ricetta nasce come costola di questa, preparata per un concorso di cucina e che mi aveva lasciato una discreta dose di avanzi, che ho prontamente utilizzato vista anche la presenza del pesce crudo, nelle fattezze di una bellissima ricciola del mare di Anzio.

Le ricciola, ovviamente a crudo, come piace a me, condita solamente con olio extravergine di oliva, un goccio di limone e i fiocchi di sale nero, che oltre a dare sapidità creano anche un buon contrasto nelle consistenze, contrapponendosi alla morbidezza del pesce.

Ad accompagnare la tartare, un guacamole nostrano, dato che al posto dell'avocado ho usato il broccolo romanesco e al posto del lime il più tradizionale limone.

Per finire, le mandorle sfogliate, tostate velocemente in padella con del sale delle Saline di Cervia aromatizzato con la salicornia, quasi a creare un ponte di collegamento con la ricciola (voi, se non avete questo sale, potete naturalmente usarne uno classico).

Ingredienti (per 4/6 persone)

Per la tartare di ricciola

1. Due etti di polpa di ricciola
2. Fiocchi di sale nero
3. Mezzo limone
4. Olio extravergine di oliva
5. Sale e pepe bianco

Per il guacamole di broccolo romanesco

1. Un broccolo romanesco piuttosto piccolo
2. Uno scalogno
3. Un limone
4. Un ciuffo di coriandolo (o di prezzemolo)
5. Un pezzetto di peperoncino (vedi dopo)
6. Olio extravergine di oliva
7. Sale e pepe bianco

Per le mandole sfogliate

1. Due cucchiai di mandorle sfogliate
2. Sale di Cervia (vedi sopra)

Partite con la preparazione del guacamole di broccolo romanesco, pulendolo e tenendo solo le cimette e la parte di gambo necessaria a tenerle unite, scartando quindi le parti più dure.

Prima di procedere con la cottura del broccolo, prendete una ciotola bella grande e riempietela con acqua freddissima, magari aggiungendo anche del ghiaccio o, se non l'avete, mettendo la ciotola con l'acqua nel frigorifero.

Prendete poi una pentola, riempitela di acqua, salatela leggermente e portatela sul fuoco e, quando l’acqua bolle, tuffateci le cimette di broccolo e fatele andare, a fiamma vivacissima e senza coperchio, fino a quando saranno ben morbide, momento nel quale le scolerete usando un mestolo bucato, travasandole direttamente nell'acqua ghiacciata, in modo da, come si dice in gergo, fissarne la clorofilla e mantenerne quindi il suo bel colore verde brillante.

Scolate definitivamente il broccolo e travasatelo su un piatto piano o sul tagliere e, usando i rebbi di una forchetta, schiacciatelo fino ad ottenere un composto piuttosto omogeneo e senza più pezzi interi di dimensione significativa.

Raccogliete il broccolo in una ciotola, quindi unite lo scalogno, che avrete prima tagliato a fettine sottilissime e poi tritato piuttosto finemente al coltello, il coriandolo o il prezzemolo, anch'esso finemente tritato e la scorza del mezzo limone grattugiata, dando una prima mescolata per armonizzare tutti gli ingredienti.

Prendete poi il peperoncino, regolandovi nella quantità in base al tipo e al grado di piccantezza che volete dare al guacamole - io ho usato una quantità minima di Habanero Red - e tritatelo prima il più finemente che potete e poi, usando la lama di un coltello, schiacciatelo quasi ad ottenere una sorta di pasta di peperoncino, che poi unirete nella ciotola con gli altri ingredienti, mescolando nuovamente.

Unite infine due cucchiai di olio extravergine d'oliva, un cucchiaio di succo di limone, regolate di sale, date un macinata di pepe bianco e mescolate accuratamente per l'ultima volta.

Mettete il guacamole da parte e dedicatevi alla ricciola che se avete preso intera dovrete per prima cosa sfilettare, operazione per la quale ci vuole un po' di pratica e di pazienza (se invece state usando i tranci, allora potete andare direttamente alla lavorazione della polpa, qualche capoverso più avanti).

Prendete per prima cosa un coltello con la lama flessibile e ben affilata, poi tagliate via la testa al pesce, in modo che il suo corpo poggi meglio sul tagliere.

Partendo dalla coda, incidete trasversalmente il pesce, fino ad arrivare alla lisca centrale, poi ruotate il coltello, in modo che la parte piatta della lama rimanga ben a contatto con la lisca, tagliate per tutta la lunghezza, fino ad uscire dalla parte della testa. Girate il pesce e ripetete per l'altro lato, tutto sommato più facile a farsi che a dirsi.

Altro modo, più di precisione, è quello di usare un coltellino molto affilato e incidere il pesce nella sua parte superiore, tenendo la lama a contatto con la lisca centrale e procedere con piccoli tagli verso l’interno del pesce, fino a separare i filetti. Per capire meglio, potete guardarvi questo video di Coquis - Ateneo Italiano della Cucina.

Usando poi un paio di pinzette (ci sono quelle specifiche per il pesce), rimuovete le lische residue, che si trovano nella parte centrale dei filetti e poi, sempre usando un coltello affilato, rifilateli, rimuovendo la parte di pelle sui bordi che, normalmente, è più spessa e meno gradevole, sia alla vista che al gusto.

Rimuovete infine la parte più scura della polpa, quella vicino alle interiora, che ha un sapore piuttosto forte e amaro.

Mettete ora i filetti su un tagliere, con la pelle rivolta verso il basso e usando sempre il coltello affilato, separate la polpa dalla pelle, operando in modo analogo allo sfilettamento.

Pesate la polpa della ricciola alla quantità indicata, quindi tagliatela a cubetti e poi, usando un coltello a lama grande e affilata, battetela in modo da ridurla alla consistenza che preferite.

Mettete la ricciola in una ciotola, quindi aggiungete i fiocchi di sale nero,una leggera macinata di pepe bianco e date un bella mescolata.

Preparate un'emulsione usando quattro cucchiai di olio extravergine e un cucchiaino di succo di limone, versandola poi sulla ricciola e mescolando nuovamente, poi coprite con un pezzo di pellicola trasparente e fate riposare la tartare in luogo fresco o in frigorifero.

Se volete usare la pelle della ricciola come guarnizione, pulitela per bene eliminando ogni traccia di polpa e poi tagliatela grossolanamente in pezzi, disponendola su una teglia sulla quale avrete messo un foglio di carta da forno, disponeteci i pezzi di pelle.

Coprite con un altro foglio di carta da forno, sul quale metterete qualche legume secco o le sfere in ceramica, in modo da esercitare un minimo di pressione, quindi infornate a 70° per circa un'ora e comunque fino a quando la pelle non si sarà seccata, riducendosi di dimensione e diventando ben croccante, momento nel quale la tirerete fuori dal forno.

Se volete dare alla pelle qualche forma particolare, o semplicemente per ridurla in pezzi più piccoli, fatelo quando l'avete appena tirata fuori dal forno, usando un paio di forbici da cucina, facendola poi freddare.

Per ultimo le mandorle, che metterete in un padellino anti-aderente, insieme ad un cucchiaino del sale alla salicornia (o quello che avete deciso di usare), portando poi il tutto sul fuoco.

Fate scaldare a fiamma media e proseguite, girando spesso in modo che il sale possa essere sempre a contatto con le mandorle e la tostatura sia uniforme, fino a quando queste non cominceranno ad assumere un bel color bruno tenue, segno che la tostatura procede come si deve.

Spegnete, travasate le mandorle in un piatto, mettendole ben distese e separate, e fatele freddare le mandorle, in modo che recuperino la loro croccantezza.

Bene, non resta che impiattare, cosa che sarebbe meglio fare usando un piccolo stampo rotondo, in modo da avere un certo ordine.

Per prima cosa disponete lo stampo sul piatto, poi mettete al suo interno il guacamole, esercitando una leggera pressione, meglio se con l'apposito disco che spesso si vende abbinato agli stampi, in modo da compattarlo e livellarlo.

Sopra al guacamole, la ricciola, operando nello stesso modo e cercando di avere una struttura finale dove i due strati abbiano lo stesso spessore.

Distribuite infine le mandorle tostate e qualche altro fiocco di sale nero, completando con un giro d'olio extravergine a crudo e guarnendo, se volete, con la pelle essiccata della ricciola.

Portate in tavola e buon appetito.