I miei dolci - Torta di ricotta e pere caramellate alla grappa di pere e cannella, con uvetta e zucchero di canna

Vi sarete accorti che, ultimamente, ho molto diradato la preparazione dei dolci, un po' perché li amo relativamente poco, un po' perché gli unici che mi piacciono così tanto da prepararli sono quelli a base di pasta frolla, motivo per cui il rischio di ripetermi è alto assai.

Anche questa volta, quindi, la pasta frolla, preparata usando la farina Kamut (ricordo sempre che Kamut è un marchio registrato e non un tipo di grano) che mi ha donato una frolla molto friabile, per una torta a base di ricotta di pecora e mucca - quella dell'eccellente Chiodetti - e pere, queste caramellate velocemente con grappa di pere e zucchero di canna e alle quali ho poi aggiunto l'uvetta passa.

Per finire, poi, ancora lo zucchero di canna, distribuito sulla superficie prima di infornare e che ha creato un piacevolissimo strato croccante e dolce e, sempre con lo zucchero di canna, ho fatto un caramello "a secco" dal quale ho realizzato la cialda croccante che vedete in foto.

Come dosi, tenete presente che io ho fatto una torta piuttosto piccina, di circa 18 centimetri di diametro, per cui regolatevi di conseguenza nel caso la voleste fare più grande.

Ingredienti (per una torta di 18 cm di diametro)

Per la torta

1. Mezza dose di pasta frolla (qui la mia ricetta) 
2. Tre etti di ricotta (quella che preferite)
3. Ottanta grammi di zucchero di canna (per l'impasto di ricotta)
4. Due cucchiai di zucchero di canna (per la parte superiore della torta)
5. Un uovo intero (per l'impasto)
6. Un tuorlo (per spennellare la frolla)
7. Burro (per ungere le teglia)
8. Zucchero a velo (per guarnire)

Per le pere caramellate

1. Due pere non troppo grandi (io ho usato le Williams)
2. Due cucchiai di uvetta passa
3. Sei cucchiai di grappa alla pera
4. Due cucchiai ben colmi di zucchero di canna
5. Mezzo cucchiaino di cannella

Per il croccante di zucchero

1. Quattro cucchiai di zucchero di canna

Per prima cosa mettete l'uvetta a bagno in acqua fredda, dove la lascerete per una decina di minuti, in modo che possa recuperare un po' di morbidezza (l'altra la recupererà durante la cottura delle pere).

Preparate poi la pasta frolla secondo la vostra ricetta o, se non l'avete, usando questa o ancora, se la pigrizia vi assale, compratela già pronta.

Mettete la frolla da parte, in luogo fresco ma non freddo, e dedicatevi alle pere, che sbuccerete, taglierete a metà nel verso della lunghezza, priverete del torsolo e poi taglierete a dadini piuttosto piccoli, non più di mezzo centimetro di lato.

Prendete un'ampia padella anti-aderente, metteteci lo zucchero di canna e la grappa di pere, poi portatela sul fuoco a fiamma media e, non appena lo zucchero si sarà sciolto, unite i dadini di pera, distribuendoli per benino sul fondo della padella.

Fate cadere a pioggia la cannella sulle pere, data una mescolata, mettete il coperchio e fate andare per cinque minuti, quindi unite anche l'uvetta, che ovviamente avrete prima scolato dalla sua acqua e proseguite.

Fate cuocere giusto il tempo necessario ad ammorbidire le pere, senza però che queste perdano del tutto la loro croccantezza e il fondo non sarà quasi del tutto evaporato, lasciandovi una sorta di sciroppo piuttosto denso.

Quando le pere sono pronte, spegnete la fiamma e fatele intiepidire.

Dedicatevi poi alla ricotta, che metterete in una ciotola -  se l'avete, usate l'impastatrice orbitale - insieme all'uovo e allo zucchero di canna, mescolando poi per bene, in modo che le uova si incorporino alla perfezione all'impasto, che dovrà assumere un colore giallo molto tenue, proprio per la presenza dell'uovo.

Unite le pere caramellate con l'uvetta alla ricotta, mescolando nuovamente per ottenere un impasto omogeneo.

Tornate alla pasta frolla, stendetela sul piano di lavoro - se avete uno di quei tappetini di silicone, meglio ancora -  e foderateci la tortiera, che avrete prima imburrato per benino, facendo arrivare la pasta sino all'estremità superiore dei bordi e rimuovendo con un coltellino la parte in eccesso.

Versate l'impasto di ricotta all'interno della torta, avendo cura di arrivare quasi fino all'estremità superiore dei bordi, lasciando giusto un mezzo centimetro per compensare l'aumento di volume in cottura.

Con la frolla avanzata fate le classiche strisce e create la trama che più vi piace sulla torta, avendo cura di ancorarle per bene alla frolla sui bordi, in modo che non si stacchino durante la cottura.

Usando il tuorlo dell'uovo, spennelate la frolla - bordi e strisce - usando un pennellino in silicone o le dita, poi distribuite lo zucchero di canna in modo uniforme, sia sulla frolla che sugli spazi tra le strisce.

Infornate a 170° per circa quaranta minuti, controllando comunque ogni tanto lo stato della cottura.

Tanto che la torta è in forma, e se avete deciso di farlo, preparate il croccante di zucchero di canna, prendendo un padellino anti-aderente e mettendoci lo zucchero, senza aggiungere altro.

Portate sul fuoco a fiamma bassa e, senza girare, aspettate fintanto che lo zucchero si sarà sciolto - ci vorranno circa dieci minuti - muovendo ogni tanto il padellino in modo da agevolare lo scioglimento.

Nell'attesa che lo zucchero si sciolga, prendete una teglia e metteteci un foglio di carta da forno e poi, quando lo zucchero si sarà sciolto del tutto - mi raccomando, siate sempre attenti, dato che lo zucchero tende a bruciarsi piuttosto facilmente - versatelo nella teglia, distribuendolo muovendo e inclinando quest'ultima.

Fate freddare e poi spezzate lo zucchero ottenendo le forme che più vi piacciono.

Tornate alla torta e, quando è cotta, toglietela dal forno e fatela freddare, quindi toglietela delicatamente dalla teglia e, infine, mettetela nel frigorifero per almeno un'oretta, in modo che la ricotta possa compattarsi per benino.

Quando sentite che è giunto il momento, togliete la torta dal frigorifero, lasciatela a temperatura ambiente per una decina di minuti, in modo che possa riprendere una temperatura di servizio ragionevole, quindi ricavate le fette e impiattate, guarnendo a vostro piacimento, usando il croccante di zucchero nel caso lo abbiate preparato.

Portate in tavola e buon appetito.