20 aprile 2015

Le mie ricette - Guscio di cipolla in agrodolce con scampi saltati agli agrumi, crema di fagioli cannellini al finocchietto selvatico ed emulsione di peperone rosso



Quasi un Finger Food, direi, almeno per chi ha la bocca non proprio piccolina e riesca ad farne un sol boccone...

La base del piatto, o meglio il contenitore, è la cipolla rossa - se preparate il piatto in estate, usate la cipolla di Tropea - cotta velocemente in un agrodolce a base di aceto di mele e zucchero di canna.

All'interno del contenitore, una crema di fagioli cannellini profumata con il finocchietto selvatico, con qualche piccola variegatura fatta con un'emulsione di peperone rosso, più a dar colore che sapore, lo ammetto.

Sopra a tutto, poi, gli scampi, rapidamente saltati in padella in olio extravergine profumato con la scorza di arancia, mandarino e limone e, per finire, un piccolo crostino di pane, dorato in padella, che oltre ad essere la base del piatto, rende possibile afferrare il tutto con le mani.

Un'ultima nota a proposito delle dosi che, soprattutto per alcune delle componenti del piatto, saranno decisamente in eccesso, come per l'emulsione di peperone, usata in quantità minima, ma tecnicamente realizzabile solo in quantità maggiore.

Ingredienti (per 4 persone - due pezzi a testa)

Per gli scampi
  1. Otto scampi non troppo grandi
  2. La scorza di mezzo limone
  3. La scorza di mezza arancia
  4. La scorza di un mandarino
  5. Olio extravergine di oliva
  6. Sale e pepe bianco
Per la crema di fagioli cannellini
  1. Due etti di fagioli cannellini
  2. Mezza carota
  3. Un pezzo di costa di sedano
  4. Un bel ciuffo di finocchietto selvatico
  5. Olio extravergine di oliva
  6. Sale e pepe
Per i gusci di cipolla
  1. Due cipolle rosse (vedi sopra)
  2. Un litro d'acqua
  3. Un etto di zucchero di canna
  4. Settantacinque grammi di aceto di mele o di vino bianco
  5. Un cucchiaino raso di sale
Per l’emulsione di peperone
  1. Mezzo peperone rosso
  2. Un pezzetto di patata lessa (vedi dopo)
  3. Olio extravergine d’oliva
  4. Sale e pepe bianco
Per i crostini di pane
  1. Quattro fette di pane casareccio
  2. Olio extravergine di oliva

Con il dovuto anticipo mettete i fagioli cannellini in abbondante acqua fredda, lasciandoceli per circa sei ore (volendo, se proprio avete fretta, potete anche lessarli senza ammollo) e senza aggiungere altro, come ad esempio il bicarbonato che, in realtà, non serve a nulla..

Trascorso il tempo dell'ammollo, prendete una pentola piuttosto grande, riempitela di acqua fredda e aggiungete i fagioli, dopo averli controllati per eliminare eventuali fagioli rovinati.

Non salate l'acqua subito, dato che la sua evaporazione durante la cottura avrebbe l'effetto di aumentare la concentrazione salina, trasformando quella che sembrava un'acqua perfettamente salata in un concentrato salino.

Portate la pentola sul fuoco, a fiamma media e con il coperchio, e quando l'acqua raggiunge il bollore, abbassate la fiamma e fate cuocere i fagioli fino a quando non saranno ben teneri.

Con una cottura tradizionale, ci dovrebbe volere, dal momento del bollore, dall'ora all'ora e mezza, mentre se usate la pentola a pressione, direi una trentina di minuti a partire dal raggiungimento della pressione.

Tanto che i fagioli sono in cottura, procedete con la preparazione dell’emulsione di peperone, sbucciando, tagliando in pezzi e lessando una piccola patata, mettendola in una pentola e coprendola con acqua fredda leggermente salata (la patata non è fondamentale e, se volete, potete anche eliminarla, anche se poi dovrete però essere più precisi per avere la giusta densità dell'emulsione).

Fate cuocere le patata fino a quando non sarà ben morbida e, nel frattempo,
pulite il peperone, eliminando i semi e le coste bianche interne, poi tagliatelo grossolanamente a pezzi, che metterete in una casseruola, insieme ad un paio di cucchiai di olio extravergine, mezzo bicchiere abbondante d’acqua, sale e pepe bianco.

Portate la casseruola sul fuoco, con il coperchio e a fiamma bassa, cuocendo fino a quando il peperone non sarà ben morbido, facendo in modo che un poco di fondo di cottura sia ancora presente, cosa che vi servirà per ottenere la giusta densità dell’emulsione.

Tornate alla patata e, quando è cotta, scolatela, fatela intiepidire e poi mettetene un pezzo nel frullatore - vi ricordo che il ruolo della patata è solo quello di fornire quel poco di amido che aiuta a legare l’emulsione, per cui non esagerate con la quantità - insieme al peperone e al loro fondo di cottura (se usate il frullatore a immersione, mettete semplicemente la patata nella casseruola dove avete cotto il peperone) poi fate andare alla massima velocità, fino ad ottenere un’emulsione fluida e senza più alcun residuo solido.

Tenete presente che la densità dell'emulsione dovrà essere piuttosto elevata, in modo da poterla usare quasi come fosse una crema. Se dovesse essere troppo liquida, quindi, usate un altro pezzo di patata per darle maggiore stabilità oppure riportatela sul fuoco per far evaporare l'acqua residua.

Tornate ai fagioli e, quando sono cotti, spegnete la fiamma e fateli intiepidire nella loro acqua, poi, usando un mestolo bucato, travasateli i nel mixer o nel frullatore, aggiungendo mezzo mestolo scarso della loro acqua di cottura, quattro cucchiai di olio extravergine, una generosa macinata di pepe bianco e il finocchietto selvatico, del quale prenderete solo le punte più morbide.

Fate andare alla massima velocità fino a ridurre il tutto in una crema fluida e senza più alcun residuo, quindi regolate di sale e date un'ultima frullata, facendo in modo di ottenere una crema abbastanza densa, similmente a quanto fatto per l'emulsione di peperone.

Coprite la crema con un pezzo di pellicola trasparente e mettetela da parte, ricordando che la dovrete servire a temperatura ambiente.

In entrambi i casi - emulsione di peperone e crema di fagioli - se usate il frullatore a immersione, fatelo lavorare in parte fuori dal composto, in modo da agevolare l’incorporamento dell’aria, cosa che donerà ad emulsione e crema una consistenza spumosa e piacevole.

Se lo avete, mettete l'emulsione di peperone in un biberon da cucina, in modo che poi sia più facile dosarla quando comporrete i piatti.

Ora è il momento delle cipolle, che pulirete e poi taglierete a metà nel verso della lunghezza, separando poi con attenzione i singoli strati, eliminando la pellicina che li separa e ottenendo i singoli gusci, scegliendo quelli della dimensione adatta al modo in cui avete deciso di impiattare.

Prendete poi un pentolino, versateci l'acqua, l'aceto, lo zucchero e il sale - al di là delle quantità indicate, tenete comunque presente il vostro gusto, cercando il corretto equilibrio tra la componente acida e quella dolce - poi portate il pentolino sul fuoco.

Fate raggiungere un bollore leggero, quindi immergete i gusci di cipolla, facendoli cuocere per non più di tre minuti, in modo che rimangano croccanti e, soprattutto, che mantengano la corretta forma, cosa che non sarebbe possibile so fossero troppo morbidi.

Trascorso il tempo, scolate le cipolle usando un mestolo bucato e fatele asciugare in corrente d'aria, in modo che tutta la loro umidità possa evaporare.

Dedicatevi ora ai crostini di pane, tagliando delle fette di poco più di mezzo centimetro di spessore dal pane casareccio e poi, usando uno stampo circolare, ricavatene i dischi dalla sola mollica.

Prendete un padellino anti-aderente, metteteci un paio di cucchiai di olio extravergine e portatelo sul fuoco, poi, quando l'olio è ben caldo, unite i dischi di pane, facendoli dorare da entrambi i lati, fino a quando non avranno assunto un bel colore dorato.

Quando girate i dischi, valutate se aggiungere un altro poco di olio, in modo che i due lati dei disco ne siano egualmente bagnati, cosa che altrimenti porterebbe ad una doratura irregolare, a macchie.

Non appena il grado di doratura è quello desiderato, togliete i dischi di pane dalla padella e metteteli su un piatto, sul quale avrete messo un paio di fogli di carta da cucina, in modo che l'olio in eccesso possa essere assorbito.

Per ultimi gli scampi, dai quali estrarrete la polpa - cosa non proprio facilissima, visto il loro robusto carapace - rimuovendo poi il filamento intestinale, provando ad estrarlo delicatamente o, se si dovesse rompere, facendo una piccola incisione sul dorso degli scampi e togliendolo usando la punta di un coltellino.

Prendete una padella, meglio se anti-aderente, metteteci quattro cucchiai di olio extravergine d'oliva e la scorza finemente grattugiata dell'arancia, del mandarino e del limone, quindi potate sul fuoco a fiamma media e, quando la scorza comincia a sfrigolare, unite gli scampi, alzando la fiamma e facendoli saltare giusto il tempo a fargli prendere un bel colore arancione, lasciandoli al contempo ben morbidi. Direi che tre o quattro minuti saranno più che sufficienti.

Salateli verso metà cottura e quando sono pronti, spegnete la fiamma e lasciateli riposare giusto il tempo necessario a preparare l'impiattamento, in modo che siano ancora tiepidi quando li servirete.

Disponete sui piatti i dischi di pane, poi sopra ad essi i gusci di cipolla, all'interno dei quali verserete un cucchiaino abbondante di crema di fagioli cannellini e, sulla crema, qualche goccia di emulsione di peperone rosso.

Completate con gli scampi - direi un paio per ogni guscio - quindi guarnite a vostro piacimento.

Portate in tavola e buon appetito. 

2 commenti:

  1. Salve Andrea, la seguo sempre anche se non ho mai commentato. Inanzitutto ci tengo a farle i complimenti per le ricette che pubblica, rimango sempre incredulo dal modo che ha di spiegare la ricetta (praticamente PERFETTO!) e affascinato dai piatti preparati! Mi chiedevo però se era possibile sostituire il finocchietto con un'altra pianta!
    Grazie mille e continui così!!! Complimenti ancora!

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    1. Ciao Oscar e grazie di cuore per i tuoi complimenti (sulla "spiegazione" hai ragione e personalmente la considero tanto importante quanto il piatto in se) :-)

      Per quanto riguarda il finocchietto, direi che il sostituto ideale è l'aneto, che però è difficile anch'esso da trovare. A volte, anche se il sapore è meno deciso, uso la parte verde del finocchio, anche se rispetto al finocchietto è molto più delicata nel sapore.

      A presto.

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