Le mie ricette - Rigatoni con ricotta, pomodori Marinda, guanciale, olive taggiasche e parmigiano

Ovvero della serie "torni a casa tardi, apri il frigorifero e usi quello che ci trovi"...

Come avrete capito, quindi, si tratta di una ricetta last minute, fatta dopo un interminabile momento di indecisione derivante dall'esser tornati, la famiglia tutta, piuttosto tardi a casa e senza - e qui l'errore più grave - aver pianificato per tempo cosa mangiare a cena.

Fortunatamente il frigorifero è stato magnanimo e ci ha presentato, nell'ordine, dell'ottima ricotta di pecora del caseificio Chiodetti, due meravigliosi pomodori Marinda, con la loro polpa dolce, soda e compatta, mezzo barattolino di olive taggiasche denocciolate e, per finire, un pezzo di guanciale del Salumificio Sano. Nella dispensa c'erano poi i rigatoni del Pastificio Lagano, per cui abbiamo tirato un sospiro di sollievo, avendo perfettamente gestito l'emergenza.

Alla fine, quindi, un condimento che nell'avvio è molto simile all'amatriciana, con il guanciale rosolato in padella - confesso che ho poi eliminato una buona parte del suo grasso - al quale ho aggiunto i pomodori Marinda tagliati a cubetti e le olive taggiasche, facendo saltare il tutto giusto cinque minuti.

A fuoco spento, poi, la ricotta, leggermente lavorata per renderla più cremosa e, fondamentale per questa ricetta, mantecatura finale con abbondante acqua di cottura, che ha anche il compito di rendere più fluida la ricotta.

Ingredienti (per 6 persone)

1. Mezzo chilo di rigatoni
2. Tre pomodori Marinda piuttosto grandi
3. Tre etti di ricotta di pecora
4. Un etto e mezzo di guanciale (vedi dopo)
5. Una trentina di olive taggiasche
6. Quattro cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato
7. Olio extravergine di oliva
8. Sale e pepe nero

Per prima cosa prendete i pomodori, lavateli e poi tagliateli in fette spesse all’incirca un centimetro, dalle quali ricaverete, con tagli successivi, dei cubetti di circa un centimetro di lato.

Tagliate il guanciale in fette di circa mezzo centimetro di spessore, dalle quale ricaverete poi dei bastoncini di circa mezzo centimetro di larghezza (in realtà non c'è una ragione particolare per avere in guanciale in questa forma, per cui potete anche tagliarlo come a voi più piace).

Ora è il turno delle olive, che dovrete denocciolare, facendo attenzione dato che l'oliva taggiasca è piuttosto piccola e delicata e l'uso dei normali denocciolatori potrebbe danneggiarla.

Prendete una padella, ampia abbastanza da poter poi contenere la pasta per la mantecatura finale, versateci giusto un paio di cucchiai di olio extravergine d'oliva e unite il guanciale.

Portate la padella sul fuoco, a fiamma vivace, e fate prendere calore, facendo rosolare il guanciale proprio come nella classica amatriciana, facendo attenzione  a non indugiare troppo - direi che circa cinque minuti sono un tempo sufficiente -  con il rischio che una cottura prolungata renda il guanciale amaro.

Quando il guanciale è al giusto grado di rosolatura, valutate se eliminare parte del grasso rilasciato, che ha una sapore molto deciso e ad alcuni potrebbe non piacere, quindi unite le olive taggiasche e i pomodori a dadini, facendo saltare il tutto, a fiamma massima, per altri cinque minuti, in modo che i pomodori restino piuttosto croccanti e non si sfaldino.

Regolate di sale, quindi spegnete e fate intiepidire e, nel frattempo, mettete la ricotta in una ciotola e lavoratela per un paio di minuti con una frusta, in modo da renderla più cremosa ed eliminare i grumi.

Unite la ricotta nella padella con il condimento, girando con un cucchiaio di legno in modo da amalgamarla agli altri ingredienti, senza preoccuparvi se il tutto vi sembrasse troppo denso, dato che poi userete l'acqua di cottura della pasta per regolarne la densità.

Mettete in una ampia pentola l'acqua per la pasta, salatela - io preferisco salarla subito ma, come forse saprete, ci sono infinite discussioni sul mettere il sale subito o solo al momento del bollore, per cui voi fate come siete abituati a fare - portatela sul fuoco e, quando bolle, buttate la pasta, facendola cuocere, ma mantenendola al dente.

A cottura quasi ultimata della pasta, prendete un mestolo della sua acqua e usatelo per diluire ulteriormente la ricotta e poi, quando la pasta è cotta, prendetela usando un mestolo bucato, senza perdere tempo a scolarla troppo, e travasatela direttamente nella padella con il condimento, mescolando per bene e procedendo con la mantecatura, usando altra acqua di cottura, in quantità che dovrete saper valutare in base alla vostra esperienza.

Fate in modo che la pasta risulti cremosa, interrompendo la mantecatura quando vedete che il fondo comincia, per effetto della completa evaporazione dell’acqua residua, a ridursi troppo.

Spegnete, aggiungete il parmigiano reggiano e date una più che generosa macinata di pepe nero, quindi impiattate rapidamente, guarnite come più vi aggrada e portate in tavola.

Buon appetito.