25 giugno 2015

Mezze maniche ‘a tutta rapa’, con guanciale croccante e pecorino romano



Una pasta che celebra le rape, purtroppo non amate da molti, in tutto il loro splendore, avendone usato sia le foglie che la parte bianca e, in più, avendo cotto la pasta nella stessa acqua dove le rape sono state cotte.

Con le foglie ci ho fatto una crema piuttosto fluida, profumata con la menta romana e usata al momento di mantecare la pasta, mentre la parte bianca l’ho tagliata a dadini, sbianchita e poi saltata in padella, la stessa usata per rendere croccante il guanciale, quest’ultimo aggiunto alla pasta solo al momento di servirla, in modo da mantenere integra la sua croccantezza.

Infine il pecorino romano, nella versione riserva di Pitzalis, unito in parte durante la mantecatura e in parte direttamente sui singoli piatti.

Ingredienti (per 6 persone)
  1. Mezzo chilo di mezze maniche
  2. Quattro rape bianche, con tutte le foglie
  3. Quattro fette di guanciale (vedi dopo)
  4. Tre cucchiai di pecorino romano grattugiato
  5. Una decina di foglioline di menta romana
  6. Olio extravergine di oliva
  7. Sale e pepe

Partite con le rape, prendendo per prima cosa una ciotola bella grande e riempiendola con acqua freddissima, magari aggiungendo anche del ghiaccio o, se non l'avete, mettendo la ciotola con l'acqua nel frigorifero.

Prendete poi le foglie, eliminatene i gambi, almeno la parte più dura, ricavando di fatto solo le foglie, che laverete con cura in acqua corrente.

Le rape vere e proprie, invece, le pelerete in modo da togliere lo strato più esterno ed esporre la polpa interna, bianchissima, che taglierete a fette dello spessore di circa un centimetro e dalle quale poi ricaverete dei cubetti di circa un centrimetro di lato.

Prendete una pentola, dove poi cuocerete anche la pasta, e riempitela con abbondante acqua - mi raccomando, la pasta vuole molta acqua per essere cotta a dovere - che salerete e porterete a bollore.

Quando l’acqua bolle, tuffateci i cubetti di rapa e fateli cuocere per non più di quattro minuti, in modo da renderli morbidi ma con ancora un residuo di croccantezza, quindi scolateli usando un mestolo bucato - non spegnete la fiamma in modo da mantenere l’acqua a bollore - e raffredateli immediatamente, in modo da fermarne la cottura (se usate l’acqua ghiacciata che avete preparato - per la parte bianca va bene anche quella corrente - ricordatevi di raffreddarla di nuovo prima di usarla anche per le foglie).

Nella stessa acqua usata per la parte bianca, fate bollire anche le foglie per sei minuti, quindi scolatele, sempre usando un mestolo bucato, e travasatele nell’acqua ghiacciata, in modo da, come si dice in gergo, fissarne la clorofilla e mantenerne il loro bel colore verde brillante, poi scolatele e fatele asciugare.

Mettete le foglie nel bicchiere del frullatore, o nel contenitore di quello a immersione, insieme a mezzo mestolo della loro acqua di cottura, a quattro cucchiai di olio extravergine e alle foglioline di menta romana, poi fate andare il frullatore alla massima velocità, lavorando con cura in modo da eliminare qualsiasi residuo solido.

Valutate la densità, che dovrà essere decisamente ridotta, visto che vogliamo un composto ben fluido e, se così non fosse, aggiungete altra acqua di cottura.

Volendo, per essere assolutamente sicuri di una fluidità perfetta, potete anche setacciare il tutto usando una chinoise o un colino a maglie fitte.

Tagliate il guanciale in fette di circa mezzo centimetro di spessore - consiglio sempre di prendere il guanciale intero, sia perché si mantiene meglio, che per poterlo tagliare di volta in volta nel modo più adatto alla preparazione - dalle quali ricaverete delle listarelle di circa mezzo centimetro di larghezza e lunghe tanto quanto è l’altezza delle fette (normalmente cinque o sei centimetri).

Prendete una padella, meglio se anti-aderente e ampia abbastanza da poter poi contenere anche la pasta per la fase della mantecatura, portatela sul fuoco, senza aggiungere olio o altri grassi, metteteci il guanciale appena tagliato - se aggiungete il guanciale con la pentola bollente rischiate di bruciarlo immediatamente in superficie - e fatelo rosolare, girando spesso, fino a quando non sarà diventato dorato e croccante.

Vedrete che ci vorranno circa tre o quattro minuti - mi raccomando, non indugiate troppo con la rosolatura, dato che il guanciale tende ad assumere un gusto amaro in caso di cotture eccessive - durante i quali il guanciale tirerà fuori buona parte del suo grasso, creando un fondo non troppo invitante e dal sapore decisamente forte, che non userete.

Quando il guanciale è pronto, travasatelo su un piatto, sul quale avrete messo qualche foglio di carta da cucina, in modo che possa asciugarsi ulteriormente dal suo grasso, poi eliminate dalla padella il grasso rilasciato - se vi piace, potete lasciarne giusto un velo - aggiungete due cucchiai di olio extravergine di oliva e riportatela sul fuoco, unendo i cubetti di rape quando il grasso sarà di nuovo caldo.

Salate e pepate le rape e fatele saltare a fiamma vivace per due o tre minuti, poi spegnete la fiamma e unite la crema ottenuta con le foglie delle rape, mescolando per bene in modo da armonizzare gli ingredienti.

Riportate a bollore l’acqua dove avete cotto le rape - verificate la sua sapidità e, nel caso, aggiuntete ancora un poco di sale grosso - e quando bolle buttate la pasta, facendola cuocere, ma mantenendola al dente.

A pochi minuti dalla fine della cottura della pasta, prendete una tazza e prelevate un po' dell'acqua, ricca di amido, che vi servirà per la mantecatura finale, anche se in questo caso, data la presenza di un condimento piuttosto cremoso, la quantità richiesta dovrebbe essere minore di quella normalmente usata per altri tipi di condimenti.

Quando la pasta è cotta, scolatela, lasciandola umida, e travasatela nella padella dove l’aspetta il suo condimento, quindi riportate la padella sul fuoco, alzate la fiamma, e mescolate in modo da procedere con la mantecatura, aggiungendo gradualmente l'acqua di cottura messa da parte nel caso riteneste debba servire.

Fate in modo che la pasta risulti cremosa, interrompendo la mantecatura quando vedete che il fondo comincia, per effetto della completa evaporazione dell’acqua residua, a ridursi troppo.

Spegnete la fiamma e unite i due terzi del pecorino romano grattugiato, mescolando ancora per circa un minuto, in modo da dare tempo al formaggio di sciogliersi e unirsi alla pasta.

Impiattate rapidamente, distribuendo il guanciale croccante su ciascuna porzione insieme al rimanente pecorino, quindi guarnite come più vi aggrada e portate in tavola.

Buon appetito.

24 giugno 2015

Carpaccio di dentice e papaya, con emulsione all'aceto di lamponi, liquerizia, fiocchi di sale e sorbetto al basilico



Devo dire, con grandissima soddisfazione, che la brigata di cucina si sta rapidamente consolidando, con figlio diciottenne e figlia quattordicenne che, a turno, vestono egregiamente il ruolo di Sous Chef.

Questa volta è stato il turno del figlio, con il quale ho proseguito le lezioni di sfilettamento del pesce, preparando poi un classico carpaccio, dove al solito ho abbinato il pesce alla frutta.

Il dentice e la papaya, quindi, alternati nell'impiattamento e conditi con un'emulsione a base di olio extravergine e aceto di lamponi, a dare quel minimo di acidità che compensa la dolcezza della papaya.

Il condimento è poi completato dalla polvere di liquerizia, ottenuta da uno di quei classici legnetti che molti adorano ciucciare, e dai fiocchi di sale bianco.

Ho aggiunto infine un piccolo sorbetto di basilico, per donare freschezza al piatto e, a tale proposito, vi suggerisco l’uso di uno stampo in silicone a semisfera, in modo da poter dare al sorbetto una forma più elegante e che meglio si sposa con il piatto.

Ingredienti  (per 4 persone)

Per il carpaccio
  1. Un etto e mezzo di polpa di dentice
  2. Mezza papaya
  3. Un pezzetto di legnetto di liquerizia
  4. Olio extravergine di oliva
  5. Aceto di lamponi
  6. Fiocchi di sale bianco
Per il sorbetto di basilico
  • Dieci grammi di foglie di basilico
  • Due etti e mezzo di acqua
  • Novanta grammi di zucchero semolato

Partite con la preparazione del sorbetto, preparando per prima cosa lo sciroppo di acqua e zucchero, cosa che farete mettendo i due ingredienti in un pentolino, che poi porterete sul fuoco, a fiamma bassa.

Quando l'acqua raggiunge il bollore, proseguite ancora per un paio di minuti, poi spegnete, fate freddare lo sciroppo e travasatelo nel bicchiere del frullatore, aggiungendo anche le foglie di basilico.

Fate andare il frullatore alla massima velocità, almeno per un minuto, in modo da ottenere un composto molto fluido, che poi setaccerete usando un colino a maglie fitte, in modo da eliminare i residui più solidi, che sicuramente ci saranno, raccogliendo il succo in una ciotola.

Versate il composto negli stampi in silicone - il modo più semplice, sempre che l’abbiate, è usare un biberon, in modo da evitare di far colare il composto fuori dagli stampi e poter dosare con precisione la sua quantità - poi metteteli nel freezer, dove dovranno riposare almeno un paio d’ore.

Tanto che il sorbetto beatamente si riposa nel freezer, dedicatevi allo sfilettamento del dentice, operazione per la quale ci vuole un po' di pratica e di pazienza.

Prendete per prima cosa un coltello con la lama flessibile e ben affilata, poi tagliate via la testa al pesce, in modo che il suo corpo poggi meglio sul tagliere.

Partendo dalla coda, incidete trasversalmente il pesce, fino ad arrivare alla lisca centrale, poi ruotate il coltello, in modo che la parte piatta della lama rimanga ben a contatto con la lisca, tagliate per tutta la lunghezza, fino ad uscire dalla parte della testa. Girate il pesce e ripetete per l'altro lato, tutto sommato più facile a farsi che a dirsi.

Altro modo, più di precisione, è quello di usare un coltellino molto affilato e incidere il pesce nella sua parte superiore, tenendo la lama a contatto con la lisca centrale e procedere con piccoli tagli verso l’interno del pesce, fino a separare i filetti. Per capire meglio, potete guardarvi questo video di Coquis - Ateneo Italiano della Cucina.

Usando poi un paio di pinzette (ci sono quelle specifiche per il pesce), rimuovete le lische residue, che si trovano nella parte centrale dei filetti e poi, sempre usando un coltello affilato, rifilateli, rimuovendo la parte di pelle sui bordi che, normalmente, è più spessa e meno gradevole, sia alla vista che al gusto.

Rimuovete infine la parte più scura della polpa, quella vicino alle interiora, che ha un sapore piuttosto forte e amaro.

Mettete ora i filetti su un tagliere, con la pelle rivolta verso il basso e usando sempre il coltello affilato, cominciate a ricavare le singole fettine per il carpaccio, partendo vicino alla coda e muovendovi gradualmente verso la testa, man mano che procedete con le fettine.

Dovete far lavorare la lama del coltello, senza forzare troppo, cosa che causerebbe la rottura delle sottili fettine di pesce, fettine che raccoglierete in un piatto.

Dedicatevi poi alla papaya, che taglierete a metà nel verso della lunghezza, ne eliminerete i semi e i filamenti centrali e poi sbuccerete, ricavando infine delle fettine molto sottili, al massimo di un paio di millimetri di spessore e che saino, per forma e dimensione, simili alle fettine di pesce.

Prendete ora i piatti che avete scelto e cominciate ad impiattare, alternando fettine di papaya e di dentice, cominciando e terminando con quest'ultimo.

Preparate l'emulsione di olio extravergine e aceto di lampone, orientandovi su una proporzione di quattro parti di olio e una di aceto, emulsionando per bene e poi, agendo rapidamente per evitare che l'emulsione si smonti e aiutandovi con un cucchiaino, versandola sul carpaccio, considerando più o meno due o tre cucchiaini per ciascuna persona.

Aggiungete la polvere di liquerizia, grattugiandola con una grattugia adatta, come quella a lama fine della Microplane e senza esagerare nella quantità, considerando che la liquerizia deve potersi sentire, quasi come un retrogusto, senza sovrastare gli altri sapori.

Completate con qualche fiocco di sale - personalmente, quando uso i fiocchi, preferisco non aggiungere anche il sale tradizionale, in modo da accentuare il contrasto tra la loro sapidità e il resto dei sapori - poi disponete il sorbetto di basilico, che avrete tolto dal freezer giusto dieci minuti prima di servire, accanto al carpaccio.

Guarnite come meglio credete e poi portate in tavola.

Buon appetito.

22 giugno 2015

Bocconcini di Scoparolo in panatura al miele, con crema d'aglio, crema di peperoni arrosto e polvere di basilico

Ennesima ricetta nata da solito momento di insofferenza, che mi ha portato sabato a vagare nervosamente in cucina alla ricerca di qualcosa di pastrocchiare, tanto per dare un senso ad un pranzo che prometteva mestizia.

Aperto il frigorifero, ho avuto la fortuna di trovare un buon numero di avanzi - quindi il destino non è poi così beffardo - con i quali ho preparato l'ennesimo Finger Food, che in questo periodo sta diventando una sorta di ossessione.

La base sono dei cubetti di formaggio Scoparolo - se non lo trovate usate un pecorino ben stagionato - che ho panato e velocemente fritto usando una panatura al miele di castagno e serviti poi con una crema di peperoni rossi ed una d'aglio, resa delicata dalla classica bollitura ripetuta.

A completamente del piatto, la polvere di basilico e dei piccolissimi crostini di pane, fritti anch'essi velocemente in olio.

Concludo con una nota sulle quantità, piuttosto approssimative data la natura della preparazione, fatta con gli avanzi, e che comunque dipendono anche da come deciderete di servirlo, potendolo fare come Finger Food, come ho fatto io, come antipasto, più abbondante, o addirittura come secondo.

Ingredienti (per 4 persone)

Per il formaggio
  1. Due etti di formaggio Scoparolo
  2. Una decina di foglie di basilico
  3. Un uovo
  4. Un cucchiaio di miele di castagno
  5. Pangrattato non troppo fino
  6. Due fette di pane casareccio
  7. Olio per friggere (oliva o arachidi)
  8. Sale e pepe bianco
Per la crema di peperoni
  1. Un peperone rosso
  2. Un rametto di timo fresco
  3. Olio extravergine di oliva
  4. Sale grosso e sale fino
  5. Pepe bianco
Per la crema d'aglio
  1. Dieci spicchi d’aglio, meglio se fresco
  2. Un bicchiere di latte
  3. Un cucchiaio di olio di semi
  4. Un cucchiaino di olio extravergine d'oliva
  5. Sale e pepe bianco

Per prima cosa preparate le due creme, quella di peperone rosso e quella d'aglio, che vi premetto dovrete essere a temperatura ambiente quando le userete per comporre i piatti.

Pulite il peperone rosso, togliendo la sua parte superiore, rimuovendo torsoli e semi interni e tagliandolo in quattro o sei spicchi, rimuovendo poi le costole bianche che si trovano nella loro parte interna.

Prendete una teglia, abbastanza grande da contenere gli spicchi di peperone su di un singolo strato, mettete sul fondo un foglio di carta da forno e disponeteli con la parte della buccia rivolta verso l'alto e senza sovrapposizioni e poi, usando un pennellino o le dita, oliateli leggermente sulla superficie.

Accendete il forno con la funzione grill (altrimenti accendetelo e basta), impostate la temperatura a 230° e mettete la teglia nella parte alta del forno, facendo cuocere il peperone sino a quando la buccia degli spicchi non avrà assunto un colore bruno scuro, in parte bruciato e, nell’attesa, prendete una busta di carta (quella in cui vendono il pane va benissimo) e mettetela all'interno di una busta di plastica.

Quando il peperone è pronto, tiratelo fuori dal forno e mettete rapidamente gli spicchi all'interno della busta di carta, poi chiudetene per bene l’estremità e annodate la busta di plastica che la contiene, in modo da creare una sorta di sauna; sarà proprio l'umidità che si formerà all'interno della busta a facilitare, quando il peperone sarà freddo, la rimozione della buccia.

Dopo che avrete eliminato la buccia ai peperoni, usando il frullatore tradizionale o quello a immersione, riduceteli in crema, aggiungendo il sale, un poco di pepe bianco e tre cucchiai di olio extravergine.

Lavorate con cura fino ad ottenere una crema fluida ma piuttosto densa, che non perda la sua forma quando la userete - la crema dovrà in parte sostenere il peso del formaggio - e, se lo avete, mettetela in un biberon da cucina, in modo che poi sia più facile dosarla quando impiatterete e, se usate il frullatore a immersione, fatelo lavorare in parte fuori dal composto, in modo da agevolare l’incorporamento dell’aria, cosa che donerà all'emulsione una consistenza spumosa e piacevole.

Dedicatevi ora alla crema d'aglio, la cui preparazione richiede un po' di pazienza, vista la necessità di una bella serie di bolliture.

Per prima cosa mettete a scaldare un paio di litri d'acqua, portandola a bollore leggero e poi prendete un piccolo pentolino, che dovrà contenere solamente gli spicchi d'aglio.

Tanto che l'acqua si scalda, togliete la buccia agli spicchi d'aglio e, se questi non sono freschi, tagliateli a metà e rimuovete l'anima centrale, di colore verde.

Mettete gli spicchi d'aglio nel pentolino e poi, quando l'acqua raggiunge il bollore, prendetene un paio di mestoli e versatela nel pentolino, che porterete sul fuoco, continuando a far bollire l'acqua con l'aglio per tre minuti.

Trascorso il tempo, scolate gli spicchi e buttate via l'acqua nella quale hanno bollito, poi prendete nuovamente un paio di mestoli di quella che bolle nella pentola, mettetela nel pentolino insieme agli spicchi d'aglio appena scolati e fate bollire, di nuovo, per tre minuti.

Ripetete la sequenza fino a far bollire l'aglio per nove volte, sempre cambiando la sua acqua, poi fate l'ultima bollitura mettendo gli spicchi nel solito pentolino, ma aggiungendo il latte invece dell'acqua, portando nuovamente sul fuoco, a fiamma minima, e facendo bollire per i soliti tre minuti.

Scolate definitivamente l'aglio, rimuovendo le tracce di latte e facendolo asciugare all'aria, poi mettetelo in una ciotolina e lavoratelo con un piccola frusta esattamente come se doveste preparare una maionese - il paragone vale anche per la densità finale della crema - incorporando i due tipi di olio e salando e pepando secondo il vostro gusto, fino ad ottenere un composto cremoso.

Se avete fretta, potete anche ottenere la crema usando un frullatore ad immersione e lavorando fino ad ottenere un composto fluido.

In ogni caso, dopo che la crema è pronta, vi suggerisco di setacciarla usando un colino di metallo con le maglie molto fini, aiutandovi con il dorso di un cucchiaio con il quale premerete l'aglio sulle sue maglie, raccogliendo la crema in una tazza o, di nuovo e se lo avete, in un biberon da cucina, che vi consentirà poi di dosare la crema con maggiore precisione.

Ora è la volta della polvere di basilico, che sceglierete piuttosto grandi e dalle quali prenderete solo la parte tenera eliminando lo stelo centrale, più duro e fibroso.

Prendete poi una teglia, metteteci un foglio di carta da forno, deponeteci sopra le foglie di basilico, senza aggiungere altro, e infornate a 70° per circa mezz’ora e comunque fino a quando le foglie non saranno diventate ben croccanti.

Mi raccomando, non abbiate fretta e non alzate la temperatura, dato che le foglie devono essiccarsi, non cuocersi, e 70° è la giusta temperatura per far evaporare l'acqua in modo non traumatico.

Quando le foglie sono pronte, tiratele fuori dal forno e, usando semplicemente le mani, sbriciolatele e riducetele in una sorta di polvere piuttosto sottile, scartando gli eventuali residui, più tenaci, che dovessero essere difficili da sbriciolare.

Preparate ora il formaggio, tagliandolo in modo da ottenerne dei cubetti di circa un centimetro e mezzo di lato.

Rompete l'uovo in una scodella, aggiungeteci il cucchiaio di miele di castagno, un pizzico di sale e poi sbattetelo per bene, in modo da ottenere un composto fluido.

Preparate un piatto con il pangrattato - come vi dicevo, cercate di usarne uno macinato piuttosto grossolanamente - poi immergete una alla volta i cubetti nell'uovo, in modo che questo li bagni per bene su tutti i lati, poi eliminate l'eccesso d'uovo e passateli nel pangrattato, facendolo aderire in modo uniforme su tutte le facce.

Mettete i cubetti panati su di un piatto e ricavate dalle fette di pane casareccio, che dovranno essere tagliate molto finemente, dei piccoli rettangolini. Un modo alternativo di ottenerli è partire da una fetta di pane tagliata allo spessore di circa un centimetro, poggiarla sul tagliere e poi tagliarla ottenendo delle striscioline dello spessore voluto, più facili da ottenere e dalle quali ricaverete infine i rettangolini.

Prendete una padella per friggere, di dimensione tale da poter contenere i cubetti di formaggio senza troppo spreco di spazio, metteteci abbondante olio per frittura, possibilmente in quantità tale da ricoprire completamente i cubetti.

Prima di procedere, avviate l'impiattamento - assumerò che abbiate deciso di servire il tutto come Finger Food - mettendo per prima cosa un cucchiaio raso di crema di peperoni sul fondo dei piattini e distribuendola poi in modo omogeneo dando qualche colpetto sul loro fondo.

Portate la padella sul fuoco, facendo scaldare l’olio fino a 170°, quindi immergeteci i cubetti di formaggio, facendoli friggere al massimo un paio di minuti, in modo che risultino dorati e con il formaggio ammorbidito ma non sciolto.

Scolate i cubetti e metteteli su un piatto, dove avrete messo qualche foglio di carta da cucina o per frittura, ricordandovi che non servirà salarli in superficie, come normalmente si usa per la frittura, dato che il formaggio ha già una sua sapidità.

Tanto che i cubetti si riposano, tuffate nell'olio i piccoli crostini di pane, facendo friggere anch'essi giusto per un minuto, in modo che risultino croccanti ma non troppo dorati, quindi scolateli e metteteli nello stesso piatto dove avete messo i cubetti.

Bene, non resta che impiattare, disponendo i cubetti di formaggio, che ovviamente vanno serviti ben caldi, sopra la crema di peperone e poi distribuendo una punta di crema d'aglio sopra di essi.

Completate con la polvere di basilico, giusto un pizzico per ciascuna persona, e con i crostini di pane.

Portate in tavola e buon appetito.

19 giugno 2015

Ravioli ‘acqua e farina' con cuore morbido di cipolla di Tropea, Parmigiano Reggiano e aceto balsamico, con crema e polvere di zucchine romanesche

Questa ricetta è stata selezionata tra le migliori 30 del Contest “4Cooking - Vai all’essenza, punta all’eccellenza”, organizzato dal Consorzio per il Parmigiano Reggiano, è sara inserita nel ricettario del Contest



Siamo alla terza ricetta, dopo la prima e la seconda, preparata per il concorso in questione, molto particolare, visto che le ricette proposte dovevano soddisfare il vincolo di essere fatte usando solo quattro ingredienti, uno dei quali doveva ovviamente essere il Parmigiano Reggiano, scelto in una delle sue tre stagionature.

Oltre ai quattro ingredienti principali, poi, si potevano ovviamente includere i tradizionali “q.b.” (“quanto basta”), scelti però solo tra: acqua, olio, sale, aceto, spezie, erbe aromatiche e zucchero. Le preparazioni di base, come ad esempio pasta, creme e brodi, venivano comunque considerate come unico ingrediente.

Questa volta mo pensavo ad un primo e, nello specifico, a dei ravioli “acqua a farina” - benché la pasta foste considerata un ingrediente unico, ho preferito un approccio talebano, considerando gli ingredienti in modo singolo e, quindi, usando solo farina e acqua, in modo da rispettare il vincolo imposto - con un ripieno cremoso a base di cipolla di Tropea, parmigiano reggiano invecchiato 36 mesi e poco aceto balsamico, usato per dare una nota leggermente dolce al ripieno.

Per la pasta dei ravioli ho usato una farina di tipo 2 macinata a pietra - nello specifico la “Buratto” quella del Mulino Marino - in modo da accentuare la natura rustica del piatto.

Ad accompagnare i ravioli, le zucchine romanesche in due diverse cotture: la prima nella forma di una crema, lavorata solo con olio extravergine di oliva, sale e poco pepe; la seconda, usando solo la parte verde delle zucchine, ottenendo una polvere attraverso la loro essiccazione in forno, in modo da avere anche una buona variazione cromatica nel piatto finito.

In definitiva, quindi, i miei quattro ingredienti sono stati: Parmigiano Reggiano stagionato 36 mesi, zucchine romanesche, cipolla di Tropea e farina tipo 2.

Concludo dicendovi che, come per tutti ravioli con ripieno molto morbido, saranno indispensabili degli stampi in silicone a cupola, che vi consentiranno di dar forma al ripieno e raffreddarlo in modo da portarlo allo stato solido, necessario per poterci poi comporre i ravioli.

Altrettanto fondamentale, poi, un discreto assortimento di stampi circolari, utili per dare la forma ai ravioli.

Ingredienti (per 4/6 persone)

Per la pasta
  1. Tre etti di farina di grano tenero tipo 2
  2. Tre cucchiai di olio extravergine di oliva
  3. 140 ml di acqua tiepida
Per il ripieno
  1. Due etti di cipolla di Tropea, pesata già cotta (vedi dopo)
  2. Un etto di parmigiano reggiano grattugiato
  3. Due cucchiai di aceto balsamico
  4. Due litri d’acqua
  5. Un cucchiaio di sale
  6. Un cucchiaio di zucchero
  7. Quattro cucchiai di aceto di vino bianco
Per le zucchine in doppia cottura
  • Tre etti di zucchine romanesche
  • Olio extravergine di oliva
  • Sale e pepe bianco

Bene, si parte con la preparazione del ripieno, che come vi dicevo andrà raffreddato in modo da poterlo poi gestire per farne il ripieno dei ravioli.

Partite con le cipolla di Tropea, pulendole eliminando lo strato più esterno e le due estremità. Per quanto riguarda la loro quantità, visto che quella indicata è relativa alle cipolle già cotte, tenete presente che, più o meno, il loro peso dopo la cottura sarà leggermente maggiore di quello in origine, dove tale aumento sarà dovuto all’assorbimento del liquido di cottura.

Prendete poi una casseruola dove le cipolle possano stare senza troppo spreco di spazio, unite due litri di acqua, quattro cucchiai di aceto di vino, un cucchiaio raso di zucchero ed uno, sempre raso, di sale.

Portate la casseruola sul fuoco e quando l'acqua è a bollore leggero unite le cipolle, che lascerete intere, coprite con il coperchio e fate cuocere a fiamma minima fino a quando le cipolle non saranno molto morbide, cosa che dovrebbe richiedere circa un'ora.

Piccola nota, le cipolla dovrebbero rimanere immerse nell'acqua, per cui, nel caso usaste una casseruola più larga, aumentate la quantità d'acqua e quelle corrispondenti di aceto, zucchero e sale, in modo da avere un livello sufficiente all'immersione.

Quando le cipolle sono cotte, scolatele per bene e mettetele nel bicchiere del frullatore, tradizionale o a immersione, quindi fate andare alla massima velocità fino ad ottenere un composto fluido, quasi cremoso, senza più traccia di residui solidi.

Non aggiungete acqua di cottura, dato che quella assorbita dalle cipolle sarà più che sufficiente a darvi la giusta consistenza, che dovrà essere piuttosto ferma in modo da ottenere la giusta cremosità del ripieno.

Pesate le cipolle appena frullate, travasatele in un pentolino e poi aggiungete una quantità di parmigiano reggiano grattugiato pari alla metà del loro peso e l’aceto balsamico. Al solito, le dosi indicate sono relative a due etti di cipolle così pesate, per cui in caso di variazioni ricordatevi da variare anche le quantità di parmigiano e aceto.

Per quanto riguarda l’aceto balsamico, ricordatevi che questo deve essere tale, motivo per cui vi suggerisco di investire una quindicina di euro per comprarvi un aceto balsamico, dai 3 ai 5 anni di invecchiamento, piuttosto che risparmiare a tutti i costi, comprando una di quelle melasse in vendita nei supermercati.

Mescolate per benino, poi assaggiate e nel caso regolate di sale, date una leggera macinata di pepe bianco e portate il pentolino sul fuoco, a fiamma bassa, facendo scaldare, senza girare ma muovendo al più il pentolino con movimento circolare, fino a quando il parmigiano non si sarà sciolto.

Ricordatevi che il formaggio non deve mai sciogliersi a temperature elevate, cosa che produrrebbe la separazione tra la sua parte grassa e quella proteica, causando la formazione di grumi. Come regola generale, la temperatura dovrebbe rimanere nell’intervallo compreso tra 55° e 60°.

Non appena il formaggio si è sciolto, togliete dal fuoco e cominciate a versare delicatamente il composto negli stampi in silicone - il composto tenderà a filare per la presenza del formaggio, rendendo un po' complicata l'operazione, ma se usate un cucchiaino e un poco di pazienza, vedrete che alla fine procederete spediti - facendo poi freddare a temperatura ambiente. Nel caso il composto si rapprenda durante la sua colatura negli stampi, riportatelo brevemente sul fuoco in modo da renderlo nuovamente fluido.

Quando il composto si sarà freddato e rappreso, mettete gli stampi nel freezer e lasciateceli fin tanto che preparerete i ravioli.

Preparate ora la pasta e, se avete l’impastatrice, metteteci la farina, l'olio extravergine e l’acqua tiepida - la temperatura dovrebbe essere all'incirca di 30°, in modo da accentuare l'elasticità dell'impasto - poi fate andare per circa sei minuti, fino a quando si sarà formata la classica palla, che toglierete e impasterete a mano ancora per un minuto.

Se non avete l’impastatrice o se, per qualche motivo, vi piace sentire la fatica sugli avambracci, fate la classica fontana sul tavolo, versateci al centro l’acqua e poi impastate.

In ogni caso, tenete presente che l’impasto avrà una consistenza notevole, che renderà faticosa la sua lavorazione, sia che la facciate a mano che con l’impastatrice e così deve essere, per cui resistete alla tentazione di aggiungere altra acqua.

Rispetto alla pasta all'uovo, quella fatta solo con acqua non necessita di particolare riposo, per cui se volete potete procedere direttamente con la preparazione dei ravioli o, se proprio dovete prendere fiato, avvolgetela nella pellicola trasparente e mettetela in luogo fresco.

Quando siete pronti per proseguire, prendete la pasta e stendetela - a mano o con la macchina - fermandovi ad uno spessore sottile ma non troppo, in modo da accentuare il carattere rustico della preparazione, tenendo comunque presente che la pasta lavorata solo con acqua non può essere portata a spessori troppo ridotti, cosa invece possibile con quella all'uovo.

Prendete ora due stampi circolari, uno dei quali con diametro maggiore dell’altro - indicativamente direi, rispettivamente, cinque e sette centimetri - e cominciate a ricavare i dischi che formeranno i ravioli: quello di minore diametro per la base e quello maggiore per la copertura, che dovrà seguire il profilo del ripieno, motivo della necessità di averlo di diametro maggiore.

Ordinate i dischi sul piano di lavoro, in modo da avere su una fila le basi e sull’altra la copertura, poi tirate fuori dal freezer gli stampi con il ripieno ed estraete quest’ultimo dagli alloggiamenti, tenendo poi le piccole cupole a portata di mano.

Usando un pennellino o le dita, inumidite leggermente le basi dei ravioli - inumidite solo al momento di comporre i ravioli, altrimenti l’acqua avrà tutto il tempo di essere assorbita dalla pasta o di evaporare - poi deponete il ripieno al centro di ciascuna base e poggiateci sopra il disco di copertura.

Fate seguire al disco superiore il profilo del ripieno, procedendo gradualmente in modo da consentire all’aria di uscire - l’aria si espande con il calore, per cui se ne rimanesse intrappolata troppa, il raviolo potrebbe rompersi durante la cottura - fino a chiudere completamente il raviolo.

Prendete ora uno stampo circolare che abbia un diametro di poco maggiore di quello della cupola del raviolo e, usandolo capovolto, cioè con il bordo tagliente rivolto verso l’alto, calatelo sul raviolo, in modo che la cupola ne sia racchiusa, premendo poi molto delicatamente in modo da creare una zona di sigillatura tra la copertura del raviolo e la sua base. Non esercitate troppa pressione, altrimenti taglierete la pasta.

Prendete infine un altro stampo, di diametro maggiore di quello appena usato e, calandolo esattamente come avete appena fatto, usatelo per dare la forma finale al raviolo.

Fate un ultimo controllo sul raviolo, verificando che sia ben chiuso, poi procedete con gli altri fino ad esaurire il ripieno.

Il procedimento sembra lungo e noioso, ma vedrete che dopo averci preso la mano, procederete molto più speditamente rispetto a fare i ravioli nel modo tradizionale, con due fogli di pasta grandi e con il ripieno posto ad intervalli regolari.

Prendete un piatto o una piccola teglia, metteteci un foglio di carta da forno e distribuiteci un poco di farina, quindi metteteci i ravioli, ben separati tra loro e certamente non sovrapposti, quindi metteteli in frigorifero, in modo che possano rimanere ben sodi e stabili fino al momento della cottura.

Ora è la volta delle zucchine, che come detto all'inizio, dovrete cuocere in due modi diversi.

Per prima cosa, dopo averle lavate, prendete un pela verdure e, con delicatezza, eliminate la buccia (non è proprio la buccia, ma tant'è) dalla metà delle zucchine, in modo da ottenere delle strisce piuttosto sottili e di spessore di circa un millimetro.

Prendete una teglia, metteteci un foglio di carta da forno, deponeteci sopra la buccia delle zucchine, senza aggiungere altro, e infornate a 80° per circa un’ora e comunque fino a quando la buccia non sarà diventate ben croccante.

Mi raccomando, non abbiate fretta e non alzate la temperatura, dato che le zucchine devono essiccarsi, non cuocersi, e 80° è la giusta temperatura per far evaporare l'acqua in modo non traumatico.

Quando le zucchine si saranno seccate, toglietele dal forno, fatele freddare e poi, usando la punta delle dita, riducetele in polvere, lavorando all’interno di una piccola ciotola, in modo da non spargere le polvere tutto intorno nella cucina.

Dopo la polvere, dedicatevi alla seconda cottura, tagliando grossolanamente a pezzi le zucchine, sia quelle senza la buccia che quelle che la hanno ancora.

Portate a bollore abbondante acqua leggermente salata e poi tuffateci le zucchine, facendole cuocere per circa quindici minuti, in modo che diventino piuttosto tenere.

Tanto che le zucchine vanno, prendete una ciotola bella grande e riempitela con acqua freddissima, magari aggiungendo anche del ghiaccio o, se non l'avete, mettendo preventivamente la ciotola con l'acqua nel frigorifero.

Quando le zucchine sono cotte, prendetele con un mestolo bucato e travasatele nell’acqua ghiacciata, in modo da fermarne la cottura, poi scolatele e fatele asciugare. Non buttate la loro acqua di cottura, dato che vi servirà per regolare la densità della crema.

Quando le zucchine sono fredde, travasatele nel frullatore, o nel bicchiere di quello a immersione, unite due cucchiai di olio extravergine di oliva e quattro cucchiai dell'acqua di cottura.

Fate andare il frullatore alla massima velocità, in modo da ottenere una crema fluida e senza residui solidi, regolandone nel caso la densità usando l'acqua di cottura delle zucchine, tenendo comunque presente che la densità finale dovrà essere simile a quella di una passata di pomodoro piuttosto densa.

Regolate di sale, date una leggera macinata di pepe, poi fate andare il frullatore per un'ultima volta.

Se usate il frullatore ad immersione, fatelo lavorare in parte fuori dal composto, in modo da agevolare l’incorporamento dell’aria alla crema, cosa che le donerà una consistenza spumosa e piacevole.

Bene, ci siamo quasi, visto che non resta che cuocere i ravioli e comporre i piatti.

Mettete l’acqua per la cottura sul fuoco e, quando è a bollore, tuffateci delicatamente (scusate l’ossimoro) i ravioli, prendendoli direttamente dal frigorifero e facendoli cuocere per il loro tempo, che nel mio caso è stato all'incirca di quattro minuti, considerando che la pasta dovrà rimanere abbastanza al dente, in modo che i ravioli mantengano la loro forma.

Una buona regola per valutare la cottura, piuttosto che sacrificare i ravioli all’assaggio, è quella di aggiungere nella pentola un paio di pezzi di pasta avanzati e assaggiarli per poter valutare lo stato di cottura.

Tanto che i ravioli sono in cottura, preparate i piatti, mettendo sul fondo di ciascuno circa mezzo mestolo di crema di zucchine - la crema dovrà essere calda, ma non bollente - distribuendola poi in modo uniforme dando qualche colpetto sul fondo dei piatti.

Quando i ravioli sono cotti, scolateli uno ad uno, usando un mestolo bucato e facendo in modo che tutta l’acqua possa colar via, poi metteteli delicatamente in un piatto che li possa contenere senza che siano troppo ammassati e, se volete, spennellateli velocemente con poco olio extravergine, che gli donerà una lucentezza piacevole.

Procedete rapidamente con l’impiattamento, disponendo i ravioli nei piatti,  facendo attenzione a non scomporre il fondo fatto con la crema di zucchine, distribuendo poi la polvere di zucchine, che farete cadere a pioggia, quasi fosse parmigiano.

Guarnite come meglio credete e portate rapidamente in tavola.

Buon appetito.

18 giugno 2015

Spaghetti risottati parmigiano e pomodoro ‘al cubo’





Seconda ricetta, dopo la prima, preparata per il concorso in questione, molto particolare, visto che le ricette proposte dovevano soddisfare il vincolo di essere fatte usando solo quattro ingredienti, uno dei quali doveva ovviamente essere il Parmigiano Reggiano, scelto in una delle sue tre stagionature.

Oltre ai quattro ingredienti principali, poi, si potevano ovviamente includere i tradizionali “q.b.” (“quanto basta”), scelti però solo tra: acqua, olio, sale, aceto, spezie, erbe aromatiche e zucchero. Le preparazioni di base, come ad esempio pasta, creme e brodi, venivano comunque considerate come unico ingrediente.

Come per la seconda ricetta, anche per questa ho pensato ad un primo, decisamente classico visto che sto parlando di spaghetti al pomodoro, che però ho preparato usando i due principali ingredienti - il pomodoro e il parmigiano, appunto - secondo diverse cotture e preparazioni, ciascuna delle quali porta al piatto finale le proprie caratteristiche.

Dico subito che la pasta l'ho risottata, cuocendola per i 3/4 del suo tempo in modo classico e poi terminandone la cottura in padella, appunto come si fa per il risotto, aggiungendo gradualmente l'acqua di cottura, ricca di amido, e il condimento. Visto che siamo in argomento, vi dico anche che la risottatura, che ultimamente va piuttosto di moda, deve essere usata con accortezza, soprattutto nei suoi tempi (io in genere la limito all'ultimo quarto del tempo di cottura indicato), per evitare che tutto l'amido della pasta si trasferisca al condimento, rovinandone inevitabilmente il sapore.

Tornando al condimento, per prima cosa ho fatto un brodo di pomodoro e parmigiano - ho scelto la stagionatura di 24 mesi per avere un sapore più deciso, ma non così tanto come avrei invece ottenuto con una stagionatura superiore - usando di quest'ultimo solo la crosta (o la buccia ? Boh...), dove ho poi cotto la pasta, in modo da trasferire a questa i profumi e i sapori dei due ingredienti.

Con i pomodori, poi, ho fatto una classica salsa con olio extravergine, aglio e qualche foglia di basilico, decidendo per una preparazione a freddo, senza soffritto e, inoltre, ho anche ricavato da essi alcuni spicchi, che ho lasciato appassire in forno con sale e zucchero, esattamente come normalmente si fa per i pomodori confit.

Aggiungo che la salsa di pomodoro l'ho usata in quantità molto ridotta, quasi evanescente, proprio perché volevo che il sapore del pomodoro fosse, per così dire, latente e distribuito nella pasta per effetto del brodo e non fosse, al contrario, urlato dalla presenza di una salsa molto intensa e visivamente presente.

Il parmigiano, infine, usato anche in fase di risottatura (nella sua fase finale, per la precisione), in modo da avere una decisa cremosità, quasi a ricordare una classica cacio e pepe e poi aggiunto anche, in quantità modesta, direttamene sui piatti, al momento di servire.

In definitiva, quindi, tre diverse preparazione per entrambi gli ingredienti principali, da cui il nome del piatto.

Ritornando al concorso, quindi, i miei quattro ingredienti sono stati: Parmigiano Reggiano stagionato 24 mesi, pomodori rossi, spaghetti e brodo (in realtà, considerando che il brodo è fatto solo con pomodoro e parmigiano, cioè con due dei quattro ingredienti utilizzati, direi che sono riuscito addirittura ad usare solo tre dei quattro ingredienti ammessi).

Concludo dicendovi che gli spaghetti sono quelli dell’eccellente Pastificio Lagano, una bella realtà romana nel campo della pasta di qualità.

Ingredienti (per 4 persone)

Per la pasta
  1. Tre etti di spaghetti
  2. Due cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato
  3. Sale e pepe nero
Per il brodo
  1. Sei litri d'acqua
  2. Sette etti di pomodori rossi e maturi
  3. Quattro etti di crosta di parmigiano reggiano
  4. Sale grosso
Per la salsa di pomodoro
  1. Tre etti di pomodori rossi e maturi
  2. Cinque foglie di basilico
  3. Uno spicchio d'aglio
  4. Quattro cucchiai di olio extravergine d'oliva
  5. Sale e pepe nero
Per i pomodori disidratati
  1. Due etti di pomodori rossi e maturi
  2. Sale fino
  3. Zucchero semolato

Per prima cosa preparate il brodo, mettendo l'acqua fredda in una pentola e aggiungendo i pomodori lavati - potete tranquillamente lasciarli interni -  e la crosta del parmigiano, poi portate sul fuoco, a fiamma bassa e con il coperchio, facendo cuocere per circa un'ora e mezza da quando l'acqua prende il bollore.

Salate il brodo verso la fine della cottura, in modo da tener conto dell'evaporazione dell'acqua, cosa che potrebbe dare una salinità eccessiva nel caso aggiungeste il sale sin da subito.

Quando il brodo è pronto, filtratelo - vedrete che il brodo sarà abbastanza grasso per la presenza del formaggio - e poi rimettetelo nella pentola, che poi userete per la cottura della pasta.

Parallelamente al brodo, preparate i pomodori disidratati, tuffandoli per prima cosa in acqua bollente per circa un minuto e poi in acqua ghiacciata, in modo da sollevarne la pelle e poterla togliere in modo agevole.

Tagliate poi ciascun pomodoro in quattro spicchi, privandoli dei semi e della parte acquosa interna e poi tagliate ogni spicchio a metà, nel verso della lunghezza, in modo da avere spicchi della larghezza di circa un centimetro (io ho usato dei pomodori a grappolo di forma allungata, per cui otto tagli sono stati sufficienti, voi ovviamente regolatevi in base alla vostra scelta).

Disponete gli spicchi in una teglia, sulla quale avrete messo un foglio di carta da forno, con la parte esterna (quella dove stava la buccia) a contatto con il fondo, quindi salateli leggermente e poi aggiungete anche un po' di zucchero, fatto cadere a pioggia, che aiuterà ad esaltare la loro dolcezza, riducendo al contempo la loro componente acida, quindi infornate a 80° per un'ora e mezza, e comunque fino a quando i pomodori si saranno leggermente raggrinziti, segno che l'acqua contenuta al loro interno è oramai in parte evaporata.

Quando sono pronti, tirate fuori i pomodori dal forno e metteteli da parte in luogo asciutto, quindi procedete con la terza preparazione del pomodoro - la salsa - mettendo i pomodori nel passa pomodoro e, usando un disco con i fori moto piccoli, passandoli raccogliendo solo la polpa.

Prendete un pentolino, metteteci i pomodori passati, l'olio extravergine d'oliva, lo spicchio d'aglio sbucciato e le foglioline di basilico, poi salate, date una leggera macinata di pepe nero e mescolate per bene.

Portate il pentolino sul fuoco, a fiamma minima e con il coperchio posizionato in modo tale che rimanga aperta un piccola fessura, facendo cuocere fino a quando la salsa non si sarà ben ristretta, perdendo quasi del tutto la sua componente acquosa, cosa per le quale ci dovrebbe volere non meno di un'ora.

Quando la salsa è pronta, spegnete la fiamma e tenetela al calduccio, in modo che sia alla giusta temperatura quando la dovrete usare.

Riportate la pentola con il brodo sul fuoco e, quando bolle, tuffateci gli spaghetti, facendoli cuocere per 3/4 del tempo indicato sulla loro confezione e, nel frattempo, prendete una padella, ampia abbastanza da poter poi contenere la pasta per la mantecatura finale, metteteci quattro cucchiai d’olio, un mestolo scarso della salsa di pomodoro e portatela sul fuoco, a fiamma bassa, in modo che sia calda al momento in cui ci metterete la pasta.

Trascorso il tempo previsto per gli spaghetti, prendeteli con un forchettone e travasateli nella padella con la salsa, aggiungendo poi due mestoli della loro acqua di cottura, in modo da procedere con la risottatura, che farete girando di continuo - se siete bravi, spadellando - portando a cottura al dente gli spaghetti e, al tempo stesso, addensando il loro fondo di cottura.

Valutate la quantità di salsa e, se volete, aggiungetene un poco, ricordando comunque che questa deve avere un ruolo quasi secondario, senza prevalere nel sapore e nel colore.

Fate in modo che la pasta risulti cremosa, interrompendo la mantecatura quando vedete che il fondo comincia, per effetto della completa evaporazione dell’acqua residua, a ridursi troppo e, quando ritenete manchi giusto un minuto, unite il parmigiano reggiano grattugiato e una generosa macinata di pepe nero, continuando nella mantecatura, ma fuori dal fuoco, facendo sciogliere il formaggio in modo delicato, ottenendo una cremosità quasi paragonabile a quella di una classica cacio e pepe.

Per ultimo unite gli spicchi di pomodoro disidratato, mescolando delicatamente per non romperli, vista la loro fragilità.

Impiattate rapidamente, distribuendo ancora un poco di parmigiano grattugiato su ciascuna porzione, poi guarnite come meglio credete e portate velocemente in tavola, per evitare che la pasta si asciughi, perdendo la sua cremosità.

Buon appetito.