Mezze maniche ‘a tutta rapa’, con guanciale croccante e pecorino romano

Una pasta che celebra le rape, purtroppo non amate da molti, in tutto il loro splendore, avendone usato sia le foglie che la parte bianca e, in più, avendo cotto la pasta nella stessa acqua dove le rape sono state cotte.

Con le foglie ci ho fatto una crema piuttosto fluida, profumata con la menta romana e usata al momento di mantecare la pasta, mentre la parte bianca l’ho tagliata a dadini, sbianchita e poi saltata in padella, la stessa usata per rendere croccante il guanciale, quest’ultimo aggiunto alla pasta solo al momento di servirla, in modo da mantenere integra la sua croccantezza.

Infine il pecorino romano, nella versione riserva di Pitzalis, unito in parte durante la mantecatura e in parte direttamente sui singoli piatti.

Ingredienti (per 6 persone)

1. Mezzo chilo di mezze maniche
2. Quattro rape bianche, con tutte le foglie
3. Quattro fette di guanciale (vedi dopo)
4. Tre cucchiai di pecorino romano grattugiato
5. Una decina di foglioline di menta romana
6. Olio extravergine di oliva
7. Sale e pepe

Partite con le rape, prendendo per prima cosa una ciotola bella grande e riempiendola con acqua freddissima, magari aggiungendo anche del ghiaccio o, se non l'avete, mettendo la ciotola con l'acqua nel frigorifero.

Prendete poi le foglie, eliminatene i gambi, almeno la parte più dura, ricavando di fatto solo le foglie, che laverete con cura in acqua corrente.

Le rape vere e proprie, invece, le pelerete in modo da togliere lo strato più esterno ed esporre la polpa interna, bianchissima, che taglierete a fette dello spessore di circa un centimetro e dalle quale poi ricaverete dei cubetti di circa un centrimetro di lato.

Prendete una pentola, dove poi cuocerete anche la pasta, e riempitela con abbondante acqua - mi raccomando, la pasta vuole molta acqua per essere cotta a dovere - che salerete e porterete a bollore.

Quando l’acqua bolle, tuffateci i cubetti di rapa e fateli cuocere per non più di quattro minuti, in modo da renderli morbidi ma con ancora un residuo di croccantezza, quindi scolateli usando un mestolo bucato - non spegnete la fiamma in modo da mantenere l’acqua a bollore - e raffredateli immediatamente, in modo da fermarne la cottura (se usate l’acqua ghiacciata che avete preparato - per la parte bianca va bene anche quella corrente - ricordatevi di raffreddarla di nuovo prima di usarla anche per le foglie).

Nella stessa acqua usata per la parte bianca, fate bollire anche le foglie per sei minuti, quindi scolatele, sempre usando un mestolo bucato, e travasatele nell’acqua ghiacciata, in modo da, come si dice in gergo, fissarne la clorofilla e mantenerne il loro bel colore verde brillante, poi scolatele e fatele asciugare.

Mettete le foglie nel bicchiere del frullatore, o nel contenitore di quello a immersione, insieme a mezzo mestolo della loro acqua di cottura, a quattro cucchiai di olio extravergine e alle foglioline di menta romana, poi fate andare il frullatore alla massima velocità, lavorando con cura in modo da eliminare qualsiasi residuo solido.

Valutate la densità, che dovrà essere decisamente ridotta, visto che vogliamo un composto ben fluido e, se così non fosse, aggiungete altra acqua di cottura.

Volendo, per essere assolutamente sicuri di una fluidità perfetta, potete anche setacciare il tutto usando una chinoise o un colino a maglie fitte.

Tagliate il guanciale in fette di circa mezzo centimetro di spessore - consiglio sempre di prendere il guanciale intero, sia perché si mantiene meglio, che per poterlo tagliare di volta in volta nel modo più adatto alla preparazione - dalle quali ricaverete delle listarelle di circa mezzo centimetro di larghezza e lunghe tanto quanto è l’altezza delle fette (normalmente cinque o sei centimetri).

Prendete una padella, meglio se anti-aderente e ampia abbastanza da poter poi contenere anche la pasta per la fase della mantecatura, portatela sul fuoco, senza aggiungere olio o altri grassi, metteteci il guanciale appena tagliato - se aggiungete il guanciale con la pentola bollente rischiate di bruciarlo immediatamente in superficie - e fatelo rosolare, girando spesso, fino a quando non sarà diventato dorato e croccante.

Vedrete che ci vorranno circa tre o quattro minuti - mi raccomando, non indugiate troppo con la rosolatura, dato che il guanciale tende ad assumere un gusto amaro in caso di cotture eccessive - durante i quali il guanciale tirerà fuori buona parte del suo grasso, creando un fondo non troppo invitante e dal sapore decisamente forte, che non userete.

Quando il guanciale è pronto, travasatelo su un piatto, sul quale avrete messo qualche foglio di carta da cucina, in modo che possa asciugarsi ulteriormente dal suo grasso, poi eliminate dalla padella il grasso rilasciato - se vi piace, potete lasciarne giusto un velo - aggiungete due cucchiai di olio extravergine di oliva e riportatela sul fuoco, unendo i cubetti di rape quando il grasso sarà di nuovo caldo.

Salate e pepate le rape e fatele saltare a fiamma vivace per due o tre minuti, poi spegnete la fiamma e unite la crema ottenuta con le foglie delle rape, mescolando per bene in modo da armonizzare gli ingredienti.

Riportate a bollore l’acqua dove avete cotto le rape - verificate la sua sapidità e, nel caso, aggiuntete ancora un poco di sale grosso - e quando bolle buttate la pasta, facendola cuocere, ma mantenendola al dente.

A pochi minuti dalla fine della cottura della pasta, prendete una tazza e prelevate un po' dell'acqua, ricca di amido, che vi servirà per la mantecatura finale, anche se in questo caso, data la presenza di un condimento piuttosto cremoso, la quantità richiesta dovrebbe essere minore di quella normalmente usata per altri tipi di condimenti.

Quando la pasta è cotta, scolatela, lasciandola umida, e travasatela nella padella dove l’aspetta il suo condimento, quindi riportate la padella sul fuoco, alzate la fiamma, e mescolate in modo da procedere con la mantecatura, aggiungendo gradualmente l'acqua di cottura messa da parte nel caso riteneste debba servire.

Fate in modo che la pasta risulti cremosa, interrompendo la mantecatura quando vedete che il fondo comincia, per effetto della completa evaporazione dell’acqua residua, a ridursi troppo.

Spegnete la fiamma e unite i due terzi del pecorino romano grattugiato, mescolando ancora per circa un minuto, in modo da dare tempo al formaggio di sciogliersi e unirsi alla pasta.

Impiattate rapidamente, distribuendo il guanciale croccante su ciascuna porzione insieme al rimanente pecorino, quindi guarnite come più vi aggrada e portate in tavola.

Buon appetito.