Gallinella marinata in aceto di more e timo, con crema di piselli e pane tostato al timo

Dopo quello con l'aceto di lamponi, ecco il secondo esperimento con gli aceti aromatici, sempre nell'intorno del Finger Food e questa volta con l'aceto di more.

Elemento primario del piatto, al solito, il pesce, questa volta nelle fattezze di una bellissima Gallinella trovata, quasi fosse un segno del destino, sul banco del pesce e che ho fatto marinare per 24 ore nell'aceto, al quale ho aggiunto qualche rametto di timo.

Insieme al pesce una crema di piselli in purezza, fatta solo con piselli e olio extravergine, e la mollica di pane tostata in padella insieme al timo, a richiamare il profumo della marinatura e nel ruolo di componente croccante del piatto.

Per finire qualche fiocco di sale all'aglio orsino, che oltre a salare donano una piacevole croccantezza.

Concludo con le quantità, dove io ho calcolato circa mezz'etto di Gallinella a testa, anche meno considerando un minimo di scarto per dare la giusta forma alle singole porzioni, quantità che però ovviamente dipenderà anche da come deciderete di servire il piatto, potendolo fare come Finger Food, come antipasto oppure come secondo.

Ingredienti (per 4/6 persone)

Per la Gallinella marinata

1. Due etti di filetto di Gallinella
2. Tre rametti di timo fresco
3. Aceto di more (vedi dopo)
4. Fiocchi di sale
5. Sale

Per la crema di piselli

1. Un etto e mezzo di piselli
2. Olio extravergine di oliva
3. Sale

Per il pane tostato

1. Due fette di pane casareccio
2. Due rametti di timo
3. Pepe nero

Ovviamente partite con la marinatura della Gallinella, che  come già detto richiederà 24 ore di riposo.

Per prima cosa dovrete sfilettare la Gallinella - se potete prendetela non troppo piccola, in modo che i suoi filetti siano abbastanza spessi - operazione per la quale ci vuole un po' di pratica e di pazienza.

Prendete per prima cosa un coltello con la lama flessibile e ben affilata, poi tagliate via la testa al pesce, in modo che il suo corpo poggi meglio sul tagliere.

Partendo dalla coda, incidete trasversalmente il pesce, fino ad arrivare alla lisca centrale, poi ruotate il coltello, in modo che la parte piatta della lama rimanga ben a contatto con la lisca, tagliate per tutta la lunghezza, fino ad uscire dalla parte della testa. Girate il pesce e ripetete per l'altro lato, tutto sommato più facile a farsi che a dirsi.

Altro modo, più di precisione, è quello di usare un coltellino molto affilato e incidere il pesce nella sua parte superiore, tenendo la lama a contatto con la lisca centrale e procedere con piccoli tagli verso l’interno del pesce, fino a separare i filetti. Per capire meglio, potete guardarvi questo video di Coquis - Ateneo Italiano della Cucina.

Usando poi un paio di pinzette (ci sono quelle specifiche per il pesce), rimuovete le lische residue, che si trovano nella parte centrale dei filetti e poi, sempre usando un coltello affilato, rifilateli, rimuovendo la parte di pelle sui bordi che, normalmente, è più spessa e meno gradevole, sia alla vista che al gusto.

Rimuovete infine la parte più scura della polpa, quella vicino alle interiora, che ha un sapore piuttosto forte e amaro, poi mettete i filetti su un tagliere, con la pelle rivolta verso il basso e usando sempre il coltello affilato, ricavatene dei cubetti di circa un centimetro e mezzo di lato, il più possibile regolari, nella forma e nella dimensione, eliminando poi da essi la pelle.

Prendete una ciotolina o un contenitore con il fondo piatto - io ne ho usata una in ceramica, molto simile a quelle dove si serve, ad esempio, la crème brûlée - e sul fondo mettete i rametti di timo, poi disponeteci i cubetti di Gallinella, avendo cura che questi siano su di un solo strato e vicini tra loro ma senza essere a stretto contatto, cosa che impedirebbe all'aceto di bagnare in modo omogeneo tutta la loro superficie.

Ovviamente, per evitare di usare troppo aceto - quello di more non è che sia poi così economico - cercate di usare un recipiente tale da contenere il pesce senza spreco di spazio.

Versate l'aceto di more fino a coprire a filo i cubetti di Gallinella, quindi sigillate il contenitore con la pellicola trasparente e mettetelo in frigorifero, dove lo lascerete appunto per 24 ore, dedicandovi nel frattempo ai vostri passatempi preferiti.

Più o meno un paio d'ore prima di servire, preparate la crema di piselli - ovviamente, se è stagione, usate quelli freschi - prendendo una ciotola bella grande e riempiendola con acqua freddissima, magari aggiungendo anche del ghiaccio o, se non l'avete, mettendo la ciotola con l'acqua nel frigorifero.

Portate poi a bollore abbondante acqua leggermente salata con del sale grosso e, quando questo è raggiunto, tuffateci i piselli e fateli cuocere giusto il tempo necessario a renderli morbidi, cosa che dovrebbe richiedere tra i cinque e gli otto minuti e, quando sono cotti, prelevateli con un mestolo bucato e travasateli nell’acqua ghiacciata, in modo da mantenerne il loro bel colore verde brillante.

Togliete i piselli dall’acqua ghiacciata, fateli scolare per benino e poi metteteli nel bicchiere del frullatore, tradizionale o a immersione, insieme a mezzo mestolo scarso della loro acqua di cottura e a quattro cucchiai di olio extravergine.

Fate andare il frullatore una prima volta, in modo da valutare la densità della crema e, nel caso, unite altra acqua per rendere il tutto più fluido, tenendo presente che la crema dovrà avere una fluidità simile a quella di una passata di pomodoro piuttosto ferma.

Continuate a frullare fino a quando avrete ottenuto un composto liscio e senza residui solidi, quindi assaggiate e nel caso regolate di sale.

Se usate il frullatore a immersione, fatelo lavorare in parte fuori dal composto, in modo da agevolare l’incorporamento dell’aria, cosa che donerà all'emulsione una consistenza spumosa e piacevole.

Usando un colino a maglie fitte, setacciate la crema di piselli, raccogliendola in una ciotola, in modo che questa sia perfettamente fluida e senza più alcun residuo.

Mettete la crema di piselli da parte - tenete presente che questa andrà servita a temperatura ambiente - e preparate ora la mollica di pane, scegliendone uno che ne abbia una ben compatta, che metterete nel mixer, meglio se quello ad alta velocità che si usa per il caffè o la frutta secca, insieme alle foglioline di timo.

Fate andare il mixer alla massima velocità, fino a quando la mollica non si sarà ridotta in piccole briciole e le foglioline di timo si saranno in parte sminuzzate.

Prendete un padellino, meglio se anti-aderente, metteteci la mollica di pane al timo, unite una generosa macinata di pepe nero e portatelo sul fuoco, a fiamma media.

Fate tostare la mollica, girandola quasi continuamente così che senta il calore in modo uniforme, fino a quando non avrà assunto un colore marrone chiaro, momento nel quale la toglierete raccogliendola in una ciotola.

Mi raccomando, non lasciate la mollica nella padella, dato che il calore residuo continuerebbe a cuocerla, rischiando di bruciarla.

Trascorso il tempo della marinatura, tirate la Gallinella fuori dal frigorifero e lasciatela almeno un'oretta a temperatura ambiente, in modo che possa recuperare calore, poi scolatela dall'aceto usando un colino, passatela rapidamente sotto l'acqua corrente - il lavaggio è necessario ad eliminare l'aceto residuo, dato che per il gusto sarà più che sufficiente quello assorbito dal pesce - lasciatela scolare e infine asciugate i singoli cubetti usando qualche foglio di carta da cucina.

Raccogliete i cubetti di Gallinella in una ciotola - se volete, potete ulteriormente rifilarli con il coltello, in modo da avere una forma perfetta - ungeteli con un cucchiaio d'olio extravergine, che più che dare sapore avrà il ruolo di dar loro  lucentezza, salateli leggermente e mescolate con delicatezza.

Bene, ci siamo e possiamo procedere con l'impiattamento - assumerò che abbiate deciso di servire il tutto come Finger Food - mettendo per prima cosa un cucchiaio di crema di piselli sul fondo dei piattini e distribuendola uniformemente dando qualche colpetto sul loro fondo.

Sopra alla crema poggiate due o tre cubetti di Gallinella, poi distribuite un poco della mollica di pane al timo e completate con i fiocchi di sale all'aglio-

Guarnite come più vi piace, servite e buon appetito.