Spaghettoni con crema di patate viola al profumo di mare e di aneto, cozze e vongole

Un piatto rischioso, lo ammetto, per la presenza di due amidi importanti, come la pasta e le patate, tanto che sono stato in dubbio fino all'ultimo se farlo o meno, poi al solito ha prevalso la voglia di sperimentare e mi sono lanciato e, con il senno del poi, meno male che l'ho fatto, dato che il piatto è stato molto gradito da moglie, figlio e figlia.

Il condimento, quindi, vede in primis le patate viole, lessate e ridotte in crema lavorandole a freddo con il liquido delle vongole e delle cozze e poi ulteriormente profumata con un olio all'aneto (che possibilmente dovrete preparare con un certo anticipo).

Insieme alle patate, i molluschi, uniti solo al momento di mantecare la pasta, in modo da non mortificarli con una cottura eccessiva, che andrebbe ad insistere su quella necessaria a farne aprire le valve.

Tutto qui, con al sola aggiunta di una generosa macinata di pepe nero, data anch'essa durante la mantecatura, in modo da consentire al pepe quel minimo di idratazione che ne esalta i profumi.

Concludo dicendovi che gli spaghettoni sono quelli dell’eccellente Pastificio Lagano, una bella realtà romana nel campo della pasta di qualità.

Ingredienti (per 6 persone)

1. Mezzo chilo di spaghettoni
2. Tre etti di patate viola
3. Un chilo di vongole
4. Un chilo di cozze
5. Qualche rametto di aneto (o finocchietto selvatico)
6. Olio extravergine di oliva
7. Sale e pepe nero

Prima cosa e con un certo anticipo (direi almeno ventiquattro ore prima) preparate l'olio all’aneto, mettendo i rametti - gambi e foglie, mi raccomando - in un piccolo barattolo di vetro, coprendoli poi a filo con olio extravergine di oliva.

Chiudete il barattolino con il suo tappo o con un pezzo di pellicola trasparente e mettetelo in luogo fresco e buio, dove lo lascerete fino al momento di usarlo, tenendo presente che l'olio si manterrà piuttosto a lungo, per cui potete preparane in dose abbondante e averlo sottomano per altre ricette.

Dedicatevi ad altro, uscite, divertitevi e poi, quando siete pronti, procedete con la preparazione del condimento, mettendo nel caso le vongole a spurgare in acqua ben salata (oramai lo spurgo non serve quasi più, dato che la quasi totalità delle vongole in vendita sono di allevamento e vengono già spurgate all'origine; nel dubbio chiedete comunque a chi ve le ha vendute).

Sbucciate poi le patate viola e tagliatele in grossi pezzi, visto che per questa preparazione è importante eliminarne l'amido, che altrimenti renderebbe collosa la crema.

Mettete le patate in un'ampia pentola e copritele con abbondante acqua fredda, che salerete con molta oculatezza, dato che poi l'aggiunta del liquido delle vongole e delle cozze aggiungerà ulteriore sapidità.

Portate sul fuoco, a fiamma bassa e con il coperchio, facendo bollire la patate fino a cottura e, nel frattempo, dedicatevi agli amici molluschi, che gestirete separatamente.

Partite con le vongole, prendendo una padella, ungendola con quattro cucchiai d'olio extravergine e portandola sul fuoco, a fiamma vivace, facendo scaldare per bene l'olio, unendo quindi le vongole e mezzo mestolo di acqua calda, coprendo poi velocemente con il coperchio. Vedrete che l'aggiunta dell'acqua nella padella bollente creerà una nuvola di vapore che, intrappolata dal coperchio, agevolerà l'apertura delle vongole in tempi brevi.

Mi raccomando, non tenete troppo tempo la padella sul fuoco, con l'intenzione di far aprire fino all'ultima vongola, con il rischio di far stracuocere quelle già aperte solo per averne qualcuna in più da mangiare.

Quando le vongole sono aperte, spegnete, togliete il coperchio e travasate le vongole in una ciotola, poi filtrate il loro liquido di cottura, cosa che potrete fare versandolo lentamente in un altro recipiente, facendo attenzione che l'eventuale residuo sabbioso resti nella padella, oppure facendolo passare attraverso un tovagliolo di stoffa, che avrete messo sopra ad una ciotola e fermato con un elastico.

Ripeto, entrambi i modi vanno bene, e la scelta dipende da quanta sabbia riuscite a vedere e di come vi sentite più a vostro agio.

Separate i molluschi dalla valve - se volete lasciate giusto qualche vongola intera, in modo da usarla come guarnizione - raccogliendoli in una ciotola e aggiungendo un cucchiaio del loro liquido in modo che rimangano umide, poi coprite la ciotola con un pezzo di pellicola trasparente e tenetela da parte.

Procedete ora con le cozze, eliminandone prima di tutto le incrostazioni usando il dorso della lama di un coltello e poi, con un movimento energico, staccando manualmente la barbetta, o bisso, che fuoriesce dalle valve.

Pulite sommariamente la padella usata per le vongole, ungetela nuovamente, portatela sul fuoco e procedete esattamente come avete già fatto per le vongole, in modo da ottenere, da un lato il loro liquido filtrato e dal'altro i molluschi.

Tornate alle patate e, quando sono cotte e ben morbide, scolatele e fatele freddare in corrente d’aria, in modo da farne evaporare l’umidità residua.

Quando le patate sono fredde, mettete le nel bicchiere del frullatore, tradizionale o a immersione, insieme al liquido delle vongole, a quello delle cozze e a sei cucchiai dell'olio all'aneto che avete preparato.

Fate andare il frullatore fino ad ottenere un composto ben fluido, che assaggerete e nel caso regolerete di sale, anche se non dovrebbe essere necessario data la sapidità naturale dei molluschi.

Se usate il frullatore a immersione, fatelo lavorare in parte fuori dal composto, in modo da agevolare l’incorporamento dell’aria, cosa che donerà all'emulsione una consistenza spumosa e piacevole.

Non preoccupatevi troppo se la densità della crema vi dovesse sembrare eccessiva o, al contrario, troppo fluida (più probabile il primo caso che il secondo, considerando che le patate tendono ad assorbire molto liquido), dato che al momento della mantecatura potrete poi gestire il tutto.

Mettete in una ampia pentola l'acqua per la pasta - se vi va, ripassate prima la teoria - salatela, portatela sul fuoco e, quando bolle, buttate le pasta, facendola cuocere, ma mantenendola ben al dente.

Tanto che la pasta è in cottura, prendete un'ampia padella, dove poi procederete con la mantecatura, e versateci la crema di patate viola, portandola poi sul fuoco, a fiamma bassa, in modo che la crema sia ben calda quando scolerete la pasta.

A pochi minuti alla fine della cottura, prendete una tazza e prelevate un po' dell'acqua, ricca di amido, che vi servirà per la mantecatura finale (in questo caso, vista la presenza della crema di patate, la quantità d'acqua che userete sarà leggermente minore del solito).

Quando la pasta è cotta, scolatela e travasatela rapidamente nella padella dove l’aspetta la crema di patate, alzate la fiamma al massimo e procedete con la mantecatura, aggiungendo l'acqua di cottura messa da parte.

Fate in modo che la pasta risulti cremosa, interrompendo la mantecatura quando vedete che il fondo comincia, per effetto della completa evaporazione dell’acqua residua, a ridursi troppo.

Spegnete, unite i molluschi, date una generosa macinata di pepe nero e mescolate nuovamente in modo da armonizzare il tutto.

Impiattate rapidamente, guarnendo secondo la vostra ispirazione e usando le vongole e le cozze che avete lasciato intere, poi portate velocemente in tavola per evitare che la pasta si asciughi, perdendo la sua cremosità.

Buon appetito.