Finti canederli 'Asiago e noci', con mousse di speck e fichi e burro profumato al timo

Questa ricetta altro non è che il primo esperimento che ho fatto per il mio turno al Cooking Show della “Giostra dei Sapori” - EXPO Milano, 25 agosto 2015 -  organizzato da AIFB e da Fratelli Beretta, esperimento che alla fine mi ha condotto alla ricetta definitiva, che trovate qui.

Come chi mi segue forse sa o ricorda, il tema del mio Cooking Show era lo Speck IGP e, avendo noi Blogger il compito di dare sfogo all'innovazione (la tradizione era invece incarnata dalle Cesarine), ho pensato, visto che la regione di elezione dello Speck non poteva che lanciare la volata ai canederli, di partire da questi e lavorare per variazioni.

I canederli che, in questo caso, sacrificano la loro connotazione tradizionale a favore di una loro versione finta, di dimensione ridotta e che prevede una veloce cottura preventiva dell'impasto e una sua successiva lavorazione a freddo.

L'impasto perde lo Speck e da il benvenuto all'Asiago Fresco DOP e alle noci, per un matrimonio tra morbidezza e croccantezza.

Lo Speck naturalmente non esce di scena, ma cambia solamente ruolo, sposandosi con i fichi, secondo un connubio che richiama un piatto di tradizione romana - la pizza prosciutto e fichi -  trasformandosi in una mousse, dove note sapide e dolci quasi si confondono.

Ingredienti (per 4/6 persone)

Per i finti canederli

1. Un etto di pane casareccio
2. Mezz'etto di Asiago Fresco DOP
3. Quaranta grammi di gherigli di noce
4. Quaranta grammi di burro
5. Trenta grammi di uovo sbattuto
6. Trenta grammi di brodo vegetale (carota, sedano e cipolla)
7. Tre rametti di timo fresco
8. Tre fili di erba cipollina
9. Un ciuffo di prezzemolo
10. Sale e pepe nero

Per la mousse di speck e fichi

1. Ottanta grammi di Speck in fette sottili
2. Due fichi maturi
3. Brodo (vedi dopo)

Preparate per prima cosa un poco di brodo vegetale piuttosto leggero - ve ne servirà non più di un paio di mestoli - usando solo carota, cipolla e sedano e salandolo al punto giusto e che vi servirà per regolare la densità degli altri elementi del piatto.

Quando il brodo è pronto, filtratelo e fatelo freddare.

Prendete un piccolo pentolino in acciaio, che possa andare in forno, metteteci il burro e i rametti di timo, quindi infornatelo a 60°, in modo che il burro possa fondere dolcemente e prendere i profumi del timo.

Lasciate il pentolino nel forno fino al momento di utilizzare il burro.

Preparate ora la mousse di speck e fichi, tagliando grossolanamente le fette di speck e mettendole nel bicchiere del frullatore, tradizionale o a immersione, aggiungendo poi solo la parte rossa dei fichi, che potrete ricavare tagliandoli a metà e usando poi un cucchiaio per separare la polpa dalla parte bianca esterna.

Fate andare il frullatore per una decina di secondi, valutando se la densità della mousse sia quella giusta e, nel caso, regolatela usando un po’ di brodo, continuando sempre a lavorare con il frullatore, fino ad ottenere un composto fluido, cremoso e piuttosto denso.

Tagliate il pane, ricavandone fette con uno spessore di circa un centimetro, dalle quali eliminerete la crosta.

Spezzettate grossolanamente le fette e mettetele nel mixer, facendolo andare alla massima velocità per una ventina di secondi, in modo da ottenere delle molliche non troppo piccole. Se non avete il mixer, potete mettere le fette di pane sul tagliere e sminuzzarle usando un coltello a lama piuttosto grande.

Raccogliete il pane in una casseruola, poi riducete in pezzi molto piccoli l’Asiago fresco - questa volta dovrete necessariamente lavorare con il coltello - e unitelo alla mollica.

Tritate finemente al coltello il prezzemolo e tagliate l’erba cipollina in piccole rondelline, unendo entrambi nella casseruola, poi aggiungete anche l’uovo sbattuto e pesato alla quantità indicata, una generosa macinata di pepe nero e un pizzico di sale, mescolando infine con cura, in modo che l’uovo bagni per bene tutto il pane.

Bagnate con la metà del brodo e portate la casseruola sul fuoco, a fiamma bassa e girando con regolarità, in modo che l’impasto senta il calore in modo uniforme.

Continuate la cottura per circa cinque minuti, avendo cura che il formaggio si sciolga e usando il brodo rimanente per regolare la densità dell’impasto, che a fine cottura dovrà risultare ben denso e piuttosto asciutto.

Togliete la casseruola dal fuoco, fate intiepidire l’impasto e, nel frattempo, mettete i gherigli di noce nel mixer e riduceteli in una sorta di granella, dove i singoli pezzi saranno piccoli ma ancora chiaramente percepibili al gusto.

Unite le noci all’impasto dei canederli, mescolando con cura in modo da distribuirle in modo omogeneo, quindi cominciate a formare i singoli canederli, prendendo circa un cucchiaio di impasto e lavorandolo tra le mani, in modo da dargli una forma sferica, che abbia un diametro di circa tre centimetri o poco più.

Procedete con l’impiattamento, disponendo per prima cosa nei piatti la mousse di speck e fichi - consideratene un cucchiaino per ciascun canederlo - dandogli una forma circolare e schiacciata, in modo che possa costituire una sorta di base per i canederli.

Sopra la mousse poggiate i canederli, esercitando un minimo di pressione, in modo che rimangano saldamente nella loro posizione, poi prendete il burro dal forno e, usando un cucchiaino, fatene colare giusto un goccio su ciascun canederlo.

Guarnite a vostro piacimento e portate in tavola.