Linguine 'ammollicate', con baccalà, ceci, capperi e colatura di alici

Ecco, dopo questa, un'altra ricetta con l'ammollicatura della pasta, cosa che ultimamente mi piace parecchio, dato che il pane tostato aggiunge profumi e quel poco di croccantezza, che a mio avviso rende il tutto decisamente più appetitoso.

Questa volta il tema è il baccalà, con il quale, durante un weekend di pura pigrizia, ho preparato diverse cose, a partire appunto da questa ricetta.

Il baccalà, quindi, saltato velocemente in padella - ricordatevi che il pesce richiede cotture molto brevi - insieme ai capperi di Pantelleria e a un paio di cucchiai di colatura di alici, il tutto per un condimento dal sapore particolarmente deciso.

Poi, visto che nella tradizione romana il baccalà si accompagna spesso ai ceci, ho reso il condimento più cremoso con l'aggiunta di una crema di ceci piuttosto fluida, che esalta la cremosità ottenuta durante la mantecatura.

A completare il piatto, come già detto, il pangrattato tostato in padella con pepe e origano e unito alla pasta al momento di servire, quasi fosse del parmigiano.

Ingredienti (per 6 persone)

Per la pasta

1. Mezzo chilo di linguine
2. Tre etti di baccalà bagnato
3. Due cucchiai di capperi sotto sale
4. Quattro cucchiai di colatura di alici
5. Due spicchi d'aglio
6. Un pezzetto di peperoncino
7. Olio extravergine di oliva
8. Sale e pepe nero

Per la crema di ceci

1. Due etti di ceci secchi
2. Olio extravergine d’oliva
3. Sale e pepe bianco

Per l'ammollicatura

1. Quattro cucchiai di pangrattato
2. Un cucchiaino di origano (fresco o secco)
3. Pepe nero

Per prima cosa e nel caso fosse ancora salato - si, lo dovete assaggiare crudo – mettere il baccalà a bagno in acqua corrente, cambiandola spesso, fino a quando il residuo salino non sarà sparito.

Inoltre, se avete deciso di usare i ceci secchi, allora con il dovuto anticipo, normalmente la sera prima, metteteli a mollo in abbondante acqua fredda, poi andate a ninna felici e sognanti.

La mattina dopo, scolate i ceci e metteteli un una pentola coperti da abbondante acqua fredda, leggermente salata.

Mettete la pentola sul fuoco, con il coperchio, e portate l'acqua a bollore, quindi abbassate la fiamma e fate cuocere fino a quando i ceci non saranno molto morbidi, considerando che poi li dovrete passare al passa patate. Ogni tanto controllate e, nel caso, usando un mestolo bucato, eliminate la schiuma che si forma in superficie. Direi che almeno un'ora e mezzo di cottura ci vuole, per cui, ancora una volta, operate per tempo (se usate la pentola a pressione basteranno quaranta minuti).

Tanto che i ceci sono in cottura, preparate il pangrattato, che andrà usato freddo e che quindi può essere preparato anche con un certo anticipo e, volendo, anche in quantità maggiore, dato che si mantiene tranquillamente, soprattutto se tenuto in barattolo e, meglio ancora, sottovuoto.

Prendete un padellino, meglio se anti-aderente, metteteci il pangrattato, una generosa macinata di pepe nero e l'origano, che nel caso sia quello fresco avrete prima tritato finemente al coltello.

Portate il padellino sul fuoco, a fiamma media, facendola tostare il pangrattato, girandolo quasi continuamente, in modo che senta il calore in modo uniforme, fino a quando non avrà assunto un colore marrone medio, momento nel quale lo toglierete raccogliendolo in una ciotola.

Mi raccomando, non lasciate il pangrattato nella padella, dato che il calore residuo continuerebbe a cuocerlo, rischiando di bruciarlo.

Tornate ai ceci e, quando sono cotti, spegnete il fuoco e lasciateli intiepidire nella loro acqua di cottura, poi metteteli nel mixer, prendendoli con un mestolo bucato, ma tenendo da parte l’acqua di cottura, che vi servirà poi per dare la giusta densità alla passata.

Aggiungete mezzo mestolo di acqua di cottura dei ceci - se avete usato quelli in scatola, potete aggiungere la loro acqua oppure del brodo vegetale - un paio di cucchiai d’olio extravergine e una macinata di pepe bianco, poi fate andare alla massima velocità, fino a che il composto non sarà cremoso, regolando la densità con l'acqua di cottura, tenendo comunque presente che la crema dovrà risultare piuttosto fluida.

Se volete una crema assolutamente fluida, setacciatela usando ancora una volta colino a maglie fitte, in modo da eliminare ogni residuo della buccia dei ceci.

Mettete da parte anche la crema di ceci e ritornate al baccalà, eliminandone la pelle, cosa che potete fare con uno strappo deciso - la pelle del baccalà è piuttosto elastica e viene via con una certa facilità - nel caso aiutandovi con un coltellino a lama sottile e affilata, per separare la pelle dalla polpa nei punti più ostici.

Se volete usare la pelle del baccalà come guarnizione, tagliatela in pezzi piuttosto grandi - io preferisco ricavare i pezzi finali dopo che la pelle si è seccata, in modo da compensare la riduzione della superficie che avviene durante l'essiccamento -  poi prendete una teglia, metteteci un foglio di carta da forno e disponeteci i pezzi di pelle, ben distesi e separati tra loro.

Coprite la pelle con un altro foglio di carta da forno, sul quale metterete qualche legume secco o le sfere in ceramica, in modo da esercitare un minimo di pressione, quindi infornate a 90° per una mezz’ora e comunque fino a quando la pelle non si sarà seccata, diventando ben croccante, momento nel quale la tirerete fuori dal forno per farla freddare.

Se avete deciso di ricavare i singoli pezzi dopo l'essiccamento, tagliateli prima che la pelle sia completamente fredda, per evitare che la sua croccantezza finale possa rendere difficile il taglio.

Mettete il baccalà sul tagliere e, usando coltello a lama grande e ben affilata, tagliatelo grossolanamente in pezzi, tenendo presente che la successiva cottura lo renderà morbido al punto che i singoli pezzi avranno una tendenza naturale a rompersi ulteriormente.

Volgete la vostra attenzione ai capperi e lavateli per bene in acqua corrente, in modo da eliminarne il sale e poi asciugherete per benino usando qualche foglio di carta da cucina.

Prendete ora una padella, ampia abbastanza da poter contenere la pasta per la sua mantecatura finale, ungetela con abbondante olio extravergine - non meno di otto cucchiai - unite gli spicchi d'aglio, sbucciati e leggermente schiacciati, e un pezzetto di peperoncino (se vi piace).

Portate la padella sul fuoco, a fiamma media, in modo da scaldare l'olio, lasciando poi sfrigolare aglio e peperoncino per un paio di minuti, fino a quando l'aglio non sarà dorato, momento nel quale lo toglierete, togliendo anche il peperoncino.

Unite il baccalà, date una macinata di pepe, regolate di sale, nel caso servisse, poi fate andare a fiamma vivace per un paio di minuti, quindi unite i capperi e la colatura di alici, proseguendo la cottura per altri tre o quattro minuti, a fiamma media e con il coperchio, girando ogni tanto con un cucchiaio di legno, che userete anche per rompere il baccalà, in modo da ridurlo in pezzi piuttosto piccoli.

Fate in modo che il baccalà non cuocia troppo e che sul fondo rimanga un generoso fondo di cottura - questo è il motivo per cui suggerisco di cuocere con il coperchio, in modo da rallentare l'evaporazione del fondo - che sarà poi utile durante la mantecatura.

Quando il baccalà è pronto, spegnete la fiamma e tenete da parte, sempre con il coperchio, in modo da non far evaporare il fondo residuo e asciugare il baccalà.

Mettete in un’ampia pentola l'acqua per la pasta, salatela, portatela sul fuoco e, quando bolle, buttate le pasta, facendola cuocere, ma mantenendola ben al dente.

Tanto che la pasta è in cottura, unite un paio di mestoli di crema di ceci nella padella dove avete cotto il baccalà, rimettendo il coperchio e accendendo la fiamma sotto di essa, in modo che il condimento sia ben caldo nel momento in cui partirete con la mantecatura.

Quando mancano un paio di minuti alla fine della cottura della pasta, prendete un paio di tazze e riempitele con la sua acqua, ricca di amido, che vi servirà per la mantecatura finale, poi portate nuovamente sul fuoco la padella con le melanzane e la  bottarga.

Un modo alternativo, e direi anche preferibile visto che non vi costringe a mettere da parte l'acqua di cottura è quello di prendere la pasta direttamente dalla sua pentola, usando un forchettone o un mestolo a seconda del formato della pasta, e unirla direttamente nella padella con il condimento. In questo modo avrete a disposizione tutta l'acqua di cottura, senza dover fare considerazione su quanta ve ne serva, con il rischio di sbagliare.

Quando la pasta è cotta e ben al dente, scolatela velocemente e, senza perdere tempo ad eliminare completamente l’acqua di cottura, unitela nella padella con il condimento, alzando la fiamma e procedendo con la mantecatura, usando l'acqua di cottura messa da parte e facendo in modo che la pasta risulti ben cremosa - in questo caso ovviamente aiuterà anche la presenza della crema di ceci - interrompendo la mantecatura quando vedete che il fondo comincia, per effetto della completa evaporazione dell’acqua residua, a ridursi troppo.

Quando la cremosità è quella giusta, spegnete e impiattate rapidamente per evitare che la pasta si asciughi, aggiungendo il pangrattato su ciascuna porzione, come se fosse del parmigiano e senza mescolare, in modo che questo non perda la sua croccantezza per effetto dell’umidità della pasta.

Se vi ci piace, date un leggero giro di olio extravergine su ciascuna porzione - qui è questione di gusti e, anche se a me piace, voi regolatevi come preferite - guarnite come meglio credete, nel caso usando anche la pelle del baccalà, portando poi velocemente in tavola.

Buon appetito.