25 novembre 2015

Non so voi, ma io quest'anno il Panettone comincio a mangiarlo a novembre...



Allora, faccio subito due premesse, per fugare ogni dubbio.
  • Primo: oggi non parlo di una mia ricetta - magari fossi in grado di fare lo spettacolo che vedete in foto - ma di un meraviglioso panettone che ho avuto la fortuna di assaggiare, una sorta di pre-produzione in attesa di quella massiva di Natale. 
  • Secondo: chi mi segue sa che non faccio quasi mai recensioni (potrei parlare per ore del perché, ma scatenerei una querelle infinita), ma ogni tanto faccio qualche rara eccezione, specialmente quando trovo qualcosa di cui valga veramente la pena parlare, come appunto in questo caso.
Fine delle premesse e, finalmente, parlo di ciò di cui voglio parlare.

Innanzitutto della Pasticceria Gruè, aperta non da molto a Roma, nel quartiere Trieste - e questo per me ha anche un valore affettivo, visto che lì ci sono nato e cresciuto - una bellissima realtà romana, dove regna l'Alta Pasticceria (l'uso delle maiuscole è voluto) e che, finalmente, si differenzia da un panorama romano oramai auto-referenziale, dove esiste una sorta di liturgia che porta tutte le pasticcerie, salvo rarissime eccezioni, a fare sempre e solo gli stessi tipi di dolci, che siano torte, paste o mignon (non che siano dolci cattivi, ci mancherebbe, ma sorprende questa mancanza di volontà a innovare, a progredire, a non fermarsi solo perché "alla gente va bene così").

Qui invece si segue una strada ben diversa, una strada che Marta Boccanera e Felice Venanzi, anima, cuore e mente di Gruè, hanno costruito sulla qualità, delle materie prime e delle lavorazioni, usando ad esempio solo lievito madre e burro al posto dei più abusati lievito di birra e margarina.

Sorvolando sulle altre creazioni - chi fosse interessato, può leggere una loro descrizione nella recensione che ho fatto su Trip Advisor - oggi mi concentro sul Panettone, che ho avuto la fortuna di assaggiare quasi casualmente e sul quale, ancora più importante, ho potuto ascoltare le parole di Felice, parole che mi hanno chiarito aspetti che non conoscevo.

Innanzitutto gli ingredienti e la preparazione, che in linea con la filosofia di Gruè è fatta usando, oltre agli altri ingredienti, solo lievito madre, per una lievitazione che dura 48 ore, e, novità di quest'anno, una farina di grano tenero di tipo 1 (chi conosce bene le farine, sa che questa è una farina più grezza, che ricorda quella integrale). Il tempo totale di lavorazione, tra lievitazione e altri passaggi, è di circa 72 ore.

Tenete presente - altra cosa che ho imparato - che l'uso del solito lievito madre, senza aggiunta di additivi di alcun tipo, riduce di molto il tempo di conservazione e rende di fatto obbligatorio il consumo entro i trenta giorni dalla produzione, dato che oltre tale intervallo di tempo la preparazione perde freschezza, fragranza e sofficità. Stiamo ovviamente ragionando nell’ipotesi che il lievito madre sia alla giusta maturazione e alla giusta acidità, con buon equilibrio tra acido acetico e acido lattico, altrimenti il tempo di conservazione, o Shelf Time, come si dice in gergo, si riduce in modo significativo. 

Questo vuole quindi dire che se trovate un panettone che è ancora bello soffice e umido dopo più di un mese - senza arrivare poi ai record dei panettoni industriali, che sono ancora perfetti dopo quattro o cinque mesi dalla produzione - allora dovreste chiedervi cosa sia stato aggiunto al suo impasto...

Altro punto interessante è l'aver scoperto che il Panettone è un dolce che ha nel "chilo" la sua misura standard, che garantisce una cottura ottimale e uniforme. Misure maggiori, che ultimamente vanno di moda, rendono più difficoltosa la preparazione, con un risultato finale tanto più rischioso quanto maggiore è la dimensione del Panettone.

Bene, torniamo all'assaggio, per dirvi che il Panettone che mi sono pappato - per capirci, a fine giornata ne era rimasta meno della metà - è stata una versione al cioccolato, dove al posto dell'uvetta erano presenti delle gocce di cioccolato Valrhona (e qui direi che non serve dire nulla a proposito di qualità), in aggiunta alla classica arancia candita, ovviamente preparata nel loro laboratorio e non certo industriale. Sulla parte superiore, infine, una copertura croccante, che ricorda quella della colomba pasquale.

Che dire, il Panettone mi ha conquistato e, se come dice mio figlio "Papà, tu ami Gruè, per cui vedi tutte le sue realizzazioni con gli occhi dell'innamorato", è anche vero che negli ultimi tre anni mi sono abituato bene, avendo gustato, a Natale, i panettoni di Iginio Massari e di Alfonso Pepe, motivo per cui ho dei termini di confronto niente male.

L'interno ha una bella alveolatura, segno che il lievito madre ha lavorato come si deve; la quantità di cioccolata e scorza di arancia è ben proporzionata, senza quegli eccessi che a volte ho trovato altrove; un bel colore giallo testimonia la presenza di uova vere nell'impasto; il profumo conferma la presenza di burro di ottima qualità e all'assaggio, infine, il Panettone è soffice e umido al punto giusto, con una dolcezza molto equilibrata, che permane a lungo in bocca.

Se però la valutazione della bontà è decisamente soggettiva, quella della qualità delle materie prime e della lavorazione è oggettiva, e su questo aspetto, come già detto in precedenza, non credo ci sia nulla da dire, se non che siamo in presenza di un prodotto di assoluta eccellenza.

Concludo dicendovi che la produzione natalizia - ovviamente al Panettone, nelle sue diverse variazioni, sarà affiancato anche il Pandoro - comincerà l'8 dicembre (vi ricordate la questione dei trenta giorni di freschezza, vero ?) e che io sarà in fila con il giusto anticipo, magari senza gli eccessi di chi si accampa fuori da un Apple Store prima del lancio del nuovo iPhone, ma insomma, siamo lì.

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