3 dicembre 2015

Carbonara col trucco


Devo averci preso gusto con 'sta storia dei "trucchi" e così, dopo averci provato con l'amatriciana, è ora la volta di un altro mito - da molti considerato intoccabile - della cucina tradizionale: la carbonara.

Se nella amatriciana il trucco era nel colore rosso, questa volta è nel giallo, dato che invece dell'uovo è usato una crema di carote che, come nell'altra ricetta, si svela solo al momento dell’assaggio. . Da notare che il colore delle carote, in origine un bell’arancione brillante, si trasforma in un giallo uovo per effetto della frullatura con olio e acqua di cottura.

Insieme alle carote, ovviamente, rimangono i due ingredienti classici: il pecorino romano, quello di Brunelli, e il guanciale del Salumificio Sano.

C'è da dire che, rispetto alla ricetta tradizionale, questa è decisamente più facile, visto che non serve tutta quella tecnica che, nella carbonara, garantisce una perfetta gestione delle uova e della loro corretta trasformazione in crema.

Come formato di pasta ho scelto i mezzi rigatoni - ultimamente mi ero fissato con i formati lunghi, per cui mi sembrava giusto cambiare - del Pastificio Lagano, una bellissima realtà romana nel panorama della pasta di qualità.

Ingredienti (per 6 persone)
  1. Mezzo chilo di mezzi rigatoni (o altro formato)
  2. Quattro carote piuttosto grandi
  3. Un etto e mezzo di guanciale
  4. Quattro cucchiai di pecorino romano grattugiato
  5. Olio extravergine di oliva
  6. Sale e pepe nero

Dedicatevi per prima cosa alla crema di carote, pulendo quest'ultime, eliminandone lo strato superficiale, usando un classico pela verdure, e poi le parti iniziale e finale.

Tagliate ogni carota in tre o quattro pezzi e poi fatele cuocere in acqua già a bollore e leggermente salata, fino a quando non diventeranno ben morbide, cosa che dovrebbe richiedere almeno una trentina di minuti da quando l'acqua riprenderà il bollore dopo avervi tuffato le carote.

Tanto che le carote vanno, prendete una ciotola bella grande e riempitela con acqua freddissima, magari aggiungendo anche del ghiaccio o, se non l'avete, mettendo preventivamente la ciotola con l'acqua nel frigorifero.

Quando le carote sono cotte, prelevatele con un mestolo bucato - non buttate l’acqua di cottura, che vi servirà per regolare la densità - e travasatele nell’acqua ghiacciata, in modo da mantenerne il loro bel colore arancione e fermarne la cottura, poi scolatele e fatele asciugare.

Mettete le carote nel bicchiere del frullatore, o nel contenitore di quello ad immersione, insieme a due cucchiai di olio extravergine e ad un mestolo della loro acqua di cottura, poi fate andare il frullatore alla massima velocità.

Non preoccupatevi troppo della densità finale, che dovrà comunque essere piuttosto ridotta, dato che poi, durante la mantecatura, regolerete il tutto usando l’acqua di cottura della pasta.

Regolate di sale, date una macinata di pepe bianco e fate andare il frullatore per un'ultima volta e poi, se volete una crema assolutamente fluida, setacciatela usando un colino a maglie fitte, in modo da eliminare ogni residuo solido.

Tagliate il guanciale in fette di circa mezzo centimetro di spessore, dalle quale ricaverete poi dei bastoncini di circa mezzo centimetro di larghezza, proprio come fareste per la preparazione della ricetta classica.

Prendete una padella, meglio se anti-aderente e ampia abbastanza da poter poi contenere la pasta per la mantecatura finale, unite il guanciale e portatela sul fuoco. Suggerisco la lavorazione a freddo per il semplice fatto che se unite il guanciale a padella molto calda, questo tenderebbe a bruciarsi prima ancora di diventare croccante.

Portate la padella sul fuoco, a fiamma vivace, e fate prendere calore, facendo rosolare il guanciale e facendo attenzione a non indugiare troppo - direi che circa cinque minuti sono un tempo sufficiente - con il rischio che una cottura prolungata renda il guanciale amaro.

Quando il guanciale è al giusto grado di rosolatura, scolatelo e trasferitelo in un piatto, sul quale avrete qualche foglio di carta da cucina per assorbire il grasso in eccesso, poi valutate cosa fare del grasso rilasciato dal guanciale e rimasto nella padella, considerando che io l’ho quasi del tutto eliminato, lasciandone giusto un velo per insaporire il condimento, evitando quindi che il suo sapore più che deciso - per molti direi anche eccessivo - prevalesse su quello delle carote, peraltro già di suo piuttosto tenue e delicato.

Mettete in un’ampia pentola l'acqua per la pasta, salatela, portatela sul fuoco e, quando bolle, buttate le pasta, facendola cuocere, ma mantenendola ben al dente.

Tanto che la pasta è in cottura, versate la crema di carote nella padella dove avete cotto il guanciale (e lasciato un poco del suo grasso) e portatela sul fuoco, a fiamma bassa, in modo che il condimento sia caldo al momento di scolare la pasta.

Quando mancano un paio di minuti alla fine della cottura della pasta, prendete un paio di tazze e riempitele con la sua acqua, ricca di amido, che vi servirà per la mantecatura finale.

Un modo alternativo, e direi anche preferibile visto che non vi costringe a mettere da parte l'acqua di cottura è quello di prendere la pasta direttamente dalla sua pentola, usando un forchettone o un mestolo a seconda del formato utilizzato, e unirla direttamente nella padella con il condimento. In questo modo avrete a disposizione tutta l'acqua di cottura, senza dover fare considerazione su quanta ve ne serva, con il rischio di sbagliare.

Quando la pasta è cotta e ben al dente, scolatela velocemente e, senza perdere tempo ad eliminare completamente l’acqua di cottura, unitela nella padella con la crema di carote, alzando la fiamma e procedendo con la mantecatura, usando l'acqua di cottura messa da parte e facendo in modo che la pasta risulti ben cremosa, interrompendo la mantecatura quando vedete che il fondo comincia, per effetto della completa evaporazione dell’acqua residua, a ridursi troppo.

Quando la cremosità è quella giusta, unite il guanciale, date ancora una rapida mescolata, poi spegnete la fiamma è aggiungete il pecorino romano - lasciatene da parte giusto un poco, da usare poi al momento dell’impiattamento - mescolando per un’ultima volta.

Impiattate rapidamente per evitare che la pasta si asciughi, aggiungendo il rimanente pecorino su ciascuna porzione e, se vi ci piace, anche un leggero giro di olio extravergine a crudo

Guarnite come meglio credete, portate velocemente in tavola e buon appetito.

2 commenti:

  1. Mi hai fregato: mi aspettavo il trucco per la ricetta perfetta ed invece mi regali una ricetta nuova. Grazie

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    1. Quindi il trucco è riuscito bene... :-)

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