Quasi una Seadas

E con questa ricetta si chiude la mia felicissima esperienza di testimonial del Pecorino Sardo DOP, ruolo e onore che ho avuto per i mesi di novembre e dicembre.

Chi mi ha seguito in questo ruolo, sa che ho deciso di viverlo come una sorta di percorso, partendo da un antipasto, passando per un primo, che poi ho proposto anche in una sua variazione, transitando per un secondo e concludendo infine con un dessert, che è ciò che vi propongo con questa ricetta.

Confesso che l’impresa non è stata facile - il pecorino in un dolce non è che sai proprio un’ovvietà - ma alla fine l’illuminazione è nata da un ricordo di tanti anni fa, quello dell’assaggio delle magnifiche seadas, che oltre ad essere gran buone, sono anche natie della stessa regione dove si produce lo splendido formaggio.

Naturalmente, come è mia abitudine - e non è detto che questa sia necessariamente positiva - ho deciso di procedere per le solite variazioni, partendo dalla ricetta tradizionale e aggiungendo qualche mio piccolo e modesto contributo.

Per quanto riguarda l’impasto, ho aggiunto alla classica semola di grano duro la farina Kamut (ricordo, tra l’altro, che Kamut è un marchio registrato e non un tipo di grano), nella proporzione di 2/3 di semola e 1/3 di farina. Ho anche sostituito lo strutto con l’olio extravergine, più per gusto personale che altro.

Al ripieno, oltre all’immancabile pecorino sardo dolce, ho aggiunto un battuto fatto con fichi secchi, noci e scorza di arancia, che ho legato con poco miele, mentre al posto del miele, versato sulle seadas al momento di servirle, ho preparato una confettura di cipollotti rossi, miele e menta, che ho usato come base delle seadas.

Infine, ad accompagnare il tutto, una panna al cardamomo, preparata pestando al mortaio i semini di quest’ultimo, lasciandoli poi in infusione nella panna fresca per una notte intera e poi montando il tutto, senza filtraggio, in modo da avere la massima intensità del profumo e del sapore.

Concludo dicendovi che per la preparazione vi saranno utili degli stampi circolari, utili per dare la forma alle seadas, un mortaio per la macinatura dei semi di cardamomo, e una Sac à Poche con una serie di beccucci, per dosare al meglio la panna.

Ingredienti (per 6 persone)

Per l’impasto delle seadas

1. Due etti di semola di grano duro rimacinata
2. Un etto di farina Kamut
3. Due uova (vedi dopo)
4. Quattro cucchiai di olio extravergine d’oliva
5. Due cucchiai d’acqua
6. Olio per friggere (oliva o semi di arachide)
7. Sale

Per il ripieno

1. Mezzo chilo di pecorino sardo dolce (vedi dopo)
2. Otto fichi secchi
3. Un etto di gherigli di noci
4. La scorza di mezza arancia
5. Due cucchiai di miele millefiori (o comunque leggero)

Per la confettura di cipollotti e miele

1. Dieci cipollotti rossi freschi (o bianchi)
2. La stessa quantità, in peso, di miele millefiori (o comunque leggero)
3. Dieci foglioline di menta fresca

Per la panna al cardamomo

1. Due etti e mezzo di panna fresca
2. Otto semi di cardamomo
3. Due cucchiaini di zucchero

Per prima cosa mettete in infusione il cardamomo nella panna fresca, cosa che dovrete fare con almeno otto ore di anticipo rispetto al momento in cui la servirete.

Rompete il guscio dei semi di cardamomo ed estraete da essi i piccoli semini che sono al loro interno, eliminando tutte le altre parti, quindi metteteli nel mortaio e, usando il pestello, lavorateli fino a che avrete ottenuto una sorta di polvere, molto sottile.

Prendete un barattolo di vetro, che possa essere chiuso con un tappo, metteteci la polvere ricavata dai semini e poi aggiungete la panna, quindi chiudete il barattolo e mettetelo in frigorifero, dove lo lascerete fino al momenti di montare la panna.

Dedicatevi poi alla confettura di cipollotti, miele e menta, che anche in questo caso potrete preparare con ampio anticipo, visto che questa si conserverà tranquillamente in frigorifero per giorni.

Eliminate lo strato più esterno dei cipollotti, poi togliete anche la parte finale, quella con il ciuffo e, usando un coltello ben affilato, cominciate a tagliarlo, partendo dalla parte tondeggiante, ricavandone delle fettine molto sottili e fermandovi quando arrivate alla parte più dura del gambo.

Pesate la quantità ottenuta, poi mettete le fettine dei cipollotti in un pentolino, aggiungendo una quantità di miele pari al loro peso e le foglioline di menta, quindi portate sul fuoco, a fiamma minima e con il coperchio, facendo cuocere per circa mezz’ora, in modo che i cipollotti possano ammorbidirsi (la presenza del miele vi garantirà un fondo costante durante tutta la cottura).

Trascorso il tempo, spegnete la fiamma, eliminate le foglioline di menta - se volete un gusto più deciso, potete anche lasciarle - e, usando il frullatore, tradizionale o a immersione, frullate il tutto fino ad ottenere un composto liscio, piuttosto denso e senza più residui solidi.

Travasate la confettura in un barattolino di vetro, facendola freddare a temperatura ambiente, mettendola poi nel frigorifero nel caso l’aveste preparata con più di mezza giornata di anticipo.

Preparate ora l’impasto per le seadas e, se avete l’impastatrice, metteteci la semola, la farina Kamut, l’acqua, l'olio extravergine e un pizzico di sale, poi fate andare per circa sei minuti, fino a quando si sarà formata la classica palla, che toglierete e impasterete a mano ancora per un minuto.

Se non avete l’impastatrice o se, per qualche motivo, vi piace sentire la fatica sugli avambracci, fate la classica fontana sul tavolo con semola e farina, versateci al centro olio, acqua e il pizzico di sale e poi impastate.

Nel caso vi accorgeste che l’impasto tende a compattarsi, rimanendo farinoso, potete aggiungere un ulteriore uovo, o il solo tuorlo - dovete essere bravi a valutare ad occhio - tenendo presente che, al di là delle quantità indicate, molto dipende anche dalla dimensione delle uova e dalla qualità di farina e semola.

Alla fine dovrete ottenere un impasto di buona consistenza ed elasticità, del tutto simile a quello, più classico, che si ottiene nella preparazione della pasta all’uovo.

Quando l’impasto ha la consistenza giusta, formate la classica palla e avvolgetela nella pellicola trasparente, mettendola in luogo fresco, o in frigorifero, facendola riposare per una almeno una mezz'ora e, nell'’attesa, preparate il battuto di fichi secchi e noci.

Mettete i fichi secchi sul tagliere e, usando un coltello a lama grande e ben affilata, tagliateli in fettine piuttosto sottili, poi aggiungete i gherigli di noci e, sempre usando il coltello, come se doveste appunto fare un battuto, riducete il tutto in pezzi molto piccoli, quasi una sorta di granella.

Trasferite fichi secchi e noci in una ciotolina, aggiungete i due cucchiaini di miele e la scorza di arancia, che ricaverete usando una grattugia adatta, come ad esempio questa della Microplane.

Mescolate per bene usando i rebbi di una forchetta, in modo che il miele possa legare gli altri ingredienti, dandovi un composto piuttosto colloso e ben sodo.

Preparate ora il formaggio che, contrariamente alla ricetta tradizionale, io non ho grattugiato, ma l’ho tagliato usando uno stampo circolare di circa cinque centimetri di diametro - ho deciso di fare delle seadas di diametro minore di quello che normalmente viene utilizzato - in modo da ottenere dei dischi, di circa sette/otto millimetri di spessore.

Il motivo di usare il formaggio in questo modo è stato essenzialmente quello di evitare un calo eccessivo del suo volume durane la cottura, cosa che invece avviene se si usa il formaggio grattugiato, dato che lo spazio che separa le singole briciole di formaggio si annulla quando questo si scioglie per effetto del calore, e che ha come conseguenza quella di lasciare un discreto spazio vuoto all’interno delle seadas.

Ovviamente, per ricavare i dischi di formaggio, dovrete tagliare il pecorino in fette di spessore costante e non nei classici spicchi, che normalmente si fanno quando si taglia il formaggio e che, ovviamente, hanno uno spessore variabile.

Quando avrete ricavato i dischi - va da se che avrete un certo spreco di formaggio vista la forma circolare dei pezzi - riprendete la pasta e stendetela - a mano o con la macchina - fermandovi ad uno spessore sottile ma non troppo - io, usando l’accessorio della mia impastatrice, mi sono fermato al livello 5 - in modo da avere un buon equilibrio tra involucro esterno e ripieno.

Prendete ora due stampi circolari, uno dei quali con diametro maggiore dell’altro, indicativamente direi, rispettivamente, sette e nove centimetri - il disco che rappresenta la base delle seadas dovrà avere ovviamente un diametro maggiore di quello dei dischi di pecorino, in modo da avere margine sufficiente per la sigillatura delle seadas - e cominciate a ricavare i dischi che formeranno i ravioli: quello di minore diametro per la base e quello maggiore per la copertura, che dovrà seguire il profilo del ripieno, motivo della necessità di averlo di diametro maggiore.

Ordinate i dischi sul piano di lavoro, in modo da avere su una fila le basi e sull’altra la copertura, poi deponete i dischi di pecorino al centro delle loro rispettive basi e, sopra di essi, mettete un cucchiaio scarso dell’impasto preparato con i fichi secchi, le noci e la menta, pressandolo poi in modo che copra interamente il formaggio, formando al contempo una leggera cupola.

Nella foto che segue potete vedere come appare la seadas prima della sua chiusura.

Usando un pennellino o le dita, inumidite leggermente la parte visibile delle basi delle seadas - inumidite solo al momento di chiuderle, altrimenti l’acqua avrà tutto il tempo di essere assorbita dalla pasta o di evaporare - poi poggiateci sopra il disco di copertura, di maggior diametro.

Fate seguire al disco superiore il profilo del ripieno, procedendo gradualmente in modo da consentire all’aria di uscire, fino a chiudere completamente la seadas.

Prendete ora uno stampo circolare che abbia un diametro di poco maggiore di quello della cupola della seadas e, usandolo capovolto, cioè con il bordo tagliente rivolto verso l’alto, calatelo su di essa in modo che la cupola ne sia racchiusa, premendo poi molto delicatamente in modo da creare una zona di sigillatura tra la copertura e la base. Non esercitate troppa pressione, altrimenti tagliereste la pasta.

Prendete infine un altro stampo, di diametro maggiore di quello appena usato - volendo potete usarne uno con il bordo sagomato - e, calandolo esattamente come avete appena fatto, ma questa volta con il lato tagliente rivolto in basso, date la forma finale alla seadas, facendo poi un ultimo controllo per verificare che sia ben chiuso, poi ripetete fino ad comporre tutte le seadas.

Ecco come appaiono le seadas, nella mia interpretazione, una volta chiuse. Come potete vedere, hanno una forma più simile a dei grandi ravioli, piuttosto che quella, per così dire, tradizionale.

Prendete un piatto o una piccola teglia, metteteci un foglio di carta da forno e distribuiteci un poco di semola, quindi metteteci le seadas, ben separate tra loro e, nel caso le aveste preparate con ampio anticipo, mettetele in frigorifero, ricordandovi però di tirarle fuori almeno un’ora prima della loro cottura.

Quando siete pronti per la cottura (ricordatevi che le seadas vanno servite molto calde e non possono certo essere riscaldate), prendete una padella adatta alla frittura - io normalmente uso un classico Wok - metteteci abbondante olio per frittura e portatela sul fuoco.

Tanto che l’olio raggiunge la giusta temperatura, riprendete la panna al cardamomo dal frigorifero, mettetela in una ciotola, aggiungete lo zucchero e montatela, usando una frusta elettrica o a mano, fino a quando la panna non sarà ben ferma, quindi mettetela in una Sac à Poche, montando prima il beccuccio che avete deciso di usare, e rimettetela in frigorifero.

Tornate all’olio e, quando questo avrà raggiunto i 150° - l’olio non deve essere troppo caldo, altrimenti le seadas si dorerebbero troppo rapidamente, senza dare il tempo al formaggio all’interno di sciogliersi - immergeteci le seadas, in numero tale che possano essere separate tra loro, facendole friggere e girandole quando serve, fino a quando non avranno preso un bel colore dorato.

Scolate le seadas e mettetele su un piatto, dove avrete messo qualche foglio di carta da cucina o per frittura, anche se vedrete che le seadas saranno piuttosto asciutte all’esterno.

Mentre le seadas scendono leggermente di temperatura, preparate i piatti, disponendo, per ciascun seadas, un paio di cucchiaini di confettura di cipolle, miele e menta e dandogli una forma circolare e schiacciata, che rappresenterà poi la loro base.

Sopra la confettura disponete le seadas, esercitando una leggera pressione, in modo che la loro base possa allargarsi alla dimensione esatta delle seadas, quindi distribuite la panna al cardamomo accanto ad esse.

Guarnite secondo la vostra ispirazione, portate in tavola e buon appetito.