Carpaccio di ricciola e fragole, con mandorle tostate al sale marino, fiocchi di sale nero ed emulsione di balsamico

Vabbè, voi direte che le fragole a marzo sono un tantinello fuori stagione e, ad essere sincero, lo dico anch'io. D'altra parte questi sono gli inconvenienti di fare la spesa con una figlia tredicenne, alla quale la storia della stagionalità interessa fino ad un certo punto...

Quindi, che fragole siano, per una ricetta che potrete studiare ora e rimandare poi al periodo estivo.

Tanto per cambiare, visto che comunque 'ste fragole non erano poi male, ho deciso di abbinarle ad un classico carpaccio di pesce, usando la ricciola, uno dei miei pesci preferiti.

Come elementi di contorno, poi, delle mandorle a bastoncini, che ho tostato in padella con del sale marino, e i fiocchi di sale nero, che danno al tempo stesso sapidità e croccantezza.

Infine, come condimento, un'emulsione di olio extravergine d'oliva e aceto balsamico, che con il suo retrogusto dolce ben si abbina alle fragole.

Ingredienti  (per 4 persone)

1. Un etto e mezzo di polpa di ricciola
2. Quattro fragole piuttosto grandi
3. Un cucchiaio di mandorle sfogliate o in bastoncini
4. Olio extravergine di oliva
5. Aceto balsamico
6. Fiocchi di sale nero
7. Pepe bianco

Dedicatevi per prima cosa alla ricciola, che se avete preso intera dovrete per prima cosa sfilettare, operazione per la quale ci vuole un po' di pratica e di pazienza (se invece state usando i tranci, allora potete andare direttamente al taglio, qualche capoverso più avanti).

Prendete per prima cosa un coltello con la lama flessibile e ben affilata, poi tagliate via la testa al pesce, in modo che il suo corpo poggi meglio sul tagliere.

Partendo dalla coda, incidete trasversalmente il pesce, fino ad arrivare alla lisca centrale, poi ruotate il coltello, in modo che la parte piatta della lama rimanga ben a contatto con la lisca, tagliate per tutta la lunghezza, fino ad uscire dalla parte della testa. Girate il pesce e ripetete per l'altro lato, tutto sommato più facile a farsi che a dirsi.

Altro modo, più di precisione, è quello di usare un coltellino molto affilato e incidere il pesce nella sua parte superiore, tenendo la lama a contatto con la lisca centrale e procedere con piccoli tagli verso l’interno del pesce, fino a separare i filetti. Per capire meglio, potete guardarvi questo video di Coquis - Ateneo Italiano della Cucina.

Usando poi un paio di pinzette (ci sono quelle specifiche per il pesce), rimuovete le lische residue, che si trovano nella parte centrale dei filetti e poi, sempre usando un coltello affilato, rifilateli, rimuovendo la parte di pelle sui bordi che, normalmente, è più spessa e meno gradevole, sia alla vista che al gusto.

Rimuovete infine la parte più scura della polpa, quella vicino alle interiora, che ha un sapore piuttosto forte e amaro.

Mettete ora i filetti su un tagliere, con la pelle rivolta verso il basso e usando sempre il coltello affilato, cominciate a ricavare le singole fettine per il carpaccio, partendo vicino alla coda e muovendovi gradualmente verso la testa, man mano che procedete con le fettine.

Dovete far lavorare la lama del coltello, senza forzare troppo, cosa che causerebbe la rottura delle sottili fettine di pesce, fettine che raccoglierete in un piatto.

Dedicatevi poi alle fragole, alle quali toglierete la parte superiore, quella più bianca dove si attacca il picciolo, e poi taglierete a fettine molto sottili, lavorando in verticale, con le fragole poggiate sulla parte che avete appena eliminato.

Dividete infine ogni fettina di fragola in due, tagliando sempre in verticale, partendo cioè dalla punta delle fette, in modo da ottenere, da ciascuna fetta, due mezze ellissi, piuttosto allungate.

Per ultimo le mandorle, che metterete in un padellino anti-aderente, insieme ad un cucchiaino di sale marino, macinato al momento, portando poi il tutto sul fuoco.

Fate scaldare a fiamma media e proseguite, girando spesso in modo che il sale possa essere sempre a contatto con le mandorle e la tostatura sia uniforme, fino a quando queste non cominceranno ad assumere un bel color bruno tenue, segno che la tostatura procede come si deve.

Spegnete, travasate le mandorle in un piatto, mettendole ben distese e separate, e fatele freddare le mandorle, in modo che recuperino la loro croccantezza.

Prendete ora i piatti che avete scelto e cominciate ad impiattare, alternando fettine di fragole e di ricciola, cominciando e terminando con quest'ultima.

Preparate l'emulsione di olio extravergine e balsamico, orientandovi su una proporzione di tre parti di olio ed una di balsamico, ricordando che quest'ultimo deve essere tale, motivo per cui vi suggerisco, come faccio sempre, di investire una quindicina di euro per comprarvi un aceto balsamico, dai 3 ai 5 anni di invecchiamento, piuttosto che risparmiare per comprarsi quelle melasse in vendita nei supermercati.

Emulsionate per bene e poi, agendo rapidamente per evitare che l'emulsione si smonti, versatela sul carpaccio aiutandovi con un cucchiaino, considerando più o meno due o tre cucchiaini per ciascuna persone.

Completate con le mandorle tostate e con i fiocchi di sale nero - come vedete io non ho salato il carpaccio, lasciando ai fiocchi il compito di farlo - entrambi distribuiti senza esagerare nelle quantità.

Guarnite come desiderate e portate velocemente in tavola.

Buon appetito.

Le mie ricette - Zuppa di ceci, baccalà e pomodori Marinda

Rieccomi nel mondo delle zuppe, che ammetto di non preparare così spesso come dovrei, dato che ogni volta che le faccio ottengo il plauso della famiglia e, devo dirlo, ne rimango io stesso più che soddisfatto.

Questa volta, allora, una zuppa “mare e legumi”, dove ai ceci ho abbinato il baccalà, aggiungendo poi anche i pomodori Marinda, scelti con un grado di maturazione piuttosto avanzato, per una nota di colore e di dolcezza (ho scelto i Marinda non solo per il sapore, ma anche perché anno una polpa molto compatta e soda, ideale per essere tagliata a cubetti).

Senza un particolare motivo, ho deciso poi di assemblare la zuppa solo all’ultimo momento, preparando i singoli ingredienti in modo separato e unendoli poco prima di servire. In questo modo, almeno nelle mie intenzioni, i sapori rimangono ben separati, cosa più difficile da ottenere con una cottura prolungata fatta tutta insieme.

Ho infine accompagnato il piatto con dei crostini di pane all'aglio.

Ingredienti (per 6/8 persone)

1. Mezzo chilo di ceci secchi
2. Sei etti di baccalà bagnato
3. Mezzo bicchiere di vino bianco
4. Tre etti di pomodori Marinda
5. Quattro fette di pane casareccio
6. Qualche rametto di origano fresco (prezzemolo in alternativa)
7. Due spicchi d'aglio (per la zuppa)
8. Un altro spicchio d'aglio (per i crostini)
9. Un pezzetto di peperoncino
10. Olio extravergine di oliva
11. Zucchero semolato
12. Sale e pepe

Prima di tutto verificate il baccalà e, nel caso fosse ancora salato - si, lo dovete assaggiare crudo - mettetelo a bagno in acqua corrente, cambiandola spesso, fino a quando il residuo salino non sarà sparito.

Dedicatevi poi ai ceci, ricordandovi di metterli a mollo nell'acqua fredda la sera prima (senza aggiungere nulla, tanto meno il bicarbonato, che non serve a nulla), scolandoli la mattina successiva e mettendoli sul fuoco, in abbondante acqua fredda.

Da quando l'acqua raggiunge il bollore ci vorrà più o meno un'oretta e mezza ma, in ogni caso, assaggiate per verificare che i ceci siano effettivamente cotti, tenendo presente che, dovendo poi frullarli, è meglio se siano piuttosto morbidi.

Mi raccomando, salate i ceci non prima di metà cottura, in modo da evitare che l'evaporazione dell'acqua aumenti troppo la sapidità.

Se avete la pentola a pressione, usatela, considerando circa quaranta minuti da quando parte il fischio e, ovviamente, in questo salate l’acqua da subito, dato che non potrete certo aprire la pentola durante la cottura.

Tanto che i ceci sono in cottura, dedicatevi ai pomodori, che laverete e poi taglierete in fette spesse all’incirca un centimetro, dalle quali ricaverete, con tagli successivi, dei cubetti di circa un centimetro di lato.

Prendete poi una teglia, metteteci sul fondo un foglio di carta da forno e poi disponeteci i cubetti di pomodoro, salandoli leggermente e aggiungendo anche un pizzico di zucchero, che aiuterà ad eliminare la componente acida, per una dolcezza ai massimi livelli. 

Infornate i pomodori a 60° per circa un'ora, tenendo comunque presente che la loro appassitura dovrà essere modesta, più che altro mirata ad ridurre il loro contenuto d’acqua in modo da esaltarne il sapore.

Quando i pomodori sono pronti, toglieteli dal forno e fateli freddare a temperatura ambiente.

Tornate ai ceci e, quando sono cotti, spegnete il fuoco e fateli intiepidire nella loro acqua, poi frullatene i 3/4 insieme a qualche mestolo del loro liquido di cottura, tenendo comunque presente che la consistenza finale dovrà essere piuttosto densa e che, non dovendo poi cuocere altri ingredienti, non potrete poi far restringere la zuppa.

I ceci rimanenti teneteli da parte, a bagno in un poco della loro acqua di cottura, in attesa di usarli più avanti.

Passate poi al baccalà, al quale eliminerete la pelle, cosa che potete fare con uno strappo deciso - la pelle del baccalà è piuttosto elastica e viene via con una certa facilità - nel caso aiutandovi con un coltellino a lama sottile e affilata, per separare la pelle dalla polpa nei punti più ostici.

Mettete poi il baccalà sul tagliere e, usando un coltello ben affilato, ricavatene idealmente dei cubetti di circa un centimetro, un centimetro e mezzo di lato, non preoccupandovi comunque troppo della loro regolarità, dato che poi in cottura la struttura stessa del baccalà ne comporterà la parziale rottura.

Se volete usare la pelle come guarnizione, tagliatela in pezzi piuttosto grandi - io preferisco ricavare i pezzi finali dopo che la pelle si è seccata, in modo da compensare la riduzione della superficie che avviene durante l'essiccamento -  poi prendete una teglia, metteteci un foglio di carta da forno e disponeteci i pezzi di pelle, ben distesi e separati tra loro.

Coprite la pelle con un altro foglio di carta da forno, sul quale metterete qualche legume secco o le sfere in ceramica, in modo da esercitare un minimo di pressione, quindi infornate a 70° per circa un'ora e comunque fino a quando la pelle non si sarà seccata, riducendosi di dimensione e diventando ben croccante, momento nel quale la tirerete fuori dal forno per farla freddare.

Se avete deciso di ricavare i singoli pezzi dopo l'essiccamento, tagliateli prima che la pelle sia completamente fredda, per evitare che la sua croccantezza finale possa rendere difficile il taglio.

Prendete una padella, meglio se anti-aderente, ungetela con quattro cucchiai di olio extravergine, portatela sul fuoco e, quando l’olio è caldo, unite il baccalà a pezzi, facendolo saltare per un minuto a fuoco vivace.

Unite il vino bianco, fatelo sfumare, salate (solo se serve) e pepate, quindi abbassate la fiamma, coprite con il coperchio e fate cuocere per circa cinque minuti, poi togliete nuovamente il coperchio, alzate la fiamma e fate ridurre il fondo di cottura fino ad ottenere una salsa piuttosto densa, quindi spegnete e tenete da parte, con il coperchio.

Prendete una casseruola, ampia abbastanza da poter contenere tutta la zuppa, metteteci quattro o cinque cucchiai di olio extravergine, gli spicchi d'aglio, leggermente schiacciati e il peperoncino, in quantità dipendente anche dal vostro gusto.

Portate sul fuoco, a fiamma bassa, facendo scaldare l'olio fino a quando l'aglio comincerà a imbiondire e, in attesa che ciò avvenga, tritate finemente le foglioline di origano fresco.

Quando l’aglio sarà ben dorato, toglietelo, insieme al peperoncino, quindi allontanate la casseruola dal fuoco, aspettate cinque minuti e poi unite l’origano tritato all’olio, riportando sul fuoco, sempre a fiamma bassa, in modo da lasciare gentilmente sfrigolare l’origano giusto per un minuto.

Se la cosa vi sembra inutilmente complicata, ricordatevi che le erbe fresche non amano troppo il calore, per cui se uniste l’origano insieme all’aglio, il tempo di doratura di quest’ultimo sarebbe più che sufficiente ad annerirvi completamente l’origano e far emergere una nota amara tutt’altro che piacevole.

Unite i ceci passati, coprite con il coperchio e fate riprendere un bollore leggero, quindi spegnete la fiamma e unite il baccalà, insieme al suo fondo di cottura, e i pomodori essiccati, mescolando delicatamente in modo da armonizzare il tutto.

Coprite con il coperchio e lasciate riposare la zuppa per una quindicina di minuti e, nel frattempo, preparate i crostini di pane, tagliando il pane casareccio a fette non troppo spesse, facendole dorare nel tostapane o nella piastra elettrica e poi strofinerete con lo spicchio d'aglio sbucciato.

Bene, non resta che impiattare, versando la zuppa nei piatti e dando un leggero giro di olio extravergine a crudo su ciascuna porzione.

Guarnite a vostro piacimento, usando i crostini di pane all'aglio e, se l’avete preparata, la pelle essiccata del baccalà, poi portate in tavola

Buon appetito.

Le mie ricette - Tartare di ricciola con guacamole di broccolo romanesco, mandorle tostate al sale di Cervia e fiocchi di sale nero

La ricetta nasce come costola di questa, preparata per un concorso di cucina e che mi aveva lasciato una discreta dose di avanzi, che ho prontamente utilizzato vista anche la presenza del pesce crudo, nelle fattezze di una bellissima ricciola del mare di Anzio.

Le ricciola, ovviamente a crudo, come piace a me, condita solamente con olio extravergine di oliva, un goccio di limone e i fiocchi di sale nero, che oltre a dare sapidità creano anche un buon contrasto nelle consistenze, contrapponendosi alla morbidezza del pesce.

Ad accompagnare la tartare, un guacamole nostrano, dato che al posto dell'avocado ho usato il broccolo romanesco e al posto del lime il più tradizionale limone.

Per finire, le mandorle sfogliate, tostate velocemente in padella con del sale delle Saline di Cervia aromatizzato con la salicornia, quasi a creare un ponte di collegamento con la ricciola (voi, se non avete questo sale, potete naturalmente usarne uno classico).

Ingredienti (per 4/6 persone)

Per la tartare di ricciola

1. Due etti di polpa di ricciola
2. Fiocchi di sale nero
3. Mezzo limone
4. Olio extravergine di oliva
5. Sale e pepe bianco

Per il guacamole di broccolo romanesco

1. Un broccolo romanesco piuttosto piccolo
2. Uno scalogno
3. Un limone
4. Un ciuffo di coriandolo (o di prezzemolo)
5. Un pezzetto di peperoncino (vedi dopo)
6. Olio extravergine di oliva
7. Sale e pepe bianco

Per le mandole sfogliate

1. Due cucchiai di mandorle sfogliate
2. Sale di Cervia (vedi sopra)

Partite con la preparazione del guacamole di broccolo romanesco, pulendolo e tenendo solo le cimette e la parte di gambo necessaria a tenerle unite, scartando quindi le parti più dure.

Prima di procedere con la cottura del broccolo, prendete una ciotola bella grande e riempietela con acqua freddissima, magari aggiungendo anche del ghiaccio o, se non l'avete, mettendo la ciotola con l'acqua nel frigorifero.

Prendete poi una pentola, riempitela di acqua, salatela leggermente e portatela sul fuoco e, quando l’acqua bolle, tuffateci le cimette di broccolo e fatele andare, a fiamma vivacissima e senza coperchio, fino a quando saranno ben morbide, momento nel quale le scolerete usando un mestolo bucato, travasandole direttamente nell'acqua ghiacciata, in modo da, come si dice in gergo, fissarne la clorofilla e mantenerne quindi il suo bel colore verde brillante.

Scolate definitivamente il broccolo e travasatelo su un piatto piano o sul tagliere e, usando i rebbi di una forchetta, schiacciatelo fino ad ottenere un composto piuttosto omogeneo e senza più pezzi interi di dimensione significativa.

Raccogliete il broccolo in una ciotola, quindi unite lo scalogno, che avrete prima tagliato a fettine sottilissime e poi tritato piuttosto finemente al coltello, il coriandolo o il prezzemolo, anch'esso finemente tritato e la scorza del mezzo limone grattugiata, dando una prima mescolata per armonizzare tutti gli ingredienti.

Prendete poi il peperoncino, regolandovi nella quantità in base al tipo e al grado di piccantezza che volete dare al guacamole - io ho usato una quantità minima di Habanero Red - e tritatelo prima il più finemente che potete e poi, usando la lama di un coltello, schiacciatelo quasi ad ottenere una sorta di pasta di peperoncino, che poi unirete nella ciotola con gli altri ingredienti, mescolando nuovamente.

Unite infine due cucchiai di olio extravergine d'oliva, un cucchiaio di succo di limone, regolate di sale, date un macinata di pepe bianco e mescolate accuratamente per l'ultima volta.

Mettete il guacamole da parte e dedicatevi alla ricciola che se avete preso intera dovrete per prima cosa sfilettare, operazione per la quale ci vuole un po' di pratica e di pazienza (se invece state usando i tranci, allora potete andare direttamente alla lavorazione della polpa, qualche capoverso più avanti).

Prendete per prima cosa un coltello con la lama flessibile e ben affilata, poi tagliate via la testa al pesce, in modo che il suo corpo poggi meglio sul tagliere.

Partendo dalla coda, incidete trasversalmente il pesce, fino ad arrivare alla lisca centrale, poi ruotate il coltello, in modo che la parte piatta della lama rimanga ben a contatto con la lisca, tagliate per tutta la lunghezza, fino ad uscire dalla parte della testa. Girate il pesce e ripetete per l'altro lato, tutto sommato più facile a farsi che a dirsi.

Altro modo, più di precisione, è quello di usare un coltellino molto affilato e incidere il pesce nella sua parte superiore, tenendo la lama a contatto con la lisca centrale e procedere con piccoli tagli verso l’interno del pesce, fino a separare i filetti. Per capire meglio, potete guardarvi questo video di Coquis - Ateneo Italiano della Cucina.

Usando poi un paio di pinzette (ci sono quelle specifiche per il pesce), rimuovete le lische residue, che si trovano nella parte centrale dei filetti e poi, sempre usando un coltello affilato, rifilateli, rimuovendo la parte di pelle sui bordi che, normalmente, è più spessa e meno gradevole, sia alla vista che al gusto.

Rimuovete infine la parte più scura della polpa, quella vicino alle interiora, che ha un sapore piuttosto forte e amaro.

Mettete ora i filetti su un tagliere, con la pelle rivolta verso il basso e usando sempre il coltello affilato, separate la polpa dalla pelle, operando in modo analogo allo sfilettamento.

Pesate la polpa della ricciola alla quantità indicata, quindi tagliatela a cubetti e poi, usando un coltello a lama grande e affilata, battetela in modo da ridurla alla consistenza che preferite.

Mettete la ricciola in una ciotola, quindi aggiungete i fiocchi di sale nero,una leggera macinata di pepe bianco e date un bella mescolata.

Preparate un'emulsione usando quattro cucchiai di olio extravergine e un cucchiaino di succo di limone, versandola poi sulla ricciola e mescolando nuovamente, poi coprite con un pezzo di pellicola trasparente e fate riposare la tartare in luogo fresco o in frigorifero.

Se volete usare la pelle della ricciola come guarnizione, pulitela per bene eliminando ogni traccia di polpa e poi tagliatela grossolanamente in pezzi, disponendola su una teglia sulla quale avrete messo un foglio di carta da forno, disponeteci i pezzi di pelle.

Coprite con un altro foglio di carta da forno, sul quale metterete qualche legume secco o le sfere in ceramica, in modo da esercitare un minimo di pressione, quindi infornate a 70° per circa un'ora e comunque fino a quando la pelle non si sarà seccata, riducendosi di dimensione e diventando ben croccante, momento nel quale la tirerete fuori dal forno.

Se volete dare alla pelle qualche forma particolare, o semplicemente per ridurla in pezzi più piccoli, fatelo quando l'avete appena tirata fuori dal forno, usando un paio di forbici da cucina, facendola poi freddare.

Per ultimo le mandorle, che metterete in un padellino anti-aderente, insieme ad un cucchiaino del sale alla salicornia (o quello che avete deciso di usare), portando poi il tutto sul fuoco.

Fate scaldare a fiamma media e proseguite, girando spesso in modo che il sale possa essere sempre a contatto con le mandorle e la tostatura sia uniforme, fino a quando queste non cominceranno ad assumere un bel color bruno tenue, segno che la tostatura procede come si deve.

Spegnete, travasate le mandorle in un piatto, mettendole ben distese e separate, e fatele freddare le mandorle, in modo che recuperino la loro croccantezza.

Bene, non resta che impiattare, cosa che sarebbe meglio fare usando un piccolo stampo rotondo, in modo da avere un certo ordine.

Per prima cosa disponete lo stampo sul piatto, poi mettete al suo interno il guacamole, esercitando una leggera pressione, meglio se con l'apposito disco che spesso si vende abbinato agli stampi, in modo da compattarlo e livellarlo.

Sopra al guacamole, la ricciola, operando nello stesso modo e cercando di avere una struttura finale dove i due strati abbiano lo stesso spessore.

Distribuite infine le mandorle tostate e qualche altro fiocco di sale nero, completando con un giro d'olio extravergine a crudo e guarnendo, se volete, con la pelle essiccata della ricciola.

Portate in tavola e buon appetito.

Le mie ricette - Risotto allo zafferano con sentori e polvere di prosciutto

Un piatto assolutamente classico, con la piccola variazione della presenza del prosciutto, sia come polvere, aggiunta solo al momento di servire, che come sentore, grazie alla aggiunta di un battuto del suo grasso al burro usato per far appassire la cipolla (ricordo che nella versione tradizionale si aggiunge spesso il midollo di bue).

Vista la semplicità e l'essenzialità della preparazione, ho posto particolare attenzione alla qualità dei singoli ingredienti, usando il Riso Acquerello invecchiato sette anni (Acquerello usa solo riso della varietà Carnaroli), il parmigiano reggiano invecchiato 24 mesi del Caseificio Coduro (eletto miglior parmigiano nel 2012) e, per finire, il prosciutto Gran Riserva di Leporati, invecchiato anch'esso 24 mesi.

Come brodo ne ho usato uno vegetale, per un sapore più tenue e anche considerando la presenza del prosciutto. Per lo zafferano, invece, potete usare sia quello in pistilli che quello in polvere oppure, come ho fatto io, entrambi: quello in polvere durante la cottura e quello in pistilli come guarnizione.

Riguardo al vino, usato durante la tostatura e che normalmente rappresenta la componente acida del risotto, ho preferito invece usare un vino dolce - da buon romano ho usato un Cannellino DOCG - a voler stemperare il gusto deciso e pastoso dato dal grasso del prosciutto.

Per il resto, come già detto, preparazione classica, con le solite accortezze necessarie per fare un risotto a regola d'arte.

Ingredienti (per 4 persone)

1. Tre etti di riso Carnaroli
2. Un litro e mezzo di brodo vegetale leggero (carota, sedano e cipolla)
3. Tre fette di prosciutto di Parma
4. Quaranta grammi di parmigiano reggiano
5. Trenta grammi di burro (per la cottura)
6. Quaranta grammi di burro (per la mantecatura)
7. Mezzo bicchiere di vino dolce (vedi sopra)
8. Una piccola cipolla
9. Mezzo grammo di zafferano in pistilli (o due bustine di quello in polvere)
10. Sale e pepe

Per prima cosa preparate il brodo vegetale, che per questa ricetta consiglio di fare piuttosto leggero, per cui mettete le verdure, pulite e lavate, in una pentola, riempite poi con acqua fredda - tenete conto della parziale evaporazione dell'acqua, per cui usatene due litri abbondanti - salate e portate sul fuoco, facendo cuocere per circa un'ora da quando l'acqua prende il bollore.

Valutate con cura la sapidità del bordo, ricordando che idealmente questo dovrebbe avere un livello di salinità tale da consentirvi di non aggiungere altro sale durante la cottura del riso.

Tanto che il brodo va, dedicatevi poi alla polvere di prosciutto, prendendo le fette, che devono essere tagliate piuttosto sottilmente, togliendone la parte grassa e mettendole in una teglia, nella quale avrete messo un foglio di carta da forno.

Infornate a 90° per una mezz’ora, fino a quando le fette non risulteranno ben secche al tatto, momento in cui le toglierete dal forno e le farete freddare.

Mettete le fette di prosciutto sul tagliere, copritele con un foglio di carta da forno - questa operazione serve ad evitare che il prosciutto cominci a spargersi per tutta la cucina - e usando un pesta carne o un matterello esercitate una leggera pressione in modo da frantumare il prosciutto.

Volendo potete poi rifinire il tutto togliendo la carta da forno e usando un coltello a lama grande, con il quale triterete ulteriormente le briciole che avete ottenuto.

Il grasso del prosciutto, invece, lo metterete sul tagliere e, sempre usando un coltello con la lama piuttosto grande e pesante, lo batterete fino ad ottenere una sorta di composto morbido e pastoso. Tenete presente che ne dovrete ottenere circa un paio di cucchiaini, per cui valutate voi se vi è sufficiente quello delle fette usate per la polvere o se ve ne servirà altro.

Tornate al brodo e, quando è pronto, filtratelo e tenetelo a bollore leggerissimo, in modo che abbia la giusta temperatura quando lo userete per la cottura del riso.

Procedete ora con la preparazione vera e propria del risotto, pulendo e tritando molto finemente la cipolla e mettendola poi in una casseruola, meglio se bassa e larga, insieme al battuto fatto con il grasso di prosciutto e al burro.

Regolate la fiamma al minimo possibile - se avete una retina spargi fiamma, usatela - e fate appassire la cipolla, anzi sudare, in modo che possa ammorbidirsi ma senza prendere colore e, cosa più importante, senza che il burro si scurisca. Tenete presente che ci vorranno circa una decina di minuti.

Quando la cipolla è quasi sfatta, unite il riso, alzate la fiamma e fatelo tostare per qualche minuto, girando continuamente, in modo che possa assorbire la componente grassa, quindi unite il vino dolce - mi raccomando che questo sia quantomeno a temperatura ambiente, se non caldo - e fatelo sfumare, ma non del tutto (il suo sapore si deve poter percepire).

Cominciate ad aggiungere il brodo, inizialmente in quantità maggiore e poi sempre più misurata, in modo da evitare di ritrovarvi con un risotto cotto al punto giusto ma ahimè troppo brodoso.

Se avete deciso di usare lo zafferano in pistilli, metteteli in infusione in una tazzina di brodo, in modo che abbiano il tempo per cedere colore e sapore.

Continuate la cottura del risotto, girando con una certa regolarità e aggiungendo il brodo solo quando necessario e, quando valutate manchino circa cinque minuti alla fine della cottura, unite lo zafferano, prendendo l'infusione che avete preparato, nel caso abbiate usato i pistilli, oppure semplicemente sciogliendo quello in polvere in un mestolo di brodo.

Continuate la cottura, sempre mescolando, tenendo presente che per la densità finale del risotto vale la solita regola e cioè il vostro gusto, potendo scegliere se mantenerlo all'onda oppure più denso.

Verso fine cottura assaggiate il riso per valutarne la sapidità e nel caso regolatela.

Quando il riso è cotto, spegnete la fiamma e unite il burro, che deve essere a temperatura da frigorifero, e il parmigiano reggiano, mantecando il tutto usando un cucchiaio di legno.

Coprite con il coperchio e fate riposare un paio di minuti, quindi impiattate, distribuendo la polvere di prosciutto su ciascuna porzione e, se volete, guarnendo con i pistilli di zafferano.

Postate in tavola e buon appetito. 

Abbinamento consigliato dall’Enoteca Colordivino: un grande piatto della tradizione lombarda, eseguito alla perfezione e impreziosito dalla nota croccante del prosciutto. In questo caso l'abbinamento territoriale è quasi d'obbligo e l'acidità e la freschezza di un Franciacorta Brut di Ca’ Del Bosco lasciano poco spazio alle alternative.

Le mie ricette - Spaghettoni con cernia, pesto di finocchietto selvatico, granella di pistacchi e pomodorini confit

Rieccomi con l'immancabile pasta con pesce e verdure, anche questa volta queste hanno un ruolo più di contorno, nella forma dei pomodorini confit, che con la loro nota dolce a acida allo stesso tempo credo realizzino un buon contrasto con gli altri sapori.

Come pesce o scelto la cernia, della quale ho usato sia la polpa, come base per il condimento, che gli scarti, con i quali ho fatto un brodo leggero, usato poi durante la fase della mantecatura.

Per dare poi un profumo mediterraneo, ho fatto un pesto leggero di finocchietto selvatico - sarebbe forse più corretto dire un olio - aggiunto a fuoco spento insieme alla granella di pistacchi, che rappresenta l'anima croccante del piatto.

Per quanto riguarda la pasta, ancora una volta quella dell’eccellente Pastificio Lagano, una gemma nel panorama della pasta di qualità e del quale mi sono subito innamorato.

Ingredienti (per 6 persone)

Per la pasta

1. Mezzo chilo di spaghettoni
2. Tre etti di polpa di cernia
3. Tre cucchiai di pistacchi sgusciati e non salati
4. Una carota
5. Mezza cipolla
6. Due spicchi d'aglio
7. La scorza di mezzo limone
8. Un pezzetto di peperoncino (opzionale)
9. Mezzo bicchiere di vino bianco
10. Olio extravergine di oliva
11. Sale e pepe bianco

Per i pomodorini confit

1. Una ventina di pomodorini datterino
2. Un cucchiaino di zucchero semolato
3. Origano secco
4. Sale
5. Pepe bianco

Per il pesto di finocchietto

1. Quattro rametti di finocchietto selvatico (aneto in alternativa)
2. Un piccolo spicchio d'aglio
3. Olio extravergine di oliva

Partite senza dubbio con i pomodorini, tagliandoli a metà nel verso della lunghezza e disponendoli, con la parte tagliata rivolta verso l'alto, su una teglia, sulla quale avrete messo un foglio di carta da forno.

Distribuite sopra ai pomodorini il sale, il pepe, l'origano e lo zucchero, poi accendete il forno, impostate la temperatura a 70° e infornate i pomodorini, lasciandoli appassire per circa un'ora e mezza - i pomodorini dovranno risultare si aggrinziti, ma non troppo secchi - momento nel quale li toglierete facendoli freddare a temperatura ambiente.

Mentre i pomodorini si crogiolano nel forno, preparate il pesto al finocchietto, raccogliendo le punte di quest'ultimo e mettendole sul tagliere, insieme ad un piccolo spicchio d'aglio sbucciato (o metà di uno grande), tritando poi il tutto il più finemente che potete.

Non buttate i gambi del finocchietto, dato che vi serviranno più avanti.

Raccogliete finocchietto e aglio in una piccola ciotola e aggiungete l'olio extravergine, nella quantità che basta a farvi ottenere un composto piuttosto denso, anche se non al livello di un classico pesto di basilico.

Coprite la ciotolina con un pezzo di pellicola trasparente e lasciatela in luogo fresco fino al momento di usare il pesto

Dedicatevi al pesce, con gli scarti del quale ci dovrete preparare il brodo, procedendo con la sua sfilettatura, operazione per la quale ci vuole un po' di pratica e di pazienza (se trovate la cernia in tranci, potete prenderla e faticare di meno per ricavarne la polpa, anche se avrete meno scarti - di fatto solo la cartilagine centrale - con i quali preparare il brodo).

Prendete un coltello con la lama flessibile e ben affilata, poi tagliate via la testa al pesce in modo che il corpo poggi meglio sul tagliere.

Partendo dalla coda, incidete trasversalmente il pesce, fino ad arrivare alla lisca centrale, poi ruotate il coltello, in modo che la parte piatta della lama rimanga ben a contatto con la lisca, tagliate per tutta la lunghezza, fino ad uscire dalla parte della testa. Girate il pesce e ripetete per l'altro lato, tutto sommato più facile a farsi che a dirsi.

Altro modo, più di precisione, è quello di usare un coltellino molto affilato e incidere il pesce nella sua parte superiore, tenendo la lama a contatto con la lisca centrale e procedere con piccoli tagli verso l’interno del pesce, fino a separare i filetti. Per capire meglio, potete guardarvi questo video di Coquis - Ateneo Italiano della Cucina.

Usando poi un paio di pinzette (ci sono quelle specifiche per il pesce), rimuovete le lische residue, che si trovano nella parte centrale dei filetti e poi, sempre usando un coltello affilato, rifilateli, rimuovendo la parte di pelle sui bordi che, normalmente, è più spessa e meno gradevole, sia alla vista che al gusto.

Rimuovete infine la parte più scura della polpa, quella vicino alle interiora, che ha un sapore piuttosto forte e amaro, quindi mettete ora i filetti su un tagliere, con la pelle rivolta verso il basso e, usando sempre il coltello affilato, separatela dalla polpa.

Tagliate e dadini la polpa e mettetela per il momento in frigorifero, mentre tutti gli scarti li metterete in una ampia pentola, insieme alla carota e alla mezza cipolla, quindi coprite con circa un litro di acqua (di brodo ne serve poco, dato che lo userete solo durante la mantecatura).

Portate sul fuoco, con il coperchio, e fate raggiungere un bollore leggero, poi togliete il coperchio, alzate leggermente la fiamma e fate andare per circa un'ora, salando solo verso la fine della cottura, in modo da non avere una sapidità eccessiva per effetto dell'evaporazione del liquido. Quando il brodo è pronto, filtratelo per eliminare tutti i residui e tenetelo al calduccio.

Dopo il brodo, dedicatevi ai pistacchi, che metterete sul tagliere e, usando un coltello con la lama piuttosto grande, romperete grossolanamente in pezzi irregolari, nella forma e nella dimensione, in modo che questi siano poi chiaramente percepibili quando vi mangerete il tutto.

Per la preparazione dell'ultima parte del condimento, io vi suggerirei di procedere in parallelo con la cottura della pasta - gli spaghettoni hanno un tempo di cottura piuttosto lungo, del tutto sufficiente a consentirvi di preparare il condimento con tranquillità - ma ovviamente decidete voi, in base alla vostra esperienze e ansia potenziale.

Per il pesce, prendete una padella, ampia abbastanza da poter contenere la pasta per la sua mantecatura finale, ungetela con abbondante olio extravergine - non meno di sei cucchiai - unite gli spicchi d'aglio, sbucciati e leggermente schiacciati, i gambi del finocchietto selvatico e il peperoncino, se vi piace.

Portate la padella sul fuoco, a fiamma media, in modo da scaldare l'olio, lasciando poi sfrigolare aglio, peperoncino e gambi per un paio di minuti, fino a quando l'aglio non sarà dorato, momento nel quale lo toglierete, togliendo anche il peperoncino e i gambi.

Unite la cernia tagliata a dadini, salatela leggermente e fatela rosolare per un paio di minuti a fiamma vivace, poi sfumatelo con il vino bianco - personalmente non sempre uso il vino con il pesce, per cui lascio anche a voi la libertà di scelta - coprite con il coperchio, regolate la fiamma sul livello medio e fate cuocere per cinque minuti.

Negli ultimi due minuti togliete il coperchio e fate leggermente ridurre il fondo di cottura, avendo cura che questo non si asciughi del tutto, in modo che possa poi donare i suoi sapori alla pasta.

Spegnete e unite la scorza del mezzo limone grattugiata molto finemente, quindi coprite nuovamente con il coperchio in modo da mantenere il giusto grado di umidità.

Mettete in un’ampia pentola l'acqua per la pasta, salatela e portatela sul fuoco, poi quando è a bollore tuffateci gli spaghettoni, facendoli cuocere e mantenendoli ben al dente.

Poco prima di scolare la pasta, prendete una tazza e riempitela per un terzo con l’acqua di cottura, ricca di amido, e per due terzi con il brodo di pesce, che ovviamente avrete tenuto alla giusta temperatura, in modo che il tutto sia caldissimo.

Quando la pasta e cotta, scolatela mantenendola umida ed unitela nella padella dove l’aspetta il suo condimento, quindi alzate la fiamma, unite il mix di brodo di pesce e acqua di cottura e mescolate per mantecare il tutto.

Fate in modo che la pasta risulti cremosa, interrompendo la mantecatura quando vedete che il fondo comincia, per effetto della completa evaporazione dell’acqua residua, a ridursi troppo.

Spegnete il fuoco, unite il pesto di finocchietto - potete calcolarne un cucchiaio raso a porzione - date una nuova e vigorosa mescolata, poi impiattate velocemente, distribuendo su ciascuna porzione la granella di pistacchi e disponendo i pomodorini confit secondo la configurazione che più vi piace.

Date un leggero giro d'olio extravergine su ciascuna porzione, poi portate rapidamente a tavola.

Buon appetito.

Le mie ricette - Insalatina di calamari scottati e cavolo nero, con aria di acqua di pomodoro e crostini di pane all'aglio, accompagnata da crema di fagioli del purgatorio alle erbe

Ancora una insalatina a base di calamari scottati, dei quali mi sono recentemente innamorato, e che già avevo usato per questa ricetta.

Come per l'altra ricetta, i calamari li ho tagliati alla julienne e scottati in un court bouillon piuttosto leggero, giusto per un minuto in modo da donargli una croccantezza esterna, lasciandoli di fatto crudi all'interno.

Insieme ai calamari, poi, il cavolo nero, del quale ovviamente ho usato solo la parte tenera delle foglie, anch'esso velocemente scottato per una ventina di secondi in acqua salata e poi passato in acqua ghiacciata, in modo da avere ancora una volta una buona croccantezza.

L'insalata l'ho poi condita con un olio profumato alle erbe, preparato scaldando l'olio con le erbe e altri aromi a circa 60°, in modo che il trasferimento di profumi avvenisse in modo dolce e non traumatico.

Ad accompagnare l'insalata, dei crostini di pane all'aglio, che donano una nota croccante al piatto, e un'aria fatta con l'acqua di pomodoro - tenete presente che vi serviranno almeno sei ore per raccogliere l'acqua - che ha più il ruolo di elemento di guarnizione, anche se il suo sapore leggermente acidulo bilancia bene quello degli altri ingredienti.

Sempre come accompagnamento, una crema di fagioli del purgatorio di Gradoli, dei fagioli molto piccoli e dal gusto molto delicato, che non richiedono ammollo preventivo date le loro piccole dimensioni. Se non li trovate, potete sostituirli con i più classici cannellini.

Infine i fiocchi di sale affumicato, aggiunti al momento dell'impiattamento, che aggiungono salinità e croccantezza al piatto e, con la loro affumicatura, anche un ulteriore elemento di contrasto nei sapori.

Concludo dicendovi che, dovendo consumare i calamari di fatto a crudo, cercate di sceglierli piccoli, piuttosto che prenderne uno solo grande, che anche se tagliato alla julienne vi darebbe dei bastoncini un po' troppo spessi.

Ingredienti (per 4 persone)

Per l'insalata

1. Due calamari da circa un etto e mezzo ciascuno (vedi sopra)
2. Un cespo di cavolo nero
3. Fiocchi di sale affumicato

Per l'olio aromatizzato

1. Quindici cucchiai di olio extravergine d'oliva
2. Due spicchi d'aglio
3. Due rametti di finocchietto selvatico
4. Due rametti di origano fresco
5. Un rametto di timo fresco
6. Un pezzo di scorza di limone

Per il court bouillon

1. Due litri d'acqua
2. Un bicchiere di vino bianco
3. Una carota
4. Mezza cipolla
5. Un cucchiaino di grani di pepe nero
6. Sale grosso

Per la crema di fagioli del purgatorio

1. Due etti di fagioli del purgatorio
2. Uno spicchio d'aglio
3. Olio extravergine d’oliva
4. Sale e pepe bianco

Per i crostini di pane all'aglio

1. Due fette di pane casareccio
2. Mezzo spicchio d’aglio
3. Olio extravergine d’oliva

Per l'aria di acqua di pomodoro

1. Mezzo chilo di pomodori rossi e ben maturi
2. Un cucchiaino di lecitina di soia in polvere
3. Sale

Dedicatevi per prima cosa alla raccolta dell'acqua di pomodori - sceglieteli secondo stagione e, se non è stagione, usate i classici ciliegino di Pachino, quelli veri, che oramai si trovano tutto l'anno - tagliandoli grossolanamente a pezzi e passandoli al passa pomodoro usando un disco con i fori piccoli, in modo da raccoglierne solamente la polpa.

Prendete poi una ciotola di diametro piuttosto ampio e copritela con un tovagliolo o un fazzoletto, che terrete in posizione aiutandovi con un elastico, come se fosse la copertura di un tamburo.

Versate il pomodoro passato sul tovagliolo, che per il peso si incurverà leggermente, mettendo poi il tutto in luogo fresco e dedicandovi ad altro in attesa che l'acqua dei pomodori, lentamente, filtri nel tovagliolo, lasciandovi una polpa molto compatta.

Come già detto nell'introduzione, tenete conto che ci vorranno almeno sei ore, durante le quali, ogni tanto, potrete smuovere a polpa e verificare la quantità d'acqua rilasciata.

Tanto che l'acqua lentamente si raccoglie, dedicatevi ai fagioli, che benché non richiedano ammollo necessitano di almeno un'ora e mezzo per essere portati a cottura.

Prendete quindi una pentola piuttosto grande, riempitela di acqua fredda e aggiungete i fagioli, dopo averli controllati per eliminare eventuali fagioli rovinati, ed uno spicchio d'aglio sbucciato.

Non salate l'acqua subito, dato che la sua evaporazione durante la cottura avrebbe l'effetto di aumentare la concentrazione salina, trasformando quella che sembrava un'acqua perfettamente salata in un concentrato salino.

Portate la pentola sul fuoco, a fiamma media e con il coperchio, e quando l'acqua raggiunge il bollore, abbassate la fiamma e fate cuocere i fagioli fino a quando non saranno teneri. Ci dovrebbe volere, dal momento del bollore, dall'ora all'ora e mezza.

Quando i fagioli sono cotti, spegnete la fiamma e fateli intiepidire nella loro acqua, poi, usando un mestolo bucato, travasateli i nel mixer o nel frullatore, aggiungendo anche lo spicchio d'aglio, che oramai avrà perso il suo sapore pungente, mezzo mestolo scarso della loro acqua di cottura, quattro cucchiai di olio extravergine e una generosa macinata di pepe bianco, facendo andare alla massima velocità fino a ridurre il tutto in una crema fluida e senza più alcun residuo.

Regolate di sale, quindi date un'ultima frullata, facendo in modo di ottenere una crema abbastanza densa, che possa rimanere in forma quando impiatterete.

Se usate il frullatore ad immersione, inoltre, fatelo lavorare in parte fuori dal composto, in modo da agevolare l’incorporamento dell’aria alla crema, cosa che le donerà una consistenza spumosa e piacevole.

Coprite la crema con un pezzo di pellicola trasparente e mettetela da parte, ricordando che la dovrete servire a temperatura ambiente.

Ora è il momento dell'olio alle erbe, per il quale metterete l'olio in un pentolino che possa andare in forno, insieme alle erbe, alla scorza del limone e agli spicchi d'aglio sbucciati e tagliati a metà.

Riscaldate il forno a 60° e metteteci il pentolino, lasciandocelo per circa mezz'ora, in modo che l'olio possa prendere tutti i profumi. Se non avete il forno elettrico, portate il pentolino sul fuoco, con la fiamma regolata sul minimo, e fate scaldare fino a quando l'olio comincia appena a sfrigolare, quindi spegnete, coprite con un coperchio e fate freddare lentamente.

Bene, fatevi un riposino e, quando l'acqua dei pomodori è stata quasi completamente raccolta, dedicatevi alla preparazione dei rimanenti ingredienti.

Preparate i crostini di pane, eliminando la crosta dalle fette - scegliete un pane casareccio con la mollica molto compatta e non troppo asciutta - e tagliando la mollica in dadini regolari e piuttosto piccoli, direi non più di mezzo centimetro di lato.

Sbucciate lo spicchio d’aglio e tagliatelo a metà e poi, con la parte tagliata, strofinate per bene il fondo di una padella anti-aderente, in modo che gli umori dell’aglio possano profumare il suo fondo.

Aggiungete tre cucchiai di olio extravergine e portate il padellino sul fuoco e, quando questo sarà ben caldo, unite i dadini di pane, facendoli saltare velocemente e girandoli, in modo che possano dorarsi uniformemente.

Non appena i dadini saranno pronti, travasateli in un piatto, sul quale avrete messo un foglio di carta da cucina o per frittura, in modo che l'olio in eccesso possa essere assorbito.

Ora è il momento del cavolo nero - volendo potete procedere in parallelo, preparando cavolo nero e calamari contemporaneamente - per il quale porterete a bollore abbondante acqua leggermente salata.

Nell'attesa che il bollore venga raggiunto, pulite il cavolo nero, eliminando dalle foglie la costola centrale e prendendo quindi solamente la parte morbida delle foglie.

A seconda della loro dimensione, tagliate la parte verde in modo da ottenere delle strisce di circa dieci centimetri di lunghezza e uno di spessore, che poi laverete velocemente sotto l'acqua corrente.

Prendete poi una ciotola bella grande e riempitela con acqua freddissima, magari aggiungendo anche del ghiaccio o, se non l'avete, mettendo preventivamente la ciotola con l'acqua nel frigorifero.

Quando l'acqua è a bollore, tuffateci il cavolo nero, facendolo cuocere per trenta secondi esatti - il cavolo deve rimanere croccante, quasi crudo - e poi scolandolo con un mestolo bucato e travasandolo nell'acqua ghiacciata, in modo da, come si dice in gergo, fissarne la clorofilla e mantenerne quindi il loro bel colore verde intenso.

Scolate definitivamente il cavolo nero e fatelo asciugare per bene in corrente d'aria, in modo che tutta l'umidità residua possa evaporare.

Preparate ora il court bouillon per i calamari, mettendo un paio di litri d’acqua in una pentola ed aggiungendoci il vino, la carota, la mezza cipolla e i grani di pepe.

Salate con del sale grosso, quindi portate sul fuoco con il coperchio e, da quando l'acqua raggiunge il bollore, fate andare per circa trenta minuti a fiamma bassa.

Nell'attesa preparate il calamaro, pulendolo ed eliminandone la pelle, aprendone il corpo e staccandone le alette. Per quanto riguarda la testa e i tentacoli, decidete voi se usarli come elemento di guarnizione - in questo caso, però, dovreste idealmente avere una testa per ciascuna porzione - oppure farci qualche altra cosa.

Dividete in due il corpo nel verso della lunghezza e poi, usando un coltello ben affilato, tagliatelo alla julienne, ottenendo delle strisce di larghezza pari allo spessore del corpo del calamaro. Fate poi lo stesso con le alette.

Se avete deciso di usare anche le teste, eliminate il tentacolo più lungo e rifilatele in modo che abbiano una forma il più possibile pulita.

Quando il court bouillon ha bollito per il tempo indicato, tuffateci i calamari facendoli cuocere per un minuto esatto, quindi scolateli e fateli freddare in corrente d'aria, in modo che l'umidità residua possa evaporare.

Raccogliete il cavolo nero in una ciotola e unite i calamari - mi raccomando che siano freddi o al più appena tiepidi - dando una prima mescolata, quindi bagnate con l'olio aromatizzato, che ovviamente dovrà essere freddo, mescolando nuovamente.

Regolate infine di sale - ricordate che userete anche i fiocchi di sale affumicato -  date una leggera macinata di pepe bianco e mescolate per l'ultima volta.

Per ultimo l'aria di pomodoro, che preparerete prendendo l'acqua dei pomodori e aggiungendo, nella stessa ciotola dove l'avete raccolta, un cucchiaino di lecitina di soia in polvere e un pizzico di sale.

Usando il frullatore a immersione - qui quello tradizionale non va bene - frullate il tutto, tenendo il frullatore fermo e con le lame in parte fuori dall'acqua, in modo da incorporare aria; vedrete che comincerà a formarsi una schiuma, piuttosto densa e stabile, che avrà con se i sapori tenui del pomodoro.

Bene, ce l'abbiamo fatta e non resta che impiattare, disponendo per prima cosa un paio di cucchiai di crema di fagioli del purgatorio in ciascun piatto, disponendo poi l'insalatina di calamari cavolo nero, cercando di avere, in ciascun piatto, un buon equilibrio tra i due ingredienti.

Completate disponendo i crostini di pane e versando un poco di aria di pomodoro sopra ogni porzione, in modo che la schiuma scenda da un lato fino a raggiungere il piatto. Per ultimo i fiocchi di sale affumicato, distribuite senza eccedere, e un giro d'olio extravergine a crudo, più per guarnizione che per altro.

Se volete guarnite con altri elementi - ma direi che il piatto è già ben ricco così - quindi portate in tavola

Buon appetito.