31 dicembre 2016

Merluzzo cotto a bassa temperatura nel tè verde, con crema di rape alla colatura di alici, agrodolce di cipolla e schiuma di tè verde



Dopo l’abbuffata natalizia la famiglia chiedeva a gran voce “qualcosa di leggero” - la famiglia senza di me, ovviamente - motivo per cui ho pensato che un pesce, in particolare il merluzzo, ritenuto un pesce poco impegnativo, potesse andare più che bene, soprattutto se cucinato in modo non aggressivo.

Ho quindi scelto una cottura diversa dal solito, a bassa temperatura - ma non ho utilizzato il Roner, questa volta - usando come liquido di cottura il tè verde, preparato piuttosto forte e leggermente salato.

Come dicevo, questa volta ho seguito un approccio più artigianale per la cottura, facendo scendere la temperatura del tè fino a 75° e poi immergendovi il merluzzo, coprendo con il coperchio e facendo cuocere per venti minuti, cosa che alla fine ha portato la temperatura del liquido a circa 60°.

Ad accompagnare il merluzzo, una crema di rape bianche, insaporita con la colatura di alici e lavorata solamente con olio extravergine di oliva, e un agrodolce di cipolle, ottenuto facendole cuocere con acqua, aceto di mele e zucchero di canna, poi frullando il tutto e riducendolo in casseruola fino ad ottenere una densità piuttosto spinta.

29 dicembre 2016

Poco salato, quasi dolce



Della serie “quando compro della mozzarella di bufala, mi prendo sempre anche un poco di ricotta, tanto poi qualcosa mi verrà in mente”.

Alla fine, dopo che giravo insofferente in cucina, ho pensato di preparare una sorta di Finger Food, da servirsi come Amuse Bouche (che poi sarebbe una sorta di piatto di benvenuto, ma dirlo in francese fa più fico), in bilico tra il dolce e il salato, lasciando al momento dell'assaggio, ai commensali, la decisione su quale tra i due gusti fondamentali prevalesse.

La base è ovviamente la ricotta di bufala, lavorata in modo da renderla più morbida, e condita con il pepe di Sichuan, un poco di paprika dolce e la scorza di arancia, che aggiunge una nota di freschezza.

Poi la pera - ne servirà una varietà con la polpa molto soda, quasi croccante - usata al naturale, a crudo, ma caramellata con lo zucchero di canna, usando lo stesso procedimento che si usa, ad esempio, per la creme brulèe, motivo per cui vi servirà un caramellizzatore.

Infine le nocciole tostate, ridotte grossolanamente in pezzi, che costituiscono l’elemento croccante del piatto, e una fogliolina di menta, sia per il profumo che per un’ulteriore nota di freschezza.

27 dicembre 2016

Quasi un ceviche



Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Visto che avevo preso alcuni gamberoni - si, lo dico subito, parlo di quelli argentini, surgelati - per una cenetta di mia figlia con le sue amiche, ho pensato di tenerne un paio da parte, giusto per provare a farci qualcosa, che poi si è concretizzato nel piatto che vedete.

Quasi una ceviche, appunto, visto che i gamberoni, usati a crudo nella forma di una tartare e conditi solamente con olio extravergine di oliva, sale marino, semi di coriandolo e scorza di limone, ho abbinato quello che potrei chiamare guacamole romanesco, dato che al posto del classico avocado ho usato, appunto, le zucchine romanesche e, al posto del lime, i più tradizionali limone e aceto, aggiungendo infine anche capperi, prezzemolo e un poco di menta romana.

Infine, come elemento croccante del piatto, le mandorle sfogliate, tostate in padella insieme a del sale marino.

24 dicembre 2016

Tartare di filetto di manzo alla liquerizia e fiocchi di sale affumicato, con crema di cavolfiore e crostini di pane nero all’aglio



Ero andato dal macellaio per comprare un’arista di maiale e, visto che stava lì, sul bancone, quasi sembrava mi guardasse, non ho potuto fare a meno di prendere l’ultimo e solitario pezzo di filetto di manzo.

Tornato a casa, visti anche alcuni avanzi che avevo nel frigorifero, da poco preparati per altre ricette, ho deciso per una preparazione a crudo, a conferma del fatto che più vado avanti e più scopro che la cottura, in generale, mi piace sempre meno.

Ho preparato quindi una tartare, tagliando la carne piuttosto grossolanamente, questa volta, arricchendola con la polvere di liquerizia, ricavata grattugiando uno di quei legnetti che molti amano ciucciare, dai fiocchi di sale affumicato e da qualche filo di erba cipollina.

Come condimento, vista la presenza di sapori importanti, solo olio extravergine di oliva - lo splendido monovarietale di ascolana tenera Spalià del Frantoio Cestini -  sale marino e un poco di pepe di Sichuan, preferendolo a quello classico in virtù del suo sapore più delicato.

23 dicembre 2016

Spaghetti quadrati ‘ajo, ojo e peperoncino’ supercharged



Chiedo perdono per il titolo, ma mi è scappata la mano, anche se devo dire che quasi quasi ne sono orgoglioso.

Si tratta, come il titolo suggerisce, di un arricchimento del classico ‘ajo, ojo e peperoncino’, un piatto classico della tradizione romana, povero come molte delle preparazioni che appartengono ad essa, al quale ho aggiunto le alici sotto sale - e qui c’è un chiaro richiamo ad un altro primo della tradizione - e il cavolo nero, che prende il posto del classico prezzemolo, presente nella ricetta originale.

Il cavolo nero l’ho cotto insieme alla pasta - il tempo di cottura è simile - in modo che il suo sapore potesse meglio combinarsi con quello della pasta, mentre con alici, aglio, olio e peperoncino ho fatto il classico soffritto, dove poi ho mantecato la pasta.

La preparazione è quindi semplice e velocissima, al pari dell’originale, con la sola attenzione alla fase della mantecatura, che qui deve essere eseguita a regola d’arte, per avere una cremosità ottimale.

Concludo dicendovi che come formato di pasta o scelto gli spaghetti quadrati, o alla chitarra, che dir si voglia, per il solo fatto che era l’unico formato lungo che mi era rimasto.

22 dicembre 2016

Facioli cor tonno 2.0



Ricordatevi che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Per un romano i “facioli cor tonno”, che altro non sarebbero che i “fagioli con il tonno”, hanno un’importanza particolare, tanto da essere celebrati anche nella famosa scena del film “L’audace colpo dei soliti ignoti”, con la lettura di ciò che si era mangiato Capannelle prima di essere ricoverato in ospedale.

Naturalmente, svista la mia smania di rivisitare il rivisitabile, non potevo non darne una lettura differente, usando il tonno a crudo - chiedo venia se questa volta ho utilizzato l'abusato filetto di tonno di provenienza oceanica al posto del pescato locale - come base del piatto.

Con il tonno, quindi, ci ho fatto delle piccole polpettine, unendo al tonno il sedano tritato e condendole giusto con un filo d’olio extravergine, poco pepe nero e sale marino.

Le polpettine le ho poi pralinate usando i pistacchi, che ho prima ridotto in una sorta di polvere non troppo fine.

Ad accompagnare le praline, i fagioli cannellini, ridotti in crema lavorandoli solo con olio extravergine e la loro acqua di cottura.

21 dicembre 2016

Santa Claus is coming to Town



I regali sotto l’albero sono qualcosa che ho sempre amato e, anche se da grandicello che sono un poco della magia si è persa, il rito del 25 dicembre è sempre vivo, con moglie e figli accovacciati a scartare tutto lo scartabile.

Però, visto che certe emozioni vanno condivise, ho deciso di impacchettare qualcosa anche per voi, cari amici lettori, mettendo carta e fiocchetto nei diversi capitoli della raccolta delle mie ricette, aggiungendo ai primi quattro capitoli, già scaricabili dal mio Blog, anche il quinto, appena finito di impaginare e che raccoglie tutte le ricette pubblicate a partire dall’estate 2016.

Per chi volesse, allora, non c’è che da cliccare sui link seguenti, scaricando l’opera omnia - spero ovviamente di mantenerla viva nel tempo, con ulteriori nuovi capitoli - in modo da averla sottomano anche nel malaugurato caso vi ritrovaste disconnessi dal mondo, contrastando la prostrazione di un simile evento con una lettura formativa, decisamente lunghetta e in alcuni casi noiosetta.
  1. Capitolo primo
  2. Capitolo secondo
  3. Capitolo terzo
  4. Capitolo quarto
  5. Capitolo quinto - Novità
Buona lettura e Buon Natale a tutti.

20 dicembre 2016

Ricordo di un saltimbocca alla romana



Questa ricetta è stata preparata in virtù della mia “nomination” da parte di Chef&Maître per la preparazione di un piatto ispirato ai saltimbocca alla romana


Pur essendo romano, ammetto a malincuore che i “saltimbocca alla romana” non sono un piatto che mi faccia impazzire, per cui ho accettato volentieri la sfida per una loro re-interpretazione, anche se confesso che ho dovuto spendere un’intera giornata prima di venirne a capo.

Alla fine ho seguito il mio amore per il crudo, usando il vitello - come taglio, ho usato lo scamone - per preparare una tartare, condita solamente con sale marino, pepe di Sichuan, dal sapore più delicato rispetto al pepe classico, e un poco di scorza di limone grattugiata, in modo da avere una delicata nota agrumata.

Il prosciutto, invece, l’ho essiccato in forno - sceglietene uno dolce, dato che l’essiccatura accentua la sapidità - e poi ridotto in una sorta di polvere, con la quale ho realizzato la pralinatura della tartare, dopo averle dato la classica forma sferica tipica, appunto, delle praline.

Infine la salvia, con la quale ho preparato sia un infuso, aggiungendo una piccola quantità di anice stellato, che una piccola frittura, usando una pastella molto leggere, fatta solamente con farina di riso.

17 dicembre 2016

Lasagna scomposta ‘acqua e farina Kamut’, con verdure croccanti, pomodorini appassiti, burrata, pinoli tostati al sale, olio al basilico, acqua e schiuma di pomodoro



Perdonatemi ma ho ceduto e ho usato il termine “scomposta”, fin troppo abusato di questi tempi, dove tutti sembrano voler scomporre qualcosa.

Nel mio caso la scomposizione ha riguardato una lasagna, preparata solo con acqua a farina Kamut (ricordo sempre che Kamut è un marchio registrato e non un tipo di grano), che anziché comporre in modo tradizionale, l’ho assemblata in modo, per così dire, disordinato.

Il condimento che ho scelto, piuttosto complesso ad essere sincero, vede in prima battuta le verdure croccanti - carte gialle, zucchine romanesche, piselli e sedano rapa - prima sbianchite (bollite in acqua per tre minuti) e poi saltate in padella con un filo d’olio extravergine di oliva.

Poi i pomodori datterino, lasciati appassire in forno con poco sale e zucchero, e la burrata, usata in purezza come sostituto della classica besciamella.

Come elemento croccante, i pinoli, tostati in padella con del sale marino.

Infine il pomodoro, in due forme che potrei definire anomale, visto che ho usato solo la loro acqua, ricavata passando e lasciando decantare i pomodori rossi - mettete in conto almeno otto ore - e alla quale ho aggiunto solo un pizzico di sale.

Pralina di scorfano e pistacchi al cacao amaro, con riduzione di arancia e menta



Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Questo è un vero e proprio esperimento, nato dal fato che mi era avanzata una piccola quantità di scorfano dalla preparazione di questaricetta, che piuttosto che buttare ho deciso di sacrificare in nome della scienza gastronomica (si, lo so, sto esagerando).

L’idea è stata quella di contrapporre in modo netto sapori diversi, come quello del pesce crudo, del cacao amaro (ricordo che il cacao amaro già compare in alcune ricette salate, come ad esempio nella caponata o nella coda alla vaccinara, almeno quella fatta secondo la tradizione romana) e dell’arancia, che come molti sanno ben si abbina al cioccolato.

Lo scorfano l’ho lavorato a crudo, unendoci i pistacchi rotti grossolanamente in pezzi, in modo che fossero poi chiaramente percepibili, e condendolo solamente con olio extravergine di oliva, sale marino e pepe di Sichuan.

Ho poi formato con lo scorfano e i pistacchi delle palline che, solo momento di servire - non prima, mi raccomando - ho rotolato nel cacao amaro, in modo da ricoprirle, esattamente come si fa normalmente per le praline dolci.

15 dicembre 2016

Spaghettoni monograno Felicetti, con ricotta di bufala, crema di pomodori disidratati, olio al basilico e pinoli tostati al sale



Tutto è nato dall’arrivo di un pacco di pasta Felicetti che avevo ordinato online, pacco che è arrivato - e qui il destino ci ha messo lo zampino - mentre ero in casa, dove ero tornato tra un appuntamento di lavoro e l’altro.

Ovviamente tanto è stata forte la tentazione che alla fine ho ceduto e, invece di mangiarmi il solito panino, ho pensato che valeva la pena fare subito una prova, usando ciò che avevo nel frigorifero e nella dispensa.

Fortunatamente, qualche giorno prima, avevo preparato e comprato ingredienti che, manco a farlo apposta, sembravano perfetti per questa prova, per cui non ho esitato un minuto di più e sono partito in tromba.

Come formato di pasta ho scelto gli spaghettoni - non che avessi molta scelta, visto che avevo preso spaghettoni e spaghetti - più che altro incuriosito dall’idea di fare un confronto con quelli del Pastificio Cavalieri, quasi un riferimento per tale formato.

Per il condimento, prima di tutto, i pomodori, disidratati in forno e poi ridotti in crema, aggiungendo solamente un poco di olio extravergine di oliva.

13 dicembre 2016

Polpo in doppia cottura, con crema di cavolfiore, porcini saltati, pane nero croccante al rosmarino e maionese di polpo alla melagrana



Piatto complesso e articolato, che ho preparato in ricordo dei famosi (o famigerati) piatti mari e monti, troppo spesso abusati - avrete capito che io, a dirla tutta, non li amo - dove mi sono spinto oltre, visto che oltre al mare e ai monti, io ho aggiunto anche la campagna, nella forma di una crema di cavolfiore.

La base è il polpo, prima lessato e poi saltato in padella, con un filo d’olio extravergine, in modo da renderne la pelle più croccante.

Per quanto riguarda la prima cottura del polpo, quella per così dire tradizionale, ho affinato il procedimento, usando sempre pochissima acqua e la pentola a pressione, ma regolandola sul livello minimo - io uso una pentola a pressione elettronica - e, a cottura ultimata, facendo ridurre la pressione naturalmente, senza aprire la valvola, per un risultato migliore rispetto a quanto fatto in precedenza.

Come elemento campagnolo, poi, una crema di cavolfiore bianco, lavorata solamente con olio extravergine di oliva, sale e pepe.

Per la montagna, i porcini - e qui siamo assolutamente sul classico - dei quali ho usato solamente le cappelle, tagliate a dadini e poi saltati velocemente in padella, ancora una volta solo con olio extravergine di oliva, sale e pepe.

10 dicembre 2016

Sfere di crudo di ricciola allo zenzero, con pralinatura di pistacchi, uva fragola e riduzione di fichi d’India



Ricordatevi che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Sono certo che, prima o poi, patirò le conseguenze di un sovradosaggio di ricciola, visto che la uso con una periodicità quasi imbarazzante, a testimonianza dell’amore che nutro per lei e per il sapore delle sue carni.

Naturalmente - chi mi segue non ne sarà certo stupito - anche questa volta la ricciola l’ho usata per una preparazione a crudo, profumando la ricciola con la radice di zenzero e facendoci poi delle praline, usando i pistacchi come pralinatura.

Ad accompagnare la ricciola, una riduzione di fichi d’India, che con la sua dolcezza crea un bel contrasto con il sapore pastoso del pesce e quello pungente dello zenzero.

Al momento di servire, infine, ho aggiunto anche l’uva fragola - giusto mezzo acino per ogni pralina - che con il suo sapore decisamente particolare accentua ancor più i contrasti.

7 dicembre 2016

Carpaccio di filetto di manzo, con nocciole tostate, riduzione di melagrana e zenzero, fiocchi di sale e lamponi



Visto che con il filetto ci faccio quasi sempre delle tartare, ho deciso che era il momento di cambiare, anche se di poco, e ho pensato quindi di fare un carpaccio, abbinando la carne alla frutta, fresca e secca, cercando di lavorare per contrasti, con elementi croccanti, acidi e dolci.

Come elemento acidulo, ma anche pungente, una riduzione di melagrana e zenzero, resa però in parte dolce con lo zucchero di canna, e i lamponi, uniti solo al momento di impiattare.

Per la croccantezza, invece, le nocciole tostate, ridotte grossolanamente in pezzi, e i fiocchi di sale al naturale, che oltre alla croccantezza danno anche sapidità.

Come condimento, vista la presenza di molti e decisi sapori, ho aggiunto solamente un velo di olio extravergine di oliva, con il quale ho spennellato la carne, e un poco di pepe di Sichuan, del quale mi sono recentemente innamorato.

Infine, ma più per guarnizione che altro, qualche fogliolina di insalata da taglio.

6 dicembre 2016

Praline di scorfano alla puttanesca, con scarola liquida



Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Lo scorfano è un pesce tanto poco bello a vedersi, quanto saporito nelle sue carni e, tutte le volte che lo prendo, per farci ricette diverse, ne tengo sempre un pochino da parte, per fare qualche esperimento usandolo a crudo, che come oramai avrete intuito è il mio modo preferito per consumare il pesce.

La base del piatto sono quindi delle palline di scorfano crudo, condito con olio extravergine di oliva, sale marino, semi di coriandolo macinati e un poco di scorza di limone, a dare un minimo di freschezza ad un sapore, quello delle carni dello scorfano, piuttosto deciso.

La pralinatura, ben croccate, l’ho invece fatta con un crumble di pane ‘alla puttanesca’,
tritando, insieme alla mollica del pane, gli ingredienti tipici della ricetta - pomodoro, capperi, olive, acciughe, aglio e prezzemolo - e poi tostando il tutto in padella con un filo d’olio, con la sola eccezione del prezzemolo, aggiunto invece al momento dell’impiattamento per evitare che la tostatura lo bruciasse e lo rendesse amaro.

5 dicembre 2016

Spaghetti con crema di pomodori disidratati, burrata, olio al basilico e croccante di pane all’aglio e basilico



Adoro il pomodoro, soprattutto quando è preparato in modo da accentuarne ancor di più il sapore, come ad esempio accade con una disidratazione in forno, che eliminando l’acqua, crea un concentrato sorprendente di sapore.

Questa volta, partendo appunto dal pomodoro lavorato come appena detto, ho pensato ad un primo, affiancando al meraviglioso frutto la burrata, che con la sua consistenza cremosa ben si adatta ad essere aggiunta alla salsa, sciogliendosi al suo interno.

A profumare il piatto, poi, un olio al basilico, ottenuto frullando le foglie con l’olio e poi filtrando il tutto, ottenendo un composto piuttosto denso e ricco di profumi, che ho aggiunto durante la mantecatura della pasta.

Infine, a dare croccantezza, un croccante di pane profumato con aglio e, di nuovo, l’olio al basilico (vi darò delle quantità in abbondanza, visto che più di tanto non si può scendere senza pregiudicare la sua lavorazione, tenendo in ogni caso presente che l’olio si conserverà tranquillamente per un paio di settimane).

In definitiva, quindi, un piatto di impronta decisamente mediterranea, facile da preparare, anche se non velocemente, dato che la preparazione dei pomodori richiederà qualche ora.

Concludo con una nota sulle quantità, dicendovi che per la burrata quella riportata fa riferimento alla sola parte interna, quella cremosa e filante, mentre per i pomodori il peso da prendere in considerazione è quello della crema, dopo quindi che questi saranno stati lavorati, per cui considerate la quantità indicata per i pomodori come indicativa, considerando che ogni varietà ha la sua resa.

Ingredienti (per 4 persone)

Per la pasta
  1. Tre etti e venti di spaghetti
  2. Due etti e ottanta di burrata (vedi sopra e dopo)
  3. Due etti di crema di pomodori (vedi dopo)
  4. Sale marino grosso
  5. Pepe nero
Per la crema di pomodori
  1. Un chilo e mezzo di pomodori rossi e maturi (vedi sopra)
  2. Un cucchiaino di sale marino
  3. Mezzo cucchiaino di zucchero semolato (opzionale)
  4. Quattro cucchiai di olio extravergine d'oliva
  5. Pepe nero
Per l’olio al basilico
  1. Trenta foglie di basilico
  2. Cento grammi di olio extravergine di oliva
  3. Qualche grano di sale grosso
Per il croccante di pane
  1. Ottanta grammi di mollica di pane
  2. Uno spicchio d’aglio
  3. Due cucchiai dell’olio al basilico

Partite con la preparazione dell'olio al basilico, volendo anche il giorno prima, cosa che consentirà un migliore connubio tra i profumi del basilico e quelli dell’olio.

Mettete quindi le foglie di basilico - mi raccomando, non lavatele o, se proprio volete farlo, asciugatele alla perfezione - nel bicchiere del frullatore, tradizionale o a immersione, aggiungendo l'olio extravergine e quattro grani di sale grosso.

Fate andare alla massima velocità fino a ridurre il tutto in un composto piuttosto denso, quasi cremoso (se così non fosse, aggiungete altro basilico, mentre se il tutto risultasse troppo denso, aggiungete ancora olio), ma al tempo stesso il più fluido possibile, e di un verde scuro e intenso.

Mi raccomando, fate lavorare bene il frullatore, in modo da ottenere un composto simile al classico pesto, quindi filtrate il tutto usando un colino a maglie molto fitte, in modo da raccogliere l’olio in una ciotolina - vedrete che qualche piccolo residuo comunque passerà tra le maglie - lasciando i residui di basilico nel colino.

Mettete l’olio in luogo fresco e preparate - lo potete fare con lo stesso anticipo - la crema di pomodori, portando quasi a bollore abbondante acqua e tuffandoci i pomodori, giusto per un minuto.

Trascorso il minuto - mi raccomando, non di più - scolate i pomodori e immergeteli in acqua fredda, in modo che la loro buccia tenda a scollarsi dalla polpa.

Scolate definitivamente i pomodori, toglietene la buccia, che vedrete verrà via con molta facilità, quindi tagliateli a metà, eliminando infine i semi e la parte acquosa interna.

Prendete una teglia, metteteci sul fondo un foglio di carta da forno e poi disponete i pomodori, con la parte tagliata rivolta verso il basso, in modo che la loro acqua interna possa colar via, piuttosto che ristagnare al loro interno, cosa che avverrebbe se li metteste al contrario.

Salate leggermente i pomodori e, se volete e se, assaggiandoli, li doveste sentire un po’ troppo acidi, aggiungete anche un poco di zucchero semolato, che agirà da correttore.

Mi raccomando, non abbiate fretta e non alzate la temperatura, dato che i pomodori devono disidratarsi e non cuocersi, e 70° è la giusta temperatura per far evaporare l'acqua in modo non traumatico, senza che questi perdano la loro consistenza.

Quando i pomodori sono ben disidratati, toglieteli dal forno, fateli freddare e poi metteteli nel bicchiere del frullatore, tradizionale o a immersione, aggiungendo i quattro cucchiai di olio extravergine.

Fate andare il frullatore alla massima velocità, lavorando per bene i pomodori fino a quanto avrete ottenuto una consistenza quasi cremosa, ma piuttosto ferma, anche se non perfettamente fluida, dato che l’aspetto finale dovrà essere simile a quello di una passata di pomodoro rustica.

Assaggiate, regolando nel caso di sale, date anche un leggera macinata di pepe nero, quindi un’ultima frullata e infine travasate la crema in una ciotola.

Nel caso vi doveste accorgere che, dopo un po’ di tempo, la crema rilasci dell’acqua in superficie, segno che la disidratazione dei pomodori non è stata completa, non vi preoccupate, dato che sarà sufficiente travasare la crema in un colino a maglie molto fitte, lasciandocela fino a quando tutta l’acqua residua non sia colata via.

Ora è il momento del croccante di pane, meglio scegliendone uno del giorno prima, che abbia una mollica ben compatta, eliminandone la crosta e pesando poi la mollica alla quantità indicata.

Mettete la mollica nel mixer e fatelo andare alla massima velocità, fino a quando la mollica non si sarà ridotta in briciole più piccole, ma comunque ben chiaramente identificabili (per capirci, non dovete ottenere del pane grattugiato).

Sbucciate lo spicchio d’aglio, tagliatelo a metà nel verso della lunghezza e, con le due parti tagliate, strofinate energicamente il fondo di un padellino, meglio se anti-aderente, in modo che parte dell’aglio crei una sorta di patina sul fondo.

Unite nel padellino due cucchiai dell’olio al basilico che avete preparato, poi portatelo sul fuoco e, quando l’olio sarà ben caldo, unite la mollica di pane, facendola saltare, girandola quasi in continuazione in modo che tutte le briciole possano sentire il calore.

Quando la mollica è diventata ben croccante - ci dovrebbero volere circa quattro o cinque minuti - travasatela in un piatto, sul quale avrete messo un paio di fogli di carta da cucina, in modo che possa stare ben distesa, facilitando l'evaporazione della poca umidità residua e, al contempo, perdere l’olio in eccesso grazie al potere assorbente della carta.

Mettete sul fuoco l’acqua per la pasta - che sia abbondante, mi raccomando -  salandola (io la salo sempre subito, più che altro per evitare di scordarmi di farlo dopo) e, quando è a bollore, tuffateci gli spaghetti, facendoli cuocere e mantenendoli bene al dente.

Nel frattempo prendete una padella molto ampia, tale da poter contenere la pasta per la mantecatura finale, e metteteci quattro cucchiai dell’olio al basilico e la crema di pomodori, pesata alla quantità indicata.

Portate la padella sul fuoco, a fiamma bassa, in modo che il condimento sia caldo quando vi unirete la pasta, aggiungendo anche una generosa macinata di pepe nero.

Preparate anche la burrata, prendendo la sua parte cremosa, pesandola alla quantità indicata e mettendone due etti e quaranta in una ciotola, in modo da averla sotto mano quando vi servirà, mentre i rimanenti quaranta grammi li terrete da parte, per poi unirli al momento dell’impiattamento.

Quando mancano un paio di minuti alla fine della cottura della pasta, prendete una tazza (ne basta una, dato che c’è anche la crema di pomodori a dare morbidezza) e riempitela con la sua acqua, ricca di amido, che vi servirà per la mantecatura finale.

Un modo alternativo, e direi anche preferibile visto che non vi costringe a mettere da parte l'acqua di cottura è quello di prendere la pasta direttamente dalla sua pentola, usando un forchettone o un mestolo a seconda del formato della pasta, e unirla direttamente nella padella con il condimento. In questo modo avrete a disposizione tutta l'acqua di cottura, senza dover fare considerazione su quanta ve ne serva, con il rischio di sbagliare.

Quando la pasta è ben al dente, scolatela velocemente e, senza perdere tempo ad eliminare completamente l’acqua di cottura, unitela nella padella con il condimento, riportandola sul fuoco, alzando la fiamma e procedendo con la mantecatura, usando l'acqua di cottura messa da parte e aggiungendo anche la burrata.

Mantecate con accuratezza, lasciando che la burrata si sciolga nella pasta e facendo in modo in modo che questa pasta risulti ben cremosa, interrompendo la mantecatura quando vedete che il fondo comincia, per effetto della completa evaporazione dell’acqua residua, a ridursi troppo.

Quando la mantecatura è al punto giusto, spegnete la fiamma e impiattate velocemente, per evitare che la pasta si asciughi, aggiungendo poi la burrata messa da parte direttamente in ciascun piatto, sopra alla pasta, completando infine con il croccante di pane, che distribuirete come se fosse del parmigiano (se lo uniste durante la mantecatura, questo perderebbe del tutto la sua croccantezza).

Guarnite come più vi piace, portate velocemente in tavola e buon appetito.

3 dicembre 2016

Insalata di polpo, olive e pistacchi, con crema di patate dolci al rosmarino



Un piatto simile lo avevo già preparato in questaricetta e, benché perseverare sia diabolico, ho deciso comunque di peccare, muovendomi per variazioni, come peraltro spesso faccio.

Anche questa volta la base del piatto è il polpo, qui usato per preparare un’insalata con olive verdi - gentilmente fornite da un mio amico contadino, per cui di provenienza decisamente artigianale - e pistacchi, usati perché li adoro e perché mi piace sempre avere una nota croccante nei piatti.

Il condimento dell’insalata, al solito, molto semplice, con solo olio extravergine di oliva, sale, un poco di pepe e del prezzemolo tritato.

Ad accompagnare l’insalata, una crema di patate dolci americane al rosmarino (la patata americana, per capirci, è quella che ha la polpa arancione) al rosmarino, anche in questo caso condita solamente con olio extravergine, sale e pepe.

1 dicembre 2016

Omaggio alla Sicilia



Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Titolo forse criptico, ma che rappresenta bene lo spirito del piatto, visto che nella sua preparazione ho utilizzato alcuni ingredienti tipici della meravigliosa regione, come i gamberi rossi di Mazara, le mandorle, i fichi d’India e il finocchietto selvatico.

Il piatto, tanto per cambiare, ruota introno ad un crudo di gamberi rossi - personalmente ritengo la cottura uno dei peggiori dispetti che si possano fare ai gamberi - dove i gamberi sono avvolti da una sorta di pralinatura di mandorle e accompagnati da una riduzione di fichi d’India, con il finocchietto selvatico che completa il tutto, donando al piatto il suo inconfondibile profumo.

Prima di avvolgerli nelle mandorle, ho condito i gamberi solamente con olio extravergine di oliva, sale marino e un poco di semi di coriandolo macinati.

Infine, più per strizzare l’occhio ai colori, qualche bacca di ribes rosso, che comunque porta con sé quell’acidità necessaria a controbilanciare il gusto pieno e pastoso dei gamberi rossi.

29 novembre 2016

Zuppa di lenticchie di Castelluccio, fregola sarda e calamari, con crostini di pane al profumo di rosmarino



Visto che avevo usato le interiora dei calamari per questa ricetta, non potevo non utilizzarne anche tutto il resto, cosa che ho fatto preparando una zuppa, che sostanzialmente può essere vista come una sorta di reinterpretazione dell’altra ricetta, visto che gli ingredienti di base sono praticamente gli stessi.

Una zuppa, quindi, dove alle lenticchie di Castelluccio ridotte in crema ho aggiunto i calamari, tagliati grossolanamente a pezzi e fatti cuocere direttamente nella crema, giusto per dieci minuti, considerando che poi, una volta spento il fuoco, la loro cottura sarebbe comunque continuata per qualche altro minuto.

La fregola sarda, invece, l’ho cotta separatamente e poi aggiunta alla zuppa. Ho preferito procedere in questo modo per eliminarne l’amido, che altrimenti, con una cottura classica, direttamente nella zuppa, si sarebbe unito ad essa, con un retrogusto evidente e poco piacevole (gusti personali, ovviamente).

Infine, uniti solo al momento di servire, dei piccoli crostini di pane profumati al rosmarino, usato peraltro anche per insaporire la zuppa.

26 novembre 2016

Carpaccio di cernia dorata, con crumble alla puttanesca



Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Dopo aver usato la cernia dorata per questa ricetta, ho perseverato (sperando che ciò non sia, almeno questa volta, diabolico), preparando un altro carpaccio, dove al pesce ho unito, come elemento croccante, un crumble di panne ‘alla puttanesca’, fatto cioè aggiungendo alla mollica gli ingredienti base della puttanesca: pomodoro, capperi, olive, acciughe, aglio e prezzemolo.

Il crumble l’ho preparato tritando gli ingredienti della puttanesca insieme alla mollica del pane e poi tostandolo in padella con un filo d’olio, con la sola eccezione del prezzemolo, aggiunto invece al momento dell’impiattamento per evitare che la tostatura lo bruciasse e lo rendesse amaro.

La cernia, poi, l’ho condita solamente con un velo di olio di oliva e qualche fiocco di sale al naturale, visto che il crumble portava già da sé sapori importanti.

Un altro piatto veloce, quindi, dai pochi ingredienti e di preparazione decisamente semplice.

24 novembre 2016

Spaghetti quadrati con ragù di calamaro e broccolo romanesco



Ritorna l’abbinamento pesce-verdure, forse quello che più amo, questa volta nella forma di un primo piatto, dove come formato di pasta ho scelto gli spaghetti quadrati, o alla chitarra, che dir si voglia.

Come pesce - come mollusco, ad essere pignoli - ho scelto il calamaro, del quale ho utilizzato anche le interiora, in modo da avere un gusto ancora più intenso, tagliato molto finemente, quasi battuto, e poi cotto a fuoco gentile per circa 45 minuti, in modo da renderlo morbido e, al tempo stesso, di ottenere un fondo molto saporito (come sono sicuro saprete, il calamaro ama cotture molto brevi o molto lunghe).

Il broccolo romanesco, invece, l’ho cotto insieme alla pasta - i loro tempi di cottura sono molto simili - in modo che il suo sapore, trasferendosi in parte all’acqua, fosse poi in parte assorbito anche dagli spaghetti, che poi ho ovviamente mantecato, facendo quindi unire i due elementi del condimento.

In definitiva, un piatto dai pochi ingredienti e decisamente semplice da preparare.

22 novembre 2016

Carpaccio di cernia dorata, con acqua di cetriolo allo zenzero e aceto di mele, pinoli tostati al sale, fiocchi di sale e timo



Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Incuriosito dalla cernia dorata che sembrava mi guardasse dal banco del pesce e che, credo, di non aver mai usato, ho ceduto alla tentazione e me la sono portata a casa.

Fedele alla mia passione, che mi porta a consumare il pesce quasi sempre a crudo, ci ho fatto un carpaccio, condito solo con un velo di olio extravergine di oliva, qualche fiocco di sale al limone e un poco di timo.

Ad accompagnare il carpaccio, un’acqua di cetriolo, ottenuta estraendone il succo - vi anticipo che vi servirà una centrifuga o un estrattore per succhi - alla quale ho poi aggiunto un poco di succo di zenzero e di aceto di mele, in modo da avere un retrogusto acidulo e leggermente pungente.

Un piatto veloce, quindi, dai pochi ingredienti e di preparazione tutto sommato semplice.