Millefoglie di palamita affumicato, cipolle caramellate in aceto di lamponi, pane carasau e crumble di pane alla maggiorana, con maionese d'aglio delicata

Seconda ricetta, dopo questa, preparata con i prodotti di Sapor Maris, un affumicheria artigianale in quel di Ladispoli, a due passi da Roma, che ho scoperto assolutamente per caso e dalla quale ne sono rimasto affascinato.

Questa volta ho usato il palamita, uno dei prodotti che più ha colpito, visto che mai lo avevo trovato affumicato, ma d'altra parte Sapor Maris si distingue anche per la varietà di prodotti che affumica, come ad esempio il pesce serra e la ricciola di fondale e l'anguilla di acqua dolce.

Con il palamita ho deciso allora di farci una sorta di millefoglie, dove gli strati sono composti, oltre che dall'amico pesce, dal pane carasau e dalla cipolla caramellata in aceto di lamponi. Poi, più come elemento di guarnizione che altro, ho aggiunto un poco di crumble di pane alla maggiorana, messo solo in cima alle millefoglie.

Come accompagnamento, infine, una maionese d'aglio delicata - lo so, sembra con controsenso - preparata facendo prima bollire, più e più volte, gli spicchi d'aglio in acqua, in modo da eliminarne il sapore pungente.

Ingredienti (per 4 persone)

Per le millefoglie

1. Due etti di palamita affumicato
2. Pane carasau (vedi dopo)

Per le cipolle caramellate

1. Due etti di cipolle ramate
2. Cinquanta grammi di acqua
3. Cinquanta grammi di aceto di lamponi
4. Trenta grammi di zucchero di canna

Per la crema d'aglio

1. Dieci spicchi d’aglio, meglio se fresco
2. Un bicchiere ben colmo di latte
3. Due cucchiai di olio di semi
4. Sale e pepe bianco

Per il crumble di pane

1. Due fette di pane casareccio
2. Due rametti di maggiorana fresca
3. Due cucchiai di olio extravergine di oliva

Partite con la maionese d'aglio, la cui preparazione richiede un po' di pazienza, vista la necessità di una bella serie di bolliture.

Per prima cosa mettete a scaldare un paio di litri d'acqua, portandola a bollore leggero e poi prendete un piccolo pentolino, che dovrà contenere solamente gli spicchi d'aglio.

Tanto che l'acqua si scalda, togliete la buccia agli spicchi d'aglio e, se questi non sono freschi, tagliateli a metà e rimuovete l'anima centrale, di colore verde.

Mettete gli spicchi d'aglio nel pentolino e poi, quando l'acqua raggiunge il bollore, prendetene un paio di mestoli e versatela nel pentolino, che porterete sul fuoco, continuando a far bollire l'acqua con l'aglio per tre minuti.

Trascorso il tempo, scolate gli spicchi e buttate via l'acqua nella quale hanno bollito, poi prendete nuovamente un paio di mestoli di quella che bolle nella pentola, mettetela nel pentolino insieme agli spicchi d'aglio appena scolati e fate bollire, di nuovo, per tre minuti.

Ripetete la sequenza fino a far bollire l'aglio per nove volte, sempre cambiando la sua acqua, poi fate l'ultima bollitura mettendo gli spicchi nel solito pentolino, ma aggiungendo il latte invece dell'acqua, portando nuovamente sul fuoco, a fiamma minima, e facendo bollire per i soliti tre minuti.

Scolate definitivamente l'aglio, rimuovendo le tracce di latte e facendolo asciugare all'aria, poi mettetelo in una ciotolina e lavoratelo con un piccola frusta esattamente come se doveste preparare una maionese - il paragone vale anche per la densità finale della crema - incorporando i due tipi di olio e salando e pepando secondo il vostro gusto, fino ad ottenere un composto cremoso.

Se avete fretta, potete anche ottenere la crema usando un frullatore ad immersione e lavorando fino ad ottenere un composto fluido.

In ogni caso, dopo che la crema è pronta, vi suggerisco di setacciarla usando un colino di metallo con le maglie molto fini, aiutandovi con il dorso di un cucchiaio con il quale premerete l'aglio sulle sue maglie, raccogliendo la crema in una tazza o, se lo avete, in un biberon da cucina, che vi consentirà poi di dosare la maionese con maggiore precisione.

Mettete la maionese da parte e preparate le cipolle in agrodolce, pulendole, eliminandone le parti iniziale e finale, tagliandole a metà e poi a fettine molto sottili, di circa un millimetro di spessore, che poi romperete in modo da ricavare le singole striscioline che le compongono.

Prendete un piccolo pentolino, metteteci l'acqua, l'aceto e lo zucchero di canna, poi portatelo sul fuoco, a fiamma media, fino a che il liquido comincerà a bollire e lo zucchero si sarà completamente sciolto.

Unite le cipolle e fate cuocere, girando di tanto in tanto, fino a quando il fondo di cottura non sarà del tutto evaporato, lasciandovi una sorta di sciroppo piuttosto denso e dandovi delle cipolle che, benché cotte, avranno ancora un residuo della loro croccantezza naturale.

Spegnete, travasate le cipolle su un foglio di carta da forno, cercando di stenderle, in modo che poi sia più facile usarle (lo sciroppo tenderà a diventare più denso con l'abbassarsi della temperatura, per cui se lasciate le cipolle nel pentolino rischiate di trovarvi con un ammasso difficilmente districabile).

Ricavate ora dai fogli di pane carasau dei pezzi più piccoli, di forma circolare e di circa cinque centimetri di diametro, procedendo con calma e attenzione, dato che il pane carasau tende a spezzarsi piuttosto facilmente, motivo per cui dovete raggiungere la forma voluta con piccoli passi, eliminando di volta in volta piccoli pezzi di pane.

Ora è il turno del crumble di pane e maggiorana, per il quale metterete la mollica del pane e le foglioline di maggiorana nel mixer - scegliete un pane casareccio che ne abbia una ben compatta - facendolo poi andare alla massima velocità, fino a quando la mollica non si sarà ridotta in piccole briciole, prendendo al contempo un tonalità tendente al verde in virtù della presenza della maggiorana.

Prendete un padellino anti-aderente, metteteci l’olio e portatelo sul fuoco e, quando l’olio sarà ben caldo, unite la mollica di pane, facendola saltare, girandola quasi in continuazione in modo che tutte le briciole possano sentire il calore, diventando croccanti ma senza colorarsi in modo eccessivo.

Quando il crumble è pronto travasatelo in un piatto sul quale avrete messo qualche foglio di carta da cucina, in modo che l'olio in eccesso possa essere assorbito.

Per ultimo non resta che tagliare il palamita, cosa che farete ricavando fettine di circa un paio di millimetri di spessore, alle quali poi eliminerete la pelle.

Bene, si può procedere con l'impiattamento, mettendo per prima cosa un disco di pane carasau sul fondo dei piatti, poi sopra di esso un paio di fettine di palamita affumicato, quindi un poco di cipolle caramellate, cercando di disporle in modo uniforme e senza coprire completamente il pesce sottostante.

Ripetete la sequenza per altre due volte, terminando con le cipolle caramellate, sulle quali distribuirete poi un poco del crumble di pane alla maggiorana.

Per ultimo la maionese d'aglio, che metterete accanto alle millefoglie, dosandola con il biberon da cucina o aiutandovi con un cucchiaino.

Guarnite come meglio credete e poi portate rapidamente in tavola.

Buon appetito.