Praline di tonno alalunga al profumo di pompelmo rosa, con mandorle e crema di patate dolci

Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Nei limiti del possibile, cerco sempre di evitare il consumo dell’oramai onnipresente filetto di tonno, sia per la sua provenienza da mari lontani - preferisco di gran lunga consumare pesce locale e se possibile di provenienza dal mare di Anzio - che per dare il mio piccolissimo contributo alla preservazione di una specie sempre più minacciata.

Questa volta, complice l’aver trovato un tonnetto alalunga sui banchi del pesce, mi sono dedicato ad una classica tartare - chi mi segue da più tempo saprà che amo smodatamente consumare pesce crudo - profumata con la scorza del pompelmo rosa e servita poi nella forma di una pralina, con le mandorle a formare la pralinatura.

Ad accompagnare la pralina, una crema di patate dolci americane - quella che hanno la polpa arancione, per capirci - condita solamente con olio extravergine, sale e pepe e, visto che le avevo sottomano, anche qualche mandorla tostata al sale, ad accentuare la componente croccante del piatto.

Ingredienti (per 4 persone)

Per le praline

1. Due etti di polpa di tonno alalunga
2. Mezz’etto di mandorle pelate
3. La scorza di mezzo pompelmo rosa
4. Olio extravergine di oliva
5. Sale marino
6. Pepe bianco

Per la crema di patate dolci

1. Una patata americana (in genere sono piuttosto grandi)
2. Olio extravergine di oliva
3. Sale e pepe bianco

Per le mandorle tostate

1. Una ventina di mandorle pelate
2. Un cucchiaino di sale marino

Preparate per prima cosa la crema di patata americana, sbucciandola e tagliandola in pezzi regolari e non troppo grandi.

Prendete una casseruola, metteteci la patata, un paio di cucchiai d’olio extravergine, una presa di sale e un paio di bicchieri d’acqua, portando poi sul fuoco, a fiamma bassa e con il coperchio.

Fate cuocere fino a quando la patata non sarà morbida, avendo cura che rimanga parecchio fondo di cottura, dato che la patata tenderà ad assorbire molto liquido quando la frullerete.

Quando la patata è cotta, fatela intiepidire, se non freddare, poi mettetela nel bicchiere del frullatore tradizionale, o nel contenitore di quello a immersione, insieme a due cucchiai di olio extravergine e a un mestolo del fondo rimasto nella casseruola.

Fate andare il frullatore alla massima velocità, lavorando con cura in modo da eliminare ogni residuo solido e regolando la densità usando sempre il fondo di cottura - se questo dovesse finire, potete tranquillamente usare dell’acqua - fino ad ottenere una densità simile a quella di una crema pasticcera.

Date una macinata di pepe, quindi assaggiate e regolate di sale, facendo andare il frullatore per un’ultima volta.

Se avete lavorato con cura la crema sarà ben fluida e non dovrebbe essere necessario passarla al setaccio ma, nel dubbio, valutate e agite di conseguenza.

Inoltre, se usate il frullatore a immersione, fatelo lavorare in parte fuori dal composto, in modo da agevolare l’incorporamento dell’aria alla crema, cosa che le donerà una consistenza spumosa e piacevole.

Dedicatevi ora alle mandorle, mettendole nel mixer, meglio se quello ad alta velocità che si usa per il caffè o, appunto, la frutta secca, facendolo andare alla massima velocità, non in modo continuo ma alternato, in modo da rompere le mandorle riducendole in pezzi piccoli ma ancora chiaramente percepibili, sia all’occhio che al gusto, quando consumerete il piatto. In alternativa, se non volete usare il mixer, potete rompere le mandorle mettendole sul tagliere e usando un coltello a lama grande e affilata.

Proseguite sempre con le mandorle, questa volta quelle tostate, mettendole in un padellino anti-aderente, insieme ad un cucchiaino di sale marino, meglio se macinato al momento, portando poi il tutto sul fuoco.

Fate scaldare a fiamma media e proseguite, girando spesso in modo che il sale possa essere sempre a contatto con le mandorle e la tostatura sia uniforme, fino a quando queste non cominceranno ad assumere un bel color bruno tenue, segno che la tostatura procede come si deve.

Spegnete, travasate le mandorle in un piatto, mettendole ben distese e separate, e fatele freddare le mandorle, in modo che recuperino la loro croccantezza.

Ora è il momento del tonno, dal quale dovrete ricavare la sola polpa, cosa che comunque non è difficile, dato che il tonno ha una struttura cartilaginea ed è più facile da sfilettare rispetto ad altri tipi di pesce. Volendo semplificarvi ancora di più la cosa, potete tagliare il tonno in tranci e poi ricavare da essi la polpa necessaria.

Mettete la polpa sul tagliere, tagliandola prima a cubetti e poi, usando un coltello a lama grande e affilata, battendola in modo da ridurla ad una consistenza quasi cremosa.

Raccogliete il tonno in una ciotola e unite la scorza del pompelmo rosa, grattugiata molto fine usando una grattugia a lama fine, come ad esempio questa della Microplane, ungendo poi il tonno con un paio di cucchiai di olio extravergine, salandolo e dando una leggera macinata di pepe bianco.

Mescolate con cura e poi formate le praline, usando all’incirca un cucchiaio di polpa alla volta, pressandole per bene e poi facendole ruotare tra i palmi delle mani, in modo da dargli una forma sferica.

Man mano che formate le praline, passatele delicatamente nelle mandorle ridotte in pezzi, che avrete messo in un piattino o in una piccola ciotola, in modo che queste aderiscano per bene su tutta la loro superficie, quindi poggiatele su un piatto sul quale avrete messo un pezzo di carta da forno, in modo che non tendano ad attaccarsi al suo fondo per effetto della loro umidità interna.

Bene, non resta che impiattare, mettendo per prima cosa un cucchiaio abbondante di crema di patate dolci sul fondo di ciascun piatto, che potrete poi distribuire al meglio dando qualche colpetto sul fondo di tali piatti, in modo che anche la crema assuma una forma circolare, a richiamare quella delle praline.

Disponete poi le praline al centro della crema, mettendo infine qualche mandorla tostata nei piatti.

Guarnite come più vi piace, portate in tavola e buon appetito.