23 febbraio 2016

Fregola sarda in brodo di pesce allo zafferano e finocchietto, con crudo di gamberi rossi di Mazara e filetti di pomodoro marinati



Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Dopo questa ricetta, ancora una volta protagonisti i gamberi rossi di Mazara, sempre presi da Rosso di Mazara, usati a crudo in un piatto che combina cotture e non-cotture e temperature calde e fredde, tanto che il nome che originariamente avevo pensato per il piatto era "Crudo e cotto, caldo e freddo".

La base del piatto è la fregola sarda, cotta direttamente - qualcuno potrebbe dire risottata - in un brodo di pesce allo zafferano e profumato con del finocchietto selvatico, sulla quale poi ho poggiato i gamberi rossi, in modo che il calore residuo della fregola possa portare i gamberi in una sorta di limbo tra l'essere crudi e l'essere cotti.


I gamberi rossi, cottura o non-cottura a parte, sono usati in purezza, conditi solamente con un filo d'olio extravergine - il meraviglioso San Girolamo 2015, prodotto da miei cari amici - e un pizzico di sale marino delle Saline di Cervia.

A creare ulteriore contrasto nelle temperature e nelle cotture del piatto, dei filetti di pomodoro, prima leggermente asciugati in forno e poi lasciati marinare in olio, aglio e basilico per una notte intera.

Infine, le teste dei gamberi, che ho fritto per circa tre minuti in olio bollente, in modo da renderle croccanti, che fungono da elemento di guarnizione, ma che, per color a cui piacciono, possono anche essere sgranocchiate.

Concludo dicendovi che, per il brodo di pesce, ho utilizzato gli scarti di uno scorfano e di un paio di gallinelle, pesci che avevo usato per altre preparazioni. Voi, naturalmente, potete usare altri tipi di pesce, ricordando che il brodo può essere tranquillamente congelato e conservato a lungo.

Ingredienti  (per 4 persone)

Per la fregola
  1. Due etti di fregola sarda
  2. Otto gamberi rossi
  3. Brodo di pesce (vedi dopo)
  4. Olio extravergine di oliva
  5. Olio per friggere (oliva o semi di arachidi)
  6. Sale
Per il brodo di pesce
  1. Due litri e mezzo di acqua
  2. Lische e teste di pesci (vedi introduzione)
  3. Mezza carota
  4. Mezza cipolla
  5. Due bustine di zafferano
  6. Un bel ciuffo di finocchietto selvatico
  7. Sale marino
Per i pomodori marinati
  1. Tre pomodori rossi e ben maturi
  2. Uno spicchio d'aglio
  3. Una decina di foglie di basilico
  4. Un cucchiaino di grani di pepe nero
  5. Olio extravergine di oliva
  6. Sale e zucchero semolato

Partite sicuramente con i pomodori, portando quasi a bollore abbondante acqua e tuffandoceli dentro, lasciandoceli per circa trenta secondi e quindi travasandoli in acqua ghiacciata, in modo da sollevarne la pelle e toglierla poi più agevolmente.

Tagliate poi ogni pomodoro in quattro spicchi - otto se i pomodori sono grandini - rimuovendo la parte acquosa e i semi, adagiando poi gli spicchi in una teglia, sulla quale avrete messo un foglio di carta da forno.

Salate leggermente i pomodori, aggiungete anche pochissimo zucchero, che aiuterà a esaltarne la dolcezza, poi infornate a 80° per circa un'ora, in modo da far evaporare in parte la loro acqua interna, che altrimenti si trasferirebbe alla marinatura, rovinandola.

Mi raccomando, non abbiate fretta e non alzate la temperatura, dato che i diversi elementi devono disidratarsi e non cuocersi, e 80° è la giusta temperatura per far evaporare l'acqua in modo non traumatico.

Quando i pomodori sono pronti, tirateli fuori dal forno e fateli freddare.

Sbucciate lo spicchio d'aglio e tagliatelo in fettine molto sottili, poi prendete una ciotola e mettete la metà delle fettine d'aglio sul fondo insieme alla metà delle foglie di basilico e a quella dei grani di pepe.

Fate un primo strato di pomodori, poi aggiungete il restante aglio, basilico e pepe e completate con un secondo e ultimo strato di pomodori, esercitando poi una lieve pressione in modo da compattare il tutto.

Versate sul tutto l'olio extravergine, in modo che i pomodori ne siano ricoperti, quindi coprite con un foglio di pellicola trasparente e lasciate marinare, in luogo fresco, per tutta la notte o più.

Dopo i pomodori, dedicatevi al brodo di pesce, che come detto nell'introduzione, può essere preparato anche con largo anticipo - io generalmente lo preparo tutte le volte che ho disponibilità degli scarti di pesce, in modo da averlo pronto alla bisogna - e poi surgelato.

Prendete allora gli scarti del pesce che avete deciso di utilizzare - più ne avete in quantità e in varietà e meglio è - metteteli in un'ampia pentola, insieme a due litri e mezzo di acqua, alla carota e alla cipolla e portate il tutto sul fuoco.

Portate a bollore leggero, poi fate andare fino a quando il liquido non si sarà ridotto di un terzo, in modo da ottenere un brodo ben concentrato, che salerete solo verso la fine della cottura, per evitare che l'evaporazione dell'acqua accentui quella che all'inizio vi sembrava una giusta sapidità.

Fate la prima mezz’ora della cottura con il coperchio, poi toglietelo in modo da facilitare la riduzione del brodo e, quando questo è pronto, filtratelo per eliminare tutti i residui, raccogliendolo in una piccola casseruola.

Portate la casseruola con il brodo sul fuoco, fatelo scaldare, quindi unite lo zafferano - qui regolatevi anche in base al vostro gusto e decidete voi quanto usarne a seconda di quanto volete sia netto e presente il suo sapore  - e il finocchietto, che avrete prima tritato finemente al coltello, mescolando per bene in modo che lo zafferano possa sciogliersi completamente, quindi abbassate la fiamma, coprite con il coperchio e tenete a bollore leggero.

Pulite i gamberi rossi, rimuovendo la testa, il guscio, la coda e il filamento intestinale, provando ad estrarlo delicatamente o, se si dovesse rompere, facendo una piccola incisione sul dorso dei gamberi e togliendolo usando la punta di un coltellino.

Pulite per bene le teste, eliminando gli eventuali residui delle interiora, quindi asciugatele per bene, facendole poi riposare su qualche foglio di carta da cucina, in modo che l'umidità residua possa essere assorbita dalla carta.

Prendete un altra piccola casseruola, dove cuocerete la fregola, e metteteci quattro mestoli di brodo di pesce, lasciando il rimanente nella casseruola, sempre tenendolo a bollore leggero.

Portate la casseruola sul fuoco e, quando il brodo è a bollore, unite la fregola, facendola cuocere come se fosse un risotto, unendo il brodo solo quando serve, in modo che a fine cottura la fregola risulti all'onda e non troppo brodosa.

Tanto che la fregola è in cottura, prendete un padellino, metteteci l'olio per friggere, avendo cura che questo formi uno strato di almeno un paio di centimetri di profondità, quindi portatelo sul fuoco, scaldando l'olio fino a circa 160°.

Quando l'olio è a temperatura, unite le teste di gambero - che siano ben asciutte, mi raccomando - facendole friggere a fuoco vivo per circa tre minuti, in modo che perdano tutta l'umidità residua e diventino ben croccanti.

Scolate le teste e mettetele su un piatto, sul quale avrete messo qualche foglio di carta da cucina o per frittura, in modo che l'olio in eccesso possa essere assorbito.

Tornate alla fregola e, quando è cotta, procedete velocemente con l'impiattamento - se potete, tenete in piatti che userete in caldo - versando un mestolo di fregola in ciascun piatto e disponendo rapidamente sopra di essa i gamberi rossi - ne ho considerati due per ciascuna porzione - in modo che il calore della fregola possa portarli nello stato di non-cottura del quale vi parlavo.

Aggiungete i filetti di pomodoro, disponendoli nella configurazione che preferite, poi le teste dei gamberi che avete fritto e, per finire, guarnite a vostro piacimento.

Portate in tavola e buon appetito.




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