La puttanesca incontra il nasello e le patate

Mia figlia ultimamente si è innamorata degli hamburger di pesce - sorvolo sul fatto che adora quelli già pronti preparati dal banco del pesce del supermercato - cosa che mi ha permesso di prendere confidenza con essi, dandomi occasione di sperimentare abbinamenti nuovi, al di là del fatto che questi poi incontrino il gradimento della figlia.

Questa volta la base è il nasello, con il quale ho fatto un hamburger 'alla puttanesca', una salsa che nasce nella cucina napoletana, ma che poi è stata adottata più o meno ovunque, a partire dalla cucina romana.

Al nasello, quindi, ho unito l'aglio, il prezzemolo, le olive, i capperi, le acciughe e una punta di concentrato di pomodoro, ovviamente senza esagerare, per evitare che il loro gusto, sicuramente deciso, coprisse quello del pesce.

Ad accompagnare l'hamburger, una crema di patate, anche'essa 'alla puttanesca', eliminando però l'uso del concentrato di pomodoro, usando la colatura di alici al posto delle acciughe e al posto dell'aglio bianco, quello nero, non facile a trovarsi e piuttosto costoso, ma che non ha quella persistenza tipica dell'aglio classico, cosa che lo rende adatto ad essere consumato crudo.

Ovviamente la presenza dell'aglio nero ha dato una colorazione molto scura alla crema di patate, come potete chiaramente vedere dalla foto.

Concludo dicendovi che ciò che vedete nello sfondo della foto è del pane carasau, che ho servito al posto del pane, ma che ovviamente non è funzionale alla realizzazione del piatto.

Ingredienti (per 4 persone)

Per gli hamburger

1. Quattro etti di polpa di nasello
2. Venti capperi sotto sale
3. Otto olive nere
4. Tra filetti di acciughe sott'olio
5. Un cucchiaino raso di concentrato di pomodoro
6. Un bel ciuffo di prezzemolo
7. Uno spicchio d'aglio
8. Olio extravergine di oliva
9. Sale marino
10. Pepe nero

Per la crema di patate

1. Due patate a buccia rossa, di media dimensione
2. Brodo vegetale leggero (carota, sedano e cipolla)
3. Due spicchi di aglio nero
4. Quattro olive nere
5. Dieci capperi sotto sale
6. Un cucchiaio di colatura di alici
7. Un bel ciuffo di prezzemolo
8. Olio extravergine di oliva
9. Sale e pepe nero

Cominciate con la crema di patate, per la quale preparate innanzitutto un poco di brodo vegetale molto leggero - ve ne serviranno al più due o tre mestoli - mettendo le verdure, pulite e lavate, in una pentola e coprendole con acqua fredda, nella misura di circa un litro.

Portate sul fuoco, a fiamma bassa e con il coperchio, facendo cuocere, da quando l'acqua prende il bollore, per una mezzora, togliendo poi le verdure e, se vi sembra il caso, filtrando il tutto, in modo da eliminare ogni residuo solido.

Salate il brodo solo verso la fine della cottura, in modo da compensare la parziale evaporazione dell’acqua, cosa che potrebbe darvi un brodo della giusta sapidità all’inizio, ma salato alla fine, proprio per effetto della riduzione del volume.

Fate freddare il brodo e, nell'attesa, lessate le patate, cosa che farete senza buccia e tagliandole in pezzi, visto che per questa preparazione è importante eliminarne l'amido, che altrimenti renderebbe collosa la crema.

Mettete quindi le patate in una pentola, copritele con abbondante acqua fredda leggermente salata e portatele sul fuoco, con il coperchio, facendole cuocere fino a quando non saranno morbide, momento nel quale le scolerete e le farete freddare in corrente d’aria, in modo da far evaporare l’umidità residua.

Tanto che le patate si freddano, preparate gli altri ingredienti, lavando i capperi in modo da eliminarne il sale di conserva - lavateli bene, mi raccomando - sbucciando l'aglio nero, denocciolando le olive e tritando al coltello il prezzemolo (se lo mettete intero nel frullatore, è possibile che rimangano comunque dei residui di dimensioni eccessive).

Travasate le patate nel bicchiere del frullatore, tradizionale o a immersione, insieme ad un mestolo di brodo, a quattro cucchiai di olio extravergine di oliva e alla colatura di alici.

Aggiungete tutti gli altri ingredienti, inclusa una generosa macinata di pepe nero, poi fate andare il frullatore una prima volta, in modo da valutare la densità del tutto e, nel caso, unite altro brodo vegetale per rendere il tutto della giusta densità, procedendo per tentativi e ricordando che la crema dovrà essere piuttosto densa.

Mi raccomando, lavorate con cura e a lungo, in modo da ridurre tutti gli elementi della puttanesca in pezzi minuscoli e incorporarli al meglio alle patate.

Se usate il frullatore a immersione, fatelo lavorare in parte fuori dal composto, in modo da agevolare l’incorporamento dell’aria, cosa che donerà alla crema una consistenza spumosa e piacevole.

Quando la crema vi sembra pronta, assaggiatela e nel caso regolate di sale, anche se non dovrebbe essere necessario, vista la presenza della colatura di alici e dei capperi, che comunque avranno una sapidità residua.

Mettete la crema da parte, tenendo comunque presente che la crema continuerà un poco ad addensarsi (non mi chiedete perché), per cui tenete da parte anche un poco di brodo vegetale, nel caso fosse necessario regolarne nuovamente la densità.

Ora è il momento del nasello, che se avete preso intero dovrete per prima cosa sfilettare, mentre se invece state usando i tranci, allora potete andare direttamente al taglio, qualche capoverso più avanti.

Prendete per prima cosa un coltello con la lama flessibile e ben affilata, poi tagliate via la testa al pesce, in modo che il suo corpo poggi meglio sul tagliere.

Partendo dalla coda, incidete trasversalmente il pesce, fino ad arrivare alla lisca centrale, poi ruotate il coltello, in modo che la parte piatta della lama rimanga ben a contatto con la lisca, tagliate per tutta la lunghezza, fino ad uscire dalla parte della testa. Girate il pesce e ripetete per l'altro lato, tutto sommato più facile a farsi che a dirsi.

Altro modo, più di precisione, è quello di usare un coltello molto affilato e incidere il pesce nella sua parte superiore, tenendo la lama a contatto con la lisca centrale e procedere con piccoli tagli verso l’interno del pesce, fino a separare i filetti. Per capire meglio, potete guardarvi questo video di Coquis - Ateneo Italiano della Cucina.

Ricavate la polpa dai filetti, eliminando quella più scura, vicino alle interiora e che ha un sapore piuttosto forte e amaro, poi verificate che non ci siano lische residue e, infine, pesate la polpa alla quantità indicata.

Mettete la polpa di nasello sul tagliere e, usando un coltello ben affilato e con la lama grande, tagliatela prima grossolanamente, poi battetela fino ad una consistenza piuttosto ridotta, lasciandola momentaneamente sul tagliere.

Così come avete già fatto per la crema di patate, preparate gli altri ingredienti, lavando i capperi; sbucciando l'aglio, tagliandolo a metà nel verso della lunghezza ed eliminando l'anima centrale, più verde; denocciolando le olive e, per finire, scolando i filetti di acciughe dal loro olio di conserva.

Mette anche questi ingredienti su un altro tagliere, o comunque separati dal nasello, unite anche il prezzemolo e poi, sempre usando un coltello con la lama grande e ben affilata, tritate il tutto molto finemente.

Unite gli ingredienti appena tritati alla polpa del nasello, aggiungete anche il concentrato di pomodoro, e continuate a batterla, in modo da renderla ancora più fine e, al tempo stesso, incorporandovi al meglio gli ingredienti della puttanesca.

Mi raccomando, lavorate con cura e a lungo, in modo da ottenere un composto ben omogeneo e di consistenza molto ridotta, in modo che poi gli hamburger possano mantenere la loro forma.

Mettete il composto in una ciotola, unite l'olio extravergine, date una leggera macinata di pepe nero, mescolate e poi assaggiate per verificare il corretto equilibrio e, soprattutto, per aggiungere la giusta quantità di sale, che sarà comunque ridotta dato che gli ingredienti usati hanno un sapore molto deciso e sapido.

Formate gli hamburger, usando possibilmente uno stampo circolare della dimensione che preferite, che vi aiuterà soprattutto a dare ai bordi degli hamburger una forma perfetta.

Prendete una padella anti-aderente, di dimensione tale che possa contenere tutti gli hamburger, ungetela con tre cucchiai d'olio extravergine e portatela sul fuoco, unendo gli hamburger quando l'olio sarà ben caldo, ma non bollente.

Fate cuocere gli hamburger da entrambi i lati, tenendo presente che il tempo di cottura è decisamente minore di quello degli hamburger di carne, per cui considerate non più di otto minuti per la cottura completa, cioè circa quattro minuti per lato, anche meno se avete fatto degli hamburger più piccoli.

Dato che avete salato il composto, non sarà necessario salare ulteriormente gi hamburger e, quando questi sono cotti, spostateli su un piatto, fateli riposare giusto un minuto e poi procedete con l'impiattamento.

Mettete per prima cosa un paio cucchiai di crema di patate sul fondo di ciascun piatto - la crema dovrebbe essere servita calda, ma non bollente - e poi adagiando su di essa gli hamburger.

Guarnite secondo la vostra ispirazione e portate in tavola.

Buon appetito.