29 aprile 2016

Linguine con crema di piselli, moscardini, e crumble di pane alle erbe



Avendo trovato, complice la stagione un po' strana, dei piselli freschi, per di più già sgranati, non ho potuto fare a meno di prenderli, lasciando al tragitto di ritorno verso casa il compito di far scoccare la scintilla dell'ispirazione, che fortunatamente è arrivata mentre passavo davanti al mio spacciatore di pesce preferito, così da evitarmi una successiva uscita di casa, cosa che per me, pigro fino al midollo, sarebbe costato non poco.

Alla fine, quindi, un primo che combina pesce, nello specifico il moscardino, un mollusco simile al polpo, e legumi, qui incarnati appunto dai piselli.

I moscardini li ho cotti molto a lungo, quasi a farne un ragù, mentre i piselli li ho velocemente bolliti in acqua e poi frullati con solo un filo d'olio extravergine.

Al solito, almeno per me, tutti gli elementi del condimento li ho combinati solo durante la mantecatura della pasta, proseguendo una abitudine oramai consolidata, che mi porta a mantenere i sapori separati fino all'ultimo momento.


Completa il piatto un crumble di pane alle erbette fresche - prezzemolo, maggiorana, timo al limone e timo - che aggiunge al piatto una nota croccante e profumata, anch'esso aggiunto all'ultimo momento, con i piatti già pronti, come se fosse la classica spolverata di parmigiano che si dà al momento di servire.

Concludo dicendovi che come formato di pasta ho scelto le linguine, quelle del Pastificio Afeltra, dato che preferisco di gran lunga i formati lunghi rispetto a quelli corti.

Ingredienti (per 4 persone)

Per la pasta
  1. Tre etti e mezzo di linguine
  2. Sale grosso
Per i moscardini
  1. Sei etti di moscardini
  2. Mezzo bicchiere scarso di vino bianco
  3. Uno spicchio d'aglio
  4. Un pezzetto di peperoncino
  5. Olio extravergine di oliva
  6. Sale e pepe nero
Per la crema piselli
  1. Due etti di piselli
  2. Olio extravergine di oliva
  3. Sale e pepe bianco
Per il crumble di pane alle erbe
  1. Due fette di pane casareccio
  2. Due rametti di maggiorana fresca
  3. Due rametti di timo
  4. Due rametti di timo al limone
  5. Due ciuffi di prezzemolo
  6. Due cucchiai di olio extravergine di oliva
  7. Pepe nero

Partite con i moscardini, che come vi dicevo io ho fatto andare piuttosto a lungo, con una cottura gentile di circa un'ora, in modo da ottenere una polpa molto morbida e un fondo ben ristretto e saporito.

Assumendo che vi siate fatti pulire i moscardini dal pescivendolo - la pulizia, se non l'avete mi fatta, non è semplicissima - metteteli sul tagliere e, usando un coltello a lama grande e ben affilata, tagliateli in pezzi irregolari e non troppo grandi, considerando che poi, in cottura, questi si restringeranno.

Come immagino saprete, il moscardino, così come il suo cugino polpo, ha una carne molto tenace e, complice anche la sua pelle, difficile al taglio quando cruda, per cui, se non doveste avere un coltello adatto, lasciate i moscardini interi, rimandando il loro taglio a fine cottura, quando le carni saranno diventate molto tenere.

Pendete una casseruola, metteteci tre cucchiai di olio extravergine, lo spicchio d'aglio in camicia e leggermente schiacciato, il pezzetto di peperoncino - qui molto dipende dal vostro amore per il piccante - e portate il tutto sul fuoco, a fiamma media.

Fate rosolare l'aglio per qualche minuto, poi decidete se toglierlo o meno - qui dipende dai gusti e a me ultimamente piace lasciarlo in cottura - unite i moscardini, alzate la fiamma e fateli rosolare per un paio di minuti.

Unite il vino bianco, fatelo in parte evaporare, sempre a fiamma vivace, quindi salate, pepate, abbassate la fiamma al minimo, coprite con il coperchio e fate cuocere per almeno un'ora, fino a quando i moscardini non saranno ben morbidi e il loro fondo di cottura de tutto ridotto, lasciandovi un liquido molto denso e saporitissimo.

Mente i totani sono in cottura, preparate la crema di piselli, prendendo per prima cosa una ciotola bella grande e riempiendola con acqua freddissima, magari aggiungendo anche del ghiaccio o, se non l'avete, mettendo preventivamente la ciotola con l'acqua nel frigorifero.

Prendete poi una casseruola, riempitela d'acqua, salandola leggermente, e poi portandola sul fuoco e, quando è a bollore, tuffateci i piselli, facendoli cuocere giusto il tempo necessario a renderli morbidi, cosa che richiederà dai cinque aglio otto minuti, a seconda che abbiate usato piselli surgelati o freschi.

Quando i piselli sono cotti, prelevateli con un mestolo bucato e travasateli nell’acqua ghiacciata, in modo da mantenerne il loro bel colore verde brillante, poi scolateli e fateli asciugare. Mi raccomando, non buttate l'acqua di cottura dei piselli, che vi servirà per dare la giusta densità alla crema.

Mettete i piselli nel bicchiere del frullatore, tradizionale o a immersione, aggiungete mezzo mestolo della loro acqua di cottura, quattro cucchiai di olio extravergine e un pizzico di pepe bianco, poi fate andare alla massima velocità, lavorando con cura usata in modo da eliminare qualsiasi residuo solido e regolando infine di sale.

Se usate il frullatore a immersione, fatelo lavorare in parte fuori dal composto, in modo da agevolare l’incorporamento dell’aria ad esso, cosa che gli donerà una consistenza spumosa e piacevole.

La crema dovrà risultare piuttosto fluida, anche se la densità non è poi un così grosso problema, dato che poi, in fase di mantecatura della pasta, regolerete il tutto usando la sua acqua di cottura.

Sempre in attesa della cottura dei moscardini, procedete con la preparazione del crumble di pane alle erbette, meglio scegliendone uno del giorno prima, che abbia una mollica ben compatta ed eliminando per prima cosa la sua crosta.

Mettete  la mollica nel mixer, insieme alle foglie di tutte le erbette, facendolo poi andare alla massima velocità, fino a quando la mollica non si sarà ridotta in piccole briciole, assumendo al contempo un nuance verde per effetto della presenza delle erbette.

Prendete un padellino, meglio se anti-aderente, metteteci due cucchiai d'olio extravergine, portatelo sul fuoco, a fiamma media, e quando l'olio è ben caldo, unite la mollica di pane, date una generosa macinata di pepe e fatela saltare, girandola in modo che tutte le briciole possano sentire il calore in modo uniforme, diventando croccanti.

Quando il crumble è pronto, travasatelo in un piatto sul quale avrete messo qualche foglio di carta da cucina, in modo che l'olio in eccesso possa essere assorbito. Mi raccomando, non lasciate la mollica nella padella, dato che il calore residuo continuerebbe a cuocerla, rischiando di bruciarla.

Tornate ai moscardini e, quando sono cotti, con il loro fondo ben ridotto, quasi cremoso, spegnete la fiamma e, se non l'avete fatto prima, tagliateli a pezzi, usando un paio di forbici da cucina ben pulite, metodo più rapido e pratico rispetto a metterli sul tagliere e tagliandoli usando un coltello.

Mettete in un’ampia pentola l'acqua per la pasta, salatela - io la salo sempre subito, più che altro per evitare di scordarmi di farlo dopo - portatela sul fuoco e, quando bolle, buttate le pasta, facendola cuocere, ricordandovi di mantenerla bene al dente.

Tanto che la pasta è in cottura, prendete una padella, ampia abbastanza da poter poi contenere anche la pasta per la mantecatura finale, metteteci i moscardini con tutto il loro fondo di cottura e la crema di piselli,mescolando in modo da amalgamare i due elementi.

Portate la padella sul fuoco, a fiamma bassa, in modo che il condimento sia ben caldo quando unirete la pasta, per la mantecatura finale.

Quando mancano un paio di minuti alla fine della cottura della pasta, prendete un paio di tazze e riempitele con la sua acqua, ricca di amido, che vi servirà per la mantecatura finale (la presenza della crema di piselli, in ogni caso, consentirà di ridurre in parte la quantità di acqua necessaria).

Un modo alternativo, e direi anche preferibile visto che non vi costringe a mettere da parte l'acqua di cottura è quello di prendere la pasta direttamente dalla sua pentola, usando un forchettone o un mestolo a seconda del formato della pasta, e unirla direttamente nella padella con il condimento. In questo modo avrete a disposizione tutta l'acqua di cottura, senza dover fare considerazione su quanta ve ne serva, con il rischio di sbagliare.

Quando la pasta è cotta e ben al dente, scolatela velocemente e, senza perdere tempo ad eliminare completamente l’acqua di cottura, unitela nella padella con il condimento, alzando la fiamma e procedendo con la mantecatura, usando l'acqua di cottura messa da parte e facendo in modo che la pasta risulti ben cremosa, interrompendo la mantecatura quando vedete che il fondo comincia, per effetto della completa evaporazione dell’acqua residua, a ridursi troppo.

Quando la cremosità è quella giusta, spegnete e impiattate rapidamente per evitare che la pasta si asciughi, aggiungendo il crumble di pane alle erbette su ciascuna porzione, come se fosse del parmigiano e senza mescolare, in modo che questo non perda la sua croccantezza per effetto dell’umidità della pasta.

Se vi ci piace, date un leggero giro di olio extravergine su ciascuna porzione - qui è questione di gusti e, anche se a me piace, voi regolatevi come preferite - guarnite come meglio credete e portate velocemente in tavola.

Buon appetito.

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