Mezzi paccheri con crema di fagioli cannellini, totani, melanzane e crumble di pane all'aglio nero

Un primo molto ricco, non c'è che dire, nato anche da una perdurante indecisione, che alla fine, pur di risolverla, mi ha portato a mettere insieme ciò che all'inizio rappresentava un'alternativa.

Mezzi paccheri, quindi, conditi con una crema di fagioli cannellini profumata con un olio all'aglio e rosmarino, con i totani, cotti molto a lungo, quasi a farne un ragù e, per finire, le melanzane, saltate velocemente in padella.

Tutti gli elementi del condimento li ho combinati solo durante la mantecatura della pasta, proseguendo una abitudine oramai consolidata, che mi porta a mantenere i sapori separati fino all'ultimo momento.

Completa il piatto un crumble di pane e aglio nero, quest'ultimo non facile a trovarsi e non proprio economico (potete naturalmente sostituirlo con aglio normale o, se preferite, usare solamente il pane), ma che ha i profumi e sapori dell'aglio, senza però averne quegli spiacevoli effetti collaterali sull'alito e sullo stomaco, che più o meno tutti abbiano sperimentato.

Anche il crumble è stato aggiunto all'ultimo momento, con i piatti già pronti, come se fosse la classica spolverata di parmigiano che si dà al momento di servire.

Ingredienti (per 4 persone)

Per la pasta

1. Tre etti e mezzo di mezzi paccheri
2. Sale grosso

Per le melanzane saltate

1. Una melanzana nera
2. Quattro cucchiai di olio extravergine di oliva
3. Sale

Per i totani

1. Sei etti di totani
2. Mezzo bicchiere scarso di vino bianco
3. Uno spicchio d'aglio
4. Un pezzetto di peperoncino
5. Olio extravergine di oliva
6. Sale e pepe nero

Per l’olio all'aglio e rosmarino

1. Tra ciuffi di rosmarino fresco
2. Due spicchi d'aglio bianco
3. Olio extravergine di oliva

Per la crema di fagioli cannellini

1. Un etto e mezzo di fagioli cannellini
2. Tre cucchiai di olio all'aglio e rosmarino (vedi sopra)
3. Sale e pepe nero

Per il crumble di pane all'aglio nero

1. Due fette di pane casareccio (vedi dopo)
2. Due spicchi di aglio nero
3. Olio extravergine di oliva

Partite sicuramente con la preparazione dell'olio all'aglio e rosmarino, cosa che comunque potrete fare anche con qualche giorno di anticipo e in quantità maggiore, visto che comunque l'olio si conserva tranquillamente per qualche settimana.

Sbucciate gli spicchi d'aglio, tagliateli a metà nel verso della lunghezza, rimuovete l'anima centrale, responsabile dei ben noti effetti collaterali, e metteteli in un barattolino con la chiusura ermetica, aggiungendo poi anche i ciuffi di rosmarino e coprendo il tutto a filo con olio extravergine di oliva.

Chiudete il barattolino e, se avete il forno elettrico, infornatelo a 60° per circa un’ora, in modo che il tenue calore faciliti la trasmissione dei profumi all’olio. Se non avete il forno elettrico, potete scaldare dell’acqua - che non sia a bollore, mi raccomando - e immergervi il barattolino, verificando ovviamente che questo sia chiuso bene.

Trascorso il tempo, togliete il barattolino dal forno o dall’acqua e lasciatelo freddare al riparo dalla luce, fino a quando lo utilizzerete.

Sempre con il dovuto anticipo - la crema di fagioli si mantiene in frigorifero, meglio se in un barattolo sottovuoto, per alcuni giorni - mettete i fagioli a bagno in abbondante acqua fredda, senza aggiungere altro (tantomeno il bicarbonato, che non serve a nulla) e lasciandoceli per un minimo di sei ore e non più di dodici.

Trascorso il tempo dell’ammollo, scolate i fagioli, eliminate quelli eventualmente rovinati e metteteli in una pentola, coperti da abbondante acqua fredda, leggermente salata e senza aggiungere odori dato che per questa preparazione i fagioli devono essere in purezza.

Portate la pentola sul fuoco, a fiamma media e con il coperchio, e quando l'acqua raggiunge il bollore, abbassate la fiamma e fate cuocere i fagioli fino a quando non saranno ben teneri. Con una cottura tradizionale, ci dovrebbe volere, dal momento del bollore, dall'ora all'ora e mezza, mentre se usate la pentola a pressione, direi una quarantina di minuti a partire dal raggiungimento della pressione.

Quando i fagioli sono cotti, spegnete la fiamma e fateli intiepidire nella loro acqua, poi, usando un mestolo bucato, travasateli nel bicchiere del frullatore, tradizionale o a immersione, aggiungendo un mestolo della loro acqua di cottura e quattro cucchiai dell’olio al rosmarino e aglio.

Fate andare alla massima velocità fino a ridurre il tutto in una crema fluida e senza più alcun residuo - la buccia dei fagioli cannellini è molto tenera e vedrete che scomparirà completamente all’interno della crema - quindi regolate di sale, aggiungete un pizzico di pepe nero e date un'ultima frullata.

Quando la crema è pronta, e se volete una fluidità perfetta, setacciatela usando un colino a maglie fitte, in modo da trattenere ogni più piccolo residuo di buccia, raccogliendo la crema in una ciotola, che terrete da parte, ricordando che questa andrà servita leggermente tiepida.

Non vi preoccupate troppo della sua densità, che dovrebbe comunque piuttosto ridotta, dato che poi potrete regolarla al momento della mantecatura della pasta, usando l’acqua di cottura di quest’ultima.

Parallelamente alla cottura dei fagioli, dedicatevi anche a quella dei totani, che come dicevo io ho fatto andare piuttosto a lungo (come immagino sappiate, i totani, come anche i loro cugini calamari, amano cottura molto brevi o molto lunghe).

Nella speranza che vi siate fatti pulire i totani dal vostro pescivendolo - sono un po' più scomodi da pulire rispetto ai calamari - tagliatene in pezzi irregolari il corpo, mentre i tentacoli li dividerete in due o tre parti, a seconda della loro dimensione, nel verso della loro lunghezza.

Pendete una casseruola, metteteci tre cucchiai di olio extravergine, lo spicchio d'aglio in camicia e leggermente schiacciato, il pezzetto di peperoncino - qui fatevi guidare dal vostro amore per il piccante - e portate il tutto sul fuoco, a fiamma media.

Fate rosolare l'aglio per qualche minuto, poi decidete se toglierlo o meno - qui dipende dai gusti e a me ultimamente piace lasciarlo in cottura - e unite i totani, alzate la fiamma e fateli rosolare per un paio di minuti.

Unite il vino bianco, fatelo evaporare, sempre a fiamma vivace, quindi salate, pepate, abbassate la fiamma al minimo, coprite con il coperchio e fate cuocere per almeno un'ora, fino a quando i totani non saranno ben morbidi e il loro fondo di cottura de tutto ridotto, lasciandovi un liquido molto denso e saporitissimo.

Mente i totani sono in cottura, dedicatevi al crumble di pane e aglio nero, scegliendo un pane casareccio, meglio se del giorno prima, che abbia una mollica ben compatta . Poiché il peso della mollica dipende molto dal tipo di pane, tenete presente che, alla fine, dovrete averne circa due cucchiai ben colmi.

Rompete grossolanamente in pezzi la mollica e mettetela nel mixer insieme ai due spicchi di aglio nero, che ovviamente avrete prima sbucciato, facendo poi andare il mixer alla massima velocità, fino a quando la mollica non si sarà ridotta in piccole briciole, prendendo al contempo un bel colore scuro per effetto della presenza dell'aglio.

Prendete un padellino, meglio se anti-aderente, metteteci un paio di cucchiai di olio extravergine e portatelo sul fuoco, a fiamma media, unendo la mollica all'aglio quando l'olio sarà ben caldo, ma non bollente, facendola saltare e girandola spesso, in modo che tutte le briciole possano sentire il calore in modo uniforme, diventando al contempo croccanti.

Data la presenza dell'aglio nero e del conseguente colore scuro della mollica, non potrete regolarvi osservando il cambiamento di colore che avviene normalmente per effetto della tostatura, ma vi dovrete saper regolare toccando la mollica, per verificare il giusto grado di croccantezza, raggiunto il quale la travaserete in una ciotolina, nel caso mettendoci prima un foglio di carta da cucina in modo da assorbire l'olio in eccesso.

Mi raccomando, non lasciate la mollica nel padellino, dato che il suo calore residuo continuerebbe a tostarla, con il rischio di bruciarla.

Sempre in parallelo con i totani, preparate anche la melanzana, cercando di prenderla ben fresca e soda, dato che per questa ricetta non si deve procedere con la sua messa sotto sale preventiva, che se da un lato consente di eliminare l'acqua amara, dall'altro fa perdere loro croccantezza.

Lavate la melanzana e tagliatela a piccoli dadini, di al più un centimetro di lato, raccogliendoli in una ciotola.

Prendete una padella anti-aderente, ampia abbastanza da poter poi contenere anche la pasta per la mantecatura finale, metteteci sei cucchiai di olio extravergine e portatela sul fuoco, a fiamma media (non ho aggiunto aglio dato che questo è già abbondantemente presente negli altri elementi del condimento).

Quando l'olio è ben caldo, quasi fumante, alzate la fiamma al massimo e unite i dadini di melanzana, facendoli saltare fino a quando non cominceranno a prendere anche loro una leggera doratura.

Non vi preoccupate se vedrete l'olio completamente assorbito dalla melanzana e resistete alla tentazione di aggiungerne altro, dato che poi, man mano che la cottura procede, l'olio verrà rilasciato.

Salate le melanzane più o meno a metà cottura e ricordatevi che dovranno si essere cotte, ma con ancora una certa croccantezza residua e con i cubetti che ancora mantengono la loro forma originale.

Quando le melanzane sono pronte, spegnete la fiamma e unite la crema di fagioli cannellini - non dovete necessariamente usarla tutta, ma piuttosto valutare il corretto equilibrio tra i singoli elementi e regolarvi di conseguenza - poi, quando sono cotti, i totani con tutto il loro fondo di cottura (se avete lasciato l'aglio in cottura, ricordatevi di toglierlo, insieme anche al peperoncino), mescolando per amalgamare il tutto.

Mettete in un’ampia pentola l'acqua per la pasta, salatela - io la salo sempre subito, più che altro per evitare di scordarmi di farlo dopo - portatela sul fuoco e, quando bolle, buttate le pasta, facendola cuocere, ma mantenendola al dente.

Quando mancano un paio di minuti alla fine della cottura della pasta, prendete un paio di tazze e riempitele con la sua acqua, ricca di amido, che vi servirà per la mantecatura finale (la presenza della crema di fagioli, in ogni caso, consentirà di ridurre in parte la quantità di acqua necessaria), poi portate nuovamente sul fuoco la padella con il condimento.

Un modo alternativo, e direi anche preferibile visto che non vi costringe a mettere da parte l'acqua di cottura è quello di prendere la pasta direttamente dalla sua pentola, usando un forchettone o un mestolo a seconda del formato della pasta, e unirla direttamente nella padella con il condimento. In questo modo avrete a disposizione tutta l'acqua di cottura, senza dover fare considerazione su quanta ve ne serva, con il rischio di sbagliare.

Quando la pasta è cotta e ben al dente, scolatela velocemente e, senza perdere tempo ad eliminare completamente l’acqua di cottura, unitela nella padella con il condimento, alzando la fiamma e procedendo con la mantecatura, usando l'acqua di cottura messa da parte e facendo in modo che la pasta risulti ben cremosa, interrompendo la mantecatura quando vedete che il fondo comincia, per effetto della completa evaporazione dell’acqua residua, a ridursi troppo.

Quando la cremosità è quella giusta, spegnete e impiattate rapidamente per evitare che la pasta si asciughi, aggiungendo il crumble di pane e aglio nero su ciascuna porzione, come se fosse del parmigiano e senza mescolare, in modo che questo non perda la sua croccantezza per effetto dell’umidità della pasta.

Se vi ci piace, date un leggero giro di olio extravergine su ciascuna porzione - qui è questione di gusti e, anche se a me piace, voi regolatevi come preferite - guarnite come meglio credete e portate velocemente in tavola.

Buon appetito.